Lietuvoje mėsos gaminių kokybė ir ženklinimas yra reglamentuojami atsižvelgiant į tarptautinius standartus ir vartotojų poreikius. Šis straipsnis skirtas išnagrinėti LST (Lietuvos standartas) 1919-2006 Mėsos gaminių istoriją. Bus siekiama apžvelgti šių standartų raidą, jų svarbą Lietuvos mėsos pramonėje ir įtaką vartotojų pasirinkimams. Siekiant užtikrinti skaidrumą ir sąžiningą konkurenciją, nuo 2003 metų įvestas mėsos gaminių rūšiavimas, o vėliau šie reikalavimai buvo perkelti į Mėsos gaminių techninį reglamentą. Dar 2003 m. buvo patvirtintas standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kuris nustatė kokybės reikalavimus mėsos gaminiams.
LST standartų istorija ir teisinis pagrindas
Mėsos gaminių rūšiavimas ir ženklinimas Lietuvoje nėra naujas dalykas. LST standartų istorija mėsos gaminių srityje prasidėjo dar 1919 metais. Šie standartai buvo sukurti siekiant užtikrinti mėsos gaminių kokybę ir saugą. Per daugelį metų standartai buvo nuolat atnaujinami ir tobulinami, atsižvelgiant į naujausius mokslo ir technologijų pasiekimus.
Standartų raida ir svarbiausi etapai
Nuo pat pradžių LST standartai reglamentavo svarbiausius mėsos gaminių aspektus:
- Žaliavos kokybę: Standartai nustatė reikalavimus mėsos kokybei, apibrėžė, kokia mėsa gali būti naudojama gamyboje.
- Gamybos procesus: Buvo reglamentuojami gamybos etapai, technologijos, naudojamos siekiant užtikrinti produkto saugumą ir kokybę.
- Galutinio produkto savybes: Standartai apibrėžė, kokios turi būti galutinio produkto savybės - nuo išvaizdos iki cheminės sudėties.
Laikui bėgant, LST standartai tapo vis išsamesni ir griežtesni. Tai buvo būtina, siekiant užtikrinti, kad Lietuvos mėsos gaminiai atitiktų aukščiausius kokybės reikalavimus ir būtų konkurencingi Europos rinkoje.
Svarbiausi LST standartų raidos etapai apima:
- 1919-1940 metai: Pirmieji standartai, skirti pagrindiniams mėsos gaminiams.
- Sovietinis laikotarpis: Standartų unifikacija su Sovietų Sąjungos standartais, tačiau išlaikant tam tikrus nacionalinius ypatumus.
- Nepriklausomybės laikotarpis (nuo 1990 metų): Pereinama prie europinių standartų, tačiau LST standartai išlieka svarbūs, ypač reglamentuojant tradicinius lietuviškus mėsos gaminius.
- 2006 metai: Naujų europinių standartų įdiegimas, LST standartų adaptacija prie ES reikalavimų.
Reglamento įsigaliojimas ir iššūkiai dėl importo
Lietuvoje nuo balandžio 1 dienos jau galioja žemės ūkio ministro Jeronimo Kraujelio pasirašytas įsakymas, kuriuo visi vidaus rinkai tiekiami mėsos gaminiai turi atitikti Lietuvos standarto LST 1919:2003 "Mėsos gaminiai" bendruosius kokybės reikalavimus. Šis standartas parengtas išanalizavus tokių Europos šalių kaip Vokietija, Austrija, Danija, Prancūzija norminius dokumentus, reglamentuojančius mėsos produktų kokybės rodiklius. Tačiau šis standartas nebuvo notifikuotas Europos Komisijoje, todėl importuotojai, pasinaudodami teisinėmis spragomis, pradėjo ignoruoti ženklinimo reikalavimus. Paaiškėjo, kad standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ nebuvo įtrauktas į stojimo į ES dokumentus ir liko nenotifikuotas.
Lietuvos mėsos perdirbėjai pastebėjo, kad maždaug nuo 2008-2009 m. rinkoje pradėjo daugėti importinių mėsos gaminių, kurių etiketėse nebuvo nurodyta jų rūšis. Plūstant pigiai ir neaiškios kokybės produkcijai, kilo grėsmė vietos pramonei. Importuotojai, apčiuopę šią spragą, pradėjo vežti gaminius, kurių nesivargino ženklinti ir nurodyti gaminių rūšį. O kai neįsipareigoji dėl rūšies, tai ir sudėtis atitinkama. Tokia situacija sudarė nelygias konkurencijos sąlygas, nes vietos gamintojai, laikydamiesi ženklinimo reikalavimų, turėjo konkuruoti su pigesniais importiniais produktais, kurių kokybė nebuvo aiški.
