Naminės dešrelės, ypač pagamintos iš kokybiškos mėsos, gali būti greitai paruošiamas ir skanus patiekalas. Šiandien daugelis žmonių nori pasigaminti namines dešreles, susimalti šviežią mėsą, susimaišyti mėgstamus prieskonius ir turėti jų užšaldytų, kai nėra laiko gaminti.
Laikai pasikeitė, ir dabar galime patys kontroliuoti produktų kokybę. Vietoj abejotinų parduotuvinių dešrelių, galime pasigaminti kokybišką produktą iš šviežios mėsos ir mėgstamų prieskonių. Naminės dešrelės - tai galimybė greitai ir skaniai pamaitinti šeimą, ypač kai trūksta laiko. Tai puikus pasirinkimas iškyloms ir grilio vakarėliams.
Šviežios Dešrelės: Kokybė ir Tradicijos
„Šviežias dešreles renkasi žmonės, kurie vertina kokybę ir sveiką maistą“, - teigia mėsos technologė D.Vaišvilienė. Pasak „Norfos“ vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus, daugiau šviežių dešrelių nuperkama regionų parduotuvėse, - mažesniuose ir atokesniuose miestuose išlikusios senesnės tradicinio maisto tradicijos. Šviežias dešreles dažniausiai perka vidutinio ir vyresnio amžiaus pirkėjai, kurių vartojimą lemia tradicijos. Kadangi dešrelės gaminamos iš maltos mėsos, yra lengvai kramtomos ir virškinamos, jos patrauklios ne tik vyresniems žmonėms, bet ir vaikams.
Tik Kokybiškos Žaliavos
„Dešrelės gaminamos iš labai kokybiškos žaliavos. Mes jas gaminame iš šviežios kotletinės mėsos“, - pabrėžia D.Vaišvilienė. Pasak D.Bartošiaus, „Norfos“ mėsininkai dešreles gamina tik iš vietoje pačių sumaltos mėsos - jai ruošti naudojamas kiaulienos kumpis, mentė, lašiniai, šoninė. Dešrelių apvalkalams naudojamos tik natūralios kiaulių ir avių plonosios žarnos.
Dešrelių Gamybos Procesas
Šviežių dešrelių gamybos procesas gana paprastas. Į sumaltą mėsą sudedami prieskoniai ir druska, masė išmaišoma ir paliekama šaldytuve kelioms valandoms subręsti. Tada masė sudedama į dešrų kimštuvą ir sukemšama į žarnas. Prikimšta žarna susukama į maždaug 12 centimetrų ilgio dešreles. Paruoštos šviežios dešrelės iškart atsiduria parduotuvių mėsos vitrinose.
Dešrelių Įvairovė
Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvių mėsos vitrinose galima rasti įvairių dešrelių, kurias vietoje gamina mėsininkai. Šviežios kiaulienos dešrelės pasižymi išraiškingesniu skoniu, kurį lydi įvairių žolelių aromatai. Kur kas švelnesnio skonio - tradicinės kiaulienos dešrelės. Joms ruošti iš prieskonių naudojami tik česnakai ir pipirai. Kaimiškos dešrelės gaminamos iš perpus sumaltos jautienos ir kiaulienos mėsos, pagardintos žolelėmis. O pirkėjai, norintys ko nors labiau išskirtinio, renkasi pikantiškas dešreles - tai kiaulienos dešrelės avių žarnose. „Rivonos“ mėsinės profesionalai „Norfos“ pirkėjams siūlo dviejų rūšių šviežias dešreles: šviežias kiaulienos dešreles su karamelizuotais česnakais ir šviežias kaimiškas dešreles. Pasak D.Vaišvilienės, dešrelių skonį turbūt labiausiai lemia žaliava. „Mes jas gaminame iš ką tik išpjaustytos kiaulienos, todėl jos būna labai šviežios ir skanios. Žinoma, ir prieskonius naudojame kuo natūralesnius.
Paruošimo Būdai
Šviežias dešreles galima virti, kepti orkaitėje ar kepsninėje, netgi rūkyti. Iš jų galima paruošti labai skanią sriubą su dešrelėmis. Dešreles galima susmulkinti ir išvirti mėsos kukulių sriubą su įvairiais priedais. Dešreles galima kepti orkaitėje su bulvėmis ar kitomis daržovėmis. O vasarą pirkėjai jas labai mėgsta kepti grilyje, tad jų paruošimo būdų tikrai daug.
Naminės Kiaulienos Dešrelės: Receptai
Naminės dešrelės visada buvo branginama Ukrainos kulinarijos tradicijos dalis. Nuo šeimos susibūrimų iki švenčių niekas neprilygsta sodriam, pikantiškam su meile pagamintų dešrelių skoniui, taip, kaip jos buvo ruošiamos ištisas kartas. Ukrainos kaimuose šeimos dažnai gamindavo dešreles namuose, užtikrindamos, kad kiekvienas patiekalas būtų kuo šviežesnis ir skanesnis.
