Atėjus rudeniui, pats tinkamiausias metas keliauti į mišką ieškoti grybų. Vienas iš dažniausiai grybautojų renkamų grybų yra kelmutis. Kadangi šie grybai auga grupėmis, todėl radus vieną augimvietę, galima greitai pripildyti krepšį ir pasirūpinti skania vakariene. Kelmučiai ne tik skanūs, bet ir naudingi. Lietuvių virtuvėje kelmučiai yra įprastas produktas, iš kurio gaminami įvairūs patiekalai: sriubos, troškiniai ir užkandžiai. Marinuoti kelmučiai ar kelmučių sriuba yra patiekalai, kurie patiks kiekvienam grybų mėgėjui.
Grybavimas Lietuvoje yra kur kas daugiau nei tik paprastas laisvalaikio praleidimo būdas ar rudeniškas pomėgis. Tai gilias tradicijas turintis ritualas, perduodamas iš kartos į kartą, kai ankstyvais rudens ar drėgnais vasaros rytais šeimos patraukia į miškus ieškoti gamtos dovanų. Tačiau parsinešus pilnus krepšius miško gėrybių, susiduriama su vienu iš svarbiausių iššūkių - tinkamu jų paruošimu. Būtent nuo to, kaip tiksliai žinosite, koks yra optimalus terminio apdorojimo laikas, priklauso jūsų ir jūsų artimųjų sveikata bei kulinarinis patiekalo rezultatas.
Kelmučiai: Rūšys, Augimo Vietos ir Atpažinimas
Kelmučių Rūšys ir Augimo Vietos
Kelmutis (lot. Armillaria, angl. Honey fungus, vok. Hallimasche) yra šalmabudinių (lot. Mycenaceae) šeimos grybų gentis. Kelmučiai auga rudenį, retai vasarą ant gyvų medžių kamienų, stuobrių, kelmų, šakų miškuose, parkuose, soduose. Kelmučių kolonijos, vertinant kaip organizmus, laikomos vienais iš didžiausių gyvų organizmų Žemėje. Gentyje žinomos 22 rūšys. Lietuvoje auga šešios jų, o populiariausios yra paprastasis kelmutis (lot. Armillaria mellea) ir šiaurinis kelmutis (lot. Armillaria borealis).
Kelmučių pavadinimas sufleruoja, kur jų ieškoti - tai grybai, būreliais augantys ant kelmų, gyvų lapuočių ir spygliuočių medžių kamienų, šakų, šaknų. Jų galima rasti ne tik ant ar šalia medžių, tačiau ir krūmynuose, miško aikštelėse. Dažniausiai kelmučiai kotais suaugę tarp savęs, tačiau būna ir pavieniui augančių.
Štai populiariausių kelmučių rūšių apibūdinimas:
| Rūšis | Kepurėlės skersmuo | Kotelio ilgis ir plotis | Ypatybės |
|---|---|---|---|
| Paprastasis kelmutis (Armillaria mellea) | 3-8 cm (kartais iki 12 cm) | 5-12 cm ilgio, 0,5-2 cm pločio | Malonaus skonio ir kvapo grybas |
| Šiaurinis kelmutis (Armillaria borealis) | 3-8 cm ar didesnė | 5-8 cm ilgio, 0,5-1,5 cm pločio | Kepurėlės pakraščiai šviesesni, vagoti, lygiu paviršiumi; viršutinė kotelio dalis balta, žiedelis taip pat baltas |
Kaip Atpažinti Kelmučius ir Nesupainioti su Nuodingais Grybais
Atpažinti kelmutį nėra sunku. Šis grybas turi lanksčią, ploną, kartais gana ilgą kojelę (iki 12-15 cm ilgio). Tuščiavidurio kelmučio kotelio spalva varijuoja nuo šviesiai rusvų, medaus atspalvių iki tamsiai rudos. Spalva priklauso nuo grybo amžiaus ir augimo vietos. Ant kotelio dauguma kelmučių „nešioja“ žiedą (sijonėlį). Jauno kelmučio kepurėlė pusrutulio formos, grybui augant kepurėlė įgauna į skėtį (varpelį) panašų pavidalą. Kepurėlė pasidengusi smulkiais žvyneliais, geltonai ruda ar žalsvai geltonai ruda, siekia 3-8 cm skersmens, didesnė užauga retai. Pasak gamtininko, kelmutis ant koto turi baltą žiedą ir rusvus žvynelius. Kad įsitikintumėte, jog radote tikrus kelmučius, gamtininkas pataria: „Nupjaukime kepurėlę ir padėkime ją ant tamsaus popieriaus ar kokio nors pagrindo. Turėtų atsirasti baltas sporų antspaudas. Taigi, balti sporų antspaudai išduos, kad tai tikrai kelmučiai.“
