Koldūnai - tai patiekalas, kuris asocijuojasi su šeima, jaukumu ir tradicijomis. Nors jų gamyba reikalauja šiek tiek laiko ir pastangų, rezultatas - sultingi, aromatingi ir be galo skanūs naminiai koldūnai - tikrai atsiperka. Koldūnai su mėsa - tai klasikinis patiekalas, mėgstamas visame pasaulyje. Jų gaminimas suartina šeimą ir draugus, o skonis primena šilčiausias akimirkas namuose. Naminiai koldūnai visada skanesni nei parduotuvėje įsigyti, nes juose nėra konservantų ir priedų, tik natūralūs ingredientai. Be to, juos galima užšaldyti ir turėti atsargoje, kai norisi greitai, bet sočiai pavalgyti. Šiame straipsnyje atskleisime visas paslaptis, kaip pagaminti tobulus namų gamybos koldūnus su mėsa, pasidalinsime receptais, naudingais patarimais bei atsakysime į dažniausiai užduodamus klausimus.
Koldūnų tešla: receptai ir gaminimo paslaptys
Nėra vieno teisingo koldūnų tešlos recepto. Kiekviena šeimininkė turi savo mėgstamą būdą, kuris perduodamas iš kartos į kartą. Dažniausiai tešla gaminama iš miltų, vandens, kiaušinių ir druskos. Tačiau galima eksperimentuoti ir su kitais ingredientais, tokiais kaip pienas, rūgpienis ar aliejus. Tinklaraščio „Lithuanina in the USA“ autorė teigia, kad yra ne vienas koldūnų tešlos gaminimo būdas. Jos mama mėgsta gaminti koldūnų tešlą iš plikytos tešlos, o ji pati yra gaminusi ir iš plikytos, ir iš paprastos, tradicinės tešlos. Abiem būdais koldūnai pavyksta skanūs.
Tradicinės koldūnų tešlos receptas
Virtuvės šefė Joana Adomaitienė pataria naudoti aukščiausios rūšies miltus, druską, šaltą vandenį ir šlakelį aliejaus. Miltus suberkite į puodą, į miltus berkite druską, pilkite šalto vandens, šlakelį aliejaus (lengviau kočiosis) ir maišykite, kol miltai ir vanduo ims sklandžiai jungtis. Tešla neturi būti nei per kieta, nei per minkšta. Svarbu nepadaryti jos per kietos, nes jei padarysite per kietą, daugiau vandens neįpilsite, bet jei bus šiek tiek per skysta visada kočiodami pridėsite daugiau miltų. Tešla turi būti minkšta, bet nelipni. Miltų dedame tiek, kad tešla beveik neliptų prie rankų, būtų elastinga, minkšta. Taigi, čia reikia jausmo ir kantrybės. Jei tešla atrodo per kieta, įpilkite šiek tiek daugiau vandens.
Gaminimas:
- Pirmiausia ruošiame tešlą. Į dubenį arba tiesiog ant kočiojimui skirto paviršiaus beriame miltus, juose padarome duobutę, įmušame kiaušinį ir 100 ml vandens. Sumaišome tešlą.
- Minkome koldūnų tešlą, kol ji pasidaro minkšta ir elastinga. Miltus reikia dėti pamažu ir vis gerai išminkyti tešlą (viso minkome apie 5-7 minutes).
- Išminkę leidžiame tešlai vėl pagulėti, taip ji atsipalaiduos, pailsės ir todėl mažiau trauksis. Kai išsiminkysite tešlą, padėkite ją po apverstu puodu ir palikite ramybėje bent valandą, kad pailsėtų. Ilsėdamasi ji kiek pasipūs. Po valandos vėl ją perminkykite ir vėl leiskite pailsėti po puodu. Tokiu būdu tešla taps elastingesnė ir lengviau kočiojama. Po to tešlą įvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame „pailsėti“ apie 15 minučių kambario temperatūroje.
Tešlos gaminimo paslaptys
- Persijokite miltus. Taip tešla bus puresnė ir elastingesnė.
