Daugelis kulinarinių technologinių procesų pavadinimų mums nėra žinomi, be to, dauguma jų lietuvių kalboje yra neteiktini. Tačiau susipažinti, ką jie reiškia, pravartu kiekvienai, mirkstančiai interneto virtuvės puslapiuose. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime įvairius maisto gaminimo būdus ir technologinius procesus, ypatingą dėmesį skirdami virimo laikui ir greitpuodžio ypatumams.
Pagrindiniai maisto gaminimo būdai
Maisto gaminimas - tai produktų kaitinimas įvairiais būdais. Kiekvienas būdas turi savų privalumų ir tinkamiausias produktų rūšis.
Mirkymas
Mirkymas - tai produktų (ypač sūdytų arba džiovintų) laikymas vandenyje arba piene druskos pertekliui pašalinti arba struktūrai pagerinti, suminkštinti.
Filetavimas
Tarp kulinarų populiarus žodis „filetavimas“ - minkštosios produkto dalies išpjovimas. Išpjauti galima ne tik žuvies, paukštienos ir kitokios mėsos filė, bet ir nuo citrusinių vaisių odelės minkštimą. Vaisių viršūnėlės nupjaunamos taip, kad jie atrodytų lyg statinaitės ir siauromis juostomis nuo viršaus nurėžiamos žievelės. Labai aštriu peiliu išpjaunamos vaisių skiltelės prie pat luobelės. Iš likusio išpjaustyto vaisiaus galima išspausti sultis.
Paniravimas
Kitas tarp kulinarų paplitęs, tačiau irgi lietuvių kalboje neteiktinas žodis - „paniravimas“ - pusgaminių apvoliojimas maltuose duonos džiūvėsėliuose, miltuose, sėklose, smulkintuose riešutuose, sūrio ir džiūvėsėlių mišinyje arba kituose biriuose produktuose prieš kepimą, kad susidarytų traški plutelė, o gaminys išsaugotų sultingumą. Pirmiausia prieš kepimą pusgaminis gerai nusausinamas (tai galima padaryti popieriniais rankšluosčiais), pavilgomas kiaušinio plakinyje (arba kiaušinio ir pieno plakinyje) ir apvoliojamas pasirinktuose produktuose.
Blanširavimas
„Blanširavimas“ - produkto nuplikymas verdančiu vandeniu arba garais. Kai kurie produktai, pavyzdžiui, pomidorai, persikai, tam tikros žuvų rūšys, „blanširuojami“, kad būtų lengviau nulupti nuo jų odelę. Tamsėjantys produktai, ypač vaisiai (obuoliai, kriaušės ir kt.), „blanširuojami“ parūgštintame vandenyje, kad neprarastų spalvos. „Blanširavimas“ sutrumpina šaldytų produktų gaminimo laiką. Prie tokio trumpo termiško apdorojimo galima priskirti ir apvirimą, pavyzdžiui, apverdamos bulvės, kad sutrumpėtų jų kepimo laikas. Kad produktai neprarastų spalvos, neišvirtų ar per daug nesuminkštėtų, ištraukti iš verdančio vandens nedelsiant ataušinami panardinant į ledinį vandenį. „Blanširuoti“ produktai nekeičia spalvos, gaminant greičiau išverda ar iškepa.
Virimas
Virimas - tai produkto kaitinimas įvairiuose skysčiuose: vandenyje, sultyse, sultinyje, daržovių arba vaisių nuovire. Virimas labai paprastas ir greitas maisto gaminimo būdas, puikiai tinkantis tiems, kurie sveikai maitinasi ir ruošia maistą be riebalų. Verdant produktas visiškai apsemiamas vandeniu. Galima virti garuose naudojantis specialiais puodų įdėklais arba garų puodais. Produktus galima virti ir virš puode verdančio vandens. Yra ir tokių puodų, kuriuose galima virti be vandens. Virimas tokiuose puoduose arba garų puoduose leidžia išsaugoti natūralų produktų skonį ir didesnį vitaminų kiekį nei verdant skystyje. Virimui riebaluose dažniausiai naudojamas lydytas sviestas. Prie virimo taip pat priskiriamas kaitinimas, kai produktai (pienas, grietinėlė, daržovių ir vaisių sultys) kaitinami ant mažos ugnies neleidžiant jiems užvirti, kad neprarastų skonio savybių ir geros išvaizdos.