Pavojingi Kelmučių Dvyniai
Lietuvos miškuose auga į kelmučius panašių nuodingųjų grybų, todėl būtina juos atskirti. Kelmučius galima supainioti su nuodingomis puokštine kelmabude (Hypholoma fasciculare) ir egline kūgiabude (Galerina marginata). Puokštinė kelmabudė nuo kelmučių skiriasi žalsvai gelsvu atspalviu ir neturi žvynelių. Eglinė kūgiabudė taip pat skiriasi lygia kepurėle, neturi žvynelių. Gamtininkas A. Kulbis pažymi: „Žmonės, kurie išeina į mišką pirmą kartą ieškoti kelmučių, susiduria su daugybe panašių į juos grybų.“ Dažniausiai visai greta kelmučių, netgi ant to paties kelmo gali būti randama nuodinga eglinė kūgiabūdė (Galerina marginata). Taip pat yra daug rūšių skūjagalvių, kurios panašios į kelmučius.
Puokštinė kelmabudė (Hypholoma fasciculare) yra žalsvai geltono atspalvio mažas nuodingas grybas, augantis tankiais kupstais ant medienos. Jos kepurėlė yra 2-7 cm skersmens, iš pradžių pusiau apvali, iškili, vėliau paplokščia, dažnai su plačiu gūbreliu. Luobelė lygi, blizganti, sieros geltonumo, tačiau vidurys tamsesnis, oranžiškai rudas. Kraštuose dažnai būna geltono šydo plaušingų odiškų liekanų. Lakšteliai tankūs bei platūs, geltoni - sieros geltonumo, senesnio grybo žalsvi ir pagaliau žalsvai rusvai juodi, priaugę prie koto, gali būti ir šiek tiek nusileidžiantys kotu. Kotas 5-10 cm ilgio, 0,2-1 cm storio, viršuje su plaušingu rinkio pavidalo tamsaus šydo liekana, viršutinėje dalyje kepurėlės spalvos, į pagrindą tamsiai rudas. Trama (mėsa) yra sieros geltonumo, koto - rusvo atspalvio, nemalonaus kvapo bei kartaus skonio. Apsinuodijimas šiais grybais sukelia virškinamo trakto sutrikimus, gali pasibaigti netgi mirtimi.
Kelmučių Nauda ir Atsargumo Priemonės
Kelmučių Nauda
Kelmučiuose gausu naudingų organizmui medžiagų. Juose yra B, C, PP ir E grupių vitaminų, įvairių mikroelementų (fosforo, kalio, cinko, geležies ir kitų), aminorūgščių, baltymų, ląstelienos. Pagal sudėtyje esančių fosforo ir kalio kiekį, kelmučiai prilygsta kai kurioms žuvų rūšims. Todėl juos ypač naudinga valgyti vegetarams, siekiant palaikyti gerą kaulų audinio būklę. Magnio, geležies, cinko ir vario dėka, kelmučiai daro teigiamą poveikį kraujodaros procesams, tad rekomenduojami kenčiantiems nuo anemijos. Vos 100 g kelmučių grybų pakanka, kad organizmas pasipildytų mikroelementų dienos norma, reikalinga normaliam hemoglobino lygiui kraujyje palaikyti. Jie laikomi gamtiniais antiseptikais, pasižymi priešmikrobinėmis savybėmis. Reguliarus šių grybų vartojimas padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų. Be to, juose yra lengvai virškinamų baltymų, vitaminų E, PP ir B2, natrio, kalio, geležies ir mangano. Kelmučiai padeda valyti organizmą.
