Šv. Velykos - viena iš svarbiausių ir spalvingiausių švenčių, švenčiama pavasarį.
Neatsiejamas šios šventės simbolis - margutis, o kiaušinis apskritai daugelyje kultūrų simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą.
Tad kokią reikšmę turi kiaušinio apvalkalas ir visas kiaušinis?
Kiaušinis - gyvybės ir maisto šaltinis
Senovės išminčiai sakydavo „Ab ovo“ - viskas prasideda nuo kiaušinio.
Kiaušiniai iš tiesų yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui.
Net 96-98 proc. kiaušinio yra įsisavinama žmogaus organizme.
Kiaušinio sudedamosios dalys ir jų savybės
Kiaušinį sudaro:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, sudaro apie 13 proc. viso kiaušinio svorio. Jo paviršiuje yra daug porų, pro kurias kiaušiniui senstant gali prasiskverbti mikroorganizmai.
- Baltymas: užima apie 57 proc. kiaušinio masės.
- Trynys: sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės, labai maistingas, apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Maistinė vertė ir cheminė sudėtis
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis.
Kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina.
Svarbu, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali, dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą.
Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio.
Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg.
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko.
Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 75% vandens, 12% baltymų, 12% lipidų, taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai, tai yra ovoalbuminas, konalbuminas ir kt.
Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt.
Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims.
Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą.
Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc.
Kiaušiniai yra puikus vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis.
Juose gausu: Vitamino A (Retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
Vitamino B1 (Tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas. Taip pat svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
Vitamino B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.
Kiaušinyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP) ir mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.).
Kiaušinio lukšto apsauginė funkcija
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų.
Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį.
Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų.
Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik šiek tiek apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiamas apsauginis apvalkalas.
Lukštas yra išorinis kiaušinio sluoksnis, sudarantis apie 10% kiaušinio svorio.
Tai tvirtas, kalkinis apvalkalas, apsaugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų ir mikroorganizmų patekimo.
Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos.
Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio.
Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Lukštas yra akyta, porėta struktūra, pro kurią į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai.
Šviežiai padėto kiaušinio lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis, kurios sudžiūvusios virsta plėvele, papildomai apsaugančia nuo mikroorganizmų.
Lukšto spalva gali būti balta, šviesiai geltona arba tamsiai ruda, priklausomai nuo paukščio rūšies ir veislės, tačiau spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei.
Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas.
Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera (tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra).
Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia.
Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias.
Oro tarpas susiformuoja platesniajame, storesniajame kiaušinio gale.
Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis.
Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų.
Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų.
Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės.
Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus.
Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Kiaušinių klasifikacija, ženklinimas ir kokybės vertinimas
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių.
Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai.
Jie naudojami maisto koncentratų, konditerijos, majonezo pramonėje, kulinarijoje ir kt.
Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria.
Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A klasę (šviežius) ir B klasę.
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės.
Visi į Lietuvos parduotuves pristatomi kiaušiniai privalo būti paženklinti, vadovaujantis ES teisės aktais.
Ant kiaušinio dedamas žymuo, kuris susidaro iš skaičių ir raidžių sekos.
Šis žymuo suteikia informaciją apie vištų laikymo būdą, kilmės šalį ir veterinarinį patvirtinimą.
Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo, kaip buvo laikomos dedeklės vištos:
- 0: Ekologiški kiaušiniai. Vištos laikomos mažomis grupėmis, šeriamos ekologišku pašaru, užaugintu naudojant tik natūralius priedus, ir turi galimybę laisvai vaikščioti lauke.
- 1: Laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Vištos auginamos sodybose, kurios vaikščioja lauke laisvai.
- 2: Ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos paukštynuose ar fermose, kur laisvai vaikščioja ant kraiko.
- 3: Narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos narvuose, neturi galimybės išeiti į lauką ir laisvai vaikščioti.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva).
Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Jis reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Šį numerį suteikia Maisto ir veterinarijos tarnyba, kuri nuolat kontroliuoja vištų laikymo ir kiaušinių gamybos sąlygas.
Informacija apie kiaušinius privaloma nurodyti ne tik ant paties kiaušinio, tačiau ir ant jų pakuotės.
Pagrindinė informacija, kurią privalu pažymėti, yra:
- Pakavimo centro kodas
- Kiaušinių kokybės klasė
- Svoris
- Suvartojimo terminas
- Nuoroda apie vištų auginimo būdą bei sąlygas
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai yra griežti.
Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami.
Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.
Tinkamas kiaušinių laikymas ir vartojimas
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo.
Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų.
Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje.
Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius.
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių.
Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
Geriausia vieta kiaušiniams laikyti yra šaldytuvas.
Salmonella bakterijos nesidaugina žemesnėje nei 6 °C temperatūroje.
Kiaušinių nereikėtų laikyti kartu su stipriai kvepiančiais maisto produktais, nes jie gali sugerti kvapus.
Kiaušinių galiojimo terminas yra 28 dienos.
Svarbu atkreipti dėmesį, kad kiaušinius plauti reikėtų tik prieš vartojimą, nes nuplovus pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.
Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas 28 dienos po padėjimo.
Atkreipkite dėmesį ar kiaušinis švarus, be deformacijų, pašalinių medžiagų, ar lukštas neįskilęs.
Ar kiaušinis neskleidžia nemalonaus kvapo.
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali matinės spalvos apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo.
Senų kiaušinių paviršius tampa blizgus, ypač į tai būtina atkreipti dėmesį perkant kiaušinius turgavietėje.
Kiaušiniai ir sveikata
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių.
Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms.
Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė - jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione.
Tačiau naujausi tyrimai rodo, kad kiaušiniuose esantis cholesterolis nėra toks žalingas, kaip manyta anksčiau.
Kiaušiniai ir mikrobai
Kiaušinis yra gera terpė mikrobams vystytis.
Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų.
Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.
Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes.
Netinkamai paruošus ar vartojant žalius kiaušinius, galima susirgti salmonelioze - infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.
Būtent dėl salmonelių reikėtų atkreipti dėmesį, kaip kiaušiniai laikomi parduotuvėse.
Pardavinėjami kiaušiniai gali pasitaikyti su įtrūkimais, o jeigu jie dar ir laikomi šiltai, salmonelėms tai puikiausia terpė daugintis.
Kiaušinių pelijimas yra dažnas gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys.
Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas.
Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. anatum, kurios gali sukelti toksikoinfekcijas.
Kiaušinio apvalkalas medicinoje: Amniocentezė
Terminas "amniocentesis" (liet. amniocentezė) medicinoje reiškia procedūrą, kurios metu paimamas amniono skysčio mėginys iš nėščios moters pilvo.
Šis terminas sudarytas iš lotynų kalbos žodžių: "amnion" (kiaušinio apvalkalas) ir "centesis" (dūris, pradūrimas).
8 būtinos maistinės medžiagos kiaušiniuose | Klauskite ekologiškų produktų slėnyje
tags: #kiausinio #apvalkalas #reiksme