- Naudokite šaltą vandenį. Tai padės tešlai tapti elastingesnei.
- Minkykite tešlą ilgai ir kruopščiai. Kuo ilgiau minkysite, tuo geresnė bus tešlos tekstūra.
- Leiskite tešlai pailsėti. Pailsėjusi tešla bus elastingesnė ir lengviau kočiojama.
Kaip pasiekti tobulą tešlos elastingumą?
Kad tešla įgautų elastingumo, prisigaudytų oro, taptų plona, elastinga, tampri - panaši į picos tešlą, reikia:
- Išsikočiojate vieną kartą.
- Susilankstote tešlą, vėl pabarstote miltų.
- Kočiojate antrą kartą.
Taip kartojame ne vieną kartą: barstome, vartome, kočiojame.
Alternatyvūs tešlos variantai
- Plikyta tešla: Mano mama mėgsta gaminti koldūnų tešlą iš plikytos tešlos, aš esu gaminusi ir iš plikytos, ir iš paprastos, tradicinės tešlos. Abiem būdais koldūnai pavyksta skanūs.
- Tešla su pienu ar rūgpieniu: Vietoje vandens galima įpilti pieno arba rūgpienio, tai suteiks tešlai švelnumo.
- Tešla su speltos miltais: Tešlai galite naudoti ne tik kvietinius, bet ir speltos miltus, kurie suteiks subtilesnį skonį. Geriausia maišyti juos su paprastais miltais.
- Tešla be kiaušinio: Kai kurie šeimininkai gamina tešlą be kiaušinio, naudojant tik miltus, vandenį ir druską.
Nr.126 Nesimokysi, naujos Teslos negausi. Skirta KSJMC
Sultingas ir aromatingas įdaras: nuo pasirinkimo iki gaminimo
Įdaras - tai koldūnų širdis. Svarbu, kad įdaras būtų sultingas. Įdarui galite naudoti kiaulieną, jautieną ar net kalakutieną. Jei mėgstate švelnesnį skonį, rinkitės vištieną. Norint, kad koldūnai būtų ypač sultingi, į įdarą galima įdėti šiek tiek smulkiai supjaustyto lašinuko arba šalto sviesto gabaliukų. Taip pat svarbu nepagailėti svogūnų.
Tradicinis įdaro receptas pagal Joaną Adomaitienę
Virtuvės šefė Joana Adomaitienė rekomenduoja įdarui naudoti du kartus permaltą riebią kiaulieną. Dukart permalta, kad būtų vientisesnė, nes Joanai patinka, kai koldūno viduje - ne „nerišlus“ mėsos grumstas, o vientisa, sultinga įdaro masė, kurios struktūra panaši į kepeninės.
Ingredientai:
- 450 g smulkintos kiaulienos (riebios, dukart permaltos)
- 1 didelis svogūnas (itin smulkiai supjaustytas)
- Druskos (pagal skonį, bet maždaug pusę arbatinio šaukštelio)
- Pusė kavos šaukštelio stambiai maltų pipirų
- Žiupsnelis cukraus
- Arbatinis šaukštelis mairūno
- Šlakelis vandens
- Gabalėlis sviesto
Gaminimas:
- Įdarui reikia du kartus permaltos riebios kiaulienos, maždaug 450 g.
- Į mėsą įberkite druskos (pagal skonį, bet maždaug pusę arbatinio šaukštelio), pusę kavos šaukštelio stambiai maltų pipirų, žiupsnį cukraus ir arbatinį šaukštelį mairūno.
- Tada dar įpilkite šlakelį vandens ir rankomis sukite mėsą į dešinę pusę, kol visi ingredientai pradės jungtis, sušoks į gumbą, taps sunku sukti.
- Tada įpilkite dar šiek tiek vandens ir vėl sukite pagal laikrodžio rodyklę, kol įdaras taps tarsi drėgna „gyva" masė.
- Tiesa, į tešlą dar įdėkite gabalėlį sviesto, nes svogūnai, sviestas, vanduo, mėsos riebalai „suorganizuoja“ įdaro sultis. Ir jokių kiaušinių!
