Mityba yra vienas svarbiausių žmonijos gyvenimo klausimų, tačiau dažnai suprantamas chaotiškai. Mėsa - dažnas produktas mūsų mitybos racione. Jos patiekalus galime valgyti kone kasdien, nes mėsa pasižymi ne tik rūšių gausa, bet ir gamybos būdų įvairove. Vis dėlto, apie mėsą, jos savybes bei poveikį organizmui sklando daug tikrovės neatitinkančių mitų. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos paruošimo antriems patiekalams subtilybes, remdamiesi ne tik kulinariniais patarimais, bet ir mokslo įžvalgomis. Svarbu ne tik išsirinkti šviežią mėsą, bet ir tinkamai ją paruošti, kad pagaminti patiekalai būtų gardūs ir mūsų organizmui naudingi.
Mėsos pasirinkimas ir kokybės įvertinimas
Mėsa - greitai gendantis produktas, todėl jos šviežumas yra ypač svarbus. Ypatingai vasarą kyla daug pavojaus apsinuodyti ir susirgti įvairiomis ligomis, kurias sukelia sugedusiame maiste esantys mikroorganizmai. Labiausiai šioms ligoms neatsparūs vaikai ir vyresnio amžiaus žmonės.
Atskirti, ar mėsa šviežia, galima paprastu būdu: paspauskite mėsą pirštu - duobelė šviežioje mėsoje greitai išsilygina, mėsa nėra vandeninga. Patikrinti, ar mėsos konsistencija yra tinkama, galima paspaudus mėsą pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Mėsa neturi skleisti jokio kvapo, neturėti jokių pašalinių priemaišų.
Vizualiniai šviežios mėsos požymiai
- Kiaulienos spalva: šviesiai rausva, mėsa šiek tiek drėgna, bet ne šlapia. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa.
- Jautienos spalva: gerokai tamsesnė nei kiaulienos, jai būdinga tamsiai raudona spalva. Jautienos riebalų spalva gelsvesnė nei kiaulienos.
Mėsai gendant, jos spalva tamsėja.
Mėsos laikymas ir atšildymas
„Suvartoti šviežią mėsą reikėtų kuo greičiau ir neviršyti nurodyto tinkamumo vartoti termino“, - patarė „Maxima“ mėsos meistras Darius Lažauninkas. Pirmiausia jis pataria atkreipti dėmesį į etiketėje nurodytą tinkamumo vartoti terminą - jeigu nebuvo pažeistos laikymo sąlygos, mėsą galima vartoti iki nurodytos datos. Kiaulienos, jautienos, paukštienos galiojimo terminai ir laikymo sąlygos šiek tiek skiriasi.
| Mėsos rūšis | Laikymo temperatūra |
|---|---|
| Jautiena ir kiauliena | nuo -1 °C iki +7 °C |
| Paukštiena | nuo -2 °C iki +4 °C |
Jei norite atšildyti mėsą, geriausia sušalusį gabalą palikti ne kambario temperatūroje, bet šaldytuvo daržovių skyriuje. Jokiu būdu sušalusio mėsos gabalo nemerkite į vandenį. Atitirpusios mėsos nelaikykite kambario temperatūroje ilgiau nei porą valandų. Ši taisyklė galioja ir mėsą užmarinavus.
Mėsos paruošimas prieš terminį apdorojimą
Mėsą nuplaukite ir nusausinkite. Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant suteikti mėsai skonio ir minkštumo. Mėsą ištepus ar apipylus marinatu dėkite į šaldytuvą.
Marinavimo patarimai
- Mėsos marinatams nenaudokite acto, geriau - citrinų sultys. Actas mažina mėsos maistinę vertę ir gadina skonį.
- Marinavimui naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius.
- Galite naudoti sauso marinavimo metodą. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai.
Prieskonių naudojimas
Prieskoniniai augalai ne tik pagardina maistą, bet ir suteikia savitą skonį bei aromatą. Prieskonius galima vartoti šviežius, džiovintus ar užšaldytus. Džiovinti prieskoniai, gavę drėgmės, visiškai atskleidžia savo aromatą ir nepraranda prieskoninių savybių.
Štai keletas prieskonių, tinkančių mėsos patiekalams:
- Kvapusis bazilikas: Tinka žvėrienos, žuvies, daržovių, varškės patiekalams, kepeninei dešrai ir paštetams, sriuboms, padažams ir majonezui.