Siekiant apsaugoti vietos pramonę ir vartotojų interesus, buvo imtasi veiksmų standartą įteisinti ES lygiu. Mėsos perdirbėjams atstovaujanti organizacija kreipėsi į Vyriausybę, kad būtų suskubta standartą įteisinti ES lygiu. Po ilgų derybų ir procedūrų, Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles dėl mėsos gaminių ženklinimo. Tai buvo įtvirtinta Žemės ūkio ministrės 2015 m. vasario 9 d. įsakymu patvirtintame Mėsos gaminių techniniame reglamente, kuris įsigaliojo tų pačių metų lapkričio 1 d. Reglamentas perkelia standarto LST 1919:2003 turinį į privalomąjį teisės aktą ir notifikuoja jį Europos Komisijoje. Šis procesas užtruko apie 2 metus. Lietuva siekė, kad visiems galiotų dar iki įstojimo į Bendriją priimtas lietuviškas standartas.
Mėsos gaminių apibrėžimai ir rūšys
Mėsos gaminiai yra tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius.
- Termiškai apdoroti mėsos gaminiai tai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 laipsnių C temperatūroje.
- Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai - tai šaltai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35 laipsniai C temperatūroje.
Mėsos gaminiai gaminami pagal atitinkamų norminių dokumentų reikalavimus. Pagal Mėsos gaminių techninį reglamentą, mėsos produktai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą. Visi mėsos gaminiai turi būti suskirstyti į rūšis pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę, o informacija apie mėsos gaminio rūšį turi būti pateikta produkto ženklinime. Vadinasi, aukščiausios rūšies gaminių maistinė vertė, palyginti su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies produktais, yra aukštesnė.
Mėsos gaminių rūšių apibūdinimas
| Rūšis | Apibūdinimas | Riebalų kiekis (virta dešra) | Drėgmė (virta dešra) | Mėsos baltymai (virta dešra) | Kiti ingredientai | Pavadinimų pavyzdžiai |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Aukščiausioji | Gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Maistingiausi ir skaniausi. | Ne daugiau 22 % | Ne daugiau 69 % | Ne mažiau 8 % | Gaminami iš pirmos kategorijos mėsos, kurioje yra 12-19 % riebalų. | „Lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“ |
| Pirma | Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas. Neleidžiama naudoti sojos miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus. | - | - | - | Ribojamas krakmolo, užpildų naudojimas. | - |
| Antra | Neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį ženklinimo etiketėse. Virta dešra gali būti labai riebi. | Neribojamas | Gali siekti 75 % | Tik 5 % | Gali būti iki 2 % krakmolo. | - |
Šviežios mėsos savybės ir laikymo sąlygos
Mėsa bei mėsos produktai vartotojams pateikiami įvairaus asortimento. Todėl perkant šiuos produktus būtina žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima atskirti šviežią mėsą ar produktą nuo nešviežio arba sugedusio. Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą.
Šviežios mėsos požymiai ir laikymas
Šviežia mėsa negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu; gali būti neįpakuota ar įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu atsiranda duobutė nedelsiant išsilygina.
Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai C ir ne žemesnė kaip -1 laipsniai C. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C.
Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 laipsnių C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 laipsnių C temperatūros. Atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, o jei pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašos - žinokite, kad tokie produktai greičiau suges. Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysite, tuo jo mitybinė vertė bus mažesnė.
Šaldant, mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 oC. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą. Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinės vertė bus mažesnė.
Mėsos maistinė vertė ir savybės
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusiam žmogui reikalingo paros normos baltymų kiekio. Baltymai yra amino rūgščių, kurios laikomos ląstelių statybine medžiaga, šaltinis. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.
Skirtingų rūšių mėsa
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %), avienoje yra nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje. Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija.
Mėsos gaminių ženklinimas ir vartotojų apsauga
Mėsos gaminių techninis reglamentas, įpareigojantis nurodyti produkto rūšį, yra svarbus vartotojų apsaugos elementas. Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą.
Mėsos gaminio ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas mėsos gaminio pavadinimas ir jo terminio apdorojimo būdas, gamintojo pavadinimas ir adresas, gaminio rūšis, gaminio sudėtis, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, laikymo sąlygos ir tinkamumo vartoti data. Kai gaminys sufasuotas, papildomai turi būti nurodytas jo kiekis g arba kg.
Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis (pvz., pirmos rūšies karštai rūkytos „Mėgėjų“ dešrelės), gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Svarbu nurodyti mėsos gaminių rūšį, nes toks ženklinimas parodo, kokia yra gaminio sudėtis. Dešrose bei kituose mėsos produktuose gali būti ne tik mėsos, bet ir sojų, kraujo plazmos, krakmolo, kitokių priedų. Tai užtikrina galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę ir maistinę vertę. Lietuvos maisto pramonininkų konfederacijos (LMPK) vadovas Egidijus Simonis pabrėžė, kad vartotojas turi žinoti, už ką moka ir kokios kokybės produktą gauna. Žmogus pigiau nusiperka gaminį ir mano, kad jis prilygsta brangesniam aukščiausios rūšies lietuviškam produktui. Tai tėra apgaulė.
