Ančiuviai - tai smulkios sūriavandenės žuvys, kurios dažniausiai patiekiamos marinuotos aliejuje arba druskoje. Iš pradžių ančiuviai yra išvalomi ir pamarinuoti sūryme, vėliau paprastai vytinami ir užmarinuojami aliejuje arba druskoje. Taip jie tampa tamsiai pilkos spalvos ir įgauna stiprų charakteringą skonį. Švieži ančiuviai išsilaiko labai trumpai, tad dažniausiai eksportuojami tik marinuoti ančiuviai.
Ančiuviai kulinarijoje: nuo senovės Romos iki šių dienų
Ančiuviai kulinarijoje naudojami jau nuo senovės Romos laikų. Padažų gamyboje ančiuviai buvo naudojami dar senovės Romos laikais, o šiandien be jų neįsivaizduojamas Cezario salotų padažas. Be to, šios žuvys dažnai naudojamos ir kitų padažų (tarkime, Vusterio), užpilų ar užtepėlių gamyboje. Italijoje dažnai jų rasite ant picų. Lietuvoje gyvenantis šefas italas Gian Luca Demarco teigia, kad ančiuviai yra slaptas ingredientas, kuris paryškina bet kuriame patiekale esančių sudedamųjų dalių skonio savybes.
Kodėl ančiuviai tokie svarbūs?
Ančiuviai suteikia patiekalui sodrumo, užgožia kalafiorų kvapą ir suteikia malonaus sūrumo bei jūros gaivos. Nemaža dalis žmonių teigia, jog jiems nepatinka ančiuviai, tačiau gurmanai juokauja: visi žmonės mėgsta ančiuvius, tik kai kurie vis dar to nežino, nes nė nenumano, su kokiais maisto produktais reikia juos derinti. Ančiuviai yra paprastas ingredientas, galintis atnešti daugiau skonių į jūsų kasdienę mitybą.
Kaip derinti ančiuvius su kitais produktais?
Ančiuvius galima įsigyti filė gabaliukų pavidalu, jų taip pat yra konservuotų, tačiau tokiu atveju reikia pašalinti viduje esantį kaulą ir odelę. Visų rūšių ančiuvius reikėtų valgyti su kitais produktais. Tai yra viena pagrindinių taisyklių, padėsiančių atrasti naujus skonius. Šefas sako, kad derinti ančiuvius su kitais produktais, nereikėtų perstengti sūdant patiekalus, mat patys ančiuviai yra ganėtinai sūrūs.
- Su daržovėmis: Ančiuviai puikiai dera su žaliosiomis paprikomis, alyvuogėmis, smidrais. Šiltuoju metų laiku, kai galima pasilepinti sezoninėmis daržovėmis - puikus metas eksperimentuoti. Pavyzdžiui, išbandę ančiuvius su žaliosiomis paprikomis ar alyvuogėmis, nenusivilsite.
- Su padažais: Ančiuviai yra slaptas ingredientas, dėl kurio padažai gali įgauti neatrastą, tačiau labai malonų skonį. Puikus pavyzdys - pomidorų padažas. Jeigu gaminate pomidorų padažą, turėtumėte nepamiršti ir ančiuvių filė, jie padažui suteiks unikalų poskonį. Ančiuviai turi ypatingą savybę: aukštoje temperatūroje pasikeičia jų konsistencija, jie tampa birūs. Gamindami pomidorų padažą iš pradžių įdėkite keletą ančiuvių filė gabaliukų ir česnakų. Naudojant šiuos ingredientus, pavyks išgauti skonį, kuris bent trumpam nuneš jus į Italiją.
- Su makaronais: Jurga ir Paulius Jurkevičiai siūlo paprastą, bet smagų, kupiną vasaros aromatų pastos receptą su ančiuviais. Šiame patiekale yra viskas, ko mums reikia: geri riebalai (ančiuviai), baltymai (avies pieno sūris), antioksidantai (česnakas, petražolės), angliavandeniai (kietųjų kviečių pasta).
Klasikinis keptų ančiuvių receptas
Šis receptas leis jums pasimėgauti paprastais, bet skaniais keptais ančiuviais. Jų galite įsigyti didžiosiose parduotuvėse.
Ingredientai:
- 1 kg ančiuvių
- 150 g kvietinių miltų
- 250 g košerinės druskos
- Šiek tiek valgomosios druskos
- 1 citrina
- 1,5 stiklinės aliejaus (kepimui)
Paruošimo būdas:
- Dideliame dubenyje sumaišykite ančiuvius su košerine druska.
- Išvalykite ančiuvių vidurius.
- Perplaukite išvalytus ančiuvius šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Nusausintus ančiuvius sudėkite į plastikinį maišelį, supilkite į maišelį miltus ir uždarius maišelį gerai pakratykite.
- Supilkite aliejų į puodą ir gerai įkaitinkite.
- Dėkite ančiuvius į įkaitintą aliejų ir kepkite, kol jie gražiai apskrunda.
- Iškeptus ančiuvius išgriebkite kiaurasamčiu ir sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius.
- Pabarstykite iškeptus ančiuvius valgomąja druska ir iš karto patiekite su citrinos skiltelėmis.
Skanaus!