- Česnakas: Suteikia pikantišką skonį žuvies, mėsos bei daržovių patiekalams. Ypač gerai dera su aviena.
- Čiobrelis: Tinka mėsos, žuvų, ankštinių daržovių patiekalams, marinatams, kokteiliams, sūriams, arbatoms.
- Daržinis dašis: Labai tinka dėti į pupelių, žirnių sriubas bei kitus ankštinių augalų patiekalus, salotas, dešras, žuvies ir mėsos patiekalams.
- Vaistinis isopas (juozažolė): Šviežių daržovių salotoms, riebios mėsos (ypač žvėrienos), žuvies, silkės, varškės, bulvių ir daržovių antriems patiekalams, padažams, vėdarams, marinatams.
- Kadagio uogos: Kaip prieskonis rauginamiems kopūstams, agurkams, burokėliams, žuvies marinatams.
- Kvapusis mairūnas: Skatina apetitą, todėl skaninamos mėsiškos sriubos, padažai, troškinta mėsa, ypač aviena, faršas, paštetas, varškė, dešros, kiaušiniai.
- Rozmarinas: Tinka keptai mėsai: avienai, veršienai ir jautienai, žuviai, vištienai, triušienai.
- Vaistinis šalavijas: Tinka ankštinių daržovių ir riebios mėsos (ypač avienos) patiekalams.
Mėsos terminis apdorojimas: sveika ir skanu
Gerokai sveikiau valgyti termiškai apdorotą mėsą - taip geriau pasisavinami naudingi baltymai ir sumažėja infekcijų tikimybė. Šiluminis paruošimas yra svarbus maisto gaminimo etapas, nes taip pagamintą maistą organizmas geriau įsisavina, o karštis dezinfekuoja produktus. Tačiau karštis gali turėti ir neigiamos įtakos maisto kokybei, nes suyra vitaminai, išgaruoja kvapniosios medžiagos, pakinta spalva ir dingsta maistingosios medžiagos.
Kepimo ypatumai
Sveikiausia yra mėsa, kurią gaminant sunaudota kuo mažiau riebalų, ar visai jų nedėta. Todėl patartina mėsą virti, troškinti, ar kepti orkaitėje. Nekepkite kepsninėje ant itin kaitrios ugnies ar keptuvėje ant didelės ugnies. Kai mėsos sultys reaguoja su karščiu - mėsą liečia tiesioginė liepsna ar ji liečiasi prie labai karšto paviršiaus - susidaro sveikatai pavojingos kancerogeninės medžiagos. Kancerogeninės medžiagos taip pat susidaro degant mėsos riebalams, todėl patartina kepant kepsninėje rinktis kuo liesesnę mėsą. Apdegusios mėsos valgyti negalima. Degėsius būtina nupjauti.
Sausas šildymas - tai kepimas, apdorojimas be vandens (dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Jie tolygiai paskirsto šilumą ir produktas nepridega. Priklausomai nuo riebalų kiekio kepimo būdas gali būti pagrindinis (kai riebalų imama 10-15 proc.). Kepamų produktų skiriamoji ypatybė - rusva, aromatinga plutelė.
Virkimas ir troškinimas
Verdant mėsą palaukite, kol užvirs ir nupilkite vandenį. Užpilkite šviežio vandens ir galite pilnai išvirti mėsą. Sveikiausia, jei mėsa nebus pervirusi ir išskydusi. Ji turi būti išvirusi, bet dar „tvirta“.
Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamas sultiniu, padažu, pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu.
Kaip lengvai troškinti – pradedantiesiems skirti maisto gaminimo patarimai – „Circulon“
Orkaitėje kepta mėsa
Kad mėsa, kepta orkaitėje (kepkite ant kepimo popieriaus ir nepilkite jokių riebalų), nebūtų kieta, pamarinuokite garstyčiose ar sausu būdu - su smulkintais svogūnais ir prieskoninėmis žolelėmis. G. Bačkovas rekomenduoja mėsą kepti orkaitėje savose sultyse, virti ar troškinti.
Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje.
