Lietuvoje kopūstai - viena populiariausių daržovių, ypač šaltuoju metų laiku. Jie naudojami įvairiems patiekalams, tačiau vienas mėgstamiausių būdų paruošti kopūstus žiemai - rauginimas. Tai ne tik puikus būdas išsaugoti derlių, bet ir praturtinti mitybą vitaminais bei mineralais. Rauginti kopūstai - tikras vitaminų šaltinis, stiprinantis imuninę sistemą ir gerinantis virškinimą.
Raugintų kopūstų nauda ir fermentacijos esmė
Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Jų nauda slypi fermentacijos procese, kurio metu gaminami natūralūs probiotikai - gyvosios bakterijos, teigiamai veikiančios žarnyno mikroflorą. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą bei nuotaiką. Mokslininkai, tyrinėdami maro paplitimą Europoje, nustatė, kad maro banga dažnai aplenkdavo teritorijas, kurių gyventojai augino ir vartojo daug kopūstų ir tai bandoma paaiškinti kopūstų stebuklingomis galiomis. Netgi įžymaus keliautojo ir atradėjo Džeimso Kuko kelionės sėkmę lėmė rauginti kopūstai. Jis į ekspedicijos laivą pakrovė 60 statinių su raugintais kopūstais.
Fermentacijos metu raugintuose kopūstuose gausu:
- Maistinių skaidulų: gerina virškinimą ir padeda palaikyti sotumo jausmą.
- Vitamino C: stiprina imuninę sistemą ir padeda kovoti su infekcijomis. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės.
- Vitamino K: svarbus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai.
- Kalio: reguliuoja kraujo spaudimą ir palaiko normalią nervų sistemos veiklą.
- Kalcio: būtinas kaulams ir dantims.
- Fosforo: dalyvauja energijos gamyboje ir ląstelių funkcijose.
Natūralios kopūstų sultys - fermentacijos pagrindas
Kopūstų rauginimas - gana ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Svarbiausia, kad kopūstai būtų panardinti išsiskyrusiame natūraliame skystyje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
Rūgstančius kopūstus reikia nuolat prižiūrėti, nugriebti putas, nes jose pradeda daugintis pelėsiai ir kiti mikroorganizmai, nuo kurių kopūstai pasidaro glitūs. Pelėsius reikia rūpestingai šalinti.
Vanduo sūrymui ir marinatui - kada ir koks tinka?
Nors natūralios kopūstų sultys yra pagrindas, kartais rauginimui naudojamas ir papildomas skystis - sūrymas ar marinatas. Vandens pasirinkimas šiems skysčiams yra labai svarbus, kadangi nuo jo priklauso fermentacijos eiga ir galutinis produkto skonis.
Gaziuotas (mineralinis) vanduo rauginimui
Pernai dalinausi receptu, kur kopūstai raugiami naudojant mineralinį vandenį ir jau tikrai nepasakysiu kiek ilgai, bet kokie 5 metai bus, kai tik taip ir darydavau. Mineralinis vanduo su burbuliukais gali būti puiki alternatyva, suteikianti kopūstams traškumo. Aš sutinku, kad mineralinis kainuoja ne tiek, kad reiktų labai taupyti, bet kad jo ne visada nusiperki. Imi to, imi ano, o apie vandenį su burbuliukais net nepagalvoji, nes kol kas geri tik arbatą - tikroji vandens buteliuose žvaigždės valanda išauš tik stojus karščiams.
Paprastas vanduo iš krano - netikėtas atradimas?