Šutinimas
Ypatingą dėmesį reikėtų atkreipti į šutinimą - puikų termiško produktų apdorojimo būdą, kai produktas verdamas ant labai mažos ugnies nedideliame vandens, savo sulčių arba kitokio skysčio kiekyje. Šutinti tinka įvairius produktus: žuvį, mėsą, ypač paukštieną, daržoves, vaisius. Galima šutinti orkaitėje. Taip pat produktus, suvyniotus į aliuminio foliją. Vaisius geriausia šutinti cukraus sirupe arba vyne. Išvirti vaisiai išimami, o skystis nugarinamas, iki tiršto padažo.
Nugarinimas
Nugarinimas taikomas, kai reikia sumažinti sultinio kiekį, padaryti jį koncentruotą arba sutirštinti, pavyzdžiui, pieną arba grietinėlę. Produktas kaitinamas ant mažos ugnies plačiame puode (kad būtų didesnis garinimo paviršius), kol sumažėja jo kiekis.
Kaitinimas vandens vonelėje
Kaitinimas vandens vonelėje - tai virimas žemoje temperatūroje. Šis būdas naudojamas pakaitinti produktus, kurie veikiami netinkamos aukštos temperatūros keičia savo struktūrą: kiaušiniai, desertiniai kremai, dietiniai patiekalai, taip pat tirpinant šokoladą.
Troškinimas
Troškinimas - gaminimo būdas, kai susmulkinti produktai iš pradžių pakepinami, o po to verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. Troškinimui tinkamiausi storasieniai sunkūs puodai, nes juose tolygiai pasiskirsto šiluma. Troškinama būtinai uždengus puodą dangčiu. Jeigu mėsa arba žuvis troškinama su daržovėmis, jas galima sutrinti ir sumaišyti su išsiskyrusiu skysčiu - gausite gardų padažą. Senesnio paukščio arba gyvulio mėsą galima troškinti raudonajame vyne.
Kepimas
Kepimas - vienas mėgstamiausių ir populiariausių termiško produktų apdorojimo būdas, kai kepama riebaluose. Tik reikėtų atkreipti dėmesį renkantis kepimui tinkamus riebalus. Negalima kepti ant sviesto, nes jis dega. Reikėtų rinktis lydytą sviestą. Kepimui puikiai tinka sviesto ir aliejaus mišinys. Kepant maistą keptuvėje, naudojamas nedidelis kiekis riebalų. Svarbu stebėti, kad keptuvėje būtų tolygi temperatūra, ji neturi nukristi, nes tuomet produktai troškinsis, o ne keps. Kepant maistą orkaitėje arba krosnyje, produktas kaitinamas karšto oro iš visų pusių. Maistą galite kepti skardoje su riebalais, vandeniu, sultiniu. Kepimui orkaitėje naudojama aliuminio folija, kepimo popierius, kepimo rankovė.
Gruzdinimas
Gruzdinimas - tai kepimas dideliame riebalų kiekyje. Riebalai įkaitinami (dažniausiai iki 170 °C temperatūros), produktas panardinamas taip, kad laisvai galėtų kepti iš visų pusių. Labai svarbu gerai įkaitinti riebalus dar ir dėl to, kad produktai jų neprisigertų.
Kepimas ant žarijų
Kepimas ant žarijų - ko gero, pats seniausias maisto kepimo būdas. Kepimo kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Kepimui naudojamos tik lapuočių medžių anglys, ypač tinka vaismedžių malkos. Kepama ant iešmų arba grotelių.
