Artėjant šiltajam sezonui, daugelis lietuvių skuba ruošti populiariausią patiekalą - šašlykus. Savaitgalio vakarais kepsninės dūmas ir kepamų šašlykų kvapas kutena nosį sodo bendrijose, sodybose, pamiškėse, paežerėse ar paupiuose. Tačiau vos užsiminus apie mėsos pasirinkimą ar marinatą, dažnai užverda aistros ir nuomonių kova. Lietuviai nuo seno turi gilias mėsos kepimo ant žarijų tradicijas, o kiaulienos šašlykas yra populiarus pasirinkimas Lietuvoje. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius kiaulienos kepimo ant iešmo receptus, patarimus, kaip išsirinkti tinkamą mėsą, marinuoti ir kepti, kad šašlykai būtų sultingi ir skanūs. Anot G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą.
Mėsos pasirinkimas
Norint pasigaminti skanius šašlykus, labai svarbu teisingai pasirinkti mėsą. Pirmiausia - pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Dėmesį renkantis bet kokios rūšies mėsą reikėtų atkreipti ir į jos kvapą bei išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi. Taip pat svarbu mėsą supjaustyti daugmaž vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir tolygiau keps. Renkantis mėsą kepsniams, pirmiausia reikėtų atsižvelgti į savo skonį. Gerus kepsnius galima iškepti tiek iš jautienos, tiek iš kiaulienos ar vištienos. Vis dėlto, pradedantiesiems lengviausia susitvarkyti su kiauliena, nes jos kokybė Lietuvoje dažnai būna gera, net perkant didžiuosiuose prekybos centruose. Kepant kiaulieną, galima šiek tiek nukrypti nuo tikslaus kepimo laiko, nes ji nereikalauja itin didelio tikslumo.
Kiauliena
Populiariausias pasirinkimas dėl jos sultingumo ir minkštumo. Ypač verta rinktis nugarinės ar šonkaulių dalis. Mėgstamiausia kiaulienos dalis - sprandinė. Jeigu norite kepti taip pamėgtus kiaulienos šašlykus, V. Amosovas pataria, kad geriausia rinktis yra kiaulienos sprandinę - ji yra ne per riebi, bet turi pakankamai riebalų, kurie kepant padeda mėsai neišdžiūti, likti sultingai. Tačiau kalbant apie kiaulieną, dažniausiai renkamasi nugarinė su kaulu arba filė. Jei nugarinė su kaulu didelė, tikėtina ji išpjauta iš seno gyvulio. Kiaulienos ekspertai akcentuoja, kad renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. O jei šašlykas kepamas iš kiaulienos nugarinės, mėsa nebus sausa, jei tarp jos gabalėlių įterpsime šoninę - tikrai bus skaniau.
Kitos mėsos rūšys
- Aviena: Pasižymi intensyvesniu skoniu ir puikiai tinka tiems, kas mėgsta ryškų mėsos skonį.
- Jautiena: Nors ir kietesnė, tinkamai paruošta gali tapti itin skani. Jautieną visgi patarčiau kepti ant grotelių, nes ji sausoka. Jei ši mėsa kepama ant vientiso paviršiaus grotelių, išsiskiria nemažai sulčių. Iš pradžių jautienos kepsnys net kepa savose sultyse.
- Vištiena: Ypač jos šlaunys, yra lengvesnė alternatyva, kuri greitai pasisavina marinato skonius. Vištienos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, nes tai sausesnė mėsa, o šlaunelės, sparneliai turi daugiau riebalų, tad galima juos verti ant iešmų.
Renkantis liesesnę mėsą, rekomenduojama į tarpelius, veriant šašlykus ant iešmų, įverti plonas juosteles kiaulienos lašinukų. Riebalai suteiks ypatingesnį skonį. Labai svarbu atsižvelgti į mėsos šviežumą ir kokybę. Geriausiai rinktis šviežią mėsą iš patikimų tiekėjų ar prekybos vietų. Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
Mėsos pjaustymas
Taip pat svarbu mėsą supjaustyti daugmaž vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir tolygiau keps. Šašlykų gabalėliai turėtų būti apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Mėsą reikėtų pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais, kad visi jie vienodai iškeptų. Jei mėsą planuojama kepti ant iešmo, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir užverti ant iešmo. Be to, nedideliais supjaustytų šašlykų nereiks pjaustyti ir bus labai patogu valgyti.
Marinavimas: patarimai ir receptai
Mėsą šašlykams rekomenduojama marinuoti mažiausiai kelias valandas, o dar geriau - per naktį. Marinatas ne tik suteikia mėsai pageidaujamą skonį, bet ir padaro ją minkštesnę. Svarbiausia pasirinkti tinkamą marinatą ir kepimo laiką. Kiekvienai mėsos rūšiai yra daugybė įvairiausių, visiems skoniams tinkančių marinatų, o skubant - mėsą užtenka marinuoti ir vos pusvalandį. Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą.
