Daugelis žmonių savo dieną pradeda nuo kiaušinio, vertindami jį kaip greitą ir maistingą būdą gauti baltymų. Vis dėlto, daugelis žmonių susiduria su situacijomis, kai kiaušiniai receptuose tampa problema. Vieniems jie sukelia alergiją, kitiems - virškinimo sutrikimus, o treti jų atsisako dėl etinių ar mitybos įsitikinimų. Bet ne bėda! Vietoj kiaušinių galima naudoti įvairiausias alternatyvas, kurios ne tik atstos juos recepte, bet ir praturtins patiekalo skonį bei maistinę vertę. Šiame straipsnyje išnagrinėsime įvairius kiaušinių pakaitalus, ypatingą dėmesį skirdami krakmolo pagrindo alternatyvoms, ir pateiksime receptų, kurie leis mėgautis skaniais patiekalais be kiaušinių.
Kada verta ieškoti kiaušinių pakaitalų?
- Alergija kiaušiniams: Tai viena dažniausių priežasčių, kodėl žmonės ieško alternatyvų.
- Netoleravimas kiaušiniams: Kai kuriems žmonėms kiaušiniai sukelia virškinimo problemų.
- Vegetariška ar veganiška mityba: Atsisakant gyvūninės kilmės produktų, kiaušiniai taip pat išbraukiami iš raciono.
- Noras sumažinti cholesterolio kiekį: Kiaušiniuose yra cholesterolio, todėl ieškantys sveikesnių alternatyvų gali juos pakeisti kitais produktais.
- Tiesiog neturite kiaušinių po ranka: Pasitaiko situacijų, kai gaminant paaiškėja, kad šaldytuve nėra kiaušinių. Jeigu neturite galimybės nubėgti į parduotuvę, o gaminimo procesas įpusėjo, menka bėda, nes yra kitų produktų, kuriuos galima panaudoti vietoje kiaušinių.
Kiaušinių funkcija kepiniuose ir kituose patiekaluose
Prieš ieškant alternatyvų, svarbu suprasti, kokią funkciją atlieka kiaušiniai receptuose. Pasak ajurvedinės mitybos specialisto Žilvino Užkuraičio, kiaušiniai atlieka tą pačią funkciją, kaip ir dar keliolika kitų produktų:
- Surišimas: Kiaušiniai yra rišanti medžiaga, kuri padeda ingredientams susijungti į vientisą masę. Jie sulaiko tešloje deguonį, suteikia kepiniams purumą ir minkštumą.
- Kildinimas: Kiaušiniai yra puikus gaminių kildinimo pagrindas, itin svarbus gaminant biskvitus ir panašius gaminius.
- Spalva: Dėl kiaušinių biskvitai, pyragai, sausainiai, bandelės ir kiti gaminiai įgauna gražią gelsvą spalvą, ypač vartojant naminius kiaušinius.
Tačiau nereikėtų manyti, kad kiaušiniai yra nepakeičiami. Yra daugybė ingredientų, kurie gali atlikti tą pačią funkciją.
Krakmolo pagrindo kiaušinių pakaitalai
Jei ieškote kiaušinių pakaitalų kepiniuose, krakmolas gali būti puikus pasirinkimas. Tai vienas efektyviausių ir universaliausių kiaušinių pakaitalų, ypač kai reikia surišti tešlą ar suteikti jai purumo.
Krakmolo tipai, tinkami kiaušinių pakaitalams:
- Kukurūzų krakmolas: Tai vienas populiariausių krakmolo tipų, kuris puikiai tinka tirštinti padažus, sriubas ir desertus. Kepiniuose jis suteikia minkštumo ir purumo.
- Bulvių krakmolas: Šis krakmolas yra stipresnis už kukurūzų krakmolą, todėl jo reikia naudoti mažiau. Jis suteikia kepiniams lengvumo ir traškumo.
- Tapiokos krakmolas: Tapiokos krakmolas yra neutralaus skonio ir puikiai tinka kepiniams, kuriems reikia elastingumo. Jis dažnai naudojamas be glitimo receptuose.