Apkepinimas
Produktai apkepinami prieš gaminant juos kitokiu būdu, t. y. troškinant, verdant. Galima apkepti tiek riebaluose, tiek sausoje keptuvėje. Stori daržovių griežiniai, apkepti sausoje keptuvėje, iš jų gaminamam sultiniui suteiks malonų skonį ir aromatą. Gaminant padažus, miltai apkepinami riebaluose arba sausoje keptuvėje. Verdant sriubas, apkepinamos prieskoninės daržovės: morkos, svogūnai, petražolės, salierai, pastarnokai, česnakai.
Flambiravimas
„Flambiravimas“ - maisto ruošimo būdas, kai įvairiausi patiekalai (mėsos, žuvies, vaisių, saldieji) gaminimo pabaigoje apipilami nedideliu stipraus alkoholio kiekiu ir uždegami.
Karamelizavimas
Karamelizavimas - cukrinės plutelės sudarymas. Gaminimo pabaigoje produktas apibarstomas cukrumi ir pakepinamas. Tai suteikia malonų skonį. Cukrų galima deginti virtuvės liepsnosvaidžiu arba pakišti po įkaitinta orkaitės kepsninės spirale - taip ruošiamas žinomas desertas creme brulee.
Greitpuodis: greitas ir efektyvus maisto gaminimo būdas
Ar norite pagaminti skanų patiekalą sau ir savo šeimai vos per kelias minutes? Gaminimas greitpuodyje gali būti tinkamas pasirinkimas. Jame maistą paruošėte net 5 kartus greičiau nei įprastame puode. Greitpuodis - virtuvės prietaisas, kuriuo maistą galima paruošti per mažiau nei 20 minučių (tai apytikris laikas, reikalingas skanaus patiekalo paruošimui), naudojant mažiau pastangų. Vienas iš jų - MAGEFESA greitpuodis - idealus ruošiant patiekalus, kurie reikalauja ilgo virimo laiko (pavyzdžiui, sriubas, mėsą, bulves ar kt.).
Greitpuodžio privalumai ir trūkumai
Svarbu suprasti, ką greitpuodis gali pasiūlyti, prieš pradedant juo naudotis.
- Privalumai:
- Greitis: Maistas gaminamas ženkliai greičiau nei tradiciniais būdais. Pavyzdžiui, pupelės, kurias įprastai reikia virti kelias valandas, greitpuodyje išvirs per 30-45 minutes.
- Maistinių medžiagų išsaugojimas: Dėl trumpesnio virimo laiko išsaugoma daugiau vitaminų ir mineralų, kurie gali būti prarasti verdant ilgą laiką.
- Energijos taupymas: Trumpesnis virimo laikas reiškia mažesnes energijos sąnaudas.
- Skanesnis maistas: Aukštas slėgis padeda išryškinti skonius, todėl maistas tampa sodresnis ir aromatingesnis.
- Universalumas: Greitpuodyje galima virti įvairiausius patiekalus - nuo sriubų ir troškinių iki mėsos ir desertų.
- Trūkumai:
- Reikia priprasti: Iš pradžių gali būti sudėtinga suprasti, kaip tinkamai naudoti greitpuodį ir kontroliuoti slėgį.
- Pavojus: Netinkamai naudojant, greitpuodis gali būti pavojingas. Svarbu laikytis saugos instrukcijų.
- Ne visi produktai tinka: Kai kurie produktai, pavyzdžiui, pieno produktai arba putojantys maisto produktai, netinka virimui greitpuodyje.
- Virimo laiko nustatymas: Reikia tiksliai nustatyti virimo laiką, kad maistas nebūtų pervirtas ar nepakankamai išvirtas.