- Dabar suberkite itin smulkiai (preciziškai smulkiai!) supjaustytą didelį svogūną. Jo turi būti daug, nes kaip tik jis suteikia mėsai dar daugiau sulčių. Tačiau svarbu, kad supjaustytas būtų tikrai žiauriai smulkiai - tai lems, kad jau išvirusiame įdare jo tarsi nebeliks: „ištirpęs“ jis taps skaniomis mėsos sultimis.
- Įdaras paruoštas. Jei turite laiko, paruoštą įdarą galite palikti šaldytuve per naktį, kad prieskoniai geriau įsigertų.
Įdaro gaminimo paslaptys
- Naudokite riebią mėsą. Riebi mėsa suteiks įdarui sultingumo.
- Smulkiai supjaustykite svogūnus. Svogūnai suteiks įdarui sulčių ir aromato.
- Naudokite prieskonius. Prieskoniai suteiks įdarui skonio.
- Sukite mėsą pagal laikrodžio rodyklę. Tai padės baltymams jungtis teisingai ir masė pavyks vientisa.
Kodėl svarbu sukti mėsos faršą į dešinę pusę?
Virtuvės šefė Joana Adomaitienė teigia: „Tai fizika, mano atrastas triukas. Jeigu sukate mėsos faršą teisingai, baltymai jungiasi teisingai ir masė pavyksta vientisa. Nereikia nei manų, nei želatinos. Tik teisingai išsukti!“
Įvairūs mėsos įdarų receptai
Koldūnų įdarui galite rinktis įvairių rūšių mėsą ir pagardus, priklausomai nuo jūsų skonio nuostatų. Čia pateikiame keletą populiarių variantų:
| Įdaro Tipas | Pagrindiniai Ingredientai | Ypatybės ir Patarimai |
|---|---|---|
| Tradicinis (kiauliena) | 450 g smulkintos kiaulienos (riebios, dukart permaltos), didelis svogūnas, druska, pipirai, cukrus, mairūnas, vanduo, sviestas. | Virtuvės šefės Joanos Adomaitienės receptas. Svogūnai smulkiai supjaustyti, mėsa sukama pagal laikrodžio rodyklę. Jokio kiaušinio. Palikti šaldytuve per naktį, kad prieskoniai geriau įsigertų. |
| Tradicinis (mišrus) | 300 g kiaulienos, 300 g jautienos, 1 svogūnas, druska, pipirai. | Klasikiniai koldūnai gaminami iš malto kiaulienos ir jautienos faršo. Jautieną ir kiaulieną supjaustykite į gabalėlius ir sumalkite mėsmale. |
| Avienos | 0,5 kg avienos, 100 g grietinėlės, 2 raudonieji svogūnai, 1 valgomasis šaukštas mėtų. | Suteikia išskirtinį, aromatingą skonį. |
| Paukštienos | 400 g antienos arba žąsienos su riebaliukais, 400 g kiaulienos, 1 didelis svogūnas, druska, pipirai, žiupsnelis kmynų. | Švelnesniam skoniui galima rinktis vištieną ar kalakutieną. |
| Kiaulienos ir krevečių | Smulkinta kiaulienos mentė, krevetės, svogūnų laiškai, imbieras, česnakai, skrudintas sezamų aliejus, kiaušinis, druska, pipirai. | Vadinamas „umami bomba“, dėl netikėto skonių derinio. Įdaras su kiaušiniu. |
| Mišrus su paukštiena | Paukštienos ir kiaulienos ar veršienos faršai, susmulkintas šviežias svogūnas. | Prosenelės receptas iš Riazanės apskrities, teigiama, kad skaniausi koldūnai yra iš bent dviejų skirtingų mėsų mišinio. |
| Su žolelėmis | Mėsa, šalotiniai svogūnai arba šviežios žolelės (krapai, petražolės, čiobreliai). | Keiskite skonį pridėdami mėgstamų žolelių, kad suteiktumėte šviežumo ir aromato. |
| Aštresnis | Mėsa, prieskoniai (maltas kuminas, paprikos, česnako milteliai). | Prieskonius keiskite pagal savo skonį, jei mėgstate aštresnius patiekalus. |
| Su grybais | Mėsa, smulkiai supjaustyti ir pakepinti grybai. | Puikus priedas, suteikiantis papildomo skonio ir tekstūros. |
Koldūnų formavimas: nuo klasikos iki kūrybiškumo
Koldūnų forma priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Vieni daro pusmėnuliukus, kiti susuka koldūnų kraštelius į virvelę, na, o pats paprasčiausias būdas yra užspausti kraštelius su šakute.