Atsargumo Priemonės
Nors kelmučiai turi daug naudingų savybių, kai kuriais atvejais šie grybai gali ir pakenkti. Kelmučių nerekomenduojama valgyti mažiems vaikams. Juos vartoti maistui reikėtų nuo 12 metų amžiaus. Ruošdami kelmučių patiekalus, turėkite omenyje, kad apatinė jų kotelio dalis yra kietoka, todėl maistui rekomenduojama naudoti tik grybo kepurėlę. Prieš ruošiant kelmučius, būtina kruopščiai juos nuplauti ir pašalinti visus nešvarumus.
Grybų Paruošimo Gidas
Kodėl Būtina Tinkamai Apdoroti Miško Grybus?
Netinkamai paruošti miško laimikiai gali ne tik prarasti savo unikalią tekstūrą ir skonį, tapdami tarsi guminiai, bet ir sukelti rimtų virškinimo problemų ar net apsinuodijimą. Gamtos gėrybės kaupia įvairias medžiagas, todėl karštis yra būtinas, siekiant neutralizuoti bet kokius galimus toksinus, pašalinti natūralų kartumą ir užtikrinti visišką maisto saugumą. Nors kai kuriuos parduotuvėse pirktus grybus, pavyzdžiui, pievagrybius, galima saugiai valgyti net ir žalius, miške surinkti laimikiai reikalauja visiškai kitokio dėmesio.
Pagrindinė kulinarijos taisyklė teigia, kad beveik visi miško grybai prieš tolesnį gaminimą, nesvarbu, ar tai būtų kepimas, šaldymas ar marinavimas, turi būti tinkamai apvirti. Visų pirma, karštas verdantis vanduo padeda pašalinti aplinkos nešvarumus, žemes, smėlį ir smulkius vabzdžius, kurie dažnai pasislepia po kepurėlėmis, kempinėse ar tarp lakštelių. Net ir kruopščiai nuvalius šepetėliu sausuoju būdu, smulkūs nešvarumai gali likti, o virimo procesas garantuoja visišką švarą. Antra, daugelyje miško grybų rūšių, ypač vadinamuosiuose sąlyginai valgomuose grybuose (tokiuose kaip kelmučiai ar kai kurie piengrybiai), yra natūralių toksinų ir žmogaus skrandžiui sunkiai virškinamų baltymų. Kaitinant vandenyje, šie junginiai suyra arba pasišalina į skystį, todėl maistas tampa visiškai saugus žmogaus organizmui. Be to, terminis apdorojimas suminkština kietą ląstelieną - chitiną, kurio gausu grybų ląstelių sienelėse, taip gerokai palengvinant virškinimo procesą.
Laukiniai grybai su česnakais ir petražolėmis (Persillade)
Tinkamas Pasiruošimas Prieš Virimą
Prieš metant viską į puodą su verdančiu vandeniu, būtina atlikti namų darbus. Tinkamas paruošimas lemia daugiau nei pusę galutinės sėkmės, todėl šiam etapui skirkite pakankamai laiko. Pirmiausia, grįžus iš miško, laimikį reikia kuo skubiau apdoroti:
- Rūšiavimas: Kruopščiai atskirkite skirtingas grybų rūšis. Kadangi kiekviena rūšis reikalauja skirtingo virimo laiko, griežtai rekomenduojama juos virti atskiruose puoduose.
