Kiaulienos kepsniai - tai patiekalas, kuris daugeliui kelia nostalgiją ir primena vaikystę. Nuo paprastų, greitai paruošiamų kepsnelių iki įmantrių, gurmaniškų šnicelių - kiauliena yra universali mėsa, leidžianti eksperimentuoti virtuvėje ir atrasti naujus skonius. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kiaulienos kepsnių receptus, pradedant klasikiniais ir baigiant netikėtais šiuolaikiniais variantais, kurie puikiai tiks tiek kasdieniam stalui, tiek ypatingoms progoms.
Kaip teigia prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė, kasdienis pirkėjų krepšelis neįsivaizduojamas be įvairios mėsos. „Mėsa tinklo pirkėjų itin mėgstama visais sezonais. Tai rodo ir stabilūs šios kategorijos pardavimai. Kalbant apie baltą mėsą tarp gyventojų populiariausia yra vištiena. Iš raudonos mėsos rūšių daugiausiai dėmesio tradiciškai sulaukia kiauliena, antroje vietoje, pagal pardavimų duomenis, pirkėjai renkasi jautieną, trečioje - veršieną.“
Kiaulienos pasirinkimas ir maistinė vertė
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. Taigi, kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti mėsą be papildomų riebalų.
Kaip išsirinkti geriausią kiaulieną?
Renkantis kiaulieną, D. Bartošius pataria įvertinti mėsos išvaizdą: spalva turi būti šviesiai rausva, paviršius neapdžiūvęs, nesukietėjęs, drėgnas, o kvapas - malonus. Jei kiauliena su odele, ji turi būti sausa, nelipni. Šviežumą galima patikrinti ir paspaudus pirštu - raumenų skaidulos turi būti stangrios ir elastingos. Gardus kepsnys pavyks tik iš šviežios ir kokybiškos mėsos.
Kurią kiaulienos dalį rinktis kepsniui?
„Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius sako, kad tinka ne viena rūšis - tik šiek tiek skirsis kepimas:
- Sprandinė - sultinga, su nedideliais riebalų intarpais, kurie neleidžia mėsai išdžiūti. Ji išlieka minkšta ir skani net ilgiau kepant.
- Nugarinė - liesesnė dalis su nedideliu riebalų kiekiu, minkšta ir tinkama trumpai kepti ant stipriai įkaitinto grilio.
- Mentė, lyginant su nugarine, turi šiek tiek daugiau riebalo. Todėl nereikės jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies jos nesugadinsite, nes sausa taip greitai ji netampa.
- Išpjova - pati minkščiausia ir liesiausia kiaulienos dalis, idealiai tinka greito kepimo patiekalams. Jos būtina neperkepti, nes dėl mažo riebumo gali greitai išdžiūti.
- Šoninė - labai riebus gabalas, tinkantis traškiai šoninei kepti.
- Kumpis - didelis gabalas, puikiai tinkantis šventiniam stalui.
Kiaulienos kepsnys „Berželis“ su karamelizuotomis daržovėmis
Šiame straipsnyje aptarsime kiaulienos kepsnio „Berželis“ receptą. Tai šventei puikiai tinkantis demisezoninis vienos skardos patiekalas, kurį paruošite lengvai ir greitai: sultingi kepsneliai ir karštyje skaniai pasikaramelizavusios daržovės patiks turbūt visiems, valgantiems mėsą. Daug umami, jaukumo ir kulinarinės žaismės!
Reikės (2 asmenims):
- 2 kiaulienos kumpio su kaulu gabalėlių
- 1 galvutės česnako
- 1 citrinos
- 4 morkų
- 3 didelių pomidorų
- 2 baltųjų svogūnų
- 2 mėlynųjų svogūnų
- Saujos šviežių čiobrelių
- Druskos, pipirų
- 5 mažųjų spalvotų paprikų
Gaminimas:
- Mėsą sudėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi arba išteptą aliejumi. Aplinkui išdėliokite daržoves, čiobrelius ir pusiau perpjautą citriną.
- Pagardinkite druska ir pipirais.
- Šaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę 1 valandai.
