Naminės duonos kepimas gali tapti ne tik maloniu užsiėmimu, bet ir būdu praturtinti savo mitybą maistingomis medžiagomis. Ypač vertinga yra duona, pagaminta iš natūralaus raugo, kurio paruošimas ir naudojimas reikalauja kantrybės ir dėmesio, tačiau rezultatas pranoksta visus lūkesčius. Šiame straipsnyje nagrinėsime, kaip užsiauginti kvietinės duonos raugą, kokie jo privalumai ir kaip paruošti tobulą duonos tešlą.
Kas yra kvietinės duonos raugas ir kodėl jį verta naudoti?
Duonos raugas - tai miltų ir vandens mišinys, kuriam vystytis reikia šilumos. Jis veikia kaip natūralios kepimo mielės, todėl naminė duona, kepta su raugu, kyla ir įgauna mums pažįstamą rūgštoką skonį. Neabejotini raugo naudojimo privalumai - ilgiau išliekantis kepalo šviežumas ir tvirtesnis minkštimas. Be to, savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą, galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie padeda organizmui pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, todėl ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės.
Kaip užsiauginti kvietinės duonos raugą?
Norint iškepti skanią raugo duoną, pirmiausiai reikia pasirūpinti subrendusiu raugu. Nors galima paprašyti raugo iš patyrusių kepėjų, savarankiškas auginimas suteikia ypatingą pasitenkinimą. Raugo auginimui ir primaitinimui rekomenduojama rinktis ekologiškus pilno grūdo ruginius ir ekologiškus šviesius kvietinius miltus. Geriausia raugo auginimui pasirinkti stiklinį indą, vengti metalinio, o maišyti geriausiai mediniu šaukštu ar mentele. Raugas geriausiai auga šiltoje, bet ne per karštoje kambario temperatūroje, tinkamiausia 21-29 laipsnių temperatūra. Jei auginsite vėsesnėje 21-24 laipsnių temperatūroje, raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje - tuomet skonyje dominuos rūgštumas.
Raugo auginimo procesas (pagal „Leiths“ mokyklos rekomendacijas):
- Pirmame stiklainyje gerai mediniu šaukštu sumaišykite kvietinius miltus su vandeniu iki vientisos masės ir palikite 15-24 valandoms, geriausiai apie 20-22 laipsnių temperatūroje.
- Jei jūsų kambario temperatūra aukštesnė, gali prireikti mažiau laiko, o jei žemesnė - daugiau.
- Sekančią dieną pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir jį dar kartą sumaišykite su 100 g ekologiškų šviesių kvietinių miltų ir 100 ml vandens.
- Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 15-24 valandoms augimui.
- Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite, jį galite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu, pvz., raugo blynams ar raugo vafliams.
- Po 7-10 dienų, priklausomai nuo temperatūros, laukinių mielių aplinkos, miltų kokybės, turėtumėte būti užsiauginę kvietinį raugą.
Kaip patikrinti, ar raugas subrendęs?
Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus. Galite padaryti eksperimentą: šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę - gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną.
Duonos tešlos paruošimas ir kepimas
Kai raugas yra paruoštas, galima imtis duonos tešlos gamybos. Svarbu tinkamai suplanuoti laiką - kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį reikia prisitaikyti sau.
Tvarkaraštis (pavyzdys):
- Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: ruoškite duonos tešlą (užtruks apie 5 valandas gamybos eiga).
Įmaišo (levain) ruošimas:
- 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų.
- Uždėkite ir palikite 5 - 8 valandas.
Duonos tešlos ruošimas:
- Autolizė: Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite valandai.
- Dedame įmaišalą (raugą): Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Dėkite druską: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
- Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
- Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelėkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite 25 min.
- Formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
- Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų).
- Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
Duonos kepimas:
- Kepimo puodo įkaitinimas: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
- Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų.
- Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrūstų ar ne.
- Leiskite atvėsti: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.
Dažniausiai užduodami klausimai apie kvietinės duonos raugą
Kuo skiriasi raugas nuo įmaišo?
Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas (levain) yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą ir yra fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą.
Kiek laiko trunka raugo auginimas?
Raugo auginimas paprastai trunka 7-10 dienų, priklausomai nuo temperatūros, aplinkos ir miltų kokybės.
Ką daryti, jei raugas visai neauga?
Patikrinkite temperatūrą - raugas geriausiai auga 21-29 laipsnių temperatūroje. Taip pat įsitikinkite, kad naudojate kokybiškus miltus ir vandenį. Kartais gali prireikti kelių maitinimų, norint „prikelti“ seniau naudotą raugą.
Ką daryti su likusiu raugu?
Atlikusio nuo auginimo ar maitinimo raugo likučio neišmeskite - jį galite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu, pavyzdžiui, raugo blynams, vafliams ar kitiems kepiniams.
100 % viso grūdo raugintos duonos – NUO PRADŽIOS IKI GALO
Kai paragauji naminės, pačio keptos duonos, pirktinė jau tampa neskani, be to ir sudėtis netenkina, o perpratus duonos kepimo subtilybes, gali bet kada išsikepti tokios, kokios tik užsinori. Tai stebuklas, ką galime sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos! Aš vis dar esu naminės raugo duonos kūrybos kelyje, kuris, tikiu, jog niekada nesibaigs.