Daugelis pradedančiųjų virtuvės šeimininkų yra patyrę tą nejaukią akimirką: verdate mėsą, vanduo pradeda kunkuliuoti ir staiga paviršiuje iškyla tiršta, pilkšva ar balta masė, primenanti nešvarumus. Pasirodo, šią klaidą tūkstančiai žmonių daro iki šiol, nors atsakymas yra grynai mokslinis. Ta balta masė ant paviršiaus yra visiškai nekalta. Kai mėsa patenka į karštą vandenį, joje esantys baltymai pradeda keistis - vyksta procesas, vadinamas denatūracija. Karštis suardo baltymų struktūrą, jie sukreša ir iškyla į paviršių kartu su ištirpusiomis mineralinėmis druskomis.
Maisto technologė, jau penkiolika metų prižiūrinti mėsos kokybę, pabrėžia: „Tai natūralus fizikinis-cheminis procesas. Putos susideda iš tų pačių baltymų, kurie lieka sultinyje, tik jie pakeitė formą.“ Tai, kaip pradedate virti mėsą, lemia ne tik putų kiekį, bet ir galutinį patiekalo skonį:
- Šaltas vanduo: Jei mėsą užpilsite šaltu vandeniu ir kaitinsite kartu, baltymai denatūruosis palaipsniui. Iš mėsos į vandenį pateks daugiau ištirpusių medžiagų, todėl putų bus gausiau. Rezultatas - itin turtingas, sodrus ir gilus sultinio skonis.
- Verdantis vanduo: Metus mėsą tiesiai į verdantį vandenį, paviršiaus baltymai akimirksniu „užsidaro“. Nors putos nekenksmingos sveikatai, profesionalūs virtuvės šefai jas šalina be išimties, nes palikti sukrešėję baltymai sultiniui suteikia lengvą kartumą ir drumstumą.
Ką daryti, jeigu ūžia ausyse? Užgulė ausis. Ar įmanoma namuose „atkimšti“?
Sultinio skaidrumas ir kokybė
„Skaidrus sultinys ne tik gražiau atrodo lėkštėje, bet ir ilgiau stovi šaldytuve“, - teigia šefai. Pašalinus putas, pašalinamos ir medžiagos, kurios skatina oksidaciją, todėl jūsų ruoštas maistas išliks šviežias viena ar dviem dienomis ilgiau. Geriausia tam naudoti smulkų tinklinį samtelį ir braukti per paviršių vos pasirodžius pirmiesiems burbulams. Svarbiausia taisyklė, kurią verta įsiminti kiekvienam: puta nėra purvas. Tai tiesiog estetinė detalė.
| Mėsos rūšis | Virimo laikas |
|---|---|
| Vištiena | 30-40 minučių |
| Veršiena | apie 55 minutės |
| Kiauliena (priklauso nuo dalies) | apie 1 valandą |
| Jautiena | 1,5-3 valandos |
Lėto virimo technologija
Lėto virimo technologija jau ne vienerius metus karaliauja restoranų virtuvėse ne veltui - šis gaminimo būdas leidžia išsaugoti vertingiausias mėsos savybes, ji tampa minkšta ir sultinga. Lėto virimo procesas vyksta be sąlyčio su oru ir vandeniu, 83 laipsnių temperatūroje. Po 6 valandų mėsa tampa itin minkšta. Kadangi produktas verda ne vandenyje, o uždaroje vakuuminėje pakuotėje, visos naudingos medžiagos lieka mėsoje ir virimo metu išsiskyrusiose sultyse.
Mėsos virimas ne tik leidžia paruošti skanią mėsą, bet ir suteikia galimybę pasigaminti sultinį, kuris yra puikus pagrindas sriuboms bei padažams. Mėsos virimas yra vienas seniausių ir universaliausių maisto ruošimo būdų. Tai puikus būdas paruošti skanų ir maistingą patiekalą, tačiau norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti, ar siekiate maksimalaus sodrumo, ar skaidraus, lengvo rezultato.