Mėsos marinavimo laiką sutrumpina majonezas, mineralinis vanduo, obuolių sultys. Jei naudojame actą, citrinos sultis, įpilame aliejaus, tuomet mėsytė išsimarinuoja dar greičiau. Taip pat svarbu paruoštą marinatą įmasažuoti į mėsą, ją ilgiau pamaišant. Anot specialisto, greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną, svarbu kuo smulkiau supjaustyti mėsytę, kad marinatas spėtų įsigerti. Marinatą mėsininkas siūlo gaminti iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Supjaustytą mėsytę kelias minutes maišyti su marinatu ir masažuoti. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą. Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę.
Kiaulienos šašlykų marinatai
Šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais
Kiaulienai labai tinka šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais. Štai paprastas receptas:
Jums reikės:
- 500 g kiaulienos sprandinės
- 100 g majonezo
- 20 g acto
- 1 svogūnas
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Juodieji pipirai
Paruošimas: Supjaustykite mėsą kubeliais, smulkiai supjaustykite svogūną. Ant mėsos užpilkite majonezą, actą, druską, žiupsnelį pipirų, supjaustytą svogūną ir viską išmaišykite. Sudėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve apie 1 parą, ar per naktį.
Mamos rekomenduojamas marinatas
Jums reikės:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- 1 kg geltonųjų svogūnų (svoris nurodytas nuluptų)
- 1 saujelė šviežios kalendros
- 1 saujelė šviežio baziliko
- 1 didesnės saujos šviežių plačialapių petražolių
- 1 šaukšto pomidorų padažo (kečupo)
- Iš pusės vidutinio dydžio citrinos išspaustų sulčių
- 1 arbatinio šaukštelio smulkiai sukapotų česnako skiltelių
- Pusės smulkiai supjaustyto raudono čili pipiro be sėklų (jeigu aštriai nemėgstate, šią dalį praleiskite)
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto čiobrelio
- 0,5 arbatinio šaukštelio maltos saldžiosios paprikos
- 1 lauro lapo
- 0,5 arbatinio šaukštelio cukraus
- 1 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Apie 20-25 g rupios druskos (ne akmeninės ir ne smulkios stalo; tikslus svoris priklauso nuo druskos sūrumo)
- 1,5 šaukšto alyvuogių aliejaus
- Iki 100 ml vandens
Paruošimas: Kiaulienos sprandinę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir gerai nusausinkite rankšluosčiu. Mėsą supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ir sudėkite į didesnį puodą ar dubenį, kuriame marinuosite. Svogūnus nulupkite, nuplaukite, supjaustykite plonais pusžiedžiais (labai plonai nereikia) ir sudėkite į dubenį su mėsa. Kalendrą, bazilikus bei petražoles smulkiai sukapokite ir suberkite ant svogūnų. Į dubenį sudėkite visus likusius produktus (išskyrus vandenį). Mėsą su svogūnais ir likusiais ingredientais reikia labai gerai išminkyti (apie 5-7 minutes), kol svogūnai suminkštės ir išleis savo sultis. Įpilkite vandens, dar kartelį viską išmaišykite ir rankomis stipriai paspauskite mėsą, kad ji būtų truputį apsemta. Ant viršaus uždėkite mažesnio skersmens nei dubuo lėkštę, šiek tiek paspauskite, dubenį apvyniokite maistine plėvele ir nakčiai dėkite į šaldytuvą. Mėsą marinuoti galite ir dvi paras, bet skaniausia po vienos. Pusvalandį prieš kepant šašlykus išimkite iš šaldytuvo, nuimkite maistinę plėvelę su lėkšte ir švelniai išmaišykite.
Alternatyvus kiaulienos šašlyko receptas
Jums reikės:
- Kiaulienos sprandinės
- Svogūno
- Druskos
- Pipirų
- Prieskonių mišinio
- Obuolių acto
- Lavašo
- Kalendros
- Čili pipirų
Pagaminimas: Pirmiausia marinato gaminimą šefas pradeda apibarstydamas svogūnus druska ir juos maigydamas, kol jie išleis sultis. Tuomet svogūnus jis sudeda į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa. Tada pila obuolių acto, maltų juodųjų pipirų ir specialiu prieskonių mišiniu, kurio pagrindas - česnakas. Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio. Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių. Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min. Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti kalendra bei čili pipiru. Jų nepagailėkite - šie prieskoniai prideda ir skonio, ir aromato. Skanaus!