Ne per seniausiai internete kažkas pasipasakojo, kad kopūstus užpila vandeniu iš krano. Geras! Nebūčiau pagalvojusi. O vanduo paprastasis iš krano gi bėga non stop - kai reikia ir kai nereikia. Svarbu, kad vanduo būtų be jokių priedų ir kambario temperatūros. Kopūstų užsiraugti būtina - per žiemą apsnūdęs organizmas reikalauja maksimumo, kurio, lesiodami nugeibusias pirktines daržoves, tikrai negausite arba jei ir gausite, tai labai jau mažai - spalva gi džiugina tik akis, ne daugiau. O jei kūnas prašo vitaminų, tai reikia jų duoti - kopūstai šitam itin svarbiam tikslui, manau, labai tinka. Rūgimas vyks savaime ir vienintelis darbas, kurį reiks nudirbti naminio kopūstų troškinio ar sriubos laukiančiam, bus daržovių smulkinimas.
How to Core Cabbage
Virintas vanduo marinatui
Kai kuriuose receptuose, ypač ruošiant marinatą, rekomenduojama naudoti virintą vandenį. Paruoškite marinatą iš šilto virinto vandens, druskos ir cukraus. Pilkite ant kopūstų marinatą, kad jis visiškai juos apsemtų (priklausomai nuo to, kaip kopūstus supjaustėte - smulkiau ar stambiau, jums reikės 1,2-1,5 l marinato).
Bendrosios vandens sūrymui taisyklės
Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui. Raugintus kopūstus geriausia laikyti 1-4 laipsnių temperatūroje, o sūrymas turi apsemti juos keliais centimetrais.
Svarbiausi kopūstų rauginimo aspektai, susiję su skysčiu
Kopūstų panardinimas ir apsauga nuo oro
Kopūtų paviršius turi būti visą laiką apsemtas išsiskyrusiomis sultimis. Pasirūpinkite, kad viršutinis kopūstų sluoksnis visuomet būtų apsemtas (vis prispauskite kopūstus šaukštu arba galite imti lėkštę ir prispausti svoriu, akmeniu). Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui.
Druskos įtaka skysčio išsiskyrimui ir fermentacijai
Rauginant kopūstus reikėtų naudoti tik stambią druską. Visiškai netinka joduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti ir karstelėję. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 20 g (šaukšto) druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas - kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių. Druskos perteklius stabdo pieno rūgšties mikroorganizmų vystymąsi, todėl susidaro sąlygos įvairiems nepageidautiniems mikroorganizmams daugintis.
Kopūstų dūrimas ir dujų šalinimas
Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti - dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas. Kas antrą dieną rūgstančius kopūstus reikia plona lazdele pradurti iki rauginimo indo dugno, kad galėtų išeiti susidariusios dujos.
Receptai, naudojantys vandenį rauginimui
Štai keletas kopūstų rauginimo receptų, kuriuose naudojamas vanduo įvairiomis formomis, siekiant užtikrinti tobulą fermentacijos procesą.
Rauginti kopūstai su gazuotu vandeniu ir spanguolėmis
Ingredientai:
- 1 kopūstas
- 4 morkos
- 1 valg. šaukšt. druskos
- Gazuoto vandens
- Šiek tiek kmynų
- Šiek tiek spanguolių
Gaminimas:
- Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka.
- Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu.
- Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
- Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
- Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
- Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Traškūs kopūstai su marinatu (naudojant virintą vandenį)
Ingredientai (3-4 litrų talpos indui):
- 2-2,3 kg baltagūžių kopūstų
- 2 vidutinės morkos
- 3-4 lauro lapeliai
- Keli juodųjų pipirų žirneliai
Marinatui:
- 1,5 l vandens
- 2 šaukštai druskos (ne joduotos)
- 2 šaukštai cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą iš šilto virinto vandens, druskos ir cukraus.
- Kopūstą perpjaukite ir susmulkinkite peiliu, lenta ar virtuvės kombainu.
- Morkas sutarkuokite stambia trintuve ir sumaišykite su kopūstais.
- Dėkite į švarų indą, lengvai prispausdamos. Tarp sluoksnių įdėkite keletą lauro lapelių ir pipirų žirnelių.
- Pilkite ant kopūstų marinatą, kad jis visiškai juos apsemtų (priklausomai nuo to, kaip kopūstus supjaustėte - smulkiau ar stambiau, jums reikės 1,2-1,5 l marinato).
