Kiaulienos šonkauliukai - tai tikra vasaros klasika, puikiai tinkanti tiek įprastai šašlykinei, tiek pažangesnėms kepsninėms. Tinkamai paruošus, riebalai išsilydo, mėsa tampa itin sultinga ir minkšta, o skonis - pasakiškas. Tai patiekalas, kurį galima ruošti įvairiausiais būdais, eksperimentuojant su marinatais, prieskoniais ir padažais, taip sukuriant skirtingus skonius - nuo aštraus iki švelnaus, nuo dūmo skonio iki klasikinio.
Norint, kad mėsa tiesiog kristų nuo kaulų, svarbu žinoti keletą paslapčių. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius atkreipia dėmesį, kad paruošimo būdas priklauso nuo to, kur kepsite - ant grilio ar orkaitėje.
Minkštų šonkaulių paslaptys
Šonkauliai dažnai pakeičia populiariuosius šašlykus, tačiau ne visada pavyksta kauliukus su mėsa iškepti taip, kad mėsa tiesiog kristų nuo kaulų.
Apvirimas prieš kepimą
„Minkštų šonkaulių paslaptis - prieš kepant mėsą reikia apvirti. Tai ypač svarbu, jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje. Apvirti šonkaulius reikėtų apie pusvalandį. Jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis“, - pataria technologas.
Jei prieš kepimą apvirsite, iš anksto marinuoti nereikia.
Marinatas ar glazūra?
Kuo skiriasi marinatas nuo glazūros? Kai mėsa marinuojama ilgesnį laiką prieš kepimą, marinatas suteikia minkštumo ir sultingumo. Glazūra naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkaulius padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio.
„Glazūra patepkite šonkaulius iki kepimo pabaigos likus apie 15 min. Galima iškeptus šonkaulius sudėti į indą su glazūra, kad mėsa persigertų jos skonio. Parduotuvėse rasite įvairiausių skonių glazūros, kuri labai populiari. Nesunku jos pasigaminti ir patiems iš medaus, citrinos sulčių, žolelių, česnako, aliejaus, pomidorų pastos ir kitų ingredientų“, - pataria D.Bartošius.
Glazūrai galite naudoti ir Vorčesterio ar barbekiu padažą, į kurį įmaišykite truputį medaus.
Patarimai kepimui
Jei kepate kepsninėje, naudokite netiesioginį kepimo būdą, kad išvengtumėte kancerogenų ir išsaugotumėte drėgmę.
Kepkite šonkaulius ant mažesnės ugnies ir ilgiau, kad mėsa būtų sultinga ir minkšta. Vidinė temperatūra turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje.
Eksperimentuokite su įvairiais marinatais ir prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Glajavimas suteikia šonkauliams gražią išvaizdą ir papildomą skonį.
Jei neturite daug laiko, apvirkite šonkaulius iš vakaro ir marinuokite juos per naktį.
Pirmiausia nuo šonkaulių nugarinės dalies pašalinkite membraną, nes ji gali trukdyti įsiskverbti marinato skoniams bei kepant mėsa gali išsausėti ir sukietėti.
Jeigu šonkauliukai buvo laikomi šaldytuve, prieš kepimą palikite juos pastovėti kambario temperatūroje. Mėsa turi sušilti tolygiai, ne tik paviršiuje.
Tinkamai iškepus kiaulienos šonkaulius, riebalai išsilydo ir neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka labai sultinga ir minkšta.
Visų pirma reikėtų tinkamai pasirinkti mėsą.
Tinkamai pasiruošti groteles, ant kurių bus kepami šonkauliai.
Tinkamas prieskonių pasirinkimas ir jų įtrinimas į mėsą. Jei naudojate sausus prieskonius, jais reikėtų tolygiai padengti šonkaulius ir stipriai įtrinti į mėsą, kad susidarytų pluta.
Šonkauliai geriausiai iškeps, jeigu nelaikysite jų ant tiesioginės ugnies, taip pat kepimo pradžioje galite juos kepti įvyniotus į foliją, o pabaigoje ją nuėmus leisti apskrusti.
Tolygioje temperatūroje kepami šonkauliai iškeps geriau ir įgaus geresnį skonį bei tekstūrą.
Receptai
Apvirti šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu
Prieš kepimą apvirti šonkauliai garantuoja, kad mėsa bus minkšta ir kris nuo kaulų. Sėkmė - garantuota.