Kefyro marinatas šašlykams | Receptų receptai
Iešmai: pasirinkimas ir priežiūra
Yra ne tik mums puikiai žinomų metalinių, bet ir medinių, bambukinių iešmų. Prieš veriant ant bambukinių ir medinių iešmelių maistą, rekomenduojama apie 20 min. pamirkyti vandenyje. Ant bambukinių iešmelių suvertus mėsos gabalėlius galima kepti ant grotelių. Be to, taip suvertą mėsą patogiau vartyti maisto žnyplėmis, mėsa iškepa greičiau, tolygiau, neprisvyla. Su mediniais iešmeliais kepti ant žarijų nepatariama. Kadangi medis gali sudegti, mėsa ims kristi, nebus patogu valgyti. Juos, suvėrus mėsą, kaip ir bambukinius iešmelius, reikėtų dėti ant grotelių.
Po kepimo iešmus reikia švariai nuplauti vandeniu, nusausinti, paskui sutepti šlakeliu aliejumi, kad nerūdytų.
Kepimo procesas
Kai mėsa išsimarinuoja, reikėtų pasiruošti kepsninę bei kruopščiai išsivalyti iešmus. Tuomet kepsninę įkaitinti iki 250 laipsnių. Prieš maunant šašlykus ant iešmo, nuo jų derėtų nuimti svogūnus, kurie ant ugnies gali sudegti. Taip pat veriant šašlykus ant iešmo jų nereikia labai suspausti. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito. Kai veriami šašlykai ant iešmų, būtina tarp gabalėlių palikti tarpus? Viskas priklauso nuo kepamos mėsos. Jei ji sausa, be riebalo, tuomet geriau sustumti gabalėlius arti vieno kito - mėsa nesausės. O jei ji riebesnė - suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.
Kepimo patarimai
- Dėkite iešmus virš žarijų ir kepkite, kas kelias minutes apversdami. Kepkite apie 20-30 minučių. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų ir kitų faktorių.
- Norėdami patikrinti, ar šašlykai iškepę, įpjaukite viduryje esančius gabalėlius ir patikrinkite.
- Ekspertas prisipažįsta, kad šašlyko visada stengiasi iki galo neiškepti. Dažniausiai šašlykus jis kepa apie 10 minučių.
- „Stengiuosi kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68-70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies - išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų“, - sako V. Amosovas.
- Svarbi taisyklė: iškeptų šašlykų jokiu būdu nedėkite iškart ant stalo. Juos iškepus privaloma numauti nuo iešmo į kokį didelį indą su dangčiu ir palaikyti kelias minutes, kad mėsa pailsėtų ir atsigautų po kepimo. Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
- Kepimo metu nepatarčiau naudoti prieskonių, nebent kepimo pabaigoje galima užberti šiek tiek druskos, pipirų. Jei kepant mėsa bus gardinama žolelėmis, mėsa ims svilti, valgant jausis degėsių skonis. Beje, jeigu norima, kad kepinio skonis būtų kaip parūkyto, tuomet žolelių reikėtų berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai parūkyto gaminio skonio.
- Jei ant kepamo šašlyko užpilama alaus ar vyno, mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kad mėsa įgautų pilamo skysčio skonio, geriausia nukelti iešmą nuo žarijų ir tik tuomet pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.
- Kepant mėsą ant grotelių ar iešmų geriausia neprigrūsti daug mėsos - turi būto aukso viduriukas. Stipriai sugrūsta mėsa kepa ilgiau, daug atidžiau reikia ją stebėti, dažniau vartyti.
- Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių.
- Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
- Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Kefyro marinatas šašlykams | Receptų receptai
Kepimo laipsniai
Nors šašlykai dažniausiai kepami iki visiško iškepimo, pateikiame bendrą mėsos kepsnių kepimo laipsnių lentelę, kuri gali būti naudinga eksperimentuojant su didesniais mėsos gabalais ar kitų rūšių kepsniais.
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Kepimo laikas (apytikslis) |
|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | 1 minutė iš kiekvienos pusės |
| Retas (Rare) | Kruvinas, intensyviai raudonos spalvos | 2 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas, sultys švelniai teka | 3 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutinis (Medium) | Rusva spalva, tvirtas, bet paslankus | 4-5 minutės iš kiekvienos pusės |
| Gerai iškeptas (Well Done) | Rudos arba pilkos spalvos, tvirtas, be sulčių | 8 minutės iš kiekvienos pusės |
Patiekimas
Ekspertas primena, kad 80 proc. skonio pajaučiama dar nepradėjus valgyti, todėl maistas privalo atrodyti išvaizdžiai. Tad iškeptų šašlykų nepamirškite gražiai ir apetitiškai paserviruoti. Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti kalendra bei čili pipiru. Patiekti galite ypač įvairiai: su grikių arba kuskuso koše, bulvių koše, orkaitėje keptomis ar grilyje skrudintomis daržovėmis, gaiviomis šviežių salotų kompozicijomis.