- Indą nestipriai pridenkite dangteliu ir įstatykite į didelį dubenį. Nes kai ims veikti marinatas, jis pradės kilti ir lietis per kraštus.
- Palikite virtuvėje trims paroms. Pasirūpinkite, kad viršutinis kopūstų sluoksnis visuomet būtų apsemtas (vis prispauskite kopūstus šaukštu arba galite imti lėkštę ir prispausti svoriu, akmeniu).
- Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos temperatūros. Jei virtuvėje šilta, kopūstus galite valgyti jau po dviejų dienų.
- Kai kopūstai bus paruošti, laikykite juos šaldytuve.
Greitas rauginimas 3 litrų stiklainyje (su šaltu vandeniu)
Ingredientai 2 litrų moliniam ar stikliniam indui pripildyti:
- kopūsto (ar jo dalies)
- 1-2 morkų
- 1 v. š. druskos
- 1 v. š. cukraus
- 2 v. š. kmynų
- vandens iš krano
Gaminimas:
- Kopūstus supjaustyti šiaudeliais, morkas sutarkuoti burokine tarka, berti kmynų, viską ranka sumaišyti ir vis paspaudant, kad liktų kuo mažiau oro tarpų, sudėti į molinį ar stiklinį indą.
- Dėmesio - grumdyti, maigyti ar baksnoti kopūstų nereikia - tik gražiai ir tvarkingai sudėti.
- Ant viršaus berti cukraus ir druskos, vandens pilti tiek, kad apsemtų tuos, kurie rūgs.
- Stiklainis neturi būti visiškai pilnas, palieku 2-3 cm laisvos vietos viršuje.
- Vanduo turėtų būti be jokių priedų ir kambario temperatūros.
- Stiklainį dedu į gilesnį indą, mat rūgstant skysčiai veršis lauk.
- Po 3-4 parų kopūstai jau bus tinkami valgymui.
Patarimai ir gudrybės užtikrinant sėkmingą rauginimą
Siekiant užtikrinti sėkmingą kopūstų rauginimą ir išvengti nemalonumų, verta atsižvelgti į kelis svarbius patarimus.
- Kopūstų paruošimas: Nuėmus kopūstus, jų gūžes reikia palaikyti savaitę ar dvi, kad sumažėtų vandens kiekis jose. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus. Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį.
- Apsauga nuo bakterijų ir pelėsio: Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galima ištepti medumi. Medus sunaikina pelėsius ir kitus kenksmingus mikroorganizmus ir kopūstams suteikia malonų kvapą. Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai - jais reikia užkloti paraugtus kopūstus.
- Traškumas: Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies.
- Temperatūra: Rauginimo temperatūra turi būti apie 18-22 laipsnius, antraip kopūstai gali pernelyg surūgti. Viršijus temperatūros sąlygą, produkte susidaro sviesto rūgšties perteklius, per kurį raugintuose kopūstuose atsiranda nemalonus kvapas ir skonis. Jeigu temperatūra aukštesnė kaip 25 laipsniai, pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15 laipsnių, rūgimas vyksta silpnai ir ilgai, yra pavojus vystytis puvimo bakterijoms.
- Mėnulio fazės: Šiuo metu mėnulis delčios fazėje. Tai pats geriausias metas raugti kopūstus žiemai. Mūsų senoliai stengdavosi raugti kopūstus žiemai paskutinę delčios dieną. Šią dieną užraugti kopūstai būna labai skanūs, kieti ir traškūs.
- Kopūstų valdymas: Jeigu kopūstai aitrūs, juos susmulkintus reikia perpilti verdančiu vandeniu, atvėsinti ir tik tada užraugti. Išrūgusius kopūstus galima perdėti į mažesnius indus ar stiklainius ir užpilti aliejumi, kad apsemtų per 1-2 cm - šitaip jie išbus iki pavasario.
tags: #koks #menulis #reikalingas #raugti #kopustus