- Sausas valymas: Naudokite mažą virtuvinį peiliuką ir švelnų šepetėlį arba drėgną šluostę. Nupjaukite žemėtus kotų galus, pašalinkite spyglius, prilipusius lapus ir kitus miško likučius.
- Plovimas: Trumpai plaukite po tekančiu šaltu vandeniu.
- Pjaustymas: Didelius egzempliorius supjaustykite vienodais, vidutinio dydžio gabalėliais, kad jie išvirtų tolygiai.
Kiek Laiko Virti Kelmučius: Išsamus Gidas
Kelmučiai reikalauja ypač kruopštaus ir atsakingo paruošimo, nes nepakankamai juos apdorojus, galima sulaukti rimtų virškinimo sutrikimų ar net lengvo apsinuodijimo. Kiek laiko virti kelmučius? Šis klausimas ypač svarbus todėl, kad kelmučiai nėra tie grybai, kuriuos verta tik trumpai pašildyti keptuvėje. Kelmučius saugiausia virti dviem etapais. Pirmiausia suberkite nuvalytus kelmučius į verdantį vandenį ir intensyviai pavirkite 5-10 minutes. Tada šį tamsų ir toksišką vandenį būtinai nupilkite į kriauklę, pačius grybus perplaukite po šaltu vandeniu, užpilkite nauju, švariu karštu vandeniu iš virdulio ir virkite dar bent 20-30 minučių. Apytikslis bendras virimo laikas turėtų būti apie 30 minučių.
Pirmąjį vandenį po virimo reikia išpilti ir grybus nuplauti. Kelmučiai laikomi išvirtais, kai virimo metu jie nusėda ant puodo dugno. Prieš kepant šviežius grybus, juos reikia virti 15-20 minučių. Jeigu vėliau kelmučiai keliauja į marinatą, juos dar galima trumpai pakaitinti verdančiame marinate, tačiau pagrindinis saugus paruošimas vyksta būtent per antrąjį virimą. Prieš gamindami kelmučius perrinkite, pašalinkite miško šiukšles, kietus ar pažeistus kotelius ir kelis kartus perplaukite šaltu vandeniu, nes smėlis ar spygliukai ypač greitai sugadina marinatą, salotas ir užkandžius. Jei naudojate šviežius kelmučius, iš anksto suplanuokite dvigubą virimą: pirmas vanduo skirtas ne skoniui, o švariam paruošimui, todėl jį būtina nupilti, o antras virimas turi būti pakankamai ilgas, kad grybai taptų tinkami tolesniam gaminimui. Kelmučiai geriausiai atsiskleidžia tada, kai išlaiko tvirtą, šiek tiek stangrią tekstūrą, o jų miško aromatas nėra užgožiamas per rūgštaus marinato ar per riebaus padažo.
Bendrieji Patarimai Viriant Kelmučius
- Geriausia grybus apdoroti iškart po to, kai parsinešate juos namo. Jei reikia, grybus galima laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 2 dienas.
- Virkite kelmučius emaliuotame arba nerūdijančio plieno puode.
- Virkite sūriame vandenyje (1 valgomasis šaukštas druskos 2 litrams vandens).
Kelmučių Virimo Žingsniai
- Nuvalykite grybus ir nuplaukite po tekančiu vandeniu.
- Užvirkite vandenį (1 litras) kartu su druska (0,5 šaukšto).
- Kelmučius supjaustykite gabalėliais ir dėkite į verdantį vandenį.
- Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 5 minutes.
- Nupilkite vandenį.
- Nuplaukite grybus ir užpilkite verdančiu vandeniu (1 litras) kartu su druska (0,5 šaukšto).
- Užvirkite ir virkite 25 minutes. Paruošti grybai turėtų nusėsti į puodo dugną.
- Nupilkite vandenį, suberkite grybus į kiaurasamtį ir leiskite skysčiui visiškai nutekėti.
