Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybės dalis, o aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį šiame procese. Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus norint pagaminti tobulą patiekalą, nekenkiant savo sveikatai.
Svarbiausi kriterijai renkantis aliejų
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę, smilkimo temperatūrą, riebalų rūgščių kiekį bei skonio savybes. Prieš pasirenkant geriausią aliejų, turite susipažinti su „aliejaus smilkimo temperatūros“ (dūmų taško) sąvoka. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus.
- Smilkimo temperatūra: Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio ši temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti.
- Rafinuotas ar nerafinuotas: Rafinuoti aliejai yra išvalyti, todėl atsparesni aukštai temperatūrai. Nerafinuoti aliejai turi žemą smilkimo temperatūrą, todėl juos geriau naudoti šaltiems patiekalams.
- Riebalų rūgščių kiekis: Atkreipkite dėmesį į sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
Aliejus ir Aliejaspaudė
Aliejai, kurių reikėtų vengti kepant
Ar žinojote, kad ne visi aliejai, kurie atrodo tinkami kepimui, iš tikrųjų yra saugūs? Kai kurie iš jų aukštoje temperatūroje tampa nestabilūs, praranda naudingąsias savybes ir net gali išskirti junginius, siejamus su įvairiomis ligomis.
- Sojų aliejus: Aukštoje temperatūroje šis aliejus greitai oksiduojasi. Be to, jo gamybos procesas dažnai apima cheminius tirpiklius, tokius kaip heksanas.
- Kukurūzų aliejus: Pagrindinė problema - labai didelis omega-6 kiekis ir pramoninis išgavimo procesas naudojant tirpiklius.
- Saulėgrąžų aliejus: Nors ilgą laiką buvo laikomas sveiku, jo sudėtyje gausu polinesočiųjų riebalų, kurie itin jautrūs karščiui.
Alyvuogių aliejus ir diabeto prevencija
Mitybos specialistai teigia, kad alyvuogių aliejaus vartojimas gali sumažinti II tipo diabeto riziką. Tyrimai rodo, kad žmonėms, kurių mityboje iš riebalų dominavo ypač tyras šalto spaudimo alyvuogių aliejus, rizika susirgti II tipo diabetu buvo net 40 proc. mažesnė. Nuolatinis alyvuogių aliejaus vartojimas turi teigiamą poveikį cukraus kiekiui kraujyje ir jautrumui insulinui.
Aliejų tinkamumo kepimui palyginimas
| Aliejaus rūšis | Tinkamumas kepimui | Pastabos |
|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus | Tinka | Svarbu neperkaitinti, turtingas antioksidantais. |
| Kokosų aliejus | Puikiai tinka | Stabilus aukštoje temperatūroje, nesusidaro transriebalai. |
| Linų sėmenų aliejus | Netinka | Skirtas tik šaltiems patiekalams. |
| Rafinuoti aliejai | Tinka | Atsparesni kaitinimui dėl pašalintų priemaišų. |
Praktiški patarimai aliejaus laikymui ir naudojimui
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Svarbu prisiminti, kad maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą! Ilgą laiką ar kelis kartus iš eilės kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje, jame gali pasigaminti žmogaus organizmui žalingos transriebalų rūgštys.