Ingredientai:
- 2-3 kg kiaulienos šonkaulių
- 1-2 vnt. svogūnų
- kelių lauro lapelių
- pipirų
- druskos
Marinatui:
- 1 valg. š. medaus
- 2 valg. š. sojų padažo
- 1 valg. š. garstyčių
- 2 arb. š. saldžiosios paprikos
- 2 arb. š. raudonėlių
- 1 arb. š. džiovinto česnako
Gaminimas:
- Šonkaulius pasūdykite, tik nepersistenkite, nes sūrumo suteiks ir marinatas.
- Į puodą įpilkite vandens, įdėkite pusiau perpjautų svogūnų, lauro lapelių, pipirų, druskos. Virkite šonkaulius apie 0,5-1 valandos.
- Išvirtus šonkaulius išimkite iš vandens, nuvarvinkite.
- Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus.
- Į kepimo indą sudėkite šonkaulius ir aptepkite pusę kiekio marinato. Jei kepimo indo neturite, šonkaulius galite suvynioti į foliją ir kepti ant skardos.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių, kepkite apie 20 min.
- Po to šonkaulius apverskite ir vėl patepkite marinatu. Toliau kepkite apie 20 min.
- Kepimo pabaigoje kepimo indo dangtį nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų. Jei kepate folijoje, ją atvyniokite.
- Patiekite šonkaulius su mėgstamu padažu ir šviežių daržovių salotomis.
Marinuoti ir ilgai kepti šonkauliai
Kitas būdas paruošti šonkaulius - prieš kepimą ilgai pamarinuoti mėsą. Šis būdas tinka tuomet, jei šonkaulius kepsite kepsninėje, kurioje temperatūra pasiskirsto tolygiai, o ne ant žarijų.
Ingredientai:
- 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
Marinatui:
- 1 galvutės česnako
- 1 valg. š. medaus
- 1 arb. š. garstyčių
- 1 arb. š. apelsinų džemo
- 1 valg. š. sojų padažo
- 1 valg. š. pomidorų padažo
- druskos, pipirų
Gaminimas:
- Marinatui skirtus ingredientus sumaišykite.
- Šonkaulius užpilkite marinatu ir palaikykite šaldytuve per naktį.
- Suvyniokite šonkaulius į foliją ir kepkite įkaitintame grilyje ar kepsninėje kelias valandas.
- Baigus kepti, foliją nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų.
- Patiekite su mėgstamu padažu ir daržovėmis.
Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su glazūra
Nuo seno žinomas būdas - kepimas ant žarijų turi savo magijos, nes gali tiesiogiai stebėti kepimo procesą, mėgautis sklindančiu mėsos aromatu, tačiau kelia ir iššūkių, nes mėsa gali per daug sudegti, o viduje likti kieta. Jei pasitikite savo jėgomis - pirmyn.
Ingredientai:
- 1-2 kg kiaulienos šonkaulių
Marinatui:
- 100 ml aliejaus
- 3 valg. š. citrinos sulčių
- 3 valg. š. sojos padažo
- 3 valg. š. Vorčesterio padažo
- 4 skiltelių česnako
- druskos, pipirų
Glazūrai:
- 4 valg. š. barbekiu padažo
- 2 valg. š. obuolių sulčių
- 2 valg. š. medaus
Gaminimas:
- Sumaišykite marinatui skirtus ingredientus ir įtrinkite šonkaulius. Marinuokite mėsą 8-10 val.
- Įkaitinkite kepsninę ir sudėkite ant grotelių šonkaulius.
- Atskirame indelyje sumaišykite glazūros ingredientus.
- Šonkaulius nuolat vartykite, kad nesudegtų. Iki kepimo pabaigos likus apie 15 min., patepkite glazūra iš abiejų pusių. Glazūra turi karamelizuotis, padengti mėsą traškia karamelės plutele, bet ne sudegti.
- Patiekite su daržovių salotomis.
Padažai prie šonkaulių
Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Iškeptą minkštutę mėsą su kaulu pamirkai į padažą - kas gali būti skaniau?
Ingredientai:
- 100 g pomidorų pastos
- 50 g vandens
- 2 valg. š. vyno acto
- 1 arb. š. Volčesterio padažo
- 2 skiltelių traiškyto česnako
- 0,5 arb. š. garstyčių
- 2 valg. š. cukraus
- šlakelis citrinų sulčių
- pipirų, druskos