Išvirtus kelmučius galima naudoti įvairiems patiekalams gaminti. Po maždaug 30 minučių antro virimo kelmučiai turėtų būti minkštesni, bet dar išlaikyti formą. Jeigu naudojate jau paruoštus marinuotus kelmučius iš stiklainio, papildomai virti jų paprastai nereikia. Nepervirkite jų antrame vandenyje, nepjaustykite per smulkiai ir po virimo gerai nuvarvinkite.
Kelmučių Receptai
Kelmučiai yra universalūs grybai, tinkantys įvairiems patiekalams. Šie grybai valgomi kepti, marinuoti, sūdyti, iš jų gaminama gardi sriuba.
Kepti Kelmučiai
Kepti grybai yra labai skanūs, tačiau tik tinkamai paruošti. Keptus kelmučius galima patiekti su bulvių koše, grikiais ar makaronais.
- Išvalykite ir nuplaukite kelmučius.
- Supjaustykite grybus nedideliais gabalėliais.
- Virkite grybus 15 minučių: pirmą kartą grybus pavirkite 5 minutes verdančiame pasūdytame vandenyje, vandenį nupilkite ir grybus nuplaukite. Tada dar 10 minučių virkite kitame vandenyje.
- Sudėkite grybus į kiaurasamtį ir palaukite, kol nuvarvės visas vanduo.
- Nulupkite svogūną, supjaustykite kubeliais ir kepkite keptuvėje su saulėgrąžų aliejumi, kol gražiai apkeps.
- Supilkite paruoštus grybus. Kepkite retkarčiais pamaišydami 10-12 minučių.
Marinuoti Kelmučiai su Grietine
Šis receptas - įdomesnis marinuotų kelmučių pateikimo būdas.
- 500 ml marinuotų kelmučių
- 2 svogūnai
- Augalinio aliejaus
- 1 valgomasis šaukštas miltų
- 200 ml grietinės
- Vandens
- Druskos, pipirų
- Marinuotus kelmučius sudėkite į kiaurasamtį, kai marinatas nusausės, gerai perplaukite grybus po tekančiu vandeniu.
- Supjaustykite svogūnus mažais kubeliais ir pakepinkite augaliniame aliejuje, kol jie įgaus auksinę rudą spalvą.
- Sudėkite kelmučius į keptuvę šalia svogūnų ir viską troškinkite ant silpnos ugnies po dangčiu 15 minučių, nepamiršdami karts nuo karto pamaišyti.
- Po 15 minučių atidarykite dangtį, keptuvės turinį pabarstykite miltais ir išmaišykite.
- Tada sumaišykite grietinę su vandeniu ir supilkite į keptuvę. Viską pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite ir dar 15 minučių troškinkite ant silpnos ugnies.
- Patiekite kelmučius su jūsų mėgstamu garnyru.
Kelmučių Sriuba
Tai puikus pirmasis patiekalas - skanus, naudingas, paprastai paruošiamas ir nebrangus. Šiai sriubai rinkitės nedidukus kelmučius, kad būtų galima jų nepjaustyti.
- Kelmučiai
- Svogūnas
- Morka
- Bulvės
- Lauro lapelis
- Pipirai
- Žalumynai
- Druska
- Kelmučius kruopščiai nuvalykite, nuplaukite po tekančiu vandeniu.
- Sudėkite grybus į puodą, užpilkite vandeniu, įberkite druskos ir virkite apie 30 minučių.
- Tada nupilkite vandenį, kuriame virė kelmučiai, ir užpilkite juos šviežiu vandeniu bei virkite toliau.
- Paruoškite daržoves - smulkiai supjaustytą svogūną ir sutarkuotą morką apkepkite keptuvėje.
- Sudėkite į puodą apkeptus svogūną ir morką, kubeliais supjaustytas bulves.
- Pagal skonį įberkite pipirų.
- Po užvirimo virkite apie 20 minučių.