- Iškepusią mėsą išimkite, uždenkite folija ir leiskite 10 minučių subręsti.
Gardžių atradimų!
Šventiškas kiaulienos kepsnys orkaitėje "Kankorėžis"
Kiti kiaulienos kepsnių receptai
Kiaulienos kepsneliai su krakmolu
Kepsnelių užtenka maždaug keturiems asmenims, dėl to, jeigu jūsų šeimyna didesnė - dvigubinkite porciją. Beje, tik iškepti kepsneliai yra traškūs, po to suminkštėja.
Reikės:
- 450-500 g kiaulienos
- 3 kiaušinių
- 3 valg. š. majonezo
- 3 valg. š. bulvių arba kukurūzų krakmolo
- ¾ arb. š. druskos
- 1/3 arb. š. juodųjų pipirų
- Aliejaus kepimui
Gaminimas:
- Kiaulieną supjaustome labai smulkiais gabalėliais, sumaišome su druska ir pipirais.
- Viename dubenyje išplakame kiaušinius su majonezu, tada sudedame krakmolą, maišome, kol nelieka krakmolo gumulėlių. Kiaušinių plakinį užpilame ant kiaulienos ir išmaišome. Jei turite laiko galite kiaulieną palikti marinuotis šaldytuve 2 h.
- Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ant vidutinės ugnies. Dedame po kaupiną 1 valg. š. kiaulienos gabalėlių, suformuojame apvalų kepsnelį ir kepame iš abiejų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to kepsnelius sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejų. Patiekiame su mėgstamu garnyru.
Kiaulienos kepsnys su traškia plutele
Traškia plutele padengtas sultingas kepsnys. D. Bartošius siūlo išbandyti puikų receptą - paprastas, bet ne prastas ir lengvai paruošiamas kepsnys. Kepkite orkaitėje - tai patogiausias gaminimo būdas, sutaupantis jūsų laiko.
Reikės:
- 1.5-2 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos nugarinės arba sprandinės
- 4 vnt. česnako skiltelių
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 1 valg. š. džiovintų žolelių (rozmarino, čiobrelių)
- Druskos, pipirų pagal skonį
- 1 valg. š. medaus
- 1 valg. š. garstyčių
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: susmulkinkite česnaką, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, žolelėmis, druska, pipirais, medumi ir garstyčiomis. Kiaulieną įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis kelias valandas (geriausia per naktį).
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Kiaulieną dėkite į kepimo indą ir kepkite apie 1,5-2 valandas, priklausomai nuo mėsos storio. Kas 30 minučių apšlakstykite išsiskyrusiomis sultimis.
- Iki kepimo pabaigos likus 15-20 minučių, galite uždėti ant mėsos šiek tiek sviesto ar užpilti papildomai marinato, kad kepsnys įgautų auksinę plutelę. Svarbu, kad mėsos vidus liktų švelnus ir sultingas, todėl kepimui rekomenduojama naudoti mėsos termometrą ir kepti, kol vidinė kepsnio temperatūra pasieks 75 laipsnius. Kepsnį galite patiekti su bulvėmis, daržovėmis ar salotomis.
Sprandinės kepsnys su vyšnių barbekiu padažu
Sprandinės kepsnys su naminiu vyšnių barbekiu padažu. Neišsigąskite ilgo ingredientų sąrašo - pastangos vertos kiekvieno kąsnio.
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos sprandinės be kaulo
- 1 valg. š. druskos
- 2 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. didelio svogūno
- 2 vnt. saldžiarūgščių obuolių
Padažui:
- 2 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. šaloto svogūno
- 2 vnt. česnako skiltelių
- 120 g šaldytų vyšnių
- 180 ml pomidorų padažo
- 80 ml obuolių acto
- 70 g rudojo cukraus
- 1 valg. š. Volčesterio padažo
- 1 valg. š. garstyčių
- 1 arb. š. druskos
- 1/2 arb. š. pipirų
Gaminimas:
- Kiaulieną įtrinkite druska ir aliejumi.
