Rauginimas - tai tūkstantmečius skaičiuojantis procesas, o rūgštūs pieno produktai yra vieni seniausiai gaminamų maisto produktų. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip rauginti grietinėlę grietinai gaminti, remdamiesi mikrobiologiniais procesais, tradicijomis ir patarimais. Naminės grietinės skonis nepalyginamas su parduotuvėje pirktos grietinės skoniu. Jei kada nors esate ragavę tikros naminės grietinės, greičiausiai daugiau niekada nenorėsite pirkti jos parduotuvėje.
Pieno produktų mikrobiologijos pagrindai
Pieno produktų gamyboje svarbūs mikrobiologiniai procesai. Mikrobiologija yra mokslas apie mažus organizmus. Pieno produktams, tokiems kaip rūgpienis, jogurtas, kefyras, grietinė ir varškė, gaminti naudojami įvairūs raugai. Rauginti pieno produktai turi didelį kiekį gyvų bakterinių ląstelių - gali siekti net iki 1 milijardo viename grame. Specialiai parenkant raugų bakterinę sudėtį, galima pagerinti raugintų pieno produktų vertingąsias savybes.
Raugintų pieno produktų skirstymas pagal mikroorganizmų sudėtį
- Produktai, pagaminti naudojant mezofilines rutulines pienarūgštes bakterijas: rūgpienis, grietinė, varškė ir jos gaminiai.
- Produktai, pagaminti naudojant termofilines pienarūgštes bakterijas: jogurtas, pietiečių rūgštus pienas.
- Produktai, pagaminti naudojant daugiagenius simbiotinius raugus: mišriojo rūgimo produktai: kefyras, kumysas.
- Produktai, pagaminti naudojant mezofilines ir termofilines pienarūgštes bakterijas: sumažinto riebumo grietinė, varškė, gėrimai su vaisių ir uogų sirupais ar kitais priedais.
- Produktai, pagaminti naudojant acidofilines lazdeles ir bifidobakterijas: bifidojogurtas, biovarškė, acidofilinis pienas, mišiniai vaikams ir kt.
Raugintų pieno produktų mikroorganizmai gali būti skirstomi į pradinius (pirminius), dedamus su raugais ir likusius po pieno pasterizavimo, bei antrinius, patekusius ir besidauginančius technologinio proceso metu.
Grietinės gamyba
Grietinė yra vienas populiarių raugintų pieno produktų. Jai gaminti naudojama normalizuota grietinėlė. Svarbu suprasti, kad pieno produktai, parduodami prekybos centruose, palaipsniui stumia į užmarštį senolių tradicijas. Tačiau yra vyresniosios kartos atstovų, kurie vadovaudamiesi savo tėvų ar senelių papročiais ne tik prisideda prie senųjų tradicijų puoselėjimo, bet ir perduoda jas savo atžaloms.
Naminės grietinės rauginimas
Norint pasigaminti naminę grietinę, svarbu žinoti kelis pagrindinius dalykus. Pirmiausia, reikalinga kokybiška grietinėlė. Idealiu atveju tai turėtų būti naminė grietinė, paimta iš riebaus pieno. Kad pienas labai riebus, supranti iš jo spalvos - jis visada turi kreminį atspalvį, kuris parodo riebumą.
Rauginimo procesas
Grietinėlę reikia supilti į indą, kuriame rauginsite. Ten pat supilkite natūralų jogurtą. Masę gerai išmaišykite, uždenkite rankšluostėliu ir palikite rūgti. Rauginti galite nuo 1,5 iki 3 parų. Išrūgusi grietinėlė turi skleisti malonų rūgštų kvapą.
Grietinės plakimas
Išrūgusią grietinėlę plakite tol, kol ji sušoks į gabaliukus. Tai reikš, kad sviestas atsiskyrė nuo pasukų. Raugintos grietinėlės sviesto privalumas dar yra tas, kad jūs gausite iš karto raugintas pasukas, ko nebus, jei sviestą gaminsite iš šviežios grietinėlės. Raugintas pasukas galite išgerti - labai sveika! Plakti rankomis nerekomenduoju - ilgai užtruks. Kai sviestas atsiskirs nuo pasukų, sviestą išgriebkite į kitą dubenį. Galite pasinaudoti kiaurasamčiu mažomis skylutėmis arba perkošti per merliuką ar cepelinų audinį.
Sviesto plovimas ir sūdymas
Sekantis etapas - sviesto išplovimas iš pasukų. Kuo geriau išplausite, tuo ilgiau neges stovėdamas šaldytuve. Sviesto gamyba baigta. Variantai yra du:
- Išplautą sviestą tiesiog išmaišykite su druska. Maišyti galite kol druska ištirps visiškai arba palikti neištirpusius druskos kristaliukus, kurie paskui valgant maloniai traškės tarp dantų.
