Kiaušinis yra vertingas maisto produktas, tačiau jo kokybė ir saugumas tiesiogiai priklauso nuo lukšto būklės. Nors kiaušinio lukštas atrodo tvirtas, jis yra akytas, o šios poros atlieka gyvybiškai svarbias funkcijas.
Kas vyksta kiaušinio lukšto porose?
Kiaušinio lukšto poros leidžia vykti dujų apykaitai: deguonis patenka į kiaušinio vidų, o anglies dioksidas ir vandens garai yra pašalinami. Tačiau pro šias poras gali vykti ir nepageidaujami procesai.
Medžiagų patekimas į kiaušinį
- Mikroorganizmai: Bakterijos (pvz., Salmonella), pelėsiai ir kiti mikroorganizmai gali prasiskverbti pro lukšto poras ir užteršti kiaušinio vidų, ypač jei lukštas pažeistas arba kiaušiniai laikomi netinkamomis sąlygomis.
- Dujos ir kvapai: Kiaušiniai gali absorbuoti aplinkos kvapus ir dujas pro lukšto poras.
- Vanduo: Plaunant kiaušinius, vanduo gali prasiskverbti pro poras ir įnešti mikroorganizmų į vidų, be to, taip pašalinama apsauginė plėvelė - kutikula.
Medžiagų pašalinimas pro poras
- Anglies dioksidas: Kiaušiniui bręstant, pro lukšto poras pašalinamas anglies dioksidas, dėl ko kiaušinio pH didėja.
- Vandens garai: Kiaušinis nuolat netenka vandens garų, todėl jis džiūsta, o tarp plėvelių susidaro oro pūslė. Kuo kiaušinis senesnis, tuo ši tuštuma didesnė.
Kiaušinio saugumas ir apsauga
Šviežias kiaušinis paprastai yra sterilus. Didelis kiaušinio pH (8,6-9,2) bei jo baltyme esantis lizocimas veikia kaip baktericidinė medžiaga. Visgi, kiaušinius laikant ilgiau nei 5 dienas 16-18 °C temperatūroje ar 2-3 savaites žemoje temperatūroje, lizocimas inaktyvuojasi ir jų atsparumas mikroorganizmams mažėja.
| Faktorius | Įtaka saugumui |
|---|---|
| Kiaušinio plovimas | Pašalina apsauginę plėvelę, didina taršos riziką. |
| Laikymo temperatūra | Rekomenduojama ne aukštesnė nei 18°C (geriausia - šaldytuve). |
| Oro pūslė | Kuo didesnė, tuo senesnis ir mažiau saugus kiaušinis. |
Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius, žmonės gali susirgti salmonelioze. Nuo mikroorganizmų patekimo saugo lukštas ir kutikula, bet ilgiau laikomų kiaušinių apsauginės savybės silpnėja. Svarbu atkreipti dėmesį, kad virti kiaušiniai genda greičiau, jei jų lukštai pažeisti, todėl kiaušinių po virimo nerekomenduojama panardinti į šaltą vandenį.