Greitpuodžio veikimo principai
Prieš gilinantis į konkrečius virimo laikus, svarbu suprasti, kaip veikia greitpuodis. Uždaras puodas neleidžia garams išeiti, todėl slėgis viduje didėja. Dėl didesnio slėgio vanduo užverda aukštesnėje temperatūroje (paprastai apie 120°C), o tai pagreitina virimo procesą. Svarbu atkreipti dėmesį, kad skirtingi greitpuodžiai (elektriniai ir ant viryklės statomi) gali šiek tiek skirtis savo veikimo specifika, tačiau pagrindinis principas išlieka tas pats.
Greitpuodžio tipai
Yra dviejų pagrindinių tipų greitpuodžiai:
- Tradiciniai greitpuodžiai (ant viryklės dedami): Šie greitpuodžiai statomi ant viryklės ir kaitinami kaip įprasti puodai. Slėgis reguliuojamas rankiniu būdu arba naudojant specialius vožtuvus. Šie puodai dažnai yra pigesni už elektrinius, tačiau reikalauja daugiau priežiūros ir patirties.
- Elektriniai greitpuodžiai (programuojami): Elektriniai greitpuodžiai yra savarankiški prietaisai, kuriuose galima nustatyti virimo laiką ir slėgį. Jie paprastai turi įvairias programas skirtingiems patiekalams, todėl yra patogesni naudoti. Elektriniai greitpuodžiai taip pat dažnai turi saugos funkcijas, kurios apsaugo nuo per didelio slėgio.
Kaip naudoti greitpuodį: žingsnis po žingsnio
Norint sėkmingai ir saugiai naudoti greitpuodį, svarbu žinoti pagrindinius principus ir laikytis rekomendacijų.
- Paruoškite produktus: Pirmiausia, būtina pasirūpinti tinkamu produktų paruošimu. Vaisius, uogas ar daržoves nuplaukite, o mėsą kurį laiką pamarinuokite naudodami mėgstamus prieskonius.
- Įpilkite skysčio: Įpilkite reikiamą kiekį skysčio (vandens, sultinio, padažo). Skysčio kiekis priklauso nuo patiekalo ir greitpuodžio tipo. Paprastai reikia įpilti bent 250 ml skysčio. Neužpildykite į puodo daugiau nei 2/3 puodo talpos arba aukščiau, nei išgraviruota rekomenduojamo užpildymo linija „MAX“, esanti vidinėje puodo dalyje. Šie nurodymai galioja tiek skysčių, tiek maisto kiekiui. Jeigu gaminsite maistą, kurio tūris verdant didėja, pvz. ryžius ar ankštinius augalus, neužpildykite daugiau nei 1/2 puodo tūrio.
- Uždarykite greitpuodį: Uždėkite dangtį ant puodo korpuso. Sulygiuokite ant korpuso rankenos esantį ženklą, su tokiu pat ženklu, esančiu ant dangčio viršaus. Švelniai paspauskite dangtį ir pasukite prieš laikrodžio rodyklę, kol abi rankenos užsifiksuos kartu ir išgirsite spragtelėjimo garsą. Atidarymo mygtukas turi pajudėti automatiškai, tad jei tai neįvyksta, reiškia tinkamai neuždarėte greitpuodžio dangčio. Net jeigu uždėtumėte greitpuodį ant kaitros šaltinio, garai būtų išleidžiami iš vidaus. Taigi, svarbu visuomet kruopščiai užsukti ar užspausti dangtį, kitaip galite susižeisti ar sužeisti šalia besisukinėjančius šeimos narius.
- Nustatykite slėgį: Norint sukurti slėgį greitpuodyje, reikia pasukti rankenėlę į darbinę vožtuvo poziciją. Garų išleidimo padėtis: kai vožtuvas yra šioje pozicijoje, garai bus automatiškai išleidžiami iš uždaryto greitpuodžio vidaus. Kai tik garai bus visiškai išleisti, dangtį bus galima atidaryti. Tai papildoma apsaugos sistema - dangtis neatsidarys, jeigu vidinis slėgis viršys rekomenduojamą lygį. Maistas ruošiamas slėgyje (darbinė pozicija gali būti žymima taškeliu arba brūkšeliu): greitpuodžio slėgio lygis yra 11.6 psi (80 Kpa Europoje).