- Sviestą išplakti su druska. Išplaktas sviestas bus puresnis, išėmus iš šaldytuvo lengviau tepsis. Plakite tol, kol tūris padidės ir sviestas pabals, suberkite druską, toliau plakite, kol druska ištirps ir įsimaišys į masę.
Alternatyvūs grietinės gamybos būdai
Be tradicinio rauginimo, yra ir kitų būdų gaminti grietinę. Vienas iš jų - sviesto mušimas kalataukėje.
Sviesto mušimas kalataukėje
Pašnekovė sviestą muša kalataukoje. Prieš gaminant sviestą, grietinėi geriau leisti sušilti (jokiu būdu nešildyti ant ugnies). Kambario temperatūros grietinę pilti į kalatauką ar į kitą su aukštomis sienelėmis indą ir pradėti mušti. Kad gauti naminį sviestą, masę mušti tol, kol ji taps standi ir išsiskirs baltas skystis. Gautą skystį išpilkite lauk (jei norite, jį galite vartoti kepiniams vietoje pieno). Vietoje jo įpilkite šaldyto vandens ir vėl plakite, kol susidarys naujas balsvos spalvos skystis. Šį procesą kartokite tol, kol kaskart naujai susidaręs skystis taps bespalvis. Tuomet jį išpilkite lauk.
Svarbu nepamiršti, kad pienas turi būti šviežias. O toliau kantriai ir tvarkingai viską darant stebėti, kad tik pieno nepertraukti. Nes norėdami pasigaminti sūrį, galime netikėtai gauti grūdėtą varškę. Mušant sviestą reikės ir šiek tiek fizinės jėgos. Į turimą kalatauką dedu iki trijų litrų grietinės. Užtrunku nuo 10 minučių iki valandos, tačiau viskas priklauso nuo grietinės temperatūros ir kiekio. Jei grietinė seperuota - dėti reikia mažiau, nes ji mušant greitai išsibujoja, jei neseperuota - galima pilti ir daugiau. Be to, jei grietinė šilta, išeina daug sviesto. Jo spalva būna tamsesnė nei esame pratę matyti parduotuvėse, tokį sviestą reikia nuplauti.
Rauginimo nauda organizmui
Rauginti produktai populiarūs ne tik dėl skonio, bet ir naudos organizmui, ypač - žmogaus vidinei mikroflorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų. Rauginti produktai - geriausias maistas mūsų vidinei mikroflorai, todėl juos naudinga valgyti nors ir kasdien. Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai - neabejotina.
Biocheminiai procesai padaro maistines medžiagas lengviau pasiekiamas žmogaus organizmui, rauginius pacientams šiais laikais rekomenduoja net gydytojai. Rauginti produktai atstato vidinę mikroflorą ir ji vėl susitvarko su jautresniems skrandžiui produktais.
Rauginimo procesas ir idėjos
Rauginti galima ištisus metus. Nors apie rauginimą pradedama kalbėti rudenį, kai prireikia sunaudoti vasaros ir ką tik užderėjusias rudens gėrybes, rauginimas vyksta ištisus metus, o rauginti produktai valgomi kasdien, tik kartais apie tai nesusimąstoma. Juk tai ir duona, kepta su raugu, ir pieno produktai - grietinė, rūgpienis, kefyras, jogurtas, varškė, sūriai. Rauginti yra ir tokie gėrimai kaip gira, kombuča, kai kurie alkoholiniai gėrimai. Taigi vienų produktų, pavyzdžiui, daržovių rauginimas yra sezoninis konservavimo būdas, o kiti rauginami ištisus metus.
Jeigu norite ne iššvaistyti gausų rudeninį derlių, o visą jį sunaudoti, - rauginimas puikiai tam tinka. Sezoninės daržovės yra pačios sveikiausios ir pigiausios, tačiau jų greitai nebelieka. Todėl rauginimas - puikus būdas išsaugoti tai, kas geriausia, įsigijus didesnį šviežių daržovių kiekį. Net ir mažame miesto bute galima atsidaryti savo eksperimentinę rauginimo laboratoriją. Užsiraugę 1-2 kopūstus pastebėsite, kad kartu galima užsiraugti ir saliero kotą, morką ar burokėlį, gal net apelsino ar greipfruto skiltelę.
Nereikia ir didelių kibirų, kaip galima būtų pamanyti - miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti ir kitą. Svarbiausia žinoti vieną esminį principą - kad 1 kilogramui daržovių reikia 20-30 g druskos, visa kita paaiškės pradėjus rauginti. Kopūstus supjaustome nemažais kvadratėliais, burokėlius plonomis skiltelėmis arba šiaudeliais, morkas ir česnakus plonais griežinėliais. Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui. Jei neužtenka, įpilame sūrymo (30 g druskos 1 l vandens).
