Kiaulininkystė Lietuvoje turi senas ir gilias tradicijas, o kiauliena pagal suvartojimo kiekį užima antrą vietą tiek respublikoje, tiek pasaulyje. Didėjant kokybiškos kiaulienos paklausai pasaulinėje mėsos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Šiame straipsnyje nagrinėjama lyčių įtaka kiaulienos kokybei, remiantis įvairių šaltinių duomenimis ir tyrimais.
Lyties įtaka kiaulienos kokybei
Lytis taip pat turi įtakos kiaulių mėsos kokybei. Tyrimai rodo, kad didžiausia statistiškai patikima lyties įtaka nustatyta mėsos kietumui, vandeningumui ir vandens rišlumui. Kiaulaičių mėsoje sočiųjų riebalų rūgščių koncentracija būna didesnė negu kastratų. Kuiliukai kastratai labiau linkę į nutukimą, todėl jiems šėrimo rėžimas (energija ir maisto medžiagų kiekiai) turi būti parenkamas specialiai.
Tiriant nustatyta, kad šie kokybiniai rodikliai yra didžiausi kiaulaičių mėsos. Bendri bandymų duomenys rodo, kad tarpraumeninių riebalų kiekis kuiliukų mėsos buvo 0,60 karto didesnis nei kiaulaičių mėsos.
Selekcijos svarba gerinant mėsos kokybę
Selekcijos efektyvumas labai priklauso nuo požymių įvairovės veislės viduje. Iš pateiktų duomenų matyti, kad visų tirtų mėsos kokybės rodiklių įvairumas veislės viduje yra gerokai didesnis negu tarpveisliniai skirtumai. Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, didėjo ir stresams jautrių kiaulių skaičius. Palyginti su stresams atspariomis, jautrios stresams kiaulės blogiau penisi, jų mėsa šviesesnė, minkšta, vandeninga arba, atvirkščiai - tamsi, kieta ir sausa.
Mėsos kokybės vertinimo rodikliai
Įvertinant veislinius kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę, nustatomi šie mėsos kokybiniai rodikliai:
- Mėsos pH
- Spalva
- Sausosios medžiagos
- Vandeningumas
- Vandens rišlumas
- Kietumas
- Virimo nuostoliai
- Riebalų kiekis
- Proteinai
- Mineralinės medžiagos
Mėsininko vadovas, kaip pirkti mėsą maisto prekių parduotuvėje
Lyginant įvairių kiaulių veislių mėsos fizinius rodiklius, kai kurie duomenys ženkliai skyrėsi. Didžiausi skirtumai nustatyti tiriant mėsos kietumą: kiečiausia mėsa pasižymėjo Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsa (2,94 kg/cm²), minkščiausia - Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsa (2,16 kg/cm²).
| Veislė | Raumeningumas (%) |
|---|---|
| Landrasai | 59,2 |
| Pjetrenai | 58,9 |
| Diurokai | 58,5 |
| Jorkšyrai | 58,1 |
| Didžiosios baltosios | 57,8 |
| Lietuvos baltosios | 56,9 |
Kokybiškos kiaulienos atranka ir priežiūra
Renkantis kiaulieną, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos dalykus: kokybiška mėsa būna rausvos spalvos, šiek tiek drėgna, bet ne šlapia. Riebalai turi būti baltos spalvos, o oda - sausa. Mėsos kvapas turi būti šviežias ir malonus.
Norint išlaikyti mėsos kokybę, žalią mėsą reikia laikyti uždaruose induose šaldytuve, ant apatinės lentynos. Jei mėsą tenka užšaldyti, ji negali būti laikoma aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Atšildytą mėsą reikia suvartoti per dvi dienas. Jokiu būdu jos neatšildykite po karštu vandeniu - sugadinsite skonį.