Koks gi švenčių stalas be paukščio, gerai išmarinuoto, prieskoniais išglostyto, gal net kuo įdaryto ar garnyru gardinto? Jau nuo senų senovės vienas svarbiausių kalėdinių patiekalų - obuoliais įdarytas keptas paukštis - reikšdavo, kad kitąmet šeimai nieko netrūks. Pagonys tikėjo, kad, šventei pjaudami paukštį, atnašauja dievams. Tad jei norite patirti šventės stebuklą, tikriausiai be paukščio neišsiversite.
Populiariausi kalėdiniai paukščiai - kalakutai, antys, žąsys ir vištos. Nors vištų galima prisikepti bet kada, o kalakuto nemėgsta daugelis, būtent žąsis kuria šventinę nuotaiką. Šis žodis virtuvėje dažnai kelia šiokią tokią baimę. Tai didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba išties gali atrodyti sudėtinga. Daugelis nesame pratę gaminti žąsies, nežinome, kaip ir kiek ją kepti. Tačiau, patikėkite, su šiuo receptu viskas yra daug paprasčiau, nei atrodo. Net jei niekada nesate gaminę žąsies, vadovaujantis šiuo receptu, be problemų iškepsite šį paukštį ir viskas tikrai pavyks.
Žąsys nepelnytai šmeižiamos, esą jos labai riebios ir kietos. Tiesos yra, tačiau jeigu žąsis bus tinkamai paruošta, ji niekuo nenusileis ančiai. Žąsiena nereikalauja ilgo marinavimo, todėl ją galima nusipirkti neskubant, tiesiog švenčių išvakarėse. Tai patiekalas, kuris tiks patiems įvairiausiems valgytojams, o suderintas su netikėtais priedais ar prieskoniais taps maloniu siurprizu.
Žąsies pasirinkimas ir paruošimas kepimui
Tobulai keptai žąsiai paruošti, svarbiausia teisingai ją pasirinkti ir tinkamai paruošti prieš kepimą.
Kaip išsirinkti žąsį?
- Naminė žąsis gali pamaitinti 6 alkanas burnas. Jei gaminsite žąsį, dairykitės sveriančios 5-6 kilogramus - tokia turės ne tik riebalų, bet ir pakankamai mėsos. Žąsų taukai yra „minkščiausi“ iš visų paukščių - jie lengvi ir patogūs valgyti.
- Kad visiems užtektų mėsos, rinkitės didžiausią 5-7 kg sveriantį paukštį.
- Kad namuose auginta žąsis nebe šviežia, suprasite pamatę patamsėjusią, gleivėtą odelę, ypač - prie gūžio. Patikrinkite, ar įsigyta žąsis deramai nupešta.
- Žąsys įprastai sveria apie 4-5 kg, todėl yra idealaus dydžio gausesnei šeimai. Toks dydis yra puikus ir todėl, kad nereikės sukti galvos dėl mėsos likučių po šventinių pietų ar vakarienės.
Žąsies atšildymas ir valymas
- Jei naudosite šaldytą žąsį, tuomet būtina ją gerai atšildyti. Kadangi paukštis didelis, tai tam prireiks 1-2 parų šaldytuve. Visus šaldytus paukščius geriausia atšildyti šaldytuve, nes kambario temperatūra palanki apsinuodijimą sukeliančioms bakterijoms.
- Žąsį nuplaukite po tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Iš žąsies vidaus pašalinkite maišelį su vidaus organais ir papildomus viduje esančius riebalus.
- Aštriu peiliu pašalinkite išorėje esantį odos perteklių - matysite jos yra abiejuose žąsies galuose.
- Nupjaukite žąsies uodegą (galima palikti, tačiau nuo jos gali atsirasti nemalonus kvapas).
- Nuo paukščio odos pašaliname padaigas, išimame uodegos taukus.
Odelės paruošimas ir prieskoniai
Kad žąsis džiugintų traškia plutele, ją reikia „išmaudyti“ verdančiame vandenyje - merkite iki pusės, laikykite po minutę. Tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais iš išorės ir vidaus. Siauru skutimo peiliuku ar aštriu peiliu įpjaukite ar subadykite odą iešmeliu visur, išskyrus blauzdeles. Nepamirškite srities, kur šlaunys susijungia su kūnu - tai leis kepant ištekėti taukams.