Tradicinis formavimo būdas
- Ant miltais pabarstyto paviršiaus plonai iškočiojame tešlą. Kočėlas turi būti gerai pamiltuotas, o paviršius, ant kurio kočiosite tešlą, lengvai apibertas.
- Su stikline, taurele ar formele išspauskite norimo dydžio apskritimus. Iš pirmą kartą iškočiotos tešlos išeina pagaminti apie 30 vnt.
- Dviejų arbatinių šaukštelių pagalba gaminame agrasto dydžio faršo kamuoliukus. Suformuotą įdarą dedame ant tešlos apskritimų.
- Tešlos apskritimus lenkiame pusiau, apgaubiant įdarą, pirštais spaudžiant sulipiname kraštą, turi gautis pusmėnulio formos sandarus koldūnas. Paprasčiausia stikline išspauskite tešlos skrituliukus ir šaukšteliu ant kiekvieno dėkite įdaro. Tada skrituliuką perlenkite per pusę, pirštais apspauskite kraštelius ir perlenkite suformuodami klasikinio, sibirietiško, koldūno formą. Apskritimus perlenkiame pusiau, prispaudžiame kraštus ir juos susukame į virvelę.
- Jeigu tešla sunkiai limpa, toje vietoje tešlą sudrėkiname vandenyje pamirkytu pirštu.
- Palikusias tešlos nuopjovas drėgnomis rankomis sulipiname į kamuolį, paminkome 1 minutę. Vėl ant pamiltuoto paviršiaus kočiojame į ploną sluoksnį; kartojame koldūnų gamybos procesą. Antrą kartą iš iškočiotos tešlos maždaug pagaminama 20 vnt. koldūnų, trečią kartą - dar 10 vnt.
- Taip suformuojame visus koldūnus.
Patarimai, kaip išvengti koldūnų atsidarymo verdant
Užspauskite kraštus tvirtai. Jei reikia, tešlos kraštą galite patepti trupučiu vandens.
Koldūnų lankstymo būdai
- Pusmėnulis: Perlenkite tešlos apskritimą pusiau ir užspauskite kraštelius.
- Virvelė: Perlenkite tešlos apskritimą pusiau ir susukite kraštelius į virvelę.
- Ausytės: Sujunkite abu pusmėnulio kampus taip, kad koldūnai taptų apvalūs.
- Gyoza: Padarykite tris bangeles iš vienos ir tris iš kitos pusės.
Koldūnų virimas ir kepimas
Koldūnus galima virti, kepti arba garinti. Tradiciškai koldūnai verdami pasūdytame vandenyje.
Koldūnų virimo patarimai
- Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos užviriname apie 1,5 litro vandens dideliame puode. Pasūdome maždaug 1 arb. š. druskos.
- Verdant koldūnus, įdėkite į vandenį lauro lapą ir kelis juoduosius pipirus - tai suteiks papildomo aromato.
- Į verdantį vandenį dedame po vieną maždaug 20 koldūnų. Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, vieną kartą šaukštu pasukite, kad neliptų prie puodo dugno ir uždenkite. Koldūnai iškart nugrimz į puodo dugną, juos paskirstome vienu sluoksniu po visą puodo dugno paviršių.
- Po 1 min. virimo koldūnai iškils į vandens paviršių, neišilusius koldūnus nuo puodo dugno švelniai nugremzdžiame kiaurasamčiu.
