„Stefanija“ yra tortas, kuris turi labai gražią istoriją. Torto „Stefanija“ receptui - daugiau nei šimtas metų. Šis tortas, menantis tarpukario Vilnių, yra puikus pavyzdys, kaip maistas gali būti susijęs su kultūra, istorija ir žmonių prisiminimais. Tortai Lietuvoje turi gilias tradicijas, siekiančias net XIV amžių. Jie buvo ne tik skanėstas, bet ir svarbi švenčių dalis, liudijanti apie šalies istoriją ir kultūrą.
Torto „Stefanija“ Istorija
Torto „Stefanija“ istorija glaudžiai susijusi su Vilniumi ir garsia to meto cukraine „Baltasis Štralis“. Pasak LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ viešėjusio R. Laužiko, pirmajame Signatarų namų aukšte 1918 m. buvo įsikūrusi „Baltojo Štralio“ cukrainė, kuri garsėjo tortais ir pyragaičiais. Tai buvo viena iš garsiausių cukrainių Vilniuje, kur kepdavo ir gamindavo desertus patys, tai buvo jų ženklas.
Jonas Vileišis, Vasario 16-osios akto signataras, pirmasis Kauno burmistras, taip pat yra susijęs su šio torto istorija. Jo dukra, studijuodama Vilniuje prieš Antrąjį pasaulinį karą, savo atsiminimuose užrašė, kad kartais pabėgę iš paskaitų arba per pertraukas jie atbėgdavo per Pilies gatvę į „Baltąjį Štralį“ ir mėgstamiausias kepinys buvo būtent šitas tortas „Stefanka“.
Kaip ir priklauso belgiškam tortui, „Stefanija“ yra šokoladinis tortas.
Torto „Stefanija“ Receptas
Nors torto receptai įvairuoja, pagrindiniai ingredientai ir gaminimo principai išlieka panašūs. Pateikiame klasikinį torto „Stefanija“ receptą.
Biskvitas
Biskvitui reikės:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kiaušiniai | 4-6 vnt. |
| Miltai | 80-120 g |
| Cukrus | 80-120 g |
| Sviestas | 20-35 g |
| Druska | Žiupsnelis |
Biskvito gaminimas
- Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir išplakami su cukrumi iki baltumo.
- Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo ir per tris kartus įmaišomi į trynius.
- Sudedama druska, miltai ir smulkintas sviestas.
- Užminkyta tešla dalijama į šešias dalis ir iškočiojama į maždaug 20 cm skersmens biskvitus.
- Kepama 180-200 laipsnių temperatūroje, kol paruduos.
Pertepimas
Pertepimui reikės:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kiaušiniai | 4-5 vnt. |
| Cukrus | 150-200 g |
| Sviestas | 200-250 g |
| Šokoladas | 150-200 g |
| Kakavos milteliai | 20 g |
Pertepimo gaminimas
- Kiaušiniai išplakami su cukrumi ir šildomi dubenyje, įdėjus į puodą su vandeniu, kol masė ims tirštėti.
- Nukelti nuo ugnies ir maišyti plakikliu apie 10 min (kol pravės).
- Šokoladas susmulkinamas ir ištirpinamas, įdėjus į puodą su vandeniu.
- Į šokoladą sudedamas smulkintas sviestas.
- Šokolado masė sumaišoma su kiaušinių mase, įdedant kakavos miltelių.
Torto formavimas
- Biskvitai dedami vienas ant kito, pertepant mase.
- Pagamintas tortas aptepamas tuo pačiu kremu.
Tortai Lietuvoje: Istorinis Kontekstas
Žodis „tortas“ pirmą kartą buvo ištartas prieš daugiau nei 2000 metų Senovės Romos imperijoje. Anuomet lotynišku žodžiu „torta“ buvo vadinama apvalios formos plokščia kvietinė duona. Vėlesniais laikais - viduramžių Europoje - šis pavadinimas prigijo plokštiems pyragams su įdaru. Jie galėjo būti kepami atviri ar uždengti tešla.
