Ghee sviestas - tai grynas, lydytas sviestas, kuris jau tūkstančius metų naudojamas Indijos virtuvėje ir ajurvedos medicinoje. Dėl savo unikalios sudėties ir daugybės naudingų savybių jis vis dažniau atsiranda sveikos gyvensenos entuziastų virtuvėse. Lydytas karvės sviestas, arba kitaip vadinamas Ghi, yra stebinanti ir unikali substancija, kuri daugelyje kultūrų yra gerumo ir meilės, dvasinės švaros bei net pačio gyvenimo simbolis. Nuo senų laikų lietuviai taip pat gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir būtų galima naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai.
Kas yra Ghi sviestas ir kuo jis ypatingas?
Ghee - tai sviestas, iš kurio pašalinta visa vandens ir pieno baltymų dalis, todėl jis tampa grynas riebalų šaltinis. Sviesto lydymo metu atskiriamas pieno baltymas, išgarinamas vanduo ir lieka tik stabilūs sotieji riebalai. Dėl šios priežasties jis yra tinkamas net žmonėms, kurie netoleruoja laktozės ar kazeino, kadangi saugiu technologiniu procesu (verdant) pašalinami pieno cukrus laktozė ir pieno baltymai.
Ghi ir paprasto sviesto sudėties skirtumai
Lydytas sviestas skiriasi nuo įprasto sviesto savo sudėtimi. Štai palyginimas:
| Komponentas | Paprastas sviestas (82% riebumo) | Lydytas sviestas (Ghi) |
|---|---|---|
| Riebalai | 82% | > 99,8% |
| Baltymai | 2-4% | < 0,2% (pašalinti) |
| Vanduo | 14-18% | < 0,2% (išgarintas) |
| Laktozė | Yra | Pašalinta (karamelizuota) |
Kaitinant paprastą sviestą, vanduo išgaruoja, o baltymai sudega ir iškrenta ant indo dugno. Dėl šios priežasties nerekomenduojama kepti ant paprasto sviesto, nes tokie sudegę baltymai lieka maiste. Taip atsiskiria gintaro spalvos ir skaidrumo riebalas - lydytas sviestas.
Ghi sviesto pritaikymas kulinarijoje
Lydytas sviestas yra puikus sveikesnės mitybos pasirinkimas, kuris ne tik suteikia patiekalams ypatingą skonį, bet ir naudą sveikatai. Tai grynas sviestas, idealūs kulinariniai riebalai, tinkantys kepimui (išlaiko labai aukštą temperatūrą), troškinimui ir gruzdinimui.
Kepimas su Ghi sviestu
Lydyto sviesto dūminis taškas, t.y. temperatūra, kai jis skyla ir susidaro transriebalai, yra santykinai aukštas. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros. Pagrindinė lydyto sviesto nauda, kad kepant su juo nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, ko negalime išvengti kepant su alyvuogių ar kitais aliejais. Išvalytas lydytas sviestas nesudega jame kepant ar gruzdinant, dėl to gali būti naudojamas kelis ar net keliolika kartų. Jei nuo praėjusio kepimo ar gruzdinimo liko tešlos likučių, degėsių ar šiaip kokių trupinių, perkoškite „ghee“ per sietą, įkloję į jį popierinę servetėlę, ir galėsite naudoti toliau.
Lietiniai blyneliai | Lietiniai blynai su traškiais krašteliais | Kaip iškepti lietinius blynus
Kiti Ghi panaudojimo būdai
Nors lydytas sviestas puikiai tinka įvairiausiems karštiems patiekalams gaminti, pavyzdžiui, blynams, duonoms, pyragams kepti, taip pat bet ką kepti ant keptuvės, jo panaudojimo spektras yra platesnis:
- Puikiai tinka košėms, sriuboms, troškiniams pagardinti.
- Gali būti naudojamas kaip skonio stiprintojas padažams.
Tačiau svarbu atminti, kad lydytas sviestas nėra skirtas dėtis į košes ar tepti ant duonos, nes jame dominuoja sotieji riebalai, kurių mūsų racione turi būti kuo mažiau. Įprastu sviestu (82 proc.) geriau pagardinti košę ar užsitepti ant duonos, nes jis malonesnio skonio ir lengvai tepasi.
Ghi sviesto nauda sveikatai
Lydytas sviestas yra puikus riebiųjų vitaminų šaltinis, tokių kaip vitaminai A, E ir K2. Šie vitaminai yra svarbūs akių sveikatai, odos apsaugai ir kaulų stiprinimui. Riebalai maistui suteikia tirpius riebaluose vitaminus (A, D, E, K), sotumo jausmą ir skonines savybes.