- Įmeskite lauro lapelį, kuris suteiks sriubai sodraus aromato.
- Tegul sriuba paverda dar 5-7 minutes.
- Išjungus palikite kelmučių sriubą 15 minučių nusistovėti.
- Pagardinkite patiekalą žalumynais.
Marinuoti Kelmučiai Žiemai
Klasikinė idėja tiems, kurie nori kelmučių atsargų šaltajam sezonui. Šiame recepte svarbiausia aiški virimo logika: kelmučiai pirmiausia užverdami ir perplaunami, o antrą kartą verdami apie pusvalandį, todėl išlieka tinkami marinavimui.
- Kelmučiai (kiek tilps)
- Marinatui:
- 1 litras vandens
- 100 mililitrų acto
- 2 šaukštai cukraus
- 1 šaukštas druskos
- 6 žirneliai juodųjų pipirų
- 10 žirnelių kvapniųjų pipirų
- 3 skiltelės česnako
- Grybus nuvalykite, supjaustykite ir nuplaukite.
- Po to juos virkite dviejuose vandenyse (dukart) - pirmąjį kartą dėkite į šaltą vandenį, palaikykite, kol užvirs, o tuomet nupilkite su putomis ir praplaukite švariu vandeniu.
- Antrą kartą virkite maždaug pusvalandį nuo užvirimo ir po to nukoškite.
- Paruoškite marinatą: vandenį, cukrų, druską bei pipirus sudėkite į puodą ir užvirinkite. Gerai išmaišykite, kad cukrus bei druska ištirptų. Tuomet supilkite actą ir dar kartą užvirinkite.
- Išvirtus kelmučius bei česnako skilteles sudėkite į verdantį marinatą ir pavirkite maždaug 3 minutes.
- Paskui viską išpilstykite į iškaitintus stiklainius bei užsukite iškaitintais dangteliais.
- Apverskite stiklainius „aukštyn kojomis“, šiltai apklokite (aš naudoju žieminę kaldrą) ir palikite pilnai atvėsti.
- Laikykite vėsiai ir skanaukite!
Kelmučiai su Grikiais ir Svogūnais
Neįprastas, bet labai skanus derinys!
- 1 stiklinė virtų kelmučių
- 1 svogūnas
- 1 valgomasis šaukštas sviesto
- 300 gramų grikių
- Druska, pipirai pagal skonį
- Smulkiai supjaustykite virtus kelmučius.
- Užvirinkite grikius.
- Smulkiai supjaustykite svogūną.
- Ištirpinkite sviestą keptuvėje.
- Pakepinkite supjaustytą svogūną.
- Kai svogūnas apkeps, supilkite smulkintus kelmučius.
- Įberkite druskos bei juodųjų maltų pipirų ir kaitinkite pamaišydami, kol nugaruoja perteklinis skystis.
- Sumaišykite su išvirtais grikiais ir įdėkite dar sviesto.
Kiti Kelmučių Ruošimo Būdai Žiemai
Be jau minėtų receptų, kelmučius galima ruošti įvairiais kitais būdais. Dietistė Vaida Kurpienė rekomenduoja kelis būdus, kaip ruošti grybus žiemai, išsaugant kuo daugiau naudingų medžiagų.
Džiovinimas
Džiovinti grybai gali būti naudojami net keletą metų. Pirmiausia reikėtų juos švariai nuvalyti ir jokiu būdu neplauti. Geriausia grybus džiovinti praviroje orkaitėje, įkaitintoje iki 40 laipsnių temperatūros, apie 12-24 valandas.
Grybų Milteliai
Sumalkite džiovintus grybus į miltelius ir naudokite sriuboms, padažams ir troškiniams gardinti. Teigiama, kad lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių.