Rauginimo idėjos
Rauginti galima viską - agurkus ir kopūstus, morkas ir moliūgus, baklažanus ir bulves, grybus ir žoleles. Taip pat - pieną, grūdus, įvairius gėrimus. Ir tai yra labai paprasta: nereikalauja nei ypatingų pastangų, nei daug laiko, nei specialių priemonių ar rakandų. Jei turite stalą, peilį, kopūsto galvą, trilitrinį stiklainį, paprastos druskos ir penkiolika laisvų minučių - vadinasi, galite pasigaminti patį sveikiausią ir kupiną probiotikų maisto produktą, kuris šaldytuve galės būti neribotą laiką.
Agurkus visi, net ir nelabai besidomintys rauginimu, tikrai bent sykį gyvenime yra raugę. Ir žino, kad į juos reikia dėti krapų, česnakų, serbentų arba vyšnių lapų. Tam, kad būtų skanūs, traškūs ir neperrūgtų. O aš mėgstu dėti vynuogių ir ąžuolų lapų. Agurkus nuplauname, ant rauginimo indo dugno dedame keletą ąžuolų ir vynuogių lapų, česnako skiltelę. Sudedame agurkus. Ant viršaus uždedame krapų stiebą, česnaką, likusius lapus ir paslegiame. Paliekame 3-5 dienas kambario temperatūroje, o tuomet jau galime valgyti. Jei lapų turime daugiau, agurkus galime su jais sluoksniuoti. O jei norime itin gražaus, neįprasto ir kiek pikantiškesnio skonio agurkų, kiekvieną atskirai įvyniojame į vynuogių lapus.
Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs rudeniniai obuoliai, ypač antaniniai. Tokius obuolius mūsų močiutės dėdavo į statinės dugną, kai raugdavo kopūstus, o vėliau juos suvalgydavo. Spėju, kad obuoliai, įdėti į kopūstus, paskatindavo jų rūgimą: juk juose daugiau cukraus nei kopūstuose. Obuolius nuplauname, didesnius perpjauname per pusę, o mažesnius raugiame nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, sukemšame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie savaitę. Vėliau nešame į vesią vietą.
Į rauginamus kopūstus galite dėti beveik bet kokias jums patinkančias žoleles - jie mielai jas priims. Man pačiai skaniausi kopūstai su laukiniais raudonėliais, kiaulpienių lapais ir pumpurais, jaunomis dilgėlėmis, o ypač su eglių arba pušų ūgliukais. Šie ūgliukai renkami tol, kol būna minkšti ir švelnūs. Kai darau kopūstus su eglių ūgliais, visada dedu ir spanguolių - labai puošniai atrodo: ryškiai žali ūgliai ir skaisčiai raudonos uogos. Kopūstus supjaustome smulkiais gabaliukais, sudedame druską ir minkome tol, kol pradeda skirtis sultys. Tada atsargiai įmaišome spanguoles ir žoleles. Tik žiūrėkite, kad nesutraiškytumėte uogų! Kopūstus su priedais sudedame į rauginimo indą, paslegiame ir paliekame tris dienas kambario temperatūroje įrūgti.
Šiai girai tinka bet kokios arbatinės ar prieskoninės žolelės - čiobreliai, raudonėliai, jonažolės, kraujažolės, liepžiedžiai ar žolių mišinys. Kadangi rūgimas tik sustiprina vaistinių žolių savybes, aš visada siūlau moterims geriau naudoti žolių mišinį. Vanduo turi būti iš šulinio, šaltinio ar nusistovėjęs čiaupo vanduo. Drungname vandenyje išmaišome cukrų arba medų, juo užpilame į stiklainį sudėtas smulkintas arba nesmulkintas ką tik nuskintas žoleles. Stiklainį aprišame orui pralaidžia audinio skiaute ir pastatome šiltoje vietoje. Kuo dažniau pamaišome. Ant žolelių esančios laukinės mielės greitai pradeda daugintis ir skystis suputoja. Paragaujame, ir, jei skonis mums tinka, nukošiame žoles, o girą išpilstome į butelius. Jei norime rūgštesnės - leidžiame dar parūgti. Išpilstytą girą paliekame 2-8 val. pastovėti kambario temperatūroje, kad dar parūgtų ir atsirastų burbuliukai. Vėliau dedame į šaldytuvą.
Rauginti produktai vietą racione randa įvairiais būdais: vieni mėgsta kramsnoti raugintas daržoves it užkandžius, tiesiai iš stiklainio, kitiems tai - vienas iš ingredientų ruošiant įvairius patiekalus. Mūsų senovinėje tradicinėje virtuvėje rauginti kopūstai ar burokai nevalgyti vieni - jų dėta į sriubas, troškinius, maišyta su kitais produktais. Raugintos daržovės - puikus sriubų ir troškinių priedas, suteikiantis rūgštumo, sūrumo ir taip madingo „umami“ skonio. Štai keli sūdyti-rauginti agrastai gali tapti skonio „bomba“ padažui prie grilio patiekalų. O įpylus raugintų daržovių sūrymo į šviežių daržovių salotas, patiekalui suteiksime ne tik ypatingo skonio, bet ir naudingų gyvųjų bakterijų dozę.