Rauginimas yra vienas iš seniausių daržovių konservavimo būdų, leidžiantis išsaugoti derlių ir mėgautis puikiais skoniais ištisus metus. Rauginti pomidorai yra ne tik skanūs, bet ir naudingi, nes fermentacijos metu neprarandamos naudingos savybės ir jos net tampa geriau įsisavinamos virškinimo sistemos. Procese dalyvauja daugybė bakterijų, mielių ir, nors kiek neatitaikius technologijos, galime gauti sugedusį produktą. Tačiau tinkamai paruošti rauginti pomidorai - tikras delikatesas, kurį verta išmokti gaminti namuose.
Rauginimo principai ir nauda
Rauginimo metu didžiausią darbą atlieka pieno rūgšties bakterijos. Jos paverčia cukrų į pieno rūgštį, kuri yra tikriausiai geriausiai priimtina žmogaus organizmui. Pieno rūgštis yra švelnesnė, jos paveikti daržovių audiniai tampa geriau įsisavinami žmogaus organizmo. Pieno bakterijos dažniausiai nuslopina kitus procese dalyvaujančius organizmus, kaip mielės ar acto rūgšties bakterijos, tačiau tik laikantis temperatūros ir tinkamų sąlygų. Fermentacijos metu keičiama pomidorų ląstelių struktūra ir jis tampa geriau įsisavinamas organizmo. Svarbu laikytis švaros. Pieno rūgšties bakterijoms pati geriausia terpė yra 3 procentų druskos tirpalas, tai yra valgomas šaukštas druskos litrui vandens. Dedama druska be jodo.
Prinokusių (raudonų) pomidorų rauginimas
Rauginimui naudojami prisirpę, nedidelio dydžio pomidorai. Prisirpę pomidorai sukaupia daugiau cukraus, apie 5-6 procentus, didžioji dalis fruktozė ir gliukozė, todėl rauginant prisirpusius pomidorus cukraus nebūtina dėti. Jų sukaupto cukraus pakanka fermentacijos procesui. Raugiant raudonus pomidorus, parenkamos tokios veislės, kurių vaisiai nedideli, mėsingi. Pomidorus rauginti geriausiai tinka slyviniai pomidorai. Greičiau pomidorai išrūgs, jei nupjauti galiuką. Tokie pomidorai išrūgs per savaitę.
Tradicinis raudonų pomidorų receptas
Trijų litrų stiklainiui reikės:
- 2 kg pomidorų
- 3 šaukštai druskos
- Vyšnių lapų
- Juodųjų serbentų lapų
- Krapų žiedyno
- Krieno šaknies
- Česnako
Aštrumui gauti galima įdėti čili papriką.
Pomidorus nuplauname, nusausiname ir sudedame į stiklainį suspausdami. Susluoksniuojame su prieskoniais, česnaku. Ant viršaus užpilame druską. Užpilame šalto ir švaraus vandens. Uždarome medvilniniu audiniu, medine lentele ar plastikiniu dangčiu, kuris orą praleidžia ribotai. Optimali pirminio rūgimo temperatūra yra apie 20-22 laipsniai. Pirminis rūgimas vyksta apie 3-4 dienas, simptomas - susidrumstęs skystis. Po to stiklainiai perkeliami į vėsią patalpą, rūsį. Geriausia laikymo temperatūra yra apie 0-2 laipsnius. Valgyti rauginti pomidorai tinkami po kelių savaičių - mėnesio. Po 10-15 dienų pomidorai yra įrūgę ir tinkami vartoti. Kad sūrymas nepelėtų, ant paviršiaus patariama užpilti 1-2 mm storio saulėgrąžų aliejaus sluoksnį.
Raugintų kopūstų gamyba namuose
Greitas raugintų pomidorų receptas
Vilnietė Rita išdavė greito raugintų pomidorų receptą. Skaniausi jie bus po maždaug trijų ar penkių parų, o šaldytuve gali laikytis daugiau kaip savaitę. Atminkite: šis receptas netiks, jei norite konservuoti pomidorus žiemai. Tačiau juos taip lengva paruošti, kad galima pakartoti kas savaitę ar dvi. Rauginti tinka ir parduotuvėje pirkti pomidorai.
- 2 l stiklainis (gerai, jei tilptų į šaldytuvą)
- Pomidorai
- 2 skiltelės smulkinto česnako
- Krapų žiedynų
- Vyšnių lapų
- Serbentų lapų ar kitokių daržo žolelių
- 1 l drungno vandens
- 1 v. š. druskos (su kaupu)
- 1 a. š. cukraus
Pomidorus nuplauname, viršūnėje įpjauname kryželiu. Į stiklainį sudedame pomidorus, apibarstome smulkintu česnaku, dedame krapų žiedynų, vyšnių, serbentų lapų ar kokių nors daržo žolelių - viskas taip pat, kaip raugiant agurkus. Pasiruošiame sūrymą: 1 l drungno vandens išmaišome 1 valgomąjį šaukštą druskos (su kaupu) ir 1 arbatinį šaukštelį cukraus. Užpilame sūrymu pomidorus, uždengiame (bet neužsukame, kad patektų oras) ir laikome tris dienas kambario temperatūroje.