- Paruoškite padažą: įkaitinkite aliejų, pakepkite svogūną, česnakus, įdėkite vyšnių, įpilkite pomidorų ir Volčesterio padažus, actą, įberkite cukrų, sukrėskite garstyčias, pagardinkite druska ir pipirais. Kaitinkite ant lėtos ugnies maišydami 25-30 min., kol padažas sutirštės.
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą ir kepkite 45 min.
- Sumažinkite karštį iki 160-140 laipsnių. Sumaišykite apelsinų sultis su 2/3 puodelio barbekiu padažo ir 1 ½ puodelio vandens. Įpilkite skystį į kepimo indą aplink mėsą. Kepkite apie 2 val., kol mėsa bus minkšta.
Nugarinės vyniotinis su datulių ir žolelių įdaru
Kokios Velykos be nugarinės vyniotinio? Tai klasika su kaskart naujomis įdaro variacijomis.
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės nugarinės be kaulo
- 2 arb. š. druskos
Įdarui:
- 20 g sviesto
- 1 vnt. svogūno
- 1 skiltelės česnako
- 100 g supjaustytų šviežių datulių be kauliukų
- ¼ puodelio sukapotų petražolių
- 1 valg. š. susmulkintų rozmarinų
- 1 valg. š. susmulkintų šalavijų
- 1 valg. š. čili
- 1 valg. š. pankolio
- 1 vnt. kietai virto sukapoto kiaušinio
Gaminimas:
- Mėsą įtrinkite druska.
- Pakepkite ant sviesto svogūną, česnaką, sudėkite visus įdaro ingredientus.
- Kiaulieną įpjaukite išilgai iki pusės, išskleiskite, sudėkite įdarą per visą ilgį. Susukite vyniotinį ir suriškite.
- Įdėkite mėsą į kepimo indą. Kepkite 220 laipsnių temperatūroje 30-40 min. Sumažinkite karštį iki 180 laipsnių ir dar kepkite 1 val. 40 min., kol mėsa bus minkšta.
Dvigubo kepimo išpjova
Ypač greitai paruošiamas patiekalas, kai reikia pagaminti vaišes „čia ir dabar“.
Reikės:
- 2 vnt. „Norfos“ mėsinės kiaulienos išpjovos
- Po 1 arb. š. druskos ir pipirų
- 4 valg. š. sviesto ar aliejaus
- ¼ puodelio grietinės
- 1 valg. š. garstyčių
- Petražolių
Gaminimas:
- Mėsą įtrinkite druska ir pipirais.
- Į keptuvę įdėkite dalį sviesto ar įpilkite aliejaus, pakepkite mėsą iš visų pusių 4-6 min., išimkite ir atidėkite į šalį.
- Pravėsusią mėsą supjaustykite riekelėmis ir vėl įkaitinkite keptuvę. Sudėkite likusį sviestą, kepkite kepsnelius 2-3 min. kiekvieną pusę.
- Įpilkite ½ puodelio vandens, sudėkite grietinę, garstyčias ir patroškinkite, kol mėsa suminkštės. Pabaigoje sudėkite susmulkintas petražoles.
Šoninės šventinis kepsnys su klevų sirupo karamele
Šis kepsnys bus tikras vaišių „topas“, ne tik pasotins, bet ir sulauks pagyrų - čia tai bent!
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos šoninės
- 2 arb. š. druskos
- 1 puodelio klevų sirupo
- 1 valg. š. pipirų grūdelių
- 2 vnt. česnako skiltelių
- 1/3 puodelio žuvies padažo
- 3 vnt. žaliųjų citrinų sulčių ir 1 vnt. serviravimui
- 1/5 puodelio anakardžių riešutų
Gaminimas:
- Kiaulienos šoninės odelę pašalinkite ir mėsą supjaustykite gabaliukais.
- Į keptuvę supilkite sirupą, sudėkite pipirų grūdelius, česnako skilteles, išspauskite citrinų sultis ir kaitinkite ant lėtos ugnies, kol nugaruos apie 1/3 skysčio.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
- Kiaulieną užpilkite sirupu ir kepkite orkaitėje apie 40 min., pavartydami kas 10 min, kad mėsa tolygiai pasidengtų sirupo karamele. Patiekite su anakardžių riešutais ir citrinos skiltelėmis.