Šaldymas
Šaldyti labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Tereikia juos nuvalyti, sudėti į šaldyti skirtą indą ir laikyti -18 ar žemesnėje temperatūroje. Taip paruošti grybai gali būti laikomi net metus. Nors teoriškai kai kurias tvirtas rūšis (pavyzdžiui, visiškai jaunus baravykus ar raudonviršius) galima dėti į šaldiklį žalias, to daryti virtuvės profesionalai nepataria dėl kelių svarių priežasčių. Pirmiausia, žali grybai yra tūriniai ir užima kur kas daugiau vertingos vietos šaldiklyje. Antra, ir dar svarbiau - šaldymo metu juose esantis itin didelis vandens kiekis suformuoja aštrius ledo kristalus, kurie neatstatomai suardo gležną natūralią vidinę struktūrą. Dėl šios priežasties, atšildžius tokius grybus, jie tampa itin vandeningi, suglebę ir visiškai praranda savo formą.
Įdomūs Faktai apie Kelmučius
Kelmučiai - Parazitai ir Bioliuminescencija
Po visų pagiriamųjų žodžių kelmučiams, gan netikėtu gali pasirodyti faktas, jog jie yra laikomi parazitiniais grybais. Kelmučiai, augdami ant medžių, išsiurbia daug jų maistinių medžiagų, o nuo tokios kaimynystės padaryto poveikio silpnesnis medis pradeda nykti. Ne ką mažiau nustebins ir kita šių grybų savybė - paprastieji kelmučiai gali švytėti tamsoje. Yrančioje medienoje įsikūrę kelmučiai sukuria ir pačios medienos švytėjimo įspūdį. Moksliškai tokia švytėjimo savybė vadinama bioliuminescencija.
Bioliuminescencinės savybės būdingos kai kuriems grybams, bestuburiams, stuburiniams, gyvenantiems giliai jūroje. Grybų pasaulyje žinomos 75 švytinčių tamsoje grybų rūšys, tarp kurių yra ir mums pažįstami kelmučiai. Kol kas grybų švytėjimo gamtinė funkcija nėra išsamiai mokslo išaiškinta. Manoma, kad tai šalutinis grybų metabolizmo produktas. „Yra ištirta, kad Jungtinėse Amerikos valstijose (JAV), Oregone, kelių tūkstančių hektarų miške, ant drebulių yra išaugęs kelmutis, kaip vienas organizmas.“
Dažniausios Klaidos Ruošiant Kelmučius
Siekiant, kad kelmučių paruošimas būtų sėkmingas ir saugus, svarbu vengti dažniausių klaidų:
- Kelmučiai verdami tik vieną kartą.
- Neįvertinamas virimo laikas.
- Grybai paliekami su per daug drėgmės.
- Per ilgai verdama po marinato paruošimo.
- Naudojami neatpažinti grybai.
- Per sunkus padažas užgožia grybų skonį.
Papildomi Klausimai ir Atsakymai
Gaminant miško gėrybes, kyla be galo daug klausimų tiek pradedantiesiems grybautojams, tiek ir ilgametę patirtį turintiems virtuvės šefams.
Ar Visada Reikia Keisti Vandenį Virimo Metu?
Vandens keitimas verdant tiesiogiai priklauso nuo konkrečios grybų rūšies ir jų natūralaus užterštumo lygio. Kaip jau detaliai minėta anksčiau, tokiems grybams kaip kelmučiai vandens keitimas yra visiškai privalomas dėl juose esančių cheminių medžiagų, kurios, susikaupusios vandenyje, gali stipriai dirginti skrandį ir žarnyną. Taip pat pirmąjį vandenį visada rekomenduojama pakeisti verdant senesnius, labai stiprų ir specifinį skonį turinčius grybus, siekiant sušvelninti jų aromatą.
Ar Galima Šaldyti Žalius Grybus?