Kaip naudoti krakmolą vietoje kiaušinių:
Paprastai, vieną kiaušinį galima pakeisti 1 valgomuoju šaukštu krakmolo, sumaišytu su 2-3 valgomaisiais šaukštais vandens. Šį mišinį reikia įmaišyti į kitus ingredientus. Konditeriai krakmolą tešlos ruošimui naudoja gana dažnai.
| Krakmolo rūšis | Kiekis (vienam kiaušiniui) | Pastabos |
|---|---|---|
| Kukurūzų krakmolas | 1 valgomasis šaukštas (sumaišytas su 2-3 valg. š. vandens) | Suteikia minkštumo ir purumo, tirština. |
| Bulvių krakmolas | 1 valgomasis šaukštas (sumaišytas su 2-3 valg. š. vandens) | Stipresnis, suteikia lengvumo ir traškumo. |
| Tapiokos krakmolas | 1 valgomasis šaukštas (sumaišytas su 2-3 valg. š. vandens) | Neutralaus skonio, suteikia elastingumo, tinka be glitimo receptams. |
Kiti populiarūs kiaušinių pakaitalai
Be krakmolo, yra ir kitų efektyvių ingredientų, galinčių atlikti kiaušinių funkcijas receptuose.
| Pakaitalas | Kiekis (vienam kiaušiniui) | Funkcija ir pastabos |
|---|---|---|
| Bananai | 65 g trinto, gerai sunokusio banano (apie ½ vidutinio dydžio) | Suteikia drėgnumo ir saldumo kepiniams. Gali pakeisti kitų produktų skonį, puikiai tinka pyragams. Norint puresnio gaminio, įberkite ½ arb. š. kepimo miltelių. |
| Obuolių tyrė | 65 g nesaldintos obuolių tyrės (60-80 g kepto, virto ar garinto obuolio be žievelės, sutrinto) | Suteikia drėgnumo tešlai. Puresnei tešlai įmaišykite ½ arb. š. kepimo miltelių. Galima naudoti ir kriaušių tyrę. |
| Linų sėmenys | 7 g trintų linų sėmenų, išbrinkintų 45 g (3 valg. š.) vandens (palaukite 10-15 min., kol sutirštės) | Pilnavertis pakaitalas dėl riebalų rūgščių, puikiai tinka sausainiams ir pyragams, atlieka rišamąją funkciją. |
| Ispaninio šalavijo (chia) sėklos | 7 g sėklų, išbrinkintų 45 g (3 valg. š.) vandens ar kitoje skystoje recepto dalyje (pamirkykite 15-20 min.) | Panašiai kaip linų sėmenys, sudaro želatinos konsistencijos masę, tinka rišimui. |
| Avinžirnių arba žirnių miltai | 2 valg. š. miltų sumaišytų su 2 valg. š. vandens | Tinka rišimui, ypač nesaldiems patiekalams. |
| Soda su obuolių actu | 7 g kepimo sodos + 15 g balto vyno ar obuolių acto (arba po 1 valg. š. kiekvieno) | Būtini puriems, lengviems kepiniams, tokiems kaip tortai ir keksai, suteikia purumo. |
| Natūralus jogurtas arba kefyras | 60 g natūralaus jogurto arba kefyro (50 g jogurto) | Suteikia tešlai drėgmės ir tankumo, puikiai tinka keksiukams ir pyragams. |
| Sojų varškė (tofu) | 60 g sutrinto šilkinio tofu (apie ¼ puodelio) | Turi didelį vandens kiekį, tekstūra panaši į kiaušinio. Gali padaryti kepinius tankesnius, tinka sausainiams ir pyragams. |
| Vanduo, aliejus, kepimo milteliai | 2 valg. š. vandens + 1 valg. š. aliejaus + 2 arb. š. kepimo miltelių | Suteikia kepiniams purumo ir lengvumo. |
| Žemės riešutų kremas (sviestas) | 60 g riešutų sviesto (3 valg. š. be kaupo) | Suteikia drėgmės ir rišamosios galios, gali pakeisti skonį. |
| Gazuotas vanduo | 60 g gazuoto vandens | Suteikia gaminiams purumo ir lengvumo. |
| Avokadas | 65 g trinto avokado | Suteikia drėgmės ir riebumo. |
| Moliūgas | 65 g trinto moliūgo | Suteikia drėgmės ir švelnų skonį. |
| Aliejus | ¼ puodelio aliejaus | Tinka tik vienam kiaušiniui pakeisti, kad kepinys netaptų per riebus. |
Aquafaba: stebuklingas ankštinių skystis
Aquafaba - tai skystis, kuriame ilgesnį laiką virė ar mirko ankštiniai, tokie kaip pupelės, lęšiai, avinžirniai. Šis skystis gali būti naudojamas kaip kiaušinių baltymų pakaitalas veganiškuose receptuose, ypač gaminant morengus, zefyrus, kremus, glazūras ir net blynus ar kokteilius.