- Virimo laikas: Nustatykite virimo laiką. Virimo laikas priklauso nuo produkto tipo ir kiekio.
- Slėgio atleidimas: Po virimo, atleiskite slėgį.
- Natūralus slėgio atleidimas: Leiskite slėgiui natūraliai sumažėti. Tai gali trukti 10-30 minučių. Šis metodas tinka patiekalams, kuriems reikia daugiau laiko "atsistoti" (pvz., sriubos, troškiniai).
- Greitas slėgio atleidimas: Atleiskite slėgį rankiniu būdu, atidarant specialų vožtuvą. Būkite atsargūs, nes iš puodo gali išsiveržti karšti garai. Šis metodas tinka greitai išverdančiam maistui. Baigus virti perkelkite greitpuodį į kriauklę. Įjunkite šaltą vandenį ir palikite jį tekėti ant dangčio (neleiskite vandeniui tekėti į puodo vidų!). Šis metodas naudojamas norint sumažinti slėgį kaip įmanoma greičiau. Dažniausiai jis naudojamas kai verdamos daržovės, žuvis ar kiti , labai greitai išverdantys, produktai. Taikant tokį metodą, vandenį ant dangčio palikite tekėti tol, kol slėgio jutiklis visiškai nusileis žemyn.
- Atidarykite greitpuodį: Įsitikinkite, kad slėgis visiškai atleistas, prieš atidarydami dangtį. Tuomet galima atidaryti greitpuodį paspaudus atidarymo mygtuką. Atidarykite greitpuodį atsargiai. Niekada to nedarykite šalia veido, nes puode gali būti likę susikaupusių karštų garų. Gaminant greitpuodyje, dėl Jūsų pačių saugumo atkreipkite dėmesį, ar ant dangčio esanti slėgio išleidimo anga nebūtų nukreipta tiesiai į jus.
- Patiekite: Patiekite paruoštą patiekalą.
Saugos patarimai naudojant greitpuodį
Saugumas yra svarbiausias dalykas naudojant greitpuodį.
- Visada perskaitykite ir laikykitės greitpuodžio gamintojo instrukcijų.
- Neperpildykite puodo daugiau nei 2/3. Virimo metu putojantys produktai turėtų užimti ne daugiau nei 1/2 puodo tūrio.
- Prieš kiekvieną naudojimą patikrinkite, ar vožtuvai nėra užsikimšę.
- Niekada nebandykite atidaryti greitpuodžio, kol jame yra slėgis.
- Atleidžiant slėgį, būkite atsargūs, kad nenusidegintumėte karštais garais.
- Po kiekvieno naudojimo kruopščiai išvalykite greitpuodį, ypač vožtuvus ir sandarinimo žiedą.
- DĖMESIO! Pastatykite teisingai uždarytą greitpuodį ant kaitros šaltinio. Kaitros šaltinio pagrindas negali būti didesnis nei greitpuodžio dugnas. Jei gaminate ant elektrinės viryklės, greitpuodžio dugno skersmuo turi atitikti viryklės kaitros šaltinio skersmenį. Jei naudojate dujinę viryklę, niekada neleiskite liepsnai apimti puodo šoninių sienelių. Jeigu taip nutiktų, puodo paviršius gali pajuoduoti, o šoninės rankenos būti pažeistos dėl per didelės kaitros.
Pagrindiniai veiksniai, įtakojantys virimo laiką
Virimo laikas greitpuodyje priklauso nuo kelių pagrindinių veiksnių:
- Maisto rūšis: Skirtingi produktai reikalauja skirtingo virimo laiko. Pjaustant maistą į vienodo dydžio gabalus, galima užtikrinti tolygų virimą.