Nors teoriškai kai kurias tvirtas rūšis (pavyzdžiui, visiškai jaunus baravykus ar raudonviršius) galima dėti į šaldiklį žalias, to daryti virtuvės profesionalai nepataria dėl kelių svarių priežasčių. Pirmiausia, žali grybai yra tūriniai ir užima kur kas daugiau vertingos vietos šaldiklyje. Antra, ir dar svarbiau - šaldymo metu juose esantis itin didelis vandens kiekis suformuoja aštrius ledo kristalus, kurie neatstatomai suardo gležną natūralią vidinę struktūrą. Dėl šios priežasties, atšildžius tokius grybus, jie tampa itin vandeningi, suglebę ir visiškai praranda savo formą.
Kiek Druskos Dėti Verdant Grybus?
Druska verdant atlieka net kelias funkcijas: ji ne tik suteikia bazinio skonio, bet ir padeda išlaikyti pačių grybų ląstelių formą bei, veikdama osmoso principu, šiek tiek ištraukia pasislėpusius nešvarumus iš gilesnių audinių. Universali auksinė taisyklė - vienam litrui virimo vandens reikėtų dėti maždaug pusę valgomojo šaukšto rupios druskos. Žinoma, šį kiekį jūs drąsiai galite koreguoti atsižvelgdami į savo asmeninį ar šeimos skonį, tačiau labai svarbu nepersistenkite druskinant.
Ar Reikia Nugriebti Putas?
Verdant bet kokius baltymingus produktus, o grybai yra itin turtingi baltymais, išsiskiriantys junginiai ir smulkios, plika akimi sunkiai matomos nešvarumų dalelės kartu su oro burbuliukais kyla į patį paviršių, suformuodami tirštas, balkšvas ar pilkšvas putas. Šias putas kruopščiai nugriebti yra privaloma. Jose susikaupia ne tik sukrešėję baltymai, bet ir labai smulkus smėlis, miško dulkės, žemės likučiai ir kiti nešvarumai, kurių jokiais būdais nepavyko nuplauti ruošiant juos kriauklėje.
Laukiniai grybai su česnakais ir petražolėmis (Persillade)
Sėkmingai, saugiai ir pagal visas taisykles apdoroję iš miško parsineštą laimikį bei atsargiai pašalinę skysčio perteklių, jūs atveriate duris į tiesiog neišsemiamą kulinarinių galimybių pasaulį. Ką su šiais paruoštais grybais daryti toliau, priklauso tik nuo jūsų asmeninės fantazijos ir turimo laiko. Vienas visų laikų populiariausių ir skaniausių būdų - tiesiog iškart juos lengvai apkepti įkaitintoje keptuvėje su dosniu gabalėliu kokybiško sviesto ir smulkintais, aukso spalva spindinčiais svogūnais.
Jei po itin sėkmingo ir derlingo grybavimo savaitgalio turite labai didelį kiekį gėrybių, kurių nesuvalgysite per kelias dienas, būtinai pasirūpinkite atsargomis artėjančiai žiemai. Atvėsintus ir apvirtus grybus sudėkite į specialius, šalčiui atsparius šaldymo maišelius ar plastikinius indelius, sandariai uždarykite, prieš tai rankomis išspausdami oro likučius, ir dėkite giliai į šaldiklį. Taip pat galite ruošti įvairius tradicinius marinatus su actu, česnakų skiltelėmis, gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais ir lauro lapais - tokie kruopščiai paruošti stiklainiai šaltuoju metų laiku papuoš bet kokį šventinį stalą ir primins vasaros mišką.
Jokiu būdu nepamirškite ir po virimo likusio vertingo sultinio. Jei virėte pačios aukščiausios rūšies, švarius baravykus ar raudonviršius ir nepamiršote nugriebti putų, nukoštas per smulkų sietelį sultinys yra tikras umami skonio koncentratas. Jį galite supilstyti į silikonines ledukų formeles, užšaldyti porcijomis ir vėliau visą žiemą naudoti ruošiant sodraus skonio itališką rizotą, lėtai troškinamus mėsos troškinius ar tradicines rudeniškas trintas sriubas.