Lietuvos rinkoje, kurioje įsitvirtinusios ištisus metus šviežios, iš užsienio atvežtos daržovės, rauginti kopūstai išgyvena renesansą. Vis labiau vertinama nepamainoma raugintų kopūstų nauda sveikatai, todėl jie vėl tampa svarbia lietuvių mitybos dalimi. Šiame straipsnyje apžvelgsime raugintų kopūstų naudą virškinimui, jų maistinę vertę, paruošimo būdus ir laikymo ypatumus.
Nepaprasta raugintų kopūstų nauda virškinimui
Rauginti kopūstai yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Vienas iš svarbiausių raugintų kopūstų privalumų - teigiamas poveikis virškinimui.
Probiotikų šaltinis ir žarnyno mikroflora
Rauginti kopūstai - tai tikras natūralus probiotikų šaltinis. Raugimo metu juose atsiranda naudingų bakterijų, kurios padeda išlaikyti žarnyno mikrofloros pusiausvyrą. Jie yra puikus pieno rūgšties šaltinis, skatinantis gerųjų bakterijų dauginimąsi žarnyne. Virškinimas gali sutrikti, kai sutrinka žarnyno mikroflora (sumažėja arba net beveik išnyksta gerosios bakterijos). Raugintuose kopūstuose esantys probiotikai padeda atkurti žarnyno mikroflorą ir gerina virškinimą. Be to, rauginti kopūstai padeda organizmui kovoti su toksinais ir virškinimo sutrikimais. Porcija raugintų kopūstų prieš pagrindinį valgį pagerina virškinimą ir padeda geriau pasisavinti maistines medžiagas. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką.
Skaidulos ir antibakterinės savybės
Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų. Juose mažai angliavandenių, bet labai daug žmogui naudingų skaidulų. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose taip pat gausu skaidulų. Dėl sudėtyje esančių rūgščių, rauginti kopūstai pasižymi antibakterinėmis savybėmis - jie stabdo puvimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi žarnyne. Jie taip pat malšina uždegiminius procesus ir skausmus, skatina ir normalizuoja virškinimo procesus.
Vitaminai, mineralai ir bendra nauda organizmui
Jų sudėtyje gausu įvairių vitaminų ir mineralų, kurie stiprina organizmą ir padeda kovoti su ligomis. Raugintuose kopūstuose gausu vitamino C, kuris yra svarbus imuniteto stiprinimui. Be to, juose randama vitaminų A, B ir K, taip pat mineralinių medžiagų, tokių kaip kalcis, kalis, magnis, cinkas, fosforas ir silicis. Dėl šios priežasties jie labai tinka imuniteto stiprinimui šaltuoju periodu ir avitaminozės gydymui bei prevencijai. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Raugintuose kopūstuose taip pat yra medžiagų, reikalingų kaulų formavimuisi: vitaminų C ir K. 150 g raugintų kopūstų yra 35 % šių vitaminų rekomenduojamos dienos normos. Taip pat juose yra geležies, kuri per kraują padeda išnešioti deguonį po organizmą. Nors augalinės kilmės geležis yra sunkiau įsisavinama negu gyvulinės kilmės, tačiau raugintuose kopūstuose yra ne tik geležies, bet ir vitamino C, kuris gerina geležies įsisavinimą.
Šis produktas vertinamas ir dėl mažo kaloringumo. Raugintais kopūstais savo mitybą praturtinti patariama ir tiems, kurie kovoja su padidėjusiu cholesterolio kiekiu ir sulėtėjusia medžiagų apykaita. Tai puiki profilaktinė priemonė sergant diabetu ir širdies bei kraujagyslių ligomis. Visi mitybos specialistai teigia, kad rauginti kopūstai yra neįtikėtinai sveikas produktas, o sumanios šeimininkės jau daugelį metų šį užkandį gamina pačios.
Raugintų kopūstų paruošimas: Svarbiausi principai
Rauginti kopūstai gali būti ruošiami įvairiais būdais, naudojant skirtingus ingredientus ir prieskonius. Svarbu pasirinkti tinkamas kopūstų rūšis ir laikytis pagrindinių rauginimo taisyklių.
