Kiaušiniai - daugelio pusryčių stalo dalis ir vienas iš geriausių žmonių maisto produktų, kuriame yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Vis dėlto, ar žinote, kaip atpažinti, kada jie gali būti pavojingi? Netinkamai laikomi ar pažeisti kiaušiniai gali tapti salmoneliozės šaltiniu. Šiame straipsnyje aptarsime kiaušinių maistinę vertę, šviežumo nustatymo būdus, tinkamą laikymą, virimo subtilybes bei ženklinimo ypatumus.
Kiaušinių maistinė vertė ir nauda
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pažymi, kad kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų, jame yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.
- Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98 proc. Juose labai gerai subalansuotos visos amino rūgštys, kurių organizmas pats negali pasigigaminti.
- Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.
- Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina.
- Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).
- Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. rekomenduojamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. pagrindinių amino rūgščių poreikį.
Kaip teigia I. Stoškuvienė, vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione.
Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.
Kaip atpažinti šviežius ir sugedusius kiaušinius
Sugedęs kiaušinis ne tik praranda savo skonį, bet ir gali sukelti sveikatos problemų. Norėdami užtikrinti, kad vartojate šviežius kiaušinius, turėtumėte žinoti kelis paprastus būdus, kaip patikrinti jų šviežumą.
Lukšto apžiūra
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - atidžiai apžiūrėti lukštą. Net ir menkiausias įtrūkimas yra tarsi atviri vartai pavojingoms bakterijoms, tokioms kaip salmonelės. Pro plyšį patekę mikroorganizmai pradeda daugintis kiaušinio viduje, net jei išoriškai jis atrodo visiškai geras. Atkreipkite dėmesį ir į lukšto paviršių. Švieži kiaušiniai paprastai turi matinį, šiek tiek šiurkštų paviršių. Tai natūralus apsauginis sluoksnis, saugantis nuo bakterijų patekimo. Jei lukštas yra blizgus, slidus ir lygus, tai gali reikšti, kad apsauginė danga nusitrynė arba buvo nuplauta, todėl kiaušinis tapo pažeidžiamesnis.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmas prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Vandens testas
Tai vienas seniausių ir paprasčiausių metodų, kaip patikrinti kiaušinio šviežumą. Užpildykite dubenį šaltu vandeniu ir įmerkite kiaušinį į vandenį ir stebėkite jo elgesį:
- Jei kiaušinis nugrimzta ir guli ant šono, jis yra šviežias.
- Jei kiaušinis stovi vertikaliai, bet dar lieka po vandeniu, tai rodo, kad jis yra senesnis, tačiau vis dar tinkamas vartoti.
- Jei kiaušinis iškyla į paviršių, tai ženklas, kad jis yra sugedęs ir netinkamas vartoti. Tai atsitinka dėl to, kad su amžiumi kiaušinis pradeda prarasti drėgmę ir oro burbuliukas viduje didėja, todėl kiaušinis ima plūduriuoti.
Kvapo patikrinimas
Švieži kiaušiniai neturi beveik jokio kvapo. Jei praskėlę kiaušinį pajutote bet kokį nemalonų, sierą ar puvėsį primenantį kvapą, nedvejodami jį išmeskite.
Praskelto kiaušinio išvaizda ir tekstūra
Praskėlę kiaušinį, atkreipkite dėmesį į trynį ir baltymą. Šviežio kiaušinio trynys yra ryškus, iškilus ir tvirtai laikosi centre. Baltymas būna tirštas, skaidrus ir neišsilieja po visą lėkštę. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Jei baltymas yra labai skystas ir nesusigeria į kiaušinio lukštą, tai gali rodyti, kad kiaušinis jau senas, bet ne visada sugedęs. Sugedęs kiaušinis gali taip pat pasidaryti šiek tiek geltonas arba turi nenatūralų išvaizdą.
Kaip išvirti Kiaušinius: Paprasti Žingsniai, verdant kiaušinius jie visados Jums nusilups
Kiaušinių laikymas ir ilgesnis šviežumas
Kiaušiniai turi ribotą galiojimo laiką, todėl svarbu žinoti, kaip atskirti, ar kiaušinis sugedęs. Kiaušinių galiojimo laikas dažniausiai būna apie 3-5 savaites nuo pirkimo dienos, tačiau kai kurie kiaušiniai gali išlikti švieži ir ilgiau, jei jie buvo tinkamai laikomi. Perkant reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos).
Daugelis daro klaidą laikydami kiaušinius šaldytuvo durelėse esančiuose specialiuose dėkluose. Durelės yra šilčiausia šaldytuvo vieta, be to, jose nuolat svyruoja temperatūra. Geriausia kiaušinius laikyti originalioje pakuotėje giliau šaldytuve, vidurinėje lentynoje, kur temperatūra yra stabilesnė ir žemesnė (apie 1-4 °C).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje.
- Kiaušinius rekomenduojama laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje.
- Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplėsdami baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Indelius paženklinti data, kada užšaldyti, galima nurodyti kiaušinių kiekį ir kitas sudedamąsias dalis. Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros. Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus.