Kaip naudoti:
- 1 didelis šaukštas aquafabos pakeis kiaušinio trynį.
- 2 dideli šaukštai aquafabos pakeis kiaušinio baltymą (45 g skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių pakeičia vieną kiaušinio baltymą).
- 3 dideli šaukštai aquafabos pakeis visą kiaušinį.
Pavyzdžiui, morengai, zefyrai, kremas ir glazūra daromi suplakus akvafabą su cukrumi (santykiu 1:1) ir žiupsneliu citrinos rūgštelės. Šis pakaitalas pasižymi puikiomis putojimo ir stabilizavimo savybėmis.
Veganiški morenginiai sausainiai | Aquafaba morengai
Pakaitalai specifiniams patiekalams
Kiaušinių pakaitalai blynų tešloje
Blynai - mėgstamas pusryčių patiekalas, kurį lengva ir greita paruošti. Tradiciškai blynai gaminami iš miltų, pieno ir kiaušinių. Tačiau kiaušinius galima pakeisti kitais produktais, kurie suteiks tešlai reikiamą konsistenciją:
- Linų sėmenys: Kaip ir kiaušiniai, atlieka rišamąją funkciją. Linų sėmenis į blynų tešlą patartina įmaišyti iš anksto. Kai jis taps tirštos, lipnios konsistencijos, galite jį pridėti prie kitų ingredientų. Linų sėmenyse gausu vitaminų ir mineralų, maistinių skaidulų.
- Bananai: Pusė vidutinio dydžio sunokusio banano atstoja 1 kiaušinį. Labai svarbu, kad būtų gerai sunokę, su rudais taškeliais ant žievės, tik neturi būti rudų dėmių ant paties banano minkštimo.
- Keptas obuolys: 60-80 g kepto, virto ar garinto obuolio be žievelės, sutrinto į tyrę.
- Žemės riešutų kremas: Vienam kiaušiniui pakeisti naudokite 3 valgomuosius šaukštus be kaupo šio kremo.
- Minkštas tofu sūris: 60 gramų minkšto tofu sūrio puikiai tiks blynams.
Kiaušinių pakaitalai bulviniuose blynuose
Bulviniai blynai - tai puikus sočių pietų pasirinkimas. Tačiau atsisakius kiaušinių, gali būti sunku iškepti skanius bulvinius blynus. Štai keletas patarimų, kuo pakeisti kiaušinius bulvinių blynų tešloje:
- Krakmolas: Patartina naudoti krakmolą, kurį tešlos ruošimui gana dažnai naudoja konditeriai.
- Majonezas: Antrasis pasirinkimas - majonezas, kurį galite naudoti smulkių tarkių tešlai.
- Kefyras arba Grietinė: Taip pat kiaušinis gali būti pakeistas kefyru arba grietine. Pieno produktai bulvėms neleidžia patamsėti.
Patarimai gaminant bulvinius blynus be kiaušinių:
- Geriausia kepti blynus ilgai nelaukiant.
- Svarbu, kad bulvės būtų sultingos ir krakmolingos. Jei liko daug sulčių, jų perteklių galite nupilti.
Receptas: Bulviniai blynai be kiaušinių
Ingredientai:
- 8 vidutinio dydžio bulvės
- ~ ¼ stiklinės pieno
- 4 valgomieji šaukštai miltų
- 1 skiltelė česnako
- Druska, malti juodieji pipirai
Gaminimo eiga:
- Bulves nuskutame, nuplauname. Pusę bulvių tarkuojame smulkia trintuve, likusias - stambia. Nupilame susidariusį skystį.
- Pieną įkaitiname, juo užpilame bulvių masę ir gerai išmaišome.