Nors lydytas sviestas turi daugybę privalumų, reikia nepamiršti, kad tai yra sočiųjų riebalų šaltinis. Per didelis jų vartojimas gali padidinti cholesterolio lygį kraujyje, kuris gali prisidėti prie širdies ir kraujagyslių ligų rizikos. Nors nėra pakankamai mokslinių tyrimų, įrodančių išskirtinį ghee sviesto sveikatinantį poveikį, apie kurį kalba Ajurveda, daugelis entuziastų tiki jo teigiamu poveikiu.
Ajurvedos perspektyva
Remiantis Ajurveda, karvės pienas - tai dieviškas nektaras, kuris sveikatina visą žmogiškąjį organizmą, o lydytas Ghi sviestas, kaip jo ypatinga ir galutinė substancija koncentruotoje formoje, savyje sukaupia gydomąsias ir teigiamas šio unikalaus produkto potencijas.
Ajurvedoje Ghi sviestui priskiriamos šios savybės:
- Poveikis tridošai: Lydytas ghi sviestas (ghrita) daro teigiamą poveikį visoms trims došoms. Vartojant saikingais kiekiais, jis balansuoja sausą ir grubią Vatą, uždega virškinimo ugnį (Agni), tuo pačiu nedidindamas Pita došos. Be to, jis mažina uždegimus, saugo gleivines ir padeda šalinti tokius paplitusius Pita tipo sutrikimus kaip skrandžio opa ir kolitas.
- Poveikis virškinimo sistemai: Stiprina visas Agni rūšis, aktyvina visus virškinimo procesus, tuo pačiu ramindamas Pitą. Ypatingai teigiamą poveikį lydytas sviestas daro virškinimo ugniai plonajame žarnyne (Džatara-agni) ir kepenyse (Bhuta-agni) ir, to pasekoje, greitina visus procesus, susijusius su maisto transformavimu.
- Poveikis audiniams: Lydytas ghi sviestas teigiamai veikia visus septynis organizmo audinius, gerindamas jų subtilią energiją (odžą). Jis maitina kaulų ir nervų audinius (madha-dhatu), o taip pat ir galvos smegenis bei atstato subtilų reprodukcinį audinį (šukra-dhatu).
- Odžaso stiprinimas: Odžas, kaip subtilus visų organizmo audinių produktas, palaiko viso organizmo atsparumą ir gyvybines jėgas. Lydytas ghi sviestas gerina natūralų imunitetą ir naudojamas profilaktikai bei gydymui visų degeneratyvių susirgimų.
- Gydomųjų priemonių laidininkas: Geras ghi sugebėjimas išnešioti (transportuoti) maistingas ir gydomąsias medžiagas po visas ląsteles, audinius ir vidaus organus.
- Organizmo valymas ir masažas: Lydytas karvės sviestas (ghi) yra nepakeičiama, organizmą valanti priemonė ir geriausia priemonė masažui. Savimasažas (abhjanga) su lydytu sviestu užtikrina gilų organizmo aliejavimą ir lėtina natūralius senėjimo procesus.
- Regėjimo gerinimas: Ghi naudingas akims ir naudojamas plačiam spektrui akių ligų gydyti.
- Psichinių ir neurologinių sutrikimų gydymas: Senas lydytas sviestas, išlaikytas ne mažiau vienerių metų, yra viena geriausių ajurvedinių rasajanos priemonių, kuri subalansuoja kūną ir protą bei padeda gydyti nerimą, depresiją ir kitus psichinius sutrikimus.
- Burnos ertmės profilaktika ir gydymas.
- Kosmetologija: Ghi dažnai įeina į ajurvedinės kosmetikos sudėtį, efektyviai valo, giliai išvalo ir maitina odą, lėtina senėjimo procesus, suteikia odai elastingumo ir stangrumo. Jis taip pat lygina raukšles, jaunina odą, drėkina lūpas ir gelbėja jas nuo vėjo.
Ypatingai Ajurvedoje vertinamas lydytas ghi sviestas, išlaikytas ne mažiau nei 10 metų, nes kuo ilgiau laikomas, tuo daugiau gydomųjų savybių jis įgauna.
