Lietuviai vis labiau atranda žvėrieną - senolių mėgtą ir vertintą mėsą. Tačiau nežinant, kaip ją tinkamai paruošti, dažnai atsisakoma šios skanios ir sveikos mėsos. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir receptų, kaip kepti stirnieną, kad ji būtų sultinga, skani ir aromatinga.
Žvėriena - sveikesnė alternatyva
Mitybos specialistai rekomenduoja žvėrieną kaip alternatyvą įprastai vištienai, kiaulienai ar jautienai. Žvėriena yra gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių mėsa. Joje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Be to, jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Kaip tinkamai paruošti stirnieną
Kad stirniena nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis nebūtų per stiprus, svarbu žinoti kelias ruošimo gudrybes.
- Marinuokite mėsą. Marinavimas suminkština mėsą ir sumažina specifinį žvėrienos skonį.
- Neperkepkite. Stirniena geriausiai tinka kepti iki vidutinio iškepimo (angl. medium rare) arba vidutiniškai (angl. medium).
- Leiskite mėsai pailsėti. Po kepimo leiskite mėsai pailsėti bent 10 minučių, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
Marinavimas
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Kepimo būdai
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.
- Orkaitėje: Tai vienas populiariausių būdų kepti stirnieną. Mėsą galima kepti vieną arba su daržovėmis.
- Kepsninėje: Vasarą stirnieną puikiai tinka kepti kepsninėje. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji išliktų sultinga.
- Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas paruošti kietesnius stirnienos gabalus. Mėsa troškinama su daržovėmis ir prieskoniais, kol tampa minkšta ir sultinga.
Stirnienos receptai
Štai keletas receptų, kaip skaniai paruošti stirnieną:
Stirnienos kepsnys orkaitėje
Ingredientai:
- Stirnienos kumpis
- Lašiniai
- Slyvos
- Druska
- Juodieji pipirai
- Česnakas (smulkintas arba džiovintos granulės)
- Apelsinų sultys (garnirui)
- Birūs ryžiai (garnirui)
Gaminimas:
- Kumpį ištriname su prieskoniais ir druska.
- Visame kumpelyje peiliu įpjauname įpjovas - kišenėles, į kurias įkišame po gabaliuką lašinių ir po vieną slyvą. Prieš tai lašinius reikia supjaustyti gabaliukais, o slyvas - pamirkyti.
- Visą tą grožį paliekame pasimarinuoti kokiai parai.
- Išsimarinavusį kumpį vyniojame į foliją ir kišame į įkaitintą orkaitę.
- Kepame apie porą valandų 180-200 laipsnių C temperatūroje.
- Labai skanus tiek karštas, tiek ir šaltas. Garnyrą galima patiekti įvairiausią, pagal kiekvieno skonį. Man labai skanu su biriais ryžiais, virtais su apelsinų sultimis.
Stirnienos kepsnys kepimo maiše
Ingredientai:
- Stirnienos kulšis
- Lašinukai
- Šoninė
- Daržovės (pagal skonį)
- Vanduo
Gaminimas:
- Lašinukai sukaišomi į išpjaustytus tarpelius mėsoje.
- Kulšis apvyniojama šonine.
- Viskas kišama į kepimo maišą, dar galima pridėti daržovių ir įpilti vandens.
- Gaminant tokiu būdu irgi išeina sultingai.
Marinuotas stirnienos kepsnys orkaitėje
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa (be kaulų ir plėvių)
- Česnakai (sutrinti)
- Garstyčios
- Prieskoniai (pagal skonį)
- Aliejus
- Padažai (pagal skonį)
Gaminimas:
- Pašalinkite iš mėsos kaulus ir plėves, bet ne visas, antraip raumenys atsiskirs vienas nuo kito.
- Sutrinkite česnakus, sudėkite garstyčias, visus prieskonius, supilkite aliejų ir padažus. Be vandens!
- Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite parai.
- Kitą dieną mėsą įdėkite į tinkamo dydžio kepimo indą. Supilkite visą marinatą. Prireikus galima įpilti dar aliejaus ar net įdėti sviesto.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepsnį pašaukite. Primenu: be dangčio arba popieriniame maišelyje.
- Tokioje temperatūroje kepkite apie 20-30 minučių.
- Maždaug po pusvalandžio karštį sumažinkite iki 170-180 laipsnių. Dabar kepimo indą galima uždengti.
Kiti receptai
- Stirnienos griežinėliai su lašiniais ir citrina: Mėsos griežinėlius truputį pamušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais, kapotu česnaku, malta kalendra ir pavolioti miltų, pieno, kiaušinių bei džiūvėsių plakinyje. Ant kiekvieno mėsos griežinėlio uždėti po keptą lašinių ir citrinos griežinėlį.
- Stirniena troškinta su paprika ir pomidorų padažu: Svogūnus supjaustyti ir pakepinti riebaluose, suberti papriką, kubeliais supjaustytą mėsą, supilti pomidorų padažą, pasūdyti ir troškinti įpylus vandens.
- Stirniena su grybais: Mėsą supjaustyti gabaliukais, pabarstyti druska, pipirais, pavolioti miltuose ir apkepti aliejuje. Apkeptą išimti ir tame pačiame aliejuje truputį patroškinti pjaustytus šviežius grybus (džiovintus pirmiausiai reikia išmirkyti ir išvirti).
- Kepta stirniena: Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabalais, pasūdyti ir iš abiejų pusių iškepti riebaluose. Prieš išimant iš riebalų pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
- Stirniena su ryžiais ir daržovėmis: Mėsą supjaustyti kubeliais, morkas stambiai sutarkuoti, svogūnus supjaustyti ir viską pakepinti, supilti pomidorų tyrę. Į sultinį suberti ryžius, pakepintą mėsą su daržovėmis, prieskonius ir troškinti.
- Stirniena su obuoliais ir svogūnais folijoje: Mėsą supjaustyti riekelėmis, pabarstyti prieskoniais, pašlakstyti citrinos sultimis ir sluoksniuoti su žiedais supjaustytais svogūnais. Po 1-2 val. ant folijos lapelių dėti, mėsos riekeles, svogūnus, užpilti pomidorų padažo ir uždėti smulkiomis skiltelėmis supjaustytų obuolių. Foliją užlankstyti ir kepti orkaitėje apie 40 min.
- Marinuota stirniena su baklažanais: Į keptuvę įpilti pomidorų tyrę ir truputį aliejaus, suberti kapotus svogūnus, gerai išmaišyti, 2-3 min. pakepti. Tada sudėti gabalais pjaustytą, marinuotą stirnieną ir maišant kepti ant vidutinės ugnies 15-20 min. Baklažanus nulupti, supjaustyti išilginėmis juostelėmis, pakepinti aliejuje ir suversti į keptuvę su mėsa.
- Stirniena su baravykais ir paprika: Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro, uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų - nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.
Svarbu žinoti
Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduojama pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.
Kiekviena žvėrienos, kaip ir bet kurios kitos mėsos, rūšis išsiskiria savita struktūra, spalva ir skoniu. Nėra universalaus paruošimo būdo, tinkamo visoms žvėrienos rūšims. Paruošimas taip pat priklauso nuo naudojamos skerdienos dalies.
Mėsa - tai gyvūno raumenys. Jei jam gyvam būnant raumenys dirbo nedaug, mėsa bus minkšta ir sultinga. Galite daryti ir atvirkščiai: pirma iškepti mėsą žemoje temperatūroje, o po to apkepinti ant grotelių. Daug dirbę raumenys yra kieti, tvirti, bet jų skonis intensyvesnis. Tokios skerdienos dalys nelabai tinka apkepti aukštoje temperatūroje.
