Ėriukų mėsa Lietuvoje išgyvena renesansą - liaudis prisimena tai, kas buvo užmiršta. Tarpukario Lietuvoje ūkininkai augino bemaž 1,5 milijono veislinių avių, tad ėrienos netrūko. Ėriena nebuvo tik elito valgis, net ir paprasti žmonės patiekalais iš ėrienos pasipuošdavo stalus. Šiandien ėriena vėl grįžta į mūsų virtuves, o kepti ėrienos šonkauliukai - vienas mėgstamiausių pasirinkimų. Jie yra labai lengvai virškinama ir nekaloringa mėsa, todėl nebijokite, kad porcija bus per didelė.
Svarbiausia - mėsos pasirinkimas
Vienas iš sunkiausių uždavinių ėrienos šonkaulių patiekalo ruošime yra pačios mėsos atrinkimas. Mėsa turi būti itin šviežia, o skaniausi šonkauliukai - tik šiek tiek apkepinti. Tada jie būna minkšti ir sultingi. Taip pat patiekalo skonis labai priklausys nuo avies amžiaus ir riebumo. Ėriena - tai avinukas iki metų. Dažniausiai ėriena neturi arba turi labai mažai riebaliukų. Tačiau tai gali priklausyti nuo veislės, mitybos ir auginimo režimo.
Marinavimas - skonio paslaptis
Marinatas yra esminė dalis ruošiant gardžius ėrienos šonkauliukus. Jis padeda mėsai suminkštėti ir prisigerti aromatingų skonių. Štai keletas marinatų idėjų:
- Azijietiškas marinatas: sumaišykite visus ingredientus ir palikite ėrienos šonkaulius kelioms valandoms pasimarinuoti. Galite juos palikti per naktį, jei norite, kad marinatas dar geriau įsigertų į mėsytę.
- Klasikinis marinatas su citrina ir prieskoniais: mėsą nuplaukite, nusausinkite, apibarstykite prieskoniais, užpilkite citrinos sultimis, paskaninkite druska. Rankomis įtrinkite prieskonius ir palikite 1 val. marinuotis.
- Sojos ir balzamiko marinatas: dubenėlyje sumaišome sojos padažą, balzamiko actą, alyvuogių aliejų, medų, išspaustą česnaką, druską ir prieskonius. Šonkauliukus dedame į gilų dubenį arba puodą, užpilame marinatu ir rankomis pamaigome, kad marinatas geriau įsigertų į mėsą. Uždengus dangtį paliekame pastovėti apie valandą.
Marinavimo ingredientų pavyzdys
Šiam marinatui reikės:
- Avienos šonkauliukai - ~1 kg
- Sojos padažas - 3 valgomieji šaukštai
- Balzamiko actas - 3 valgomieji šaukštai
- Alyvuogių aliejus - 3 valgomieji šaukštai
- Medus - 3 valgomieji šaukštai
- Česnakas - 4 skiltelės
- Druska, malti juodieji pipirai, raudonėlis
Kepimo būdai
Kepti ėrieną galima keliais būdais. Itin jauną ėriuką galima iškepti ant keptuvės. Iškeps ir skani gali būti vyresnio ėriuko su kiek riebaliukų mėsa.
Kepimas orkaitėje
Mėsą kepkite orkaitėje ant grotelių. Šonkauliukus patiekite karštus su jums patinkančiu garnyru.
Jei kepsite orkaitėje, dugne padėkite kepimo skardą, kad susirinktų visi kepimo metu išsilydę riebalai.
Receptas orkaitėje (415 kcal/porcija):
- Mėsą nuplaukite, nusausinkite, apibarstykite prieskoniais (2 v.š. šviežių rozmarinų arba 1 v.š. džiovintų, 1 v.š. šviežių čiobrelių arba 1/2 v.š. džiovintų (galima keisti raudonėliais), 1 v.š. šviežių levandų arba 1/2 v.š. džiovintų, juodieji pipirai, druska), užpilkite 1 citrinos sultimis.
- Rankomis įtrinkite prieskonius ir palikite 1 val. marinuotis.
- Skardą išklokite folija, dėkite šonkauliukus ir kepkite apie 20-30 minučių iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Kitas orkaitės kepimo variantas:
- Sumaišykite visus prieskonius (druską, česnaką, pipirus ir rozmariną) su aliejumi. Šia tyre ištrinkite šonkaulinę mėsą iš visų pusių.