- Dedame išspaustą ar smulkiai sukapotą česnaką, beriame miltus, druską. Jeigu masė per tiršta, atskiedžiame ją pienu, jeigu per skysta - dedame miltų. Masę išmaišome.
Kepimo būdas:
- Įkaitiname gilesnę keptuvę, pilame aliejų. Jo reikia tiek, kad būtų pilnai padengtas keptuvės dugnas, bent 1-2 mm.
- Aliejui gerai įkaitus, dedame tarkius, vis paspausdami mentele, kad liktų kuo mažiau oro tarpų. Kepant plonus blynus, dedame apie 3-4 cm tarkių, vienam blynui - visus vienu kartu. Pabarstome druska.
- Dengiame dangtį, kaitrą sumažiname iki minimaliausios ir paliekame kepti 12-15 minučių. Kartais reikia ir daugiau, geriausia matyti, ar iškepusi apačia blyno kraštuose, jis turi būti gerai apskrudęs. Ploniems blynams užtenka ir 6-8 minučių kepimo.
- Apvertimo procedūra tokia: keptuvę pakeliame nuo ugnies, dešine ranka stipriai laikome dangtį ir apverčiame keptuvę. Blynas atsiduria ant dangčio. Tuomet keptuvę grąžiname ant viryklės, o blyną atsargiai nustumiame atgal į keptuvę. Apvertus vėl saikingai pabarstome druska. Antrą pusę kepame apie 10 minučių (3-4 ploniesiems), jei reikia, įpilame pakraščiuose truputį aliejaus, bet tik vos vos.
Tobuli priedai:
Tobuli bulviniai blynai egzistuoja ir jie yra būtent tokie - traškūs išorėje ir minkšti viduje.
Pieno produktų pakaitalai
Jei netoleruojate laktozės ar pieno baltymų, yra daugybė pieno produktų pakaitalų, pagamintų iš augalinės kilmės ingredientų. Tai ypač svarbu gaminant be kiaušinių, siekiant sukurti visiškai veganiškus ar alergiškiems žmonėms tinkamus patiekalus.
- Pienas: Karvės pieną keiskite augaliniu pienu (sojų, avižų, migdolų, ryžių).
- Grietinėlė: Kulinarijai naudokite kokosų pieną, sojų, avižų, kokosų pagrindu ruoštus produktus. Desertams rinkitės kokosų pagrindu pagamintą plakamąją grietinėlę.
- Sviestas: Sviestą keiskite kokosų aliejumi, kokosų sviestu, kakavos sviestu, linų sėmenų, alyvuogių ir kitais aliejais.
- Ledai: Rinkitės ledus be pieno produktų, pagamintus avižų pagrindu.
- Kondensuotas pienas: Kondensuotą pieną keiskite kondensuotu pienu, pagamintu kokosų pagrindu.
- Maskarponė: Maskarponę keiskite kokosų pagrindu pagaminta maskarpone.
- Jogurtas: Rinkitės jogurtus, pagamintus kokosų, avižų, įvairių riešutų pagrindu.
- Sūris: Sūrį keiskite alternatyvomis, pagamintomis sojos, avižų ar kokosų pagrindu.
Patarimai renkantis augalinius pieno pakaitalus:
- Kur nusipirkti? Praktiška visose maisto prekių parduotuvėse, tiek tinklinėse populiariose, tiek specializuotose sveikų produktų.
- Į ką vertėtų atkreipti dėmesį: Augalinio pieno rūšį rinktis ne tik pagal skonį, bet ir susipažinti su maistinėmis savybėmis. Vieni jų praturtinti baltymais, kituose jų mažiau, treti pasižymi kalorijų gausa ir pan.
- Netoleruojate gliuteno? Atkreipkite dėmesį į pakuotės ženklinimą, ar pasirinktame augaliniame gėrime nėra galimi jo pėdsakai.
- Capuccino puta be karvės pieno? Rinkitės augalinį pieną su prierašu „barista“ - tobula cappuccino puta garantuota.
- O ar žinote, kad augalinį pieną ypač paprasta pasigaminti ir namuose?
Patarimai renkantis kiaušinių pakaitalą
- Atsižvelkite į patiekalo skonį: Kai kurie pakaitalai, pavyzdžiui, bananai ar riešutų sviestas, gali pakeisti patiekalo skonį.