- Skysčio kiekis: Greitpuodis reikalauja tam tikro skysčio kiekio, kad susidarytų garai. Per mažas skysčio kiekis gali sukelti prisvilimą, o per didelis - prailginti virimo laiką.
- Slėgis: Dauguma greitpuodžių turi skirtingus slėgio nustatymus. Aukštesnis slėgis pagreitina virimą.
- Greitpuodžio tipas: Elektriniai greitpuodžiai dažnai turi iš anksto nustatytas programas, o ant viryklės statomi reikalauja daugiau priežiūros.
Virimo lentelė: populiariausių produktų virimo laikas greitpuodyje
Ši lentelė pateikia apytikslį virimo laiką populiariausiems produktams. Virimo laikas gali skirtis priklausomai nuo greitpuodžio tipo, produkto dydžio ir norimo minkštumo.
| Produktas | Virimo laikas (minutėmis) | Pastabos |
|---|---|---|
| Pupelės (sausos) | 25-45 | Prieš verdant pamirkykite bent 4 valandas arba per naktį. |
| Žirniai (sausos) | 12-20 | Prieš verdant pamirkykite bent 2 valandas. |
| Ryžiai (balti) | 4-8 | Ryžių ir vandens santykis 1:1. |
| Ryžiai (rudieji) | 22-28 | Ryžių ir vandens santykis 1:1. |
| Bulvės (stambūs gabalai) | 8-12 | Priklauso nuo dydžio. |
| Morkos (pjaustytos) | 3-5 | Priklauso nuo dydžio. |
| Vištiena (krūtinėlė) | 8-12 | Priklauso nuo dydžio. |
| Vištiena (šlaunelės) | 15-20 | Priklauso nuo dydžio. |
| Jautiena (troškinys) | 30-45 | Priklauso nuo gabalų dydžio ir norimo minkštumo. |
| Kiauliena (šašlykas) | 25-35 | Priklauso nuo gabalų dydžio ir norimo minkštumo. |
| Kiaušiniai (virti) | 5-7 | Priklauso nuo norimo kietumo. |
| Avižos | 3-5 | Avižų ir vandens santykis 1:2. |
Svarbu: Ši lentelė yra tik orientacinė. Visada patikrinkite, ar maistas yra visiškai išviręs, prieš patiekiant.
Konkrečių produktų virimo ypatumai
Mėsa
Virinant mėsą greitpuodyje, svarbu pasirinkti tinkamą gabalą ir tinkamai jį paruošti. Troškinimui skirti mėsos gabalai, tokie kaip jautienos mentė ar kiaulienos petis, puikiai tinka greitpuodyje, nes aukštas slėgis padeda suminkštinti kietus audinius. Prieš virimą rekomenduojama mėsą apskrudinti keptuvėje, kad pagerėtų skonis. Taip pat, norint išvengti prisvilimo, svarbu įpilti pakankamai skysčio (pvz., sultinio, vandens ar vyno).
Daržovės
Daržovės greitpuodyje verda labai greitai, todėl svarbu nepervirti. Geriausia rinktis trumpesnį virimo laiką ir, jei reikia, jį pratęsti. Kai kurios daržovės, pavyzdžiui, brokoliai ar šparagai, gali būti verdamos garuose, naudojant specialų krepšelį, kad išsaugotų savo spalvą ir tekstūrą. Svarbu atkreipti dėmesį, kad kai kurios daržovės (pvz., bulvės) gali sprogti, jei verdamos per ilgai, todėl būtina stebėti virimo procesą.