Šnicelis - klasika, kurią verta prisiminti
Šnicelis - tai dar vienas patiekalas, kuris daugeliui primena mokyklos laikus. Kad šnicelis nesudegtų, o iškepęs būtų traškus, svarbu laikytis recepte išvardintų patarimų. Šnicelį pateikite su bulvėmis, kruopų garnyru, daržovėmis. Vienas receptų, ką galima pagaminti iš kiaulienos sprandinės, - šnicelis. Šįkart rekomenduojame užkeptą sūriu ir pomidorais.
Gaminimo eiga:
- Kiaušinį išplakame. Svogūną sutarkuojame smulkia tarka ir dedame į dubenėlį, česnaką išspaudžiame į tą patį dubenėlį, išmaišome.
- Kiaulienos gabalą dedame į perlenktą pusiau kepimo popierių ir išmušame gana plonai.
- Apibarstome druska, pipirais, aptepame svogūno ir česnako tyrele, apvoliojame miltuose, pamirkome kiaušinio plakinyje, apvoliojame džiūvėsėliuose ir iš karto kepame įkaitintame aliejuje per pusę su sviestu, iš abiejų pusių (po 3 minutes iš kiekvienos pusės).
- Keptuvėje turi būti maždaug vienas centimetras riebalų. Riebalai neturi būti labai karšti, nes džiūvėsėliai greitai sudegs, o kiauliena dar nebus iškepusi. Tačiau jeigu riebalai nebus pakankamai įkaitę, šnicelis nebus traškus. Riebalų temperatūra turėtų būti maždaug 165-170 laipsnių.
- Prieš tiekiant kiaulienos šnicelį apipilame tirpintu sviestu su šlakeliu citrinos sulčių.
Kiaulienos guliašas pagal močiutės receptą
Ar prisimenate tuos sekmadienio pietus, kai visus namus pripildavo gardus troškinio kvapas? Būtent toks yra kiaulienos guliašas pagal močiutės receptą - sotus, švelniai prieskoniais kvepiantis patiekalas, kurio skonis lyg iš vaikystės. Tai vienas iš tų patiekalų, kuris visada pasiteisina - ir šeimos vakarienei, ir šventiniam stalui. Šis kiaulienos guliašas pagal močiutės receptą - tai ne tik sotus patiekalas, bet ir visos šeimos susibūrimo prie stalo priežastis.
Kiaulienos kepimas orkaitėje: patarimai ir rekomendacijos
Kiaulienos kepimas orkaitėje - tai puikus būdas paruošti skanų ir sotų patiekalą. Tačiau, norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti tinkamą kepimo laiką ir temperatūrą.
Orkaitės temperatūra ir kepimo laikas
Orkaitės temperatūra ir kepimo laikas priklauso nuo kiaulienos gabalo dydžio, storio ir tipo. Dauguma šaltinių rekomenduoja kepti kiaulieną orkaitėje, įkaitintoje iki 150-175°C. Kai kurie šaltiniai teigia, kad galima kepti ir aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, 200°C ar daugiau. Tačiau, kepant aukštesnėje temperatūroje, svarbu atidžiai stebėti mėsą, kad ji neapdegtų ir neišsausėtų. Taip pat yra rekomendacijų, kad kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180°C, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165°C. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna sultingesnė ir minkštesnė, tačiau kepimo laikas bus ilgesnis. Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims.
Žemiau pateikiama lentelė su rekomenduojama kepimo temperatūra ir iškepimo lygiu:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra | Rekomenduojama mėsai |
|---|---|---|
| Medium (vidutiniškai iškeptas, paviršius parudęs, vidus rausvas) | 60-65°C | Jautienai, jaunų galvijų mėsai ir avienai |
| Well-done (iškepta) | 70°C | Kiaulienai |
Kaip patikrinti, ar kiauliena iškepusi?