Kalafiorų ir bulvių troškinys su ančiuviais ir šalavijais
Šis troškinys - puikus būdas atrasti ančiuvių ir šalavijų derinį. Ančiuviai suteikia patiekalui sodrumo, užgožia kalafiorų kvapą ir suteikia malonaus sūrumo bei jūros gaivos.
CAULIFLOWER Time-lapse
Ingredientai (2 porcijos):
- 400 g kalafioro
- 1 svogūnas
- 2 bulvės
- 2 skiltelės česnako
- 2 maži sūdyti ančiuviai filė alyvuogių aliejuje
- Keleto šalavijo lapelių
- Lauro lapas (nebūtina)
- Pipirai ir druska (atsargiai, ančiuviai sūrūs!)
Paruošimo būdas:
- Garuose apvirkite bulves su česnako skiltele, pipirais bei Lauro lapu apie 7 min. Jei neturite galmybės virti garuose, tiesiog apvirkite bulves įprastai. Svarbu, kas jos būtų tik apvirtos su prieskoniais (~7 min), o ne visiškai išvirusios. Neišpilkite vandens, kuriame virė bulvės! Atidėkite jį į šalį.
- Labai lėtoje kaitroje, šlakelyje aliejaus istirpinkite ančiuvius su česnako skiltele. Jei neturite ančiuvių, tiesiog pakepinkite česnaką su svogūnais, kol taps skaidrūs.
- Į keptuvę su ančuviais ir česnaku suberkite pusžiedžiais pjaustytą svogūną ir pakepkite kelias minutes. Jei trūksta skysčio, įpilkite šiek tiek vandens, kuriame virė bulvės. Arba įpilkite šiek tiek baltojo vynu, nugarinkite jį.
- Į keptuvę suberkite apvirtas bulves ir kalafiorų išskaidytus žiedynus. Pagardinkite druska ir pipirais.
Skanaus!
Kiti ančiuvių panaudojimo būdai kulinarijoje
Ančiuvių sviestas
Lengvai pagaminamas ančiuvių sviestas taps pikantišku pagardu prie daugelio patiekalų bei kepsnių: jums tereikia trintuvu išsukti kambario temperatūros sviestą su ančiuviais, pagardinti jį citrinų sultimis bei juodaisiais pipirais. Jei trūksta sūrumo - įberkite druskos. Jei naudosite druskoje marinuotus ančiuvius, tačiau norėsite truputį sušvelninti jų sūrumą, porą valandų pamirkykite piene.
Ančiuvių ir alyvuogių padažas
Dar vienas ir nesudėtingas šių žuvelių panaudojimo būdas - ančiuvių ir alyvuogių padažas, kuriam reikės vos kelių ingredientų: keleto gabalėlių ančiuvių filė, karšto alyvuogių aliejaus su česnaku. Tokį padažą drąsiai galite naudoti pagrindiniams patiekalams pagardinti.
Keptos saldžiosios paprikos su ančiuvių padažu (Peperoni con bagna cauda)
„Tai labai nefotogeniškas patiekalas. Čia vienas iš tų atvejų, kai geriau nežiūrėti, ką valgai, tačiau skonis nenuvils niekados!“ - tvirtina virtuvės šefas.
Ingredientai (6 porcijoms):
- 80-100 g konservuotų aliejuje ančiuvių filė
- 6 saldžiosios raudonos paprikos
- 1 česnako galva (10 skiltelių)
- 500 ml pieno
- Druskos
- Ypač tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Paruošiame paprikų filė. Visas paprikas ištepame aliejumi, apibarstome druska ir apkepiname - tiesiai virš liepsnos arba iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių (tol, kol paprikų odelė vietomis pajuosta).
- Sudedame paprikas į popierinį maišą (neišsigąskite, ištrauktos iš orkaitės jos subliūkšta ir paleidžia sultis), arba į metalinį dubenį ir uždengiame folija. Kai paprikos atvėsta (ne anksčiau!), jas nulupame. Tada atsargiai perplėšiame (arba perpjaunama) išilgai į keturias dalis ir išskobiame sėklas.
- Gaminame padažą. Supilame į keptuvę pieną, sudedame nuluptas česnakų skilteles ir ant mažos ugnies verdame, kol česnakai suminkštėja (užtruks bent 20 min., geriausia virti tol, kol česnakai pradeda skilinėti). Sudedame ančiuvius ir toliau maišydami verdame, kol ančiuviai ima irti. Tuomet elektriniu trintuvu padažą sutriname, ir toliau ant mažos ugnies verdame, kol jis sutirštėja. Prieš dedant padažo ant paprikų dar kartą jį elektriniu trintuvu sumalame.
- Sudedame paprikų filė į kepimo indą, ant viršaus - padažo ir 10 minučių kepame 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Patiekalas gardus ir karštas, ir šaltas, ir šiltas.
Ančiuviai - Viduržemio jūros dietos dalis
Viduržemio jūros šalyse, ypač Italijoje, ančiuviai yra neatsiejama maisto kultūros, istorijos ir sveiko gyvenimo būdo dalis. Ančiuviai yra ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai. Nėra triukšmo, jog trūksta kokių nors itališkų ingredientų - makaronų galima pasigaminti pačiam, o prie jų tiks ir lietuviška vištiena.
tags: #kepti #anciuviai #su #salavijais