- Įvertinkite pakaitalo tekstūrą: Kai kurie pakaitalai suteikia gaminiams daugiau drėgmės, o kiti - tankumo.
- Eksperimentuokite: Išbandykite skirtingus pakaitalus, kad atrastumėte tinkamiausią variantą.
- Atkreipkite dėmesį į receptą: Ne visuose gaminiuose kiaušinius galima sėkmingai pakeisti kitu ingredientu. Kepinių, kurių gamybai sunaudojamas nemažas kiekis kiaušinių (3 vnt. ir daugiau), geriau iš viso atsisakykite arba ieškokite specializuotų receptų.
Receptai be kiaušinių su pakaitalais
Keksiukai be kiaušinių su kukurūzų krakmolu ir aviečių įdaru
Šie keksiukai - puikus pavyzdys, kaip galima sukurti purų ir skanų kepinį be kiaušinių, naudojant kukurūzų krakmolą ir kitus augalinius ingredientus.
Ingredientai (12 vnt.):
- Keksiukams:
- 125 ml aliejaus
- 65 g kukurūzų krakmolo (vietoje kiaušinių)
- 250 ml pieno (augalinio, pvz., sojų ar avižų)
- 15 ml acto
- 200 g cukraus
- 170 g miltų
- 5 g vanilės cukraus
- 10 g kepimo miltelių
- 3 g sodos
- Aviečių įdarui:
- 120 g aviečių
- 12 g cukraus
- 5 g kukurūzų krakmolo
- Kokosiniam šantiji:
- 200 ml riebios kokosų grietinėlės
- 100 g kokosų pagrindu pagamintos maskarponės sūrio
- 20 g kokosų sirupo
- 20 g cukraus pudros
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C laipsnių temperatūros. Pieną sumaišykite su actu ir leiskite pastovėti 5-10 min.
- Kukurūzų krakmolą, miltus, kepimo miltelius, vanilės cukrų ir sodą persijokite į dubenį.
- Į pieną supilkite aliejų ir cukrų, viską sutrinkite trintuvu.
- Gautą mišinį supilkite į dubenį su biriais produktais ir išmaišykite mentele. Keksiukų skardą išklokite popierinėmis keksiukų formelėmis ir gautą tešlą padalinkite į keksiukų formeles. Užpildykite maždaug 2/3 kiekvieno keksiuko formos duobutės.
- Keksiukus kepkite 18-20 min. orkaitėje (ar iškepę, patikrinsite mediniu pagaliuku). Iškepusiems keksiukams leiskite visiškai atvėsti.
- Pagaminkite aviečių įdarą. Uogas su cukrumi pakaitinkite ant silpnos ugnies. Dalį sulčių sumaišykite su krakmolu ir supilkite ištirpintą kukurūzų krakmolą į avietes. Maišant kaitinkite, kol įdaras šiek tiek sutirštės. Atvėsinkite.
- Pagaminkite kokosinį šantiji. Visus ingredientus sudėkite į plakimo indą ir išplakite iki standžios purios masės.
- Galiausiai įdarykite ir papuoškite keksiukus. Keksiukuose išpjaukite skylutes, pripildykite jas aviečių įdaru ir papuoškite kokosiniu šantiji.
Veganiškas tortas su krakmolo pagrindu
Veganiškas tortas - tai ypatingas desertas, idealiai tinkantis ne tik veganams, bet ir visiems, kurie ieško naujų skonio patirčių ar nori lengvesnio, sveikesnio torto be gyvūninės kilmės ingredientų. Toks tortas išsiskiria tuo, kad gaminamas be kiaušinių, pieno, sviesto ar kitų gyvūninės kilmės produktų. Vietoj to naudojami augaliniai pakaitalai.
Biskvito paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Sumaišykite sausus ingredientus: miltus (kvietinius, avižinius arba ryžių), cukrų, kakavą (jei norite šokoladinio torto), kepimo miltelius ir krakmolą (kukurūzų, bulvių arba tapiokos - 1 v.š. vienam kiaušiniui pakeisti).
- Kitame dubenyje sujunkite augalinį pieną, aliejų, obuolių actą ir vanilės ekstraktą.