- Kai tik koldūnai pakils į paviršių, nuo tos akimirkos virkite maksimum 4-5 minutes. Dar paverdame 7 min., išgriebiame koldūnus kiaurasamčiu. Šiukštu negalima pervirti ar išvirtus laikyti vandenyje!
- Aš vienu kartu verdu arba pusę, arba trečdalį koldūnų, priklausomai nuo puodo dydžio.
- Išgriebkite koldūnus iš vandens ir patiekite iš karto.
Keptų koldūnų gaminimo patarimai
Koldūnus galima ir kepti keptuvėje, kol jie apskrunda ir tampa traškūs.
- Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės kaitros.
- Įpilkite šiek tiek aliejaus.
- Sudėkite koldūnus į keptuvę dugnu žemyn.
- Kepkite koldūnus, kol jie apskrus iš vienos pusės.
- Įpilkite į keptuvę šiek tiek vandens ir uždenkite dangčiu.
- Sumažinkite kaitrą ir virkite koldūnus garuose 10 minučių.
- Nuimkite dangtį ir pakepinkite koldūnus, kol vanduo nugaruos ir jie apskrus iš kitos pusės.
Patiekimas ir pagardai: kaip atskleisti geriausią skonį
Koldūnus galima patiekti su įvairiais padažais, tokiais kaip grietinė, sviestas, actas, sojų padažas ar aštrus padažas. Taip pat galima juos pabarstyti kapotomis petražolėmis, krapais ar svogūnų laiškais.
Virtuvės šefė Joana Adomaitienė pataria koldūnus gardinti sviestu, kapotomis petražolėmis, žiupsniu šviežiai malto pipiro ir valgyti tik šaukštu, kad vėjais nepaleistumėte visų įdaro sulčių. Ir jokios grietinės! Grietinė suprimityvina skonį, prastina jį, "nužudo".
Mano prosenelės gimtinė yra Riazanės apskritis, Rusija. Pagal jos receptus rusiški koldūnai į stalą tiekiami su sviestu, apiberti krapais - tai vaikiškas receptas. Tikresnis stilius tiekti koldūnus šalia 5% acto dubenėlio; jeigu actas stiprus (9%), tai jis perpus skiedžiamas vandeniu.
Dabartinėje mūsų šeimoje ruošiamų koldūnų receptas - labai demokratiškas. Kas kokį padažą užsako, tokį ir gauna. Populiariausias padažas - krienų ir grietinės mišinys - žemaitiškas, antras mėgstamas padažas - spirgai su grietine - Panevėžietiškas. Priklausomai nuo mano turimų produktų kinta ir mano naminių koldūnų įdaro skonis. Prie virtų koldūnų geriausiai tinkantis garnyras - konservuoti grybai, rauginti kopūstai, kitos raugintos ar marinuotos daržovės ir jų mišiniai.
Koldūnų šaldymas: kaip išlaikyti šviežumą
Jei koldūnus šaldote, verčiausia tą daryti sudėliojus juos ant pabarstytos miltais medinės lentelės ar plačios lėkštės. Lentutę su koldūnais statome į šaldiklį maždaug 20-30 min. Po kelių valandų, kai gaminiai visiškai sušals, suberkite juos į maišelį ar dėžutę ir dėkite atgal į šaldymo kamerą. Sušaldytus koldūnus beriame į plastikinį maišelį, užsandariname ir paliekame šaldiklyje iki kito karto.
Įdomūs faktai apie koldūnus
- Koldūnai yra populiarūs daugelyje šalių - Rusijoje jie vadinami „pelmeniais“, o Kinijoje - „jiaozi“.
- Koldūnai, kaip ir makaronai, - tai tarptautinis Azijos ir Europos patiekalas.
- Namuose gaminti koldūnai yra sveikesni, nes galite kontroliuoti druskos kiekį ir naudoti šviežius ingredientus.
- Koldūnai - toks patiekalas, kuriam reikia šiek tiek kantrybės ir laiko.
- Žinoma, smagiausia koldūnus gaminti dviese, arba visai šeimynai. Tada ir smagiau, ir greičiau darbas einasi.