Ankštiniai augalai
Sausi ankštiniai augalai, tokie kaip pupelės ar lęšiai, reikalauja ilgo virimo laiko tradiciniu būdu. Greitpuodis žymiai sutrumpina šį procesą. Prieš virimą rekomenduojama ankštinius augalus pamirkyti vandenyje bent kelias valandas (arba per naktį), kad sumažėtų virimo laikas ir pagerėtų virškinamumas. Svarbu nepripildyti greitpuodžio daugiau nei iki pusės, nes verdant pupelės gali putoti ir užkimšti vožtuvą.
Ryžiai
Ryžiai greitpuodyje verda labai greitai ir tolygiai. Svarbu teisingai nustatyti vandens ir ryžių santykį. Paprastai naudojamas santykis yra 1:1 (vienas puodelis ryžių ir vienas puodelis vandens).
Lėto virimo ir "sous-vide" technologijos
Rinkoje vis dažniau galime išvysti maisto gaminių, kurie yra pagaminti pasitelkus specifinį maisto gamybos būdą - lėto virimo technologiją. Pasitelkus šį gamybos būdą, išsaugoma maisto produktų, o ypač, mėsos gaminių skoninės ir maistinės savybės, jie tampa minšti ir sultingi. Virtuvės meistrai teigia, kad lėto virimo žemoje temperatūroje technologija pranašesnė už tradicinius maisto apdorojimo būdus. Tačiau vartotojams kyla klausimų, ar gaminti maistą naudojant lėto gaminimo technologiją yra saugu ir kaip šio proceso eigoje išvengti galimų mikrobiologinio užterštumo rizikų.
Lėto virimo technologijos saugos aspektai
Maistas gaminamas lėtai žemoje temperatūroje, paprastai nuo 77 iki 138 laipsnių, taip maistas yra troškinamas kelias valandas. Norint užtikrinti saugumą, būtina laikytis šių rekomendacijų:
- Vadovaukitės įrangos techniniais parametrais.
- Laikykitės švaros ir asmens higienos. Įsitikinkite, kad visi įrenginiai ir paviršiai, kurie liečiasi su maistu, yra švarūs.
- Maistą tinkamai atšildykite. Jei naudosite užšaldytus maisto produktus, prieš gamindami juos tinkamai atšildykite.
- Įkaitinkite įrenginį. Įkaitindami puodą pilkite šiltą / karštą vandenį, taip reikiamą temperatūrą pasieksite greičiau ir sutrumpinsite maisto buvimo trukmę „rizikingoje zonoje“.
- Šilumos palaikymo režimas. Negaminkite maisto nustatę šilumos palaikymo rėžimą.
- Maisto sluoksniavimas. Jei lėto virimo puode gaminate daržoves, jas talpinkite ant dugno ar šonų.
- Tinkamai užsandarinkite įrenginį. Gaminimo metu be reikalo neatidarinėkite įrenginio.
- Kontroliuokite temperatūrą. Prieš ragaudami pagamintus patiekalus, maisto termometru pamatuokite ir įsitikinkite, jog apdorojami produktai pasiekė saugią vidinę temperatūrą, naikinančią bakterijas. Ypač svarbu įvertinti ir patikrinti mėsos patiekalų temperatūrą.
- Maisto atvėsinimas. Tinkamai atvėsinkite pagamintą maistą, nepalikite jo ataušti puode. Paruošto maisto vėsinimas iki norimos temperatūros turi trūkti ne ilgiau kaip 4 valandas. Atvėsintus maisto likučius sudėkite į tam skirtas talpas ir laikykite šaldytuve ne aukštesnėje kaip +4º C temperatūroje.
- Maisto šildymas. Gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai.
"Sous-vide" metodas
Šiuolaikinis „sous-vide” maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis ir profesionaliems virėjams jo pristatinėti tikrai nereikia. Kalbame apie ilgą maisto ruošimą vakuuminiuose maišeliuose, kai nuolat palaikoma tinkama temperatūra. Pats šio metodo pavadinimas reiškia „vakuume” - būtent taip šiuo atveju ir ruošiami patiekalai. Taip yra todėl, kad maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią. Paruoštas maistas atrodo beveik taip pat, kaip ir gaminamas tradiciniu būdu vandenyje, tačiau skiriasi jo skonis ir tekstūra. Svarbu tai, kad maistas išsaugo savo vertybes, taip pat skonį ir aromatą.