Žąsį įtriname druska ir sulaužytais lauro lapais: paukščio vidų ir išorę. Įtrinkite druskos, pipirų ir žolelių mišiniu iš visų pusių ir iš vidaus. Galima naudoti ir kitą prieskonių mišinį: maltus kmynus, druską ir pipirus pakepiname sausoje keptuvėje, sutriname. Žąsį įtriname druskos, pipirų ir kmynų mišiniu, apvyniojame folija ir paliekame šaltoje vietoje per naktį. Prieskonių mišinio likučius sudėkite į paukščio vidų. Beje, šį mišinį galite praturtinti tarkuotu imbieru.
Žąsies įdarymas
Įdaras suteikia žąsiai papildomo skonio ir aromato. Nors obuoliai yra klasika, galite eksperimentuoti su įvairiais priedais.
Pagrindiniai ingredientai
- Žąsis - 1 vnt. (geriausia rinktis 5-7 kg sveriantį paukštį)
- Jūros druska - 1,5-2 valgomieji šaukštai (priklausomai nuo žąsies dydžio)
- Malti juodieji pipirai - 2 arbatiniai šaukšteliai
- Malti kmynai - 1 arbatinis šaukštelis
- Vanduo - 0,5 stiklinės
- Česnako skiltelės - 3 vnt.
- Imbiero šaknis - 2 cm x 2 cm gabaliukas
- Tarkuotos dviejų apelsinų žievelės
- Medus - 4 valgomieji šaukštai
- Sojos padažas - 4 valgomieji šaukštai
- Actas - 1 valgomasis šaukštas
- Svogūnai - 2 vnt.
- Petražolės
- Tarkuoto imbiero (pasirinktinai)
- Obuoliai - 3 vnt. (rūgštesni, pvz., Antaniniai)
- Apelsinai - 2 vnt.
- Bulvių, morkų, salierų ir kitų mėgstamų šakninių daržovių
Marinato paruošimas
Prieš kepant žąsį imame nedidelį puodą, į jį dedame smulkintą česnaką, imbierą, nutarkuotas apelsinų žieveles, 2 šaukštus medaus, 2 šaukštus sojų padažo. Viską užpilame puse stiklinės vandens ir užviriname. Šiuo mišiniu galima aplieti žąsį prieš kepant arba kepimo metu.
Žąsies įdarymas obuoliais ir kitais priedais
Pasiruoškite obuolius ir apelsinus. Juos gerai nuplaukite ir supjaustykite: obuolius ketvirčiais, išimdami sėklas, o apelsinus - griežinėliais. Sudėkite vaisių įdarą į paukščio vidų ir sutvirtinkite angą mediniu smeigtuku. Įdaro negali būti per daug, turi likti vietos. Šalia žąsies padėkite likusius obuolius nenulupta žieve ir nuluptą bei į keturias dalis perpjautą svogūną.
Išvakarėse raugintus kopūstus sumaišome su žąsies taukais, jais įdarome paukštį. Taip pat galite įdarą praturtinti riešutais, džiovintomis slyvomis ir abrikosais. Kojas ir sparnų „alkūnes“ apsukame aliuminio folija - sparnų dilbio dalį pašaliname. Užsiuvame žąsies kaklą, supilame karštą marinatą ir užsiuvame pilvą.
Žąsies kepimas: žingsnis po žingsnio
Žąsies kepimas reikalauja kantrybės ir tinkamos temperatūros kontrolės, tačiau rezultatas atperka visas pastangas.
Kepimo eiga
- Paruošimas: Pirmiausia trumpam pamerkite žąsį į šaltą vandenį. Tuomet ją išimkite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Smulkiai supjaustykite petražoles ir svogūnus, sumaišykite juos su druska ir pipirais. Šiuo mišiniu įtrinkite žąsį tiek iš išorės, tiek viduje. Prieskonių mišinio likučius sudėkite į paukščio vidų. Beje, šį mišinį galite praturtinti tarkuotu imbieru.
- Įdarymas: Pasiruoškite obuolius ir apelsinus. Juos gerai nuplaukite ir supjaustykite: obuolius ketvirčiais, išimdami sėklas, o apelsinus - griežinėliais. Sudėkite vaisių įdarą į paukščio vidų ir sutvirtinkite angą mediniu smeigtuku.
- Odelės įpjovimas: Vietomis įpjaukite žąsies odą peiliu arba pabadykite šakute - tai leis kepant ištekėti taukams.
- Daržovės: Kepimui paruoškite šaknines daržoves (bulves, morkas, salierus, pastarnokus, burokėlius), padruskinkite ir papipirinkite jas. Išklokite kepimo indą daržovėmis, ant viršaus paguldykite paruoštą žąsį ir įpilkite šiek tiek vandens.