Žalių pomidorų rauginimas
Žali pomidorai dažniausiai į konservavimą panaudojami sezono pabaigoje. Prasidėjus rūkams pomidorai surenkami. Daug būna žalių pomidorų, kurių neverta nokinti. Žali pomidorai turi savyje nuodingo solanino, kaip pažaliavusios bulvės, tačiau rauginimo metu solaninas išnyksta. Cukraus žali pomidorai turi minimalų kiekį, o jo reikia pieno bakterijų veiklai. Yra kam nelabai patinka rauginti žali pomidorai, o kai kam žali pomidorai - tikras skanumynas. Bet kokiu atveju, prasidedant rūkams, žalių pomidorų bus per akis ir pora konservuotų žaliųjų stiklainių padės sunaudoti derlių.
Žalių pomidorų rauginimo receptas su cukrumi
Rugsėjo 18 dieną užraugti žali pomidorai. Šis receptas reikalauja šiek tiek kantrybės, nes geriausias rezultatas pasiekiamas laukus porą mėnesių. Pomidorai rauginami su krapais, vyšninių ir juodųjų serbentų lapais, krienais bei česnakais.
- 2 kg žalių pomidorų
- 3 šaukštai druskos
- 1 šaukštas cukraus
- Juodųjų serbentų lapų
- Vyšnių lapų
- Krieno šaknis
- Krapų žiedynas
- Česnako galva
Pomidorų bus daugmaž tiek, kiek užpildyti trilitrį stiklainį. Pomidorus nuplauname, nusausiname ir sudedame į stiklainį. Sluoksniuojame su prieskoniais, česnakais. Ant viršaus užpilame druskos, cukraus. Užpilame iki viršaus šalto ir švaraus vandens. Ant viršaus uždedame švarų medvilninį audeklą, medinę lentelę, plastikinį dangtį. Ant švaraus medvilninio audeklo galima užpilti šaukštelį garstyčių miltelių. Kambario temperatūroje stiklainiai laikomi, kol vanduo susidrums. Tada stiklainiai išnešami šaltai, geriausia į 0-2 laipsnių temperatūrą. Po kelių savaičių pomidorus galima valgyti.
Ilgalaikis žalių pomidorų rauginimas
Šis receptas, kurį išbandė ir Greta, skirtas tiems, kurie nebijo laukti, kol pomidorai pasieks geriausią skonį. Rekomenduojama laikyti vėsioje, tamsioje vietoje fermentacijos metu.
- Žali, tvirti pomidorai
- Švieži krapai
- Švieži vyšniniai lapai
- Švieži krienų lapai
- Švieži juodųjų serbentų lapai
- Česnakas (perpjautas per pusę arba ketvirčiais)
- 1 litras vandens (sūrymui)
- 2 v.š. druskos (sūrymui)
Pomidorus sudėti į pasirinktą tarą sluoksniais kartu su krapais, vyšnių, krieno ir juodųjų serbentų lapais bei česnakais. Paruošti sūrymą: sumaišyti 1 litrą vandens su 2 šaukštais druskos, kol ši ištirps. Užpilti pomidorus paruoštu sūrymu, uždengti sandariai ir palikti rūsyje fermentacijai. Palikti pomidorus fermentuotis apie du mėnesius.
Svarbūs patarimai ir pastabos
Rauginimui tinka užaugę žali, rausvi, rožiniai arba raudoni, bet nepernokę pomidorai. Pomidorai rauginami stiklainiuose, kibiruose arba statinaitėse. Pirmiausia pomidorai surūšiuojami, kad induose būtų maždaug vienodo prinokimo ir vienodo dydžio. Pašalinami sumaigyti, nesveiki. Perrinkti ir nuplauti pomidorai sudedami į indą, sluoksniuojant su prieskoniais. Apatinis ir viršutinis sluoksnis turi būti prieskonių. Pridėjus pilną indą, uždengiama dangčiu ir paslegiama, kad vėliau jie būtų pasinėrę sūryme. Po to užpilama sūrymu tiek, kad apsemtų pomidorus.
Sūrymas gaminamas įvairaus stiprumo, priklausomai nuo to, kokio prinokimo laipsnio pomidorai raugiami. Joniškio kultūros centro Kirnaičių ir Jakiškių skyrių renginių režisierius Gediminas Andrašiūnas sako, kad negali nepavykti, tik svarbu naudoti gerą ir tikrai šaltą vandenį. „Nagi, kaip įprasta nuo senų laikų - iš šulinio bus geriausias“, - šmaikštauja kirnaitiškis.
Sūrymo stiprumas
Optimalus druskos kiekis yra apie 3 procentai arba 30 g (šaukštas) litrui vandens. Tačiau, atsižvelgiant į pomidorų tipą ir naudojamą talpą, druskos kiekis gali skirtis.
| Pomidorų tipas | Vandens kiekis | Rekomenduojamas druskos kiekis |
|---|---|---|
| Žaliems pomidorams | 10 L | 0,5-0,6 kg |
| Raudoniems pomidorams | 10 L | 0,8 kg |
Žali pomidorai dažnai rauginami drauge su agurkais. Tada jie įgyja agurkų skonį. Rauginti tiek žali, tiek prinokę pomidorai. Raugintų pomidorų ir gerai padarytų nesunkiai galima nusipirkti ūkininkų turguje. Tačiau vargu ar ten atitaikys tiksliai pagal mėgiamą raugintų pomidorų rūgštingumą, sūrumą.
tags: #maldaviskai #rauginti #pomidorai