Kiaušinių virimo ypatumai ir patarimai
Visiems yra tekę tai patirti - norėdami išvirti tobulą kiaušinį, nusiviliame dėl įtrūkusio lukšto. Tačiau naudodami keletą paprastų patarimų ir gudrybių, galite sužinoti, kaip išvirti kiaušinius, kad puode nesuskiltų nė vienas.
- Pradėkite nuo kambario temperatūros kiaušinių. Prieš pradėdami virti kiaušinius, būtinai išimkite juos iš šaldytuvo ir leiskite jiems pasiekti kambario temperatūrą. Tai padės išvengti kiaušinių skilimo virimo metu, nes dėl staigaus temperatūros pokyčio lukštai gali išsiplėsti ir susitraukti, todėl gali įtrūkti.
- Atsargiai sudėkite kiaušinius į puodą. Dėdami kiaušinius į puodą, darykite tai švelniai, kad išvengtumėte staigių smūgių, dėl kurių kiaušiniai gali įtrūkti. Kiaušinius į puodą su vandeniu galite nuleisti šaukštu, stengdamiesi, kad nusileidimas būtų ramus ir nestaigus.
- Verdant kiaušinius įpilkite truputį acto. Į vandenį įpilus nedidelį kiekį acto, galima išvengti kiaušinių suskilimo. Acto rūgštis sąveikauja su kiaušinio lukštu, todėl jis tampa tvirtesnis ir mažiau tikėtina, kad suskils. Tiesiog įpilkite šaukštelį acto į verdantį vandenį prieš sudėdami kiaušinius.
- Palaipsniui didinkite temperatūrą. Verdant kiaušinius svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių. Pradėkite nuo puodo pastatymo ant viryklės ant vidutinės ugnies ir palaipsniui didinkite temperatūrą, kol vanduo užvirs. Toks lėtas ir laipsniškas kaitinimo procesas suteikia kiaušiniams laiko prisitaikyti prie kylančios temperatūros, todėl sumažėja rizika, kad kiaušiniai sutrūkinės.
- Naudokite laikmatį. Pervirus tryniai gali pasidaryti guminiai, o per mažai išvirus - skysti. Kad kiaušiniai būtų tobulai išvirti, leiskite jiems vandenyje virti apie 9-12 minučių, priklausomai nuo kiaušinių dydžio. Kad laikas būtų tikslus, naudokite laikmatį, o tada nuimkite kiaušinius nuo kaitros ir nedelsdami įdėkite juos į ledo vonelę, kad sustabdytumėte virimo procesą.
- Atsargiai elkitės su kiaušiniais. Kiaušinius atvėsinus ledo vonelėje, atsargiai stuktelėkite juos į kietą paviršių, kad įtrūktų lukštas. Tada pradėkite lupti nuo platesnio galo, kur yra oro kišenė. Būkite kantrūs ir atsargiai elkitės su kiaušiniais.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Specialistė I. Stoškuvienė pažymi, kad virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
Kiaušinių ženklinimas ir klasifikavimas
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
- A klasės arba „švieži“ kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos.
- Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
- Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
Svorio kategorijos
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas, kurios turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius, tačiau tai turi būti nurodyta ant pakuočių.
| Kategorija | Svoris (g) |
|---|---|
| XL - labai dideli | 73 g ir didesni |
| L - dideli | 63-73 g |
| M - vidutiniai | 53-63 g |
| S - maži | iki 53 g |
Ženklinimo informacija
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Kiaušinio žymuo susideda iš trijų dalių:
- Pirmasis skaitmuo žymi dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologiniuose ūkiuose laikomų vištų kiaušiniai.
- 1 - laisvai laikomų.
- 2 - laikomų ant kraiko.
- 3 - laikomų narvuose.
- Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT.
- Trečioji dalis nurodo konkretaus ūkio registracijos numerį.
Salmoneliozės rizika ir prevencija
Netinkamai laikomi ar pažeisti kiaušiniai gali tapti salmoneliozės šaltiniu. Nors salmoneliozė yra nemaloni bet kam, tam tikroms žmonių grupėms ji gali sukelti ypač sunkių komplikacijų, dehidrataciją ar net pareikalauti hospitalizacijos. Gydytojai vieningai sutaria: geriau išmesti dešimt abejotinų kiaušinių, nei vieną kartą rizikuoti savo ar artimųjų sveikata.
Siekiant išvengti salmoneliozės ir užtikrinti saugų kiaušinių vartojimą, svarbu laikytis šių rekomendacijų:
- Vartoti tik šviežius kiaušinius.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Todėl prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti, o po to visada nusiplauti ir rankas.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Tinkamai apdoroto kiaušinio trynys neturi būti nei skystas, nei minkštas. Bet kurio amžiaus vaikams galima duoti valgyti tik kietai virto (5-10 min.) kiaušinio.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais. Tradiciškai Velykoms yra naudojami dažyti ir įvairiais būdais marginti vištų kiaušiniai, o Velykinis margutis - pagrindinis šv. Velykų atributas.