Maisto priedai mėsos gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą.
Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz., augalinės kilmės maisto dažai, natūralios tirštinimo medžiagos, obuolių, citrinos rūgštys). Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius, E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai, E621 - aromato ir skonio stipriklis, E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).
Kokybės kontrolė ir priežiūra
Įsigaliojus Mėsos gaminių techniniam reglamentui, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pradėjo tikrinti, ar gamintojai ir importuotojai laikosi ženklinimo reikalavimų. Patikrinimų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir nurodo mėsos gaminių rūšį etiketėse. Tačiau importuotojai dažnai pažeidžia reikalavimus, tinkamai nepaženklindami produktų. Tokie produktai neįleidžiami į rinką. VMVT reguliariai atlieka mėsos gaminių ženklinimo patikrinimus. Jų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir mėsos gaminių etiketėse nurodo rūšį. Tačiau importiniai produktai ne visada tinkamai paženklinami. Tokie produktai neįleidžiami į rinką. VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjas Deividas Kliučinskas pažymėjo, kad po reglamento įsigaliojimo prekybos įmonėms, atsivežančioms mėsos gaminius iš kitų šalių, dar kartą priminta, kad tinkamai ženklintų produktus.
Mėsos perdirbimo įmonės yra įdiegusios RVASVT, ISO, BRC, Košer, Halal ir kitas savikontrolės bei aukštesnio lygio, nei standartinių reglamentų reikalavimai, saugos kontrolės sistemas. Gamintojus nuolat tikrina vietos inspektoriai, bet kuriuo paros metu gali atvykti patikrinti ir nepriklausomi auditoriai, o jei įmonė eksportuoja į trečiąsias šalis - ir šių šalių inspektoriai. Lietuvos gamintojai užtikrina, kad vartotojas gautų saugų ir kokybišką produktą. Be to, stambūs gamintojai yra eksportuotojai, todėl jiems tenka laikytis aukštų papildomų reikalavimų, atitikti trečiųjų šalių taisykles, t. y. paisyti griežtesnių mikrobiologinių kriterijų, higienos sąlygų ir kt.
Dabartinė situacija ir ateities perspektyvos
LST standartai turėjo didelę įtaką Lietuvos mėsos pramonės raidai. Jie padėjo užtikrinti, kad Lietuvos mėsos gaminiai atitiktų aukštus kokybės reikalavimus, kas buvo ypač svarbu vartotojams. LST standartai padėjo Lietuvos mėsos pramonės įmonėms konkuruoti su užsienio gamintojais, užtikrindami, kad Lietuvos gaminiai atitiktų europinius kokybės reikalavimus, ir galėtų būti sėkmingai eksportuojami į kitas šalis. LST standartai taip pat padėjo išsaugoti tradicinius lietuviškus mėsos gaminius, reglamentuodami tradicinių gaminių gamybos procesus ir užtikrindami autentišką skonį bei kokybę. LST ženklas ant mėsos gaminių etiketės buvo kokybės garantas vartotojams, užtikrinantis produktų saugumą ir higienos reikalavimų laikymąsi. LST standartai padėjo išlaikyti tradicinių lietuviškų mėsos gaminių populiarumą, vartotojams vertinant autentišką skonį ir kokybę.
Nors LST standartai mėsos gaminių srityje jau nebe tokie aktualūs kaip anksčiau, jų įtaka Lietuvos mėsos pramonei ir vartotojų pasirinkimams išlieka didelė. Šiuo metu Lietuvos mėsos pramonė vadovaujasi europiniais standartais, kurie yra dar griežtesni ir išsamesni nei LST standartai. Europos standartai reglamentuoja visus mėsos gaminių aspektus - nuo žaliavos kokybės iki galutinio produkto ženklinimo. LST standartai išlieka svarbūs kaip istorinis paveldas. Jie primena apie Lietuvos mėsos pramonės raidą, apie tai, kaip buvo siekiama užtikrinti gaminių kokybę ir saugą. Ateityje Lietuvos mėsos pramonė turės toliau tobulinti savo veiklą, atsižvelgiant į naujausius mokslo ir technologijų pasiekimus. Svarbu užtikrinti, kad Lietuvos mėsos gaminiai atitiktų aukščiausius kokybės ir saugos reikalavimus, kad jie būtų konkurencingi Europos ir pasaulio rinkose.