- Kepimas orkaitėje: Kepti reikėtų jau gerai įkaitintoje, 180 laipsnių karštumo orkaitėje. Pirmas 20 minutes kepkite iki 200-250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių ir ilgai ilgai kepkite. Priklausomai nuo žąsies dydžio ir jūsų orkaitės, kepimo procesas gali užtrukti apie 2-3 valandas. Kepant susidarančiu skysčiu vis palaistykite kepamą paukštį.
- Folijos naudojimas: Žąsį galima apdengti folija, jei matysite, kad oda per daug tamsėja. Jei kepate skardoje, uždenkite žąsį folija. Tam, kad paukštis būtų sultingas ir gerai iškepęs, rinkitės uždarą kepimo indą arba kepimo rankovę.
- Baigiamasis kepimas ir padažas: Pabaigoje, jei reikia, temperatūrą galima kiek kilstelėti, kad gražiai apskrustų tiek daržovės, tiek paukštis, tačiau stebėkite, kad žąsis nesudegtų. Likus 10-15 minučių iki kepimo pabaigos sumaišome likusį sojos padažą, medų, pilame šaukštą acto ir aptepame žąsį.
- Obuolių pridėjimas: Šv. Likus 40 min. iki paukščio kepimo pabaigos, į skardą sudedame ir iškepame kartu obuolius.
- Iškepimo patikrinimas: Ar paukštis iškepęs, sužinosite įdūrę mediniu pagaliuku plačiausioje krūtinėlės vietoje. Išbėgęs skystis turi būti skaidrus, be kraujo priemaišų.
- Po kepimo: Iškepta žąsis turi „pailsėti“ apie 20-45 minutes, uždengta folija. Tai padės mėsai pasiskirstyti sultims.
Alternatyvūs kepimo būdai
Žąsį galima lėtai kepti per naktį - taip dieną turėsite laisvą orkaitę kitiems patiekalams. Tokiu atveju kepimo temperatūrą reikėtų nustatyti apie 100-110 laipsnių ir kepti žąsį maždaug 8 valandas. Per naktį keptą žąsį prieš valgydami ir tiekdami į stalą paskrudinkite 180 laipsnių karštumo orkaitėje apie 15 minutes.
Padažo ir karamelizuotų obuolių ruošimas
Iškepusi žąsis pati savaime yra nuostabus patiekalas, tačiau tinkamai paruoštas padažas ir karamelizuoti obuoliai pakylės ją į naują lygį.
Sultinio padažas
Gaminame padažą iš žąsies kogalvių, išskyrus kepenis. Keptuvėje pakepinkite kogalvius, supjaustytą svogūną ir morkas. Tada sudėkite miltus ir maišant pakepkite dar 3 - 4 minutes. Gautą masę sumaišykite su vištienos sultiniu. Supilkite sausą sidrą ir viską užvirkite. Įdėkite lauro lapelį, pipirų grūdelius, pomidorų tyrę, druską bei šviežiai maltus pipirus, viską gerai išmaišykite ir užvirkite.
Karamelizuoti obuoliai
Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir dėkite cukrų. Maišydami kaitinkite cukrų, kol jis ims tirštėti. Tada užvirkite ir maišykite tol, kol masė pradės karamelizuotis - bus gražios gintarinės spalvos. Į karamelę dėkite ketvirčiais supjaustytus likusius obuolius. Maišydami pavirkite, kad obuoliai suminkštėtų ir pasidengtų karamele. Karamelizuotus obuolius apibarstykite kapotais rozmarinais.
Ką patiekti su kepta žąsimi?
Patiekdami žąsį į stalą, kartu serviruokite tiek keptas daržoves, tiek obuolius bei apelsinus. Keptą paukštį dera įnešti iškilmingai - kai svečiai jau sėdi už stalo, pasivaišinę taure karšto vyno ar šampano. Pjaustoma nuo krūtinėlės, plonais griežinėliais. Kiekvienam svečiui įdedami keli gabalėliai paukštienos ir nedidelis kiekis įdaro.
Prie žąsienos tinka rūgštesni obuoliai ir slyvos, spanguolės ir apelsinai. Kartu prie šios paukštienos dažniausiai patiekiama ir keptų šakninių daržovių - bulvių, morkų, salierų, pastarnokų ar burokėlių. Prie žąsies puikiai tinka: keptos šakninės daržovės, troškinti raudonieji kopūstai, spanguolių padažas, obuolių padažas, virti ryžiai, bulvių košė.
Troškinti raudonieji kopūstai
Kopūstą supjaustome juostelėmis, susmulkiname svogūną ir česnaką. Puode įkaitiname aliejų, beriame svogūną ir kepame 2 minutes. Suberiame česnaką, kepiname dar minutę. Suberiame kopūstą, kepame kelias minutes. Į puodą dedame cinamoną, cukrų, druską, pipirus, pilame actą, vyną ir vandenį. Troškiname, kol kopūstai suminkštės.