Kaip pasigaminti raugintų kopūstų – vieno iš paprasčiausių naminių fermentuotų patiekalų
Tinkamos kopūstų rūšys ir pirminis paruošimas
Rauginimui tinkamiausios vėlyvosios arba bent jau vidutinio vėlyvumo rūšys. Šių rūšių kopūstai būna kiečiausi ir tvirčiausi, todėl, juos užraugus, išlieka traškūs ir neištęžta. Rauginimui geriausiai tinka vėlyvos, tvirto gniužulo kopūstų veislės. Rinkitės nepažeistus, be puvimo ar įtrūkimų gūželius. Kopūstai turi būti sunkūs - tai ženklas, kad jie sultingi. Kuo cukringesni, tuo daugiau pasigamins pieno rūgšties ir kopūstai geriau užsikonservuos. Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui.
Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Prieš raugimą kopūstus nuplaukite, pašalinkite viršutinius lapus ir nupjaukite kotą. Prieš perkant pasidomėkite kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie judrios gatvės kur intensyvus eismas. Pats raugimo procesas nėra sudėtingas, tačiau jam reikia tikslumo ir švaros. Smulkinkite kopūstus - plonai supjaustykite juos peiliu ar specialia pjaustykle. Susmulkintus kopūstus, su rankomis gniaužome tol kol suminkštės ir išsiskirs sulčių. Anksčiau močiutės kopūstus išdaužydavo didele medine grūstuve tol kol išsiskirdavo sultys. Močiutės rauginti kopūstai patys skaniausi. Dabar žinote kada raugti kopūstus, raugintų kopūstų receptą ir visą procesą, todėl lengvai pasigaminsite namuose.
Druskos ir prieskonių pasirinkimas
Druska - pagrindinis konservantas. Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis, kad reikia 1 valgomojo šaukšto druskos kiekvienam kilogramui produkto. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama - priešingai, ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą.
Druskos tipų palyginimas rauginimui
| Druskos tipas | Savybės ir poveikis |
|---|---|
| Rupiai malta akmens druska | Rekomenduojama. Natūralus konservantas, bet negarantuoja traškios tekstūros. |
| Joduota druska | Nerekomenduojama. Pablogina kopūstų skonį, juos suminkština. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą. |
| Jūros druska | Idealus variantas. Turi virš 40 mikro ir makroelementų. Kopūstai bus traškūs, ilgiau išsilaikys. Jodas natūralios kilmės, sūdymas tolygus. |
Kopūstus paskaniname priedais. Pagardinkite - pagal skonį galite pridėti tarkuotų morkų, kelis lauro lapus, juodųjų pipirų ar kmynų. Siekiant dar geresnio išsilaikymo ir gardesnio skonio, į raugintus kopūstus galima įdėti cukrinių runkelių, krienų, spanguolių, saldžiųjų paprikų, obuolių. Ant puodo dugno galima įdėti aštraus skonio paprikų, jos suteiks aštrumo, burokėliai nudažys raudonai.
Fermentacijos procesas ir priežiūra
Suspauskite masę - sudėkite kopūstus į švarią statinę ar stiklainį ir stipriai suspauskite, kad išsiskirtų sultys. Svarbiausia sąlyga, norint gerai išlaikyti raugintus kopūstus, yra užtikrinti, kad kopūstai būtų apsemti raugu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
Rauginti geriausia 15-20°C temperatūroje. Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15°C, rūgimas vyksta lėtai, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos. Normaliose sąlygose rūgimas trunka 10-15 parų. Per tą laiką kopūstuose susikaupia 1 proc. pieno rūgšties bei nežymūs kiekiai acto, obuolių, gintaro rūgščių ir 0,25 procento alkoholio. Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti. Skysčio paviršiuje atsiras putų. Prasidėjus rūgimo procesams kopūstus reikia prižiūrėti, nugriebiant nuo jų susidariusias putas. Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė.
Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
Tradicinis raugintų kopūstų receptas
Štai vienas iš raugintų kopūstų receptų, kurį rekomenduoja tinklaraščio „Gera virtuvė“ autorė Dalia:
Jums reikės:
- Gerai išplauto maistui laikyti skirto 5 kg talpos kibirėlio
- Gabalas marlės
- Sunkaus akmens
- Truputį siauresnės nei kibirėlis lėkštės
- 4 kg jau šiaudeliais supjaustytų kopūstų
- 400 gr nuskustų ir rupiai sutarkuotų morkų
- 80 gr arba pilni 3 v.š. cukraus
- 80 gr arba pilni 3 v.š. druskos
- 2-3 v.š. kmynų (jei mėgstate)
- 3-4 saujos spanguolių
Gaminimas:
- Berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio. Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynus bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite.
- Iš kopūstų-morkų mišinio padarykite bortelį. Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite.
- Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus.
- Uždenkite kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Kibirėlį palikite šiltai virtuvėje.
- Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti. Skysčio paviršiuje atsiras putų. Nuimkite svorius ir lėkštę.
- Kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3-4) per dieną pabadyti.
- Po savaitės kopūstus vėl uždenkite išplauta marle, uždėkite lėkštelę ir paslėgę akmeniu išneškite į vėsią (8-10 laipsnių temperatūros) patalpą.
- Kopūstus galite pradėti naudoti praėjus 20 dienų po užraugimo.
Kiti raugintų kopūstų receptų variantai
- Rauginti kopūstai su obuoliais (taip pat spanguolėmis ar kmynais): 10 kg kopūstų, 200 g druskos, 500 g cukraus, 1 kg antaninių obuolių, 1 kg morkų.
- Rauginti kepti kopūstai: 10 kg kopūstų, 200-250 g druskos, 1-2 šaukštai garstyčių miltelių.
- Rauginti kopūstai su burokėliais ir paprikomis: 10 kg kopūstų, 3 kg burokėlių, 500 g paprikų, 10 g laurų lapelių, 100 g petražolių lapelių, 10 l vandens, 600 g druskos.
- Rauginti kopūstai su gazuotu vandeniu: Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Raugintų kopūstų laikymas
Norint išlaikyti raugintų kopūstų kokybę ir skonį, svarbu juos tinkamai laikyti. Tinkamai paruošti ir laikomi rauginti kopūstai gali išsilaikyti nuo kelių mėnesių iki pusės metų.
Tinkama talpa ir temperatūra
Raugintiems kopūstams geriausiai tinka mediniai kubilai arba dideli stikliniai indai. Mediniai kubilai suteikia kopūstams ypatingą aromatą ir skatina tinkamą fermentaciją. Taip pat tiks emaliuota keptuvė, jei tik emalis nebus įtrūkęs ir nenuskilęs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Gali būti stiklainiai. Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Jie turi būti švarūs, išplaukite su soda ir nuplikinkite verdančiu vandeniu. Raugimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs. Geriau vengti paprastų plastikinių indų, ypač jei jie nėra skirti maistui. Raugimo metu vyksta rūgštinės reakcijos, kurios gali paveikti plastiko struktūrą.
Optimali laikymo temperatūra yra nuo 0 iki -2 °C. Geriausia temperatūra ilgalaikiam saugojimui - nuo 0 iki +4 °C. Tačiau kopūstų negalima užšaldyti, jie taps minkšti ir nemalonūs. Be to, kopūstai netoleruoja temperatūros pokyčių. Tad ideali laikymo vieta yra rūsys arba gerai įstiklintas balkonas su medine spintele. Jei tokių sąlygų nėra, kopūstus geriau laikyti stiklainiuose ir šaldytuve. Tinkamai įrūgusius kopūstus rekomenduotina išnešti į vėsesnę patalpą, kurioje jie ir žiemos. Kai aktyvus raugimas baigiasi, indą su kopūstais perkelkite į rūsį ar šaldytuvą (apie +4 °C).