Mėsos rūšys ir jų specifika
Prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas sako, kad skirtingos mėsos rūšys ruošiamos skirtingai. Jeigu vienos rūšies mėsą reikia iškepti pilnai, kita gali būti valgoma ir pusžalė. „Norint pasimėgauti ypatingo skonio jautienos ar anties krūtinėlės kepsniu - perkepti nepatartina. Per daug iškepta mėsa taps sausa, sprangi ir praras skonines savybes. Ruošiant šių rūšių mėsą patarčiau jos iki galo neiškepti ir patiekti pusiau keptą. Tačiau kalbant apie kiaulieną, vištieną ar kalakutieną - viskas priešingai. Šių rūšių mėsą turime iškepti iki galo, kad aukštoje temperatūroje žūtų visos mėsoje esančios bakterijos“, - sako Gintaras Bačkovas.
Populiariausios mėsos rūšys:
- Kiauliena: Islamo ir judaizmo religijos kiaulieną valgyti draudžia, tačiau ji vis tiek išlieka viena iš dažniausiai naudojamų mėsos rūšių visame pasaulyje. Kiaulieną galima valgyti virtą, keptą, sūdytą ar rūkytą. Pačios vertingiausios jos dalys yra nugarinė, sprandinė bei kumpis. Kiaulienos nugarinę ar išpjovą reikėtų rinktis, jeigu norite įspūdingo patiekalo, kuriuo pamaitinsite daug žmonių. Nugarinė ar išpjova - be jokių lašinukų ar kaulų ir yra pati minkščiausia kiaulienos dalis. „Šašlykams, troškiniams, guliašams, dešroms ir vyniotiniams gaminti puikiai tinka kiaulienos kumpis, mentė ar sprandinė. Norėdami gaminti rūkytus kiaulienos gaminius, rinkitės šoninę. Sultingiems kepsniams rinkitės sprandinę, o šniceliams - kumpį. Maltinukams rinkitės maltą kumpinę mėsos dalį.“
- Jautiena: Antra pagal populiarumą po kiaulienos. Jautienos kokybei įvertinti galioja reglamentu patvirtinti vertinimo kriterijai: kategorija (galvijai, buliai), raumeningumas (atsižvelgiama į nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą) ir riebumas (riebalų kiekis mėsos išorėje). Svarbu įsidėmėti, kad kuo riebalinis audinys šviesesnis, tuo jautiena geresnė. Pačios vertingiausios jaučio dalys yra išpjova, antrekotas ir nugarinė, kadangi per visą jaučio gyvenimą jos juda mažiausiai. Ruošiant jautienos patiekalus - tinkamai pasirinkti mėsos dalį yra taip pat labai svarbu. Kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arba kumpį. Kepimui orkaitėje rinkitės šonkaulius, nugarinę.
- Veršiena: Trečia pagal populiarumą mėsa.
- Vištiena: Pati populiariausia paukštienos rūšis. Dažniausiai maisto gamyboje naudojama vištos krūtinėlė, kulšelės bei sparneliai.
- Antiena: Antis vis dažnesnė viešnia ant lietuvių stalo, ypač, kai artėja gražiausios metų šventės. Antiena džiugina savo universalumu - iš viso paukščio galima paruošti net kelis skirtingus patiekalus! Pavyzdžiui, pagrindines, mėsingiausias, anties dalis galima iškepti, iš smulkesnių ir labiau kaulėtų išvirti sriubą, o iš kepenėlių pagaminti gurmaniško skonio paštetą. Antienoje gausu žmogaus organizmui vertingų vitaminų, tačiau net to nežinodami, daugelis šią mėsą renkasi dėl to, kad ji itin liesa.
- Aviena: Avies mėsa vertinama dėl išskirtinio skonio ir itin aukštos kokybės. Renkantis geriausią produktą, rekomenduojama pirkti mėsą su kaulu - gaminant ji išliks sultingesnė ir turės ryškesnį skonį. Skirtingos avienos dalys turi bendrą bruožą - kuo daugiau natūralaus avies riebalo, tuo mėsos skonis išraiškingesnis ir gurmaniškesnis.
- Triušiena: Tai mėsos rūšis, kurioje beveik nėra riebalų, tad organizmas ją lengvai virškina. Triušieną galima paruošti įvairiausiais būdais, tačiau geriausios skoninės savybės atsiskleidžia troškinant. Tam ypač tinka priekinė triušio dalis, kuri ne mažiau gardi ir išvirta, tuo tarpu galinė dalis tinkamesnė kepimui. Prieš gaminant triušieną, rekomenduotina 2-3 valandas palaikyti ją šaltame vandenyje, kad taptų minkštesnė. Jei nuspręsite triušieną troškinti, nepamirškite, kad šis procesas gana ilgas.