Geriausias būdas patikrinti, ar kiauliena iškepusi, yra naudoti mėsos termometrą. Įkiškite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų. Vidaus temperatūra turėtų atitikti rekomenduojamą temperatūrą, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio. Jei neturite mėsos termometro, galite patikrinti iškepimą įkišdami peilį į storiausią mėsos dalį. Jei išbėgantis skystis yra skaidrus, mėsa greičiausiai iškepusi. Jei skystis rausvas, mėsą reikia kepti ilgiau.
Patarimai, kaip kepti sultingą kiaulieną
- Sūrymas: Prieš kepant kiaulieną, pamirkykite ją sūryme. Tai padės išlaikyti drėgmę ir pagerins skonį.
- Marinatavimas: Marinavimas taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir suteikia mėsai papildomo skonio. Mėsą gerai ištriname druska ir paliekame marinuotis. Šaldytuve galima laikyti pernakt, o kambario temperatūroje užteks valandos.
- Apvyniojimas folija: Kepant didesnius gabalus, apvyniokite juos folija kepimo pabaigoje. Tai padės išvengti per didelio išsausėjimo.
- Po kepimo: Ištraukusi mėsą iš orkaitės neskubėkite jos pjaustyti, suvyniokite į foliją ir palikite pastovėti 5-10 min. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą ir ji bus sultingesnė.
Veiksniai, įtakojantys kepimo laiką ir temperatūrą
- Mėsos storis: Storesnius gabalus reikia kepti ilgiau.
- Mėsos temperatūra prieš kepimą: Jei mėsa yra šalta, ją reikės kepti ilgiau.
- Orkaitės tipas: Skirtingos orkaitės gali kepti skirtingai.
- Aukštis virš jūros lygio: Aukštesnėse vietovėse kepimo laikas gali būti ilgesnis.
Šašlykų gaminimo ir kepimo ypatumai
Nors daugelis mūsų nori pabėgti į gamtą ir mėgautis gardžiais patiekalais, keptais ant laužo, šašlykai, nors ir kilę iš Armėnijos, tapo itin populiarūs Lietuvoje. Norint paruošti tikrai skanų šašlyką, reikia žinoti keletą svarbių dalykų.
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė. Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena. Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių. Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji - kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių.
Mėsos pjaustymas ir marinavimas
Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau. Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą.
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai. Geriausia marinuoti šašlyką nuo 12 valandų iki paros, tačiau tai tikrai nėra taisyklė. Svarbu, kad mėsa pasimarinuotų bent keletą valandų - nepulkite jos kepti iškart, nes tada neatsiskleis tikrasis šašlyko skonis. Per ilgai marinuojama mėsa taip pat nėra gera, nes ji praranda savo sultingumą - rūgštis ištraukia visas jos sultis. Šašlykų marinatų gali būti įvairių. Visgi, svarbu, kad kiekvieną marinatą sudarytų trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ar šviežios prieskoninės žolelės, kurios suteikia skonio ir kvapo, bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti. Marinuodami mėsą, pasiruoškite pakankamai marinato.
Pagrindinės šašlykų gaminimo klaidos
Pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl, įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Taip šašlykas bus nesultingas ir kietas. Virtuvės šefai šašlykams pataria rinktis šviežią arba atšaldytą mėsą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą. Pastaroji mėsa yra sausesnė - šaldant mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš jos spalvos ir tekstūros - standumo bei tolygumo. Kad būtų lengva valgyti šašlykus, mėsa turi būti tinkamai supjaustyta. Mėsa turi būti supjaustyta skersai raumenį.
Kepimo gudrybės
Jei norite, kad šašlykas būtų sultingas, verdami mėsą ant iešmų, tarp mėsos gabalėlių nepamirškite įdėti daržovių: pomidorų, svogūnų, baklažanų ar paprikų. Kepant išsiskyrusios daržovių sultys suteiks mėsai daugiau drėgmės, todėl šašlykai bus kur kas sultingesni. Mėsą taip pat galima patepti medumi, kad šašlykai apsitrauktų traškia plutele.