Apsauga nuo oro ir gedimo požymiai
Svarbu užtikrinti, kad kopūstai būtų apsemti sūrymu ir apsaugoti nuo oro. Viršuje dedami sveiki kopūsto lapai sukuria barjerą, kuris neleidžia orui pasiekti raugintų kopūstų dalies, apsaugodamas juos nuo oksidacijos ir pelėsio. Kiekvieną kartą imant kopūstų, naudokite švarius įrankius - taip išvengsite pelėsio ar nereikalingų mikroorganizmų patekimo į raugą. Pagrindiniai gedimo požymiai - nemalonus kvapas, tamsi spalva ar gleivėtas paviršius.
Kopūstų sterilizavimas ilgesniam laikymui
Neturint vėsaus rūsio raugintiems kopūstams laikyti, juos galima sterilizuoti. Išrūgusių kopūstų sūrymą nusunkite, perkoškite ir virinkite puode apie 10 minučių. Kopūstus sukimškite į stiklainius. Sūrymą atšaldykite ir užpilkite ant kopūstų. Stiklainius pridenkite dangteliais ir kaitinkite 90 °C temperatūroje. 1 l stiklainius kaitinkite 15-20 min., 3 l - 25-30 min. Rudenį atvėsus orams visada nuimamas paskutinis augalų derlius, įskaitant kopūstus.
Raugintų kopūstų patiekalai
Rauginti kopūstai yra labai universalūs. Jie puikiai tinka ne tik kaip garnyras prie mėsos patiekalų, bet ir kaip pagrindinis ingredientas įvairiems troškiniams bei sriuboms. Rauginti kopūstai gali būti naudojami įvairiuose patiekaluose, pradedant sriubomis ir baigiant pyragais. Štai keletas idėjų:
- Raugintų kopūstų sriuba (kopūstienė): Tradicinis lietuviškas patiekalas, gaminamas su raugintais kopūstais, mėsa, daržovėmis ir prieskoniais.
- Troškinti rauginti kopūstai: Puikus garnyras prie mėsos patiekalų.
- Raugintų kopūstų salotos: Sumaišykite raugintus kopūstus su svogūnais, aliejumi ir prieskoniais.
- Pyragas su raugintais kopūstais: Nesaldus pyragas, kurio įdarui naudojami rauginti kopūstai, kiaušiniai, paprika ir svogūnų laiškai.
Raugintų kopūstų sriuba su šonine - receptas
Jums reikės:
- 500 g raugintų kopūstų
- 100 g šaltai rūkytų kiaulienos šoninės kubelių
- 1400 ml sultinio
- 1 didesnės morkos, sutarkuotos burokine tarka
- 1 svogūno, smulkiai supjaustyto
- 2 valg. š. pomidorų padažo
- 1 valg. š. pomidorų pastos
- 1/3 arbat. š. ciberžolės
- 1/2 arbat. š. kmynų
- 2 lauro lapų
- Saujos šviežių krapų, petražolių, susmulkintų
- Žiupsnelio druskos, juodųjų pipirų
Patiekimui:
- Virtų bulvių
Gaminimas:
- Raugintus kopūstus galima perplauti po šaltu vandeniu ir nuvarvinti. Juos su peiliu kiek pasmulkinti.
- Į puodą sudėti kopūstus, supilti sultinį, viską užkaisti, tada sumažinti ugnį iki nedidelės ir virti apie 40 minučių.
- Tuo metu sausoje keptuvėje pakepinti šoninę, kol lengvai apskrus. Tada sudėti svogūną ir morką ir pakepinti keletą minučių ar kol svogūnas taps auksinės spalvos.
- Į puodą sudėti keptuvės turinį, pomidorų padažą, pastą, lauro lapus, įberti ciberžolės, druskos, pipirų, suberti kmynus ir viską dar pavirti apie 10 minučių.
- Išimti lauro lapus, suberti krapus, petražoles ir leisti pastovėti sriubai apie 10 minučių.
- Atskirai išvirti bulves.
tags: #kiek #ilgai #virskinami #rauginti #kopustai