Receptai kiaulienos kepimui
Ugniniai kiaulienos iešmeliai
Ingredientai:
- 300 g kiaulienos išpjovos
- 2 valg. š. Teriyaki padažo
- 1 valg. š. raudonojo vyno acto
- 1 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 1 arb. š. rudojo cukraus
- ½ arb. š. džiovintų čili pipirų dribsnių
Gaminimas: Dubenyje sumaišykite Teriyaki padažą, raudonojo vyno actą, aliejų, rudąjį cukrų ir čili pipirų dribsnius. Kiaulieną supjaustykite 2,5 cm kubeliais ir suberkite į dubenį su prieskoniais, gerai išmaišykite. Palikite marinuotis, kol įkais grilis.
Kiaulienos nugarinės kepsniukai su ciberžole
Ingredientai:
- 4 gabaliukai kiaulienos nugarinės su kaulu
- 1 didelė česnako skiltelė
- ½ arb. š. maltos ciberžolės
- ½ arb. š. druskos
- ½ arb. š. maltų juodųjų pipirų
- 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 1 valg. š. žuvies padažo
- 2 arb. š. austrių padažo
- 1 arb. š. pomidorų padažo
- 1 pundelis svogūnų laiškų
- Rudųjų ryžių
- Šviežių kalendros lapelių
- 1 laimo vaisius
Gaminimas: Įkaitinkite kepsninę. Kiaulienos kepsniukus gerai įtrinkite česnaku ir jį išmeskite. Paskui kepsniukus apibarstykite ciberžole, ¼ arb. š. druskos, ¼ arb. š. maltų juodųjų pipirų. Indelyje sumaišykite 2 valg. š. aliejaus, žuvies, austrių ir pomidorų padažą. Ištepkite gautu mišiniu abi kepsniukų puses ir dėkite mėsytę ant grilio. Kepkite iš kiekvienos pusės maždaug po 4 minutes. Iškepusius kepsniukus dėkite į šiltą lėkštę ir aptepkite tuo pačiu mišiniu. Ryžius išvirkite. Svogūnų laiškus dėkite ant grilio ir pakepkite kelias minutes. Nuimkite ir supjaustykite, sumaišykite su ryžiais. Ryžius pagardinkite 1 valg. š. aliejaus, žiupsneliu druskos ir pipirų. Patiekite su kiaulienos kepsniukais, apibarstę smulkintais kalendrų lapeliais ir papuošę laimo skiltelėmis.
Kiaulienos kepsniukai su medumi ir česnaku
Ingredientai:
- 6 gabaliukai kiaulienos nugarinės
- ½ puodelio pomidorų padažo
- 2,5 valg. š. medaus
- 2 valg. š. sojos padažo
- 2 skiltelės česnako
Gaminimas: Įkaitinkite grilį. Dubenyje sumaišykite pomidorų padažą, sojos padažą, medų ir smulkintą česnaką. Dėkite kepsniukus ant grotelių ir lengvai apkepkite iš abiejų pusių. Ištepkite kepsniukus paruoštu mišiniu ir dar kepkite po 7-9 minutes iš abiejų pusių.
Kiaulienos kepsneliai su tešla
Šie kepsneliai yra traškūs ir puikiai tinka kaip užkandis.
Ingredientai (~20 kepsnelių):
- 450-500 g kiaulienos
- 3 kiaušiniai
- 3 valg. š. majonezo
- 3 valg. š. bulvių arba kukurūzų krakmolo
- ¾ arb. š. druskos
- 1/3 arb. š. juodųjų pipirų
- Aliejaus kepimui
Paruošimas: Kiaulieną supjaustome labai smulkiais gabalėliais, sumaišome su druska ir pipirais. Viename dubenyje išplakame kiaušinius su majonezu, tada sudedame krakmolą, maišome, kol nelieka krakmolo gumulėlių. Kiaušinių plakinį užpilame ant kiaulienos ir išmaišome. Jei turite laiko galite kiaulieną palikti marinuotis šaldytuve 2 h. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ant vidutinės ugnies. Dedame po kaupiną 1 valg. š. kiaulienos gabalėlių, suformuojame apvalų kepsnelį ir kepame iš abiejų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to kepsnelius sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejų. Patiekiame su mėgstamu garnyru.
Liulia kebabai ant iešmo
Populiarieji Liulia kebabai - greitai paruošiami, nereikia įmantrių ingredientų ir puikaus skonio. Labai gardu tiekti su jogurtiniu padažu, kurį nesudėtinga paruošti, o tobulai papildo kiekvieną kąsnelį. Faršą reikia labai gerai išmaišyti, padaužyti į stalą, kad jis geriau suliptų ir nekristų nuo iešmų. Tada imame iešmus ir šlapiomis rankomis formuojame kebabą. Kepame apie 20 minučių nuolat vartome, kad apskrustų.