Pagrindiniai "sous-vide" maisto ruošimo privalumai
Maisto gaminimas naudojant „sous-vide” technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Taip yra dėl to, kad maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių. Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai. Tai didelis privalumas, ypač žuvies atveju.
Be to, gamindami maistą šiuo metodu galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra. Kita vertus, tradiciškai verdant vandenyje maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas, kaip jau minėta.
Dar vienas svarbus privalumas yra tas, kad paruoštą maistą galima ilgiau laikyti. Kol vakuuminė pakuotė nėra suplėšyta ar netyčia pažeista, į jos turinį nepatenka oras - dėl to aerobinės bakterijos daug lėčiau auga. Tinkamai paruoštą maistą taip pat galima užšaldyti nebijant, kad jis praras kokybę ar suges.
Daugeliui žmonių pats patiekalų, ypač mėsos, dydis taip pat bus privalumas - taip paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad dėl produktų apdorojimo specifikos ir žemos temperatūros naudojimo visada turėtumėte naudoti aukščiausios kokybės ingredientus iš patikrintų šaltinių. Tai taikoma mėsai, žuviai ir daržovėms.
Be to, kiekvieną produktą prieš gaminant reikia labai kruopščiai nuplauti ir nulupti. O kaip dėl tokio gaminimo išlaidų? „Sous-vide” metodas leidžia gerokai sutaupyti, pavyzdžiui, dėl mažesnio elektros energijos suvartojimo ir dėl to, kad nereikia viryklės.
Kaip gaminti naudojant „sous-vide” metodą?
Ruošiant maistą „sous-vide” metodu svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų. Taip užtikrinama, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje.
Ruošiant maistą šiuo įdomiu metodu, verta prisiminti tinkamą temperatūrą ir laiko intervalą:
- - 80-85 laipsnių temperatūra daržovėms ir 45 min. 1 val.
- - 58-60 laipsnių ir 30 min. 5 val. žuviai;
- - 65-71 laipsnių ir 30 min. 5 val. paukštienai;
- - 65-66 laipsnių ir 1-8 val. kiaulienai;
- - 58-60 laipsnių 45 min. 24 val. jautienai;
- - 65-68 laipsnių veršienai.
Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide” visiškai nereikia nerimauti - patiekalas tikrai neperkeps. Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba kuriam laikui padėti ant grotelių, ypač jei tai mėsa.
"Sous-vide" gaminimas - ko jums reikia?
Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Šiuo atveju svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko. Rekomenduojama rinktis „Zwilling” prekės ženklo pakuotes, kurias rasite mūsų asortimente. Vakuuminiai maišeliai „Fresh & Save” tinka tiek ruošiant maistą „sous-vide”, tiek marinuojant, atitirpinant ar laikant maistą šaldytuve ar šaldiklyje. Be pačios pakuotės, gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis.
Parduotuvėje FormAdore jūsų laukia praktiškas rinkinys su maišeliais, siurbliu, išsiurbimo priedu ir cirkuliaciniu siurbliu. Pastarasis daiktas labai praverčia gaminant maistą „sous-vide” metodu. Įranga ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite pakeisti kasdienę maisto gaminimo rutiną ir pasirūpinti savo sveikata, mūsų asortimente rasite ir „sous-vide” maisto gaminimo prietaisą - vadinamąją „vonią”, ir cirkuliacinius siurblius bei specialius termometrus. Žinoma, jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode - tačiau jis turėtų būti šiek tiek gilesnis. Ruošiant maistą šiuo moderniu metodu taip pat praverčia speciali „sous-vide” grotelė, nes ji leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.