Žąsies kepimo patarimai ir gudrybės
Kepti žąsį gali atrodyti sudėtinga, tačiau su keliais patarimais ir atidumu išvengsite dažniausiai pasitaikančių klaidų.
- Marinavimas: Žąsį marinuokite bent kelias valandas, geriausia - per naktį. Tai leis prieskoniams įsigerti ir suteikti mėsai daugiau skonio.
- Kepimas ant grotelių: Kepant žąsį ant grotelių, riebalai nutekės į apačioje esančią skardą, todėl mėsa nebus tokia riebi.
- Lėtas kepimas: Jei turite laiko, žąsį galite kepti lėtai, žemoje temperatūroje (apie 100-110 laipsnių) per naktį. Tokiu atveju, prieš tiekdami į stalą, paskrudinkite ją aukštesnėje temperatūroje (180 laipsnių) apie 15 minučių.
- Palaistymas: Kepant žąsį, reguliariai palaistykite ją išsiskyrusiais riebalais. Tai padės išlaikyti mėsą sultingą ir minkštą.
- Priedai: Prie keptos žąsies puikiai tinka keptos šakninės daržovės (bulvės, morkos, salierai, pastarnokai, burokėliai), raudonieji kopūstai, spanguolės, apelsinai.
- Obuolių pasirinkimas: Rinkitės rūgštesnius obuolius, pavyzdžiui, Antaninius. Jie suteiks žąsiai malonų kontrastą su riebumu.
- Folija: Jei žąsis pradeda per greitai skrusti, uždenkite ją folija.
Dažniausios žąsies kepimo klaidos ir jų sprendimo būdai
| Klaida | Priežastis | Sprendimas |
|---|---|---|
| Žąsis per sausa | Per didelė kepimo temperatūra, nepakankamas laistymas | Reguliariai laistykite riebalais, kepkite kepimo rankovėje arba uždenkite folija, stebėkite temperatūrą |
| Žąsis per riebi | Nepašalintas riebalų perteklius, kepimas ant lygaus paviršiaus | Nupjaukite riebalų perteklių, kepkite ant grotelių, kad riebalai nutekėtų |
| Žąsis nepakankamai iškepusi | Per trumpas kepimo laikas, per žema temperatūra | Kepkite pakankamai ilgai (2-3 val.), patikrinkite mėsos atsiskirtimą nuo kaulų, skysčio skaidrumą |
| Žąsis per skrudusi | Per didelė temperatūra, kepimas be dangčio ar folijos | Uždenkite folija, sumažinkite orkaitės temperatūrą |
| Nepakankamai skani | Per mažai prieskonių, trumpas marinavimas | Įtrinkite prieskoniais bent kelias valandas prieš kepant, marinuokite per naktį |
Likusios žąsies panaudojimas
Po šventinės puotos likę žąsies riebalai ir kaulai nėra atliekos - juos galima puikiai panaudoti kitiems patiekalams.
- Žąsies riebalai: Žasies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Jie tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato.
- Žąsies sultinys: Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.
Istorija ir tradicijos
Žąsis nuo seno buvo laikoma šventiniu patiekalu daugelyje Europos šalių. Lietuvoje žąsis dažnai kepama Kalėdoms arba kitoms svarbioms progoms. Anksčiau žąsys buvo auginamos ūkiuose, o dabar jas galima įsigyti parduotuvėse.
Tradicijos, susijusios su žąsies kepimu, skiriasi priklausomai nuo regiono. Vieni naudoja raugintus kopūstus kaip įdarą, kiti - slyvas ar obuolius. Tačiau visus jungia vienas dalykas - kepta žąsis yra šventės simbolis, kuris suburia šeimą prie stalo.
Laukinės žąsys yra aukščio rekordininkės - jos gali pasiekti net 8 kilometrų aukštį. Žmonės, auginantys šiuos paukščius, teigia, kad žąsys yra ir geriausi namų sargai. Kažką pajutusios, jos gagena ir kelia didelį triukšmą. Posakis, kad žąsys išgelbėjo Romą, nėra išgalvotas. Anot Plutarcho, Dievų motinai, santuokos ir vaisingumo deivei Junonai kartu su Jupiteriu ir Minerva ant Kapitolijaus kalvos buvo pastatyta šventykla. Šventykloje buvo laikomos šventosios Junonos žąsys. Būtent jos savo gagenimu 390 m. pr. m. e. pažadino karius ir įspėjo apie Kapitolijų puolančius galus.