Tortų atsiradimas Lietuvoje
Tortus lietuviai turėjo pažinti kartu su krikščionybe. XIV a. pabaigoje jie buvo valgomi Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvare. Turėjo jų ragauti ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, tuomet, kai gyveno Vokiečių ordino pilyse. Tačiau iš dokumentų žinome, kad anuometiniai tortai dažniau priminė apvalius kvietinės duonos papločius, nei įdarytus pyragus.
Įdaryti tortai į Lietuvą turėjo patekti su itališka gastronomine kultūra. Šios kultūros plitimas Lietuvoje dažniausiai siejamas su Milano kunigaikštyte Bona Sforza, ištekėjusia už Žygimanto Senojo ir 1518 m. tapusia Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Juk „tortukai visiems stalams“ yra įrašyti net jos vestuvių puotos, įvykusios 1517 m. gruodžio 6 d. Neapolyje, valgių sąraše. Tačiau mūsų ryšiai su itališka kultūra užsimezgė kur kas anksčiau nei Bona Sforza atvyko į Lietuvą. Juk nuo XIV a. pabaigos buvome katalikiška šalis, o tai reiškė pakankamai glaudžius kontaktus su Roma.
Tortų populiarumas baroko epochoje
Tortai Lietuvoje išpopuliarėjo baroko epochoje. Jie valgyti didikų rūmuose, turtingesnių miestiečių namuose, vienuolynuose. Pavyzdžiui, 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje randame aprašytus Velykų pietus: kietai virtus kiaušinius, jautieną, barščius, veršieną, vištieną arba kaplūnus pilkšvai geltoname padaže su šafranu, žvėrieną, keptą avinėlį, keptas žąsis, vištas ir paršelį, ryžius su pienu ir skanų tortą. Šį žodį randame ir Konstantino Sirvydo 1642 m. žodyne.
Kokie buvo barokinių tortų skoniai galime sužinoti iš XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės, kurią jau šiais laikais išleido Lenkijos gastronomijos istorikai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis. Radvilų virėjas pasižymėjo daugiau nei dešimtį tortų receptų. Vieni jų - primena pyragus su įdaru, kiti - storus, vientisos tešlos plokštainius, panašius į šiuolaikinius biskvitus. Dalis jų - nesaldūs (su vėžiais, su raugintais kopūstais, su kaštainiais, su špinatais, su veršiena ar balandžių mėsa).
Sluoksniuoti tortai XIX amžiuje
XVIII a. Europoje buvo sukurta dar viena, nauja, šiais laikais mums labiausiai įprasta, torto rūšis - sluoksniuotas pyragas. XIX a. jie išpopuliarėjo. Senojo Vilniaus gastronomijos knygose jų receptus randame greta kitų, labiau senovinių tortų (plokštainių, įdarytų pyragų). Vienas jų - dvisluoksnis migdolinis tortas.
Kavinės ir tortai tarpukario Vilniuje
Tame pat XVIII a. Vilniuje atsiranda naujos maitinimo įstaigos - kafenhauzai, kavinės ir restoranai. Anuometinė kavinė buvo daugiau socialinė erdvė - susitikimo „prie kavos“ vieta. Tačiau XIX a. ir XX a. pirmojoje pusėje jose randame nemažai ir saldumynų. Tarpukario laikotarpiu Boleslovui Štraliui priklausiusiame „Raudonajame Štralyje“ (tada - Adomo Mickevičiaus, dabar - Gedimino prospekte) torto porcija be kremo kainavo 50 anuometinės Lenkijos grošų, o su kremu - 85. Tai buvo pats brangiausias konditerinis kepinys. Kavos puodelis (priklausomai nuo dydžio ir rūšies) - dar 40-85 grošus.