- Skystus ingredientus supilkite į sausų produktų mišinį ir greitai, tačiau nepersistengiant, išmaišykite. Gautą tešlą pilkite į paruoštą kepimo formą ir kepkite ~30-35 minutes, arba kol į biskvitą įsmeigtas pagaliukas ištrauksite sausą.
Kremo paruošimas:
Anakardžių riešutus nupilkite ir sudėkite į galingą smulkintuvą ar blendrą. Įpilkite augalinį pieną, kokosų aliejų, klevų ar agavų sirupą, vanilės ekstraktą. Sukite iki vientisos, šilkinės masės - jei reikia, papildomai drėkinkite nedideliais augalinio pieno šlakeliais.
Surinkimas:
Atvėsusį biskvitą perpjaukite išilgai į dvi arba tris dalis, priklausomai nuo aukščio. Torto viršų ir šonus gausiai padengite likusiu kremu. Palikite tortą bent 2-3 valandas šaldytuve, kad biskvitas įgertų kremo drėgmės ir visi skoniai susijungtų.
Klafutis su uogomis be kiaušinių
Šis klafutis - puikus pasirinkimas norint mėgautis prancūzišku desertu be kiaušinių, naudojant krakmolo mišinį.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 ºC temperatūros. Paruoškite du 16 cm skersmens arba vieną 24 cm dydžio kepimo indą. Tolygiai ištepkite sviestu (arba augaliniu sviestu) jo dugną ir sieneles.
- Dubenyje elektriniu plaktuvu išplakite cukrų ir kiaušinių pakaitalą (krakmolo mišinį su vandeniu) iki purios masės. Plakite apie 3 minutes. Supilkite grietinėlę (augalinę), pieną (augalinį), suberkite citrinos žievelę ir išmaišykite iki vientisos masės.
- Kitame dubenyje sumaišykite miltus ir žiupsnelį druskos. Šį mišinį supilkite į kiaušinių pakaitalo ir kitų produktų plakinį. Gerai išplakite - masė turi būti visiškai lygi ir vientisa.
- Ant paruošto kepimo indo dugno suberkite uogas. Jos turi pasiskirstyti vienu nestoru sluoksniu. Tuomet supilkite paruoštą tešlą į kepimo indą ant uogų, paskleiskite ją tolygiai.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35-40 minučių, kol masė sutvirtės ir paviršius gražiai apskrus. Išimkite indą iš orkaitės ir šiek tiek atvėsinkite.
Varškės keksas su uogomis be kiaušinių
Šis keksas, pagamintas be kiaušinių, išlaiko savo purumą ir drėgnumą, dėka tinkamai parinktų pakaitalų.
- Visų pirma varškę (galima naudoti ir augalinę varškę) pertrinkite per sietelį arba sutrinkite elektrine kapokle, kad būtų vientisa ir be gumulėlių. Sviestą (arba augalinį sviestą) išlydykite. Miltus atskirame inde sumaišykite su kepimo milteliais ir druska.
- Kiaušinių pakaitalą (krakmolo mišinį su vandeniu) gerai išsukite su cukrumi, tada supilkite praaušusį lydytą sviestą ir įmaišykite pertrintą varškę, įlašinkite vanilės ekstrakto.
- Į paruoštą masę suberkite miltų ir kepimo miltelių mišinį ir užmaišykite gana tirštą tešlą. Į tešlą suberkite šaldytas neatitirpusias uogas, išmaišykite ir iš karto ją sukrėskite į kekso formą.
- Keksinę ištepkite sviestu (arba augaliniu sviestu), galite iškloti kepimo popieriumi, į ją sukrėskite paruoštą tešlą. Tešlos viršų gražiai išlyginkite.
- Pašaukite kepti į įkaitintą iki 180 laipsnių karščio orkaitę 45-50 min., kol keksas gerai iškils ir pilnai iškeps. Ar keksas jau iškepęs tikrinkite mediniu pagaliuku.
- Iškepusį keksą išimkite iš kepimo formos ir palikite ant grotelių praaušti. Pravėsusį keksą per sietelį apibarstykite liofilizuotų uogų milteliais.
tags: #kiausiniu #pakaitalai #krakmolo #pagrindu