- Dėkite šonkaulius į keptuvę riebia dalimi žemyn. Palikite kambario temperatūroje skoniams persisunkti 30 min.
- Paruoškite labai karštą 230°C (450°F) orkaitę.
- Kepkite šonkaulius 20-30 min. Viduryje kepimo juos pavartykite (pvz., kas 10 min.).
- 3 min. prieš kepimo pabaigą šonkaulius aptepkite koncentruotu granatų padažu arba balzamiko glazūra, bet nebūtinai. Labai svarbu šonkauliukų neperkepti. Skanesnė ir sultingesnė mėsa bus vis dar šiek tiek rausva viduje. Prieš pjaustant paliekame mėsą 10 min.
Kepimas ant grotelių (kepsninėje)
Ėrienos šonkauliukus galima kepti ir ant tikrų žarijų, lauke. Tai suteiks jiems ypatingo aromato.
Receptas ant grotelių:
- Uždekite Cobblestone tabletę ir palaukite kelias minutes, kol ji taps pilka. Arba, jei neturite Cobblestone tablečių, galite naudoti presuotus anglies briketus.
- Kurui pasiekus reikiamą kaitrą, uždėkite universalią keptuvę bei groteles ir uždenkite kepsninę dangčiu mažiausiai 5-ioms minutėms.
- Minkšti avienos šonkauliai, pagardinti rozmarinais, čiobreliais ir česnakais. Gardu, ar ne? Jei reikia, nudirkite odą nuo mėsos ir peiliuku nugrandykite šonkaulius (arba paprašykite, kad tai padarytų mėsininkas). Nuskabykite rozmarinų ir čiobrelių lapelius ir smulkiai sukapokite. Padenkite mėsą garstyčių sluoksniu.
- Išdėliokite avienos šonkaulių lankus ant grotelių mėsinga puse į apačią, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir pakepkite maždaug 2 min.
- Apverskite šonkaulius ir į mėsą įsmeikite termometro daviklį. Nustatykite 50 °C, jei norite vidutiniškai iškepusios mėsos.
- Išimkite šonkaulius iš EGG kepsninės.
- Šonkaulius kepkite apie 40-60 min, apverčiant kartą ar du per visą kepimo laiką.
Kaip iškepti skaniausius šonkaulius. Receptas tinka visoms kepsninėms ir net orkaitėj kepti.
Kepimas keptuvėje
Pagrindinė taisyklė kepant ant keptuvės - kepti ant labai gerai įkaitintos keptuvės. Jei riebalų nėra, kepant naudojamas aliejus. Su kiek riebaliukų galima kepti ir be aliejaus. Tik reikėtų tai daryti ant nelimpančios keptuvės.
- Kepama supjausčius po šonkaulį. Kepama apie dvi minutes.
- Apvertus galima kiek padruskinti ir papipirinti.
- Į tarpus tarp šonkauliukų suberiama pjaustyti svogūnai ir kiek česnako. Taip pat kepama kelios minutės.
- Jei šonkaulis kiek didesnis, gali tekti patroškinti. Tačiau ėmus troškinti mėsa pradžioje sukietėja. Vėl suminkštės tik po pusvalandžio ar dar ilgiau. Troškinimui naudojamas sultinys ar kitoks rūgščių neturintis skystis.
- Apkepintus šonkaulius galima apipilti padažu su grietinėle. Išėmus šonkaulius į keptuvę įdedame kiek grybų ir/arba morkų šiaudelių. Apkepiname ir įpilame kiek grietinėlės.
Mėsos kepimo laipsniai
Kad ėriena būtų sultinga ir skani, svarbu ją neperkepti. Štai kepimo laipsnių gairės:
Mėsos temperatūra viduje:
- 50°C (120°F) - pasžalė ėriena (rare lamb) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju.
- 60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau ėrieną kepti iki šios temperatūros.
Patarimai patiekimui
Aviena (ėriena) labai skaniai dera šalia tamsiai žalių daržovių: špinatų, gražgarsčių, ankštinių pupelių, šparagų (smidrų), brokolių, įvairių lapinių kopūstų ar mangoldų troškinių ir salotų. Taip pat garnyrui tinka lengva ir puri bulvių, kalafiorų, morkų piurė, neriebūs troškinti kopūstai ar kt. Mes mėgstame patiekti su žaliųjų pomidorų, raudonojo svogūno ir baziliko salotomis.
tags: #kepti #erienos #sonkauliai