Šašlykams kepti reikia pasirinkti tinkamą medieną. Tam geriausiai tinka sausi lapuočiai (uosiai ar beržai) ir vaismedžiai (obelys ar kriaušės). Jokiu būdu nekepkite mėsos ant spygliuočių ar šlapių malkų. Degant iš spygliuočių išsiskirs sakai, kurie suteiks mėsai nemalonaus kvapo ir sugadins skonį. Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą. Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose.
Norint iškepti tobulus šašlykus, svarbu nutaikyti tinkamą temperatūrą, kad ji būtų ne per aukšta ir ne per žema. Norint įsitikinti, ar žarijų temperatūra jau tinkama mėsai kepti, paprasčiausiai tai galima padaryti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš žarijų. Jei jaučiate kaitrą, tačiau ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galite pradėti kepti. Geriausia mėsą apšlakstyti vandeniu tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai.
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vienas kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų.
Priklausomai nuo mėsos rūšies skiriasi ir šašlykų kepimo laikas. Jeigu šašlykui pasirinkote jautieną, stenkitės jos neperkepti - mėsa turi būti švelnios rožinės spalvos - vidutiniškai iškepta. Kiaulieną ir vištieną reikėtų iškepti, kad mėsa nebūtų rožinės spalvos, tik, žinoma, nereikia jos sudeginti. Įprastai norint tinkamai iškepti šašlykus prireiks 15-20 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo keleto veiksnių: mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų (lietinga, vėjuota ar saulėta diena), žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių.
Šventiškas kiaulienos kepsnys orkaitėje "Kankorėžis"
Steiko kepimas: nuo pasirinkimo iki patiekimo
Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai. Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?
Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
Paruošimas prieš kepimą
Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę. Pavartykite gabaliukus. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.
Steiko kepimo patarimai
- Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.
- Jei turite galimybę, išbandykite steiką kepti ant grilio. Tai suteikia unikalų dūmo skonį ir gražią grilio žymes.
- Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte tinkamą vidinę temperatūrą. Tai ypač svarbu, jei norite pasiekti tam tikrą kepimo lygį.
- Visada atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę ir šviežumą. Gerai paruoštas steikas prasideda nuo geros mėsos.
Garnyrai ir padažai prie kepsnių
„Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška primena, kad skaniam patiekalui svarbu nepamiršti ir garnyro. Verta ant grilio dėti ne tik mėsą, bet pakepti ir šviežių, trumpai pamarinuotų daržovių: cukinijų, baklažanų, paprikų, grybų, brokolių, svogūnų. Joms nereikia sudėtingų receptų - prieš kepimą tiesiog apšlakstykite aliejumi, pabarstykite mėgstamais prieskoniais, galite įspausti ir česnako skiltelę. Lengvai ant grilio galima pakepti ir vynuoginių pomidoriukų šakelę. Tačiau pavasaris - smidrų metas, todėl tikrai verta pasinaudoti proga jų atsivalgyti iki soties. Ant grilio juos iškepsite kone akimirksniu, ir jie kasdieniam patiekalui suteiks daugiau elegancijos.
Smidrų garnyras
Reikės:
- 400 g šviežių smidrų
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto itališkų džiovintų žolelių
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite. Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais. Grilyje kaitrą sumažinkite iki žemos. Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus.
Padažo gaminimas
Mėsos padažą galite pagaminti iš sultinio, kuris liko po mėsos troškinimosi. Į nedidelį puodą nupilkite sultinį. Pusėje stiklinės šalto vandens išmaišykite krakmolą ir supilkite į mėsos sultinį. Taip pat, į keptuvę, kur kepė mėsa, supilkite mėsos sultinį. Į jį sudėkite likusį varškės sūrį ir, pastoviai maišydami, užvirinkite. Pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais, tarkuotu muskato riešutu ir kmynais.
Elvyra Semaška rekomenduoja naujam grilio sezonui išmokti ir naują padažą - ypač gaivią, tirštą, aromatingą itališką gremolatą, kuri padės subalansuoti riebesnės mėsos skonį, derės ir prie žuvies, paukštienos, daržovių patiekalų. O ir tiesiog pagyvins patiekalus ryškia spalva bei gaiviu kvapu.
tags: #kiaulienos #kepsnys #berzelis