Gaminame Ghi sviestą namuose
Lydytas sviestas (ghee) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje. Lydyto sviesto gamyba yra gan paprasta, tačiau reikalauja kantrybės. Štai kaip galite pasigaminti Ghi sviestą patys:
Reikiami įrankiai ir ingredientai
- 2 kg sviesto: Rinkitės kokybišką 82 proc. ar didesnio riebumo sviestą, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas. Išeiga: 1,5 - 1,7 l lydyto sviesto.
- Storasienis puodas: Paprastame ploname puode gali prisvilti.
- Šaukštas
- Marlės gabalas
- Stiklainis ar uždaras indas sviestui laikyti: Geriausia neperšviečiamas stiklinis ar molinis.
Gamybos eiga
- Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir užkaiskite. Iš lėto ištirpinkite, retkarčiais pamaišydami.
- Užvirkite sviestą - saugokite, kad neišbėgtų, šiek tiek primažinkite ugnį. Užvirusio sviesto paviršiuje susikaups sluoksnis baltų putų - šiuo metu iš sviesto garuoja vanduo ir pradeda atsiskirti baltymai. Putų nugraibyti nereikia dėl didesnės išeigos ir kad pamatytumėte iškritusias nuosėdas.
- Sumažinkite ugnį. Kaitinkite toliau ir retkarčiais pamaišykite, tačiau dažnai maišyti nereikia, leiskite baltymams kristi ant dugno. Virkite apie 15 min. - 1 valandą. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio ir temperatūros.
- Ghee pagaminimo požymiai:
- Iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno (prikrekėję baltymai - kazeinas).
- Putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva.
- Sviestas pradėjo skleisti malonų riešutų aromatą ir išskaidrėjo.
- Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine. Įmerkus šaukštą, Jūs galite nustatyti jo spalvą - jei jis gintaro spalvos, sviestas paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau.
- Galite įpilti šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, lydytas sviestas pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega, vadinasi, vanduo iki galo neišgaravęs.
- Atsargiai! Neįmerkite šlapio šaukšto, nes sviesto temperatūra yra mažiausiai 180°C, ir žaibiškai užvirę vandens lašeliai Jus gali nuplikyti.
- Puodą būtinai nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atauštų. Kadangi sviestas dar yra labai karštas, jo virimo procesas tęsiasi, ir „ghee” gali pervirti net puodą nukaitus. Dėl to puodo jokiu būdu neuždenkite.
- Kai sviestas šiek tiek praauš (iki 50 laipsnių temperatūros), uždenkite marliniu audiniu indą, kuriame laikysite „ghee“, ir perkoškite per jį sviestą. Marlėje surinktas atliekas išmeskite. Supilkite į lydyto sviesto laikymo indą.
- Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite.
Laikymo rekomendacijos
Lydyto sviesto, arba kitaip ghee sviesto, nereikia laikyti šaldytuve. Jis puikiausiai išlieka šviežias kambario temperatūroje net pusę metų, ar dar ilgiau, o tinkamai laikomas - net iki 10 metų. Mūsų Lietuvos kaimuose šitaip buvo ruošiamas sviestas žiemai. Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 valandų. Spalva - gelsva. Visgi, jei laikysite šaldytuve, jo konsistencija bus kietesnė. Būtina neužteršti - imti iš indo tik su švariu įrankiu.
Bendrieji patarimai renkantis riebalus kepimui
Nors lydytas sviestas yra puikus pasirinkimas kepimui, svarbu žinoti bendruosius principus, kaip pasirinkti riebalus maisto gamybai:
- Keptuvė: Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
- Temperatūra: Antra, pasirinkite neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
- Riebalų pasirinkimas: Pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų. Tačiau geriausiai iki 180 laipsnių temperatūros termiškai apdoroti tiks ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus. Jei trumpai norite pakepinti svogūnus, morkytes, mėsą ar žuvį, prieš troškinimą puikiai tiks lydytas sviestas, o apkepant tik mėsą tiktų ir taukai, tačiau geriausia - nerafinuoti augalinės kilmės aliejai: alyvuogių ir rapsų.
- Kiekis: Aliejaus turi būti minimaliai, gaminys neturi „plaukti“ keptuvėje.
- Neprideginti: Neprideginkite, neperkepkite maisto.
Ir žinoma, visada geriau virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje maistą, o ne gruzdinti ar skrudinti riebaluose pripildytoje keptuvėje. Vadovaukitės paprastu patarimu - dažniausiai rinkitės augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: alyvuogių, rapsų. O retomis progomis šaltam naudojimui - tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) - lydytą sviestą (ghee).