Mėsos mitai ir nauda
Mėsos mitai
- Pirmasis mitas: brandinta mėsa - pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa - minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus - brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume.
- Antrasis mitas: mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą apibarstyti tik druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą.
- Trečiasis mitas: mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir amino rūgščių. Tiek balta, tiek raudona mėsa yra naudinga, tačiau pastarosios rekomenduojama vartoti kiek mažiau dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio. Mėsa nėra gyvybiškai būtina, tačiau ji labai svarbi pilnavertėje mityboje.
Mėsa ir daržovės: puikus derinys
Mitybos ekspertai nuolat pabrėžia daržovių, vaisių ir uogų naudą. Šviežios gėrybės padeda subalansuoti mitybą ir yra natūralus vitaminų, mineralinių medžiagų ir kitų vertingų elementų šaltinis. Tinkamai paruošta mėsa žmogaus organizmą praturtina baltymais, riebalais, geležimi.
Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas sako, kad su kiauliena puikiai dera kopūstai ar burokėliai, tačiau verta kaip garnyrą patiekti orkaitėje keptų saldžiųjų bulvių, morkų ir pridėti saują šviežių špinatų lapų, apšlakstytų alyvuogių aliejumi. Su jautiena A. Poleninas siūlo išbandyti žiedinius kopūstus, šparagus, brokolius. „Receptų, kaip tinkamai paruošti šias daržoves, - gausybė, bet vienas paprasčiausių sprendimų - tiesiog išvirti garuose“, - teigia ekspertas.
„Šviežia ar atšaldyta vištiena yra vienas dažniausių klientų pasirinkimų. Rinkdamiesi mėgstamą produktą už palankią kainą pirkėjai gali kurti anksčiau neišbandytus skonių derinius. Vištiena su kukurūzų burbuolėmis akimirksniu nukels į Jungtines Valstijas, o jeigu pasirinksite ananasus ar mangus, skonių kelionė nusidrieks Azijos link“, - dėsto Aidas Poleninas. Jis drąsina virtuvėje eksperimentuoti su uogomis - braškes, šilauoges, slyvas ar spanguoles naudoti ne tik desertams, bet ir salotoms ar pagrindiniams patiekalams.
Senoviniai mėsos konservavimo metodai
Senovinis mėsos sūdymo ir džiovinimo receptas
Senovėje mėsos sūdymas ir džiovinimas buvo viena pagrindinių mėsos konservavimo technikų, ypač kaimo vietovėse. Nors šiandien daugelis žmonių renkasi greitesnius būdus, senovinė praktika išlieka populiari tarp tų, kurie vertina natūralų skonį ir mėsos gamybos tradicijas. Mėsos sūdymas yra ne tik puikus konservavimo metodas, bet ir būtinas etapas ruošiant mėsą rūkyti. Sūdymo procesas padeda išlaikyti mėsos šviežumą, o kartu suteikia savitą skonį, kuris tampa dar ryškesnis, jei mėsa yra džiovinama arba rūkoma. Šis receptas remiasi senovinėmis tradicijomis, kurių laikytasi, norint išgauti natūralų ir sodrų skonį. Lašiniai su kumpiu yra puikus pasirinkimas, nes turi tiek riebalų, tiek liesos mėsos, kas užtikrina puikų skonį ir tekstūrą.
Mėsos paruošimas:
Pradėkite nuo šviežių lašinių, kuriuos reikia supjaustyti, bet neplauti. Svarbu, kad mėsa būtų kuo šviežesnė, kad nesukeltų pablogėjimo ar blogo skonio. Pjovę mėsą, leiskite jai „parausti”. Tai padaryti galima paprastai - įtrinkite ją cukrumi.
Sūdymas:
Įtrinkite į mėsą druską, maltus lauro lapelius, pipirus ir smulkintus česnakus. Šis prieskonių mišinys suteiks mėsai ypatingą aromatą ir skonį. Po to, kai mėsa bus gerai apibarstyta, įdėkite ją į didelį indą, pridengdami drobe. Laikykite šaltai ir vėsiai maždaug 10 dienų.
Džiovinimas:
Praėjus 10 dienų, ištraukite mėsą iš indo ir apvyniokite ją marle. Tada pakabinkite ją sausai džiūti. Džiovinimas - svarbus etapas, nes tai leis mėsai įgauti jos išskirtinį skonį ir tvirtą tekstūrą. Geriausia tai atlikti vėsioje, sausose patalpose.