Alternatyvūs Tortai Lietuvoje: Duonos Tortas
Be tradicinių tortų, Lietuvoje egzistuoja ir alternatyvūs receptai, tokie kaip duonos tortas, pradėtas gaminti dar tarpukario Lietuvoje. Šis tortas gaminamas iš juodos duonos miltų.
Duonos torto istorija
Šio torto receptas apipintas įdomia istorija. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ Zarasuose gyvenanti Irena Kviatkovskienė pasakojo, kad kepti neįprastą duonos tortą ją išmokė netoliese gyvenusi kaimynė - Antano Smetonos laikų gaspadinė.
Juodos duonos miltų gaminimas
Juodos duonos miltus I. Kviatkovskienė pasigamina pati: „Duoną reikėtų rinktis su kuo mažiau priedų. Išdžiovinu juodos duonos riekeles - geriausia tai daryti ant saulės.“
Duonos torto ingredientai
Šiam duonos tortui reikės:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Juodos duonos miltai | (pagal poreikį) |
| Grietinė | (pagal skonį) |
| Cukrus | (pagal skonį) |
| Kakava | (pagal skonį) |
| Vanilinis cukrus | (pagal skonį) |
| Želatina | (pagal poreikį) |
| Riešutai | (smulkinti, pagal skonį) |
| Cukraus pudra | (papuošimui) |
Duonos torto gaminimas
- Grietinę išplakite su cukrumi, kakava ir vaniliniu cukrumi.
- Sumaišykite su brinkinta ir ištirpinta želatina.
- Formą ištepkite sviestu, pabarstykite duonos trupiniais ir sukrėskite pusę duonos mišinio.
- Paviršių gerai išlyginkite, ant viršaus krėskite grietinės plakinį, suberkite smulkintus riešutus.
- Ant jos krėskite likusį duonos mišinį.
Vilnius 700: Skanios Istorijos ir Tortų Tradicijos
2023 metais Vilnius minėjo 700 metų jubiliejų. Istorikai miestų gimtadienius skaičiuoja nuo jų pirmojo paminėjimo rašytiniuose dokumentuose. Vilniui taip nutiko 1323 m. sausio 25 d. - Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino laiškuose paminėta, jog jis surašytas „mūsų mieste Vilniuje“. Taigi, sausio 25-oji yra mūsų sostinės gimtadienis.
Senais istoriniais laikais tortai buvo neatskiriama šventės dalis. Juk saldumas - retas ir prabangus skonis. O ir torto paruošimui reikėjo aukštos kvalifikacijos virėjo. Tad, pasiturinčiuose namuose jie puikuodavosi ant stalo per Velykas, Kalėdas ar vardines. Seniau nebuvo priimta švęsti gimtadienių. Tiek žmonės, tiek miestai turėjo vardus, primenančius apie tais vardais pavadintus šventuosius ir leidžiančius minėti vardines to šventojo dieną.
Vilniui tai - neabejotinai - Šventasis Kazimieras - karališkos kilmės asmuo, pasirinkęs ne galią, bet šventumą. Jo palaikai ilsisi Vilniaus Arkikatedroje. O jo diena prisimenama triukšmingomis Kaziuko mugėmis. Lietuvoje gimtadieniai plačiau pradėti švęsti tarpukariu.
Artėjant Vilniaus jubiliejui, siekiama papasakoti miesto istoriją per gastronomiją. Viena ryškiausių jos dalių - maisto kultūra, per kurią atsiskleidžia šimtmečius menantis sostinės veidas. Siekiant projekto tęstinumo, organizatoriai pakvietė prisijungti restoranus ir adaptuoti autentiškus patiekalus šių dienų virtuvei bei kurti naujas jų interpretacijas.
„Tad ir mes, prisimindami savo miesto 700 jubiliejų, galime jį sutikti su tortu - senoviniu ar šiuolaikiniu, savo keptu ar nusipirktu, namuose ar prie tortą primenančios miesto Kalėdų eglės“, - sako prof. R. Laužikas.
tags: #lauziko #stefanijos #tortas