Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Ar tikrai su alyvuogių aliejumi negalima kepti? O gal tai vienas sveikiausių pasirinkimų net ir aukštoje temperatūroje? Vienas iš dažniausiai girdimų teiginių - kad alyvuogių aliejus netoleruoja aukštos temperatūros, todėl su juo kepti pavojinga ar nesveika. Jei iki šiol vengėte kepti su alyvuogių aliejumi dėl girdėtų mitų - galite nusiraminti. Kokybiškas, šalto spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka ir šaltam vartojimui, ir kasdieniam kepimui.
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus yra ne tik skanus, bet ir puikus pasirinkimas kepimui? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingi už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje. USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Jų tinklalapyje esančiame „Gilaus kepimo riebaluose ir maisto saugos” vadove alyvuogių aliejus yra įvardintas kaip saugus aliejus giliam kepimui. Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei. Trumpai tariant - galite drąsiai naudoti alyvuogių aliejų visiems savo kulinariniams nuotykiams!
Ar kada nors susimąstėte jog alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui? Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Šiandien kartu pažvelgsime į stebinančius faktus apie alyvuogių aliejų ir kepimą. Pasiruoškite atrasti, kodėl alyvuogių aliejus gali būti jūsų naujas favoritas virtuvėje!
Mokslinė bazė: ar alyvuogių aliejus tikrai tinka kepimui?
Tyrimai rodo, kad extra virgin alyvuogių aliejus tinka kepimui net geriau nei dauguma rafinuotų aliejų. Jis išlieka stabilus aukštoje temperatūroje ir generuoja mažiau kenksmingų junginių. Pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių (tik viena dviguba jungtis), iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Vieno tyrimo metu tyrėjai 36 valandas kaitino ypač gryną alyvuogių aliejų iki 180 laipsnių Celsijaus.
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui.
Kokį alyvuogių aliejų rinktis kepimui?
Geriausias pasirinkimas - extra virgin alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, žemą rūgštingumą ir atsparumą temperatūrai. Tinkamai pasirinktas aliejus, kaip mūsų Picual iš Sierra de Cazorla, tinka tiek šaltam patiekalų gardinimui, tiek kepimui, troškinimui ir net sriubų virimui. Taip! Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui, jei jo kokybė aukšta.
Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra (naudojamas prastos kokybės aliejus), kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų. Kokybiškas alyvuogių aliejus - tai ne vien polifenoliai, bet ir kiti antioksidantai bei 250 naudingųjų substancijų. Visos jos svarbios ir reikšmingos mums, vartotojams bei apibrėžia alyvuogių aliejaus kokybę. Būtent šis kiekis įvardijamas kaip minimalus siekiant apsaugoti organizmą nuo oksidacinės pažaidos. Intensyvių aliejų kategorijai priklausantys alyvuogių aliejai visuomet turės didžiulį kiekį antioksidantų. Tas kiekis yra 2-4 kartus didesnis už aukščiau reglamentuose pateikiamą sveikatai naudingą kiekį.
Rekomenduojame: Picual alyvuogių aliejus kepimui
● Ryškaus skonio, gausus polifenolių (900-1100 mg/kg), atsparus aukštai temperatūrai - puikiai tinka kepimui, troškinimui, makaronų virimui, sriubų užpilams. Tai autentiško skonio pasirinkimas Jūsų virtuvei.
Mūsų Green & Blu ir Greek Pony Farm alyvuogių aliejai, pasižymintys išskirtinai aukštu polifenolių kiekiu, yra idealūs įvairiems kepimo būdams. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg.
Kuo svarbus aliejaus rūgštingumas?
Kepimui tinkamiausias aliejus turi rūgštingumą < 0,2 %. Tai reiškia geresnę oksidacinę apsaugą ir ilgesnį stabilumą kepimo metu.Renkantis alyvuogių aliejų kepimui svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausia pasižymi itin žemu rūgštingumu. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %.
Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra (temperatūra, kurią viršijus aliejus pradeda rūkti) priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas (pvz. Rafinuoto aliejaus, pvz.: rapsų, augalinio, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių sėlenų ir t. t., rūgštingumas beveik lygus nuliui, nes rafinuojant pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys.
Ar aliejaus kaina yra rodiklis?
Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta. Gali būti, kad iš 100 kg žaliavos bus pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Ar aliejus turi būti kartus? Kartumas ir pikantiškumas parodo jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo antioksidantų yra daugiau. Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
Kodėl kai kurie aliejai būna skaidraus stiklo buteliuose?
Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Vienintelė išimtis - pirmas šviežio derliaus aliejus, dar kitaip vadinamas Olio Novello! Supilstytas į skaidraus stiklo butelius, tam kad nudžiugintų jus ypatingo grožio smaragdo spalva. Taip matomas ir jo tirštumas.
Nauda sveikatai
Picual extra virgin alyvuogių aliejus yra natūraliai gausus: Vitaminas E - 30 mg, Vitaminas A - 300 μg, Polifenoliai ir antioksidantai - stiprina širdį ir apsaugo ląsteles. Gali padėti mažinti bendrą ir „blogą“ (LDL) cholesterolį, bei didinti „gerą“ (HDL). Tyrimą atliko Barselonos universitetas (2020).
Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą.
Kaip ir kur reikėtų laikyti atidarytą aliejaus butelį?
Norint išsaugoti gerasias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve.
Ko negalima laikyti šaldytuve?
Nors alyvuogių aliejus yra stabilus, venkite jo pakartotinio naudojimo kepimui. Laikydamiesi šių patarimų, galėsite mėgautis skaniais ir sveikais patiekalais, paruoštais naudojant alyvuogių aliejų.