Baigiamasis etapas:
Po maždaug mėnesio, kai mėsa pakankamai išdžiūsta, ji yra paruošta vartojimui. Šaltai rūkyti ją galima, tačiau daugelis tradicinių metodų rekomenduoja valgyti ją žalią. Mėsos sūdymas ir džiovinimas buvo esminiai maisto išsaugojimo metodai, kurie šiuo metu grįžta į mūsų virtuvę, kad suteiktų natūralaus skonio ir ilgesnį galiojimo laiką.
Receptai: Kepta antis su spanguolėmis
Šis anties receptas su spanguolėmis - puikus pavyzdys, kaip paruošti sultingą ir aromatingą mėsos patiekalą.
Ingredientai:
- Antis - 1 vnt.
- Ryžiai - 1 v.
- Džiovintos spanguolės - 1 v.
- Žaliosios citrinos sultys - 3 v. š.
- Medus - 3 v. š.
- Džiovintas rozmarinas - 2 a. š.
- Cinamono - 3 a. š.
- Alyvuogių aliejus - 2 v. š.
- Druska ir pipirai - pagal skonį
- Česnakas - 4 skiltelės
Gaminimo eiga:
- Antį nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tuomet nupjaukite perteklinius riebalus nuo apatinės anties dalies. Rekomenduojame šlaunelių odą subadyti šakute, o krūtinėlės odoje padaryti negilius įpjovimus.
- Grūstuvu sutrinkite nuluptas česnako skilteles, sudėkite į dubenį, užpilkite žaliosios citrinos sultimis bei medumi, suberkite džiovintą rozmariną ir šiek tiek pasūdykite. Viską gerai išmaišykite, marinatu ištrinkite anties išorę bei vidų ir mažiausiai 2 valandoms palikite šaldytuve.
- Ryžius išvirkite pagal ant pakuotės nurodytas instrukcijas. Po to virtus ryžius sumaišykite su džiovintomis spanguolėmis, įberkite šiek tiek cinamono, druskos ir pipirų, viską apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir gerai išmaišykite.
- Kai antis išsimarinuos, ištraukite ją iš šaldytuvo ir užsiūkite kaklą. Tuomet vidų įdarykite ryžių bei džiovintų spanguolių įdaru ir užsiūkite apatinę anties dalį, kad įdaras neiškristų. Norėdami, kad kepimo metu antis išlaikytų gražią formą, kojas suriškite siūlu.
- Paruoštą antį dėkite į kepimo skardą ir kepkite iki 120 °C įkaitintoje orkaitėje apie 7-8 valandas. Maždaug kas valandą apšlakstykite antį iš jos išbėgusiais riebalais, o kai mėsa bus beveik iškepusi, temperatūrą padidinkite iki 220 °C ir kepkite dar 20 minučių. Nustebsite, tačiau šventinė antis puikiai derės su bruknių ar spanguolių uogiene! Skanaus!
Taip paruošta mėsa yra labai sultinga ir skani bei natūrali. Ypatingai tinka su bulvių koše.
Kiti mėsos patiekalų receptai:
- Įdarytos paprikos: Paprikas galima įdaryti tiek maltos mėsos ir ryžių įdaru, tiek ir daržovėmis, o ir pačios paprikos šiam patiekalui tinka visokios - raudonos, geltonos ar žalios, saldžiosios.
- „Rillettes“: Dažniausiai gaminamas iš kiaulienos. Mėsa supjaustoma nedideliais gabalais, smarkiai pasūdoma ir lėtai verdama riebaluose, susmulkinama ir tada atšaldoma.
- Prancūziškas Velykų receptas: Prancūzai turi ypatingą Velykų receptą, kurį ruošia su ėriuko kojomis - „le gigot d‘agneau Pascal“. Mėsa pagardinama česnakais ir žolelėmis, kurios kartu su sviestu įtrinamos į mėsą.
- Plėšyta kiauliena: Sultingiems kepsniams rinkitės sprandinę.
- „Piemenėlių sriuba“: Malta jautiena, sumaišyta su daržovėmis ir kitais priedais, patroškinama.
- „Picadillo“: Pavadinimas kilo nuo ispaniško žodžio „picar“, kas pagal šio patiekalo gamybos būdą tiksliausiai būtų versti „smulkiai kapoti“.
tags: #kaip #verdama #mesa #antriesiems #patiekalams