Pagrindiniai Gaminimo Žingsniai
Mėsos Paruošimas:
Pirmiausia reikėtų nuspręsti, kokią dešrą norite kepti - smulkiai raugintą ar rupią. Šioms dešrelėms galite naudoti smulkintą arba maltą mėsą - tai priklauso nuo jūsų. Mėsą kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Kadangi naudosime kiaulieną su lašinių/riebalų sluoksniais, jokių papildomų ingredientų nereikės. Tačiau jei nuspręsite naudoti vištieną, jautieną ar kalakutieną, rekomenduojama įdėti 200-300 g lašinių, kad dešrelės būtų sultingos.
Žarnų Paruošimas:
Mums reikės apie 5 metrų žarnų. Žarnos paprastai parduodamos ir laikomos druskoje. Todėl prieš naudojimą jas reikia gerai nuplauti - tiek iš vidaus, tiek iš išorės. Pirmiausia žarnas nuplaukite išorėje. Tada vieną žarnos galą uždėkite ant čiaupo ir paleiskite šiltą vandenį. Taip bus lengviau uždėti žarną ant kimšimo vamzdelio ir patikrinti, ar žarnoje nėra skylių.
Dešrelių Formavimas:
Uždėkite mėsmalę (be peilių ašmenų), užmaukite apvalkalą ant įdaro vamzdelio galo ir iki galo nuleiskite apvalkalą. Palikite maždaug 12-15 cm ilgio „uodegą“ ir užriškite ją mazgu. Dantų krapštuku padarykite kelias mažas skylutes, kad išeitų oras. Pripildykite mėsmalę paruošta malta kiauliena ir pradėkite pildyti apvalkalą. Kalbant apie dešrelių ilgį, galite palikti jas tokias, kokios yra. Antras variantas - suformuoti mažas/vidutines dešreles suspaudžiant ir sukant apvalkalą, kad surištumėte dalis. Kiekvieną dalį pasukite priešinga kryptimi, kad grandys neišsivyniotų.
Dešrelių Virimas:
Į puodą įpilkite vandens. Sudėkite lauro lapus, 2 šaukštus druskos ir juodųjų pipirų. Užvirinkite vandenį. Sudėkite dešrelių vėrinius ir virkite 20-30 minučių.
Mo Kiaulienos Dešrelių Receptas
Receptu, kaip patiems pagaminti šį patiekalą, dalijasi Mo. Taip švelniai savo močiutę Birutą vadina net atskirą „Youtube“ kanalą „Romas and MO“ jos receptams sukūręs Romas Gaučas.
Ingredientai:
- 1 kg maltos kiaulienos
- 1 šaukštelis džiovintų žolelių (salierai, porai, pastarnokų šaknys, petražolių šaknys)
- 0,25 šaukštelio pipirų
- 1 šaukštelis druskos
- 0,5 arbatinio šaukštelio džiovinto baziliko
- 1,5 šaukštelio mairūno
- 2 šaukštelio smulkinto česnako
- Plonųjų kiaulės žarnų
Paruošimas:
- Paruoškite plonąsias žarnas, jas išvalydami, palikdami jas per naktį mirkti vandenyje.
- Kruopščiai sumaišykite kiaulieną su prieskoniais.
- Užpildykite plonąją žarną su mėsa naudodami aparatą.
- Po kiekvieno dešros pripildymo, keletą kartų apsukite žarną, kad suformuotumėte į skirtingas atskiras dešras.
- Dešreles virkite verdančiame vandenyje maždaug 20 minučių arba kol jos išvirs.
Alternatyvus Dešrelių Kepimo Būdas
Kiaulieną, kiaulienos krūtinėlę ir jautieną reikia supjaustyti nedideliais gabalėliais. Į maltą mėsą įberti maltų juodųjų pipirų, džiovintų česnakų ir kvapiųjų pipirų, išmaišyti, kad gautųsi lipni konsistencija. Nepamirškite dešros pradurti iešmeliu, kad joje nesusidarytų oro perteklius. 80 laipsnių temperatūros orkaitėje dešrą kepkite apie 60 minučių. Iškepusią dešrą 5 minutėms perkelkite į dubenį su šaltu vandeniu.
Kiaulienos Dešrelių Gaminimo Receptai
Kiaulienos dešrelės - tai universalus ir gardus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventiniam.
Paprastos Keptos Kiaulienos Dešrelės: Klasika
Šis receptas nereikalauja specialių ingredientų ar įgūdžių, todėl puikiai tinka greitam ir sočiam patiekalui.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės (geriausia natūralios žarnos)
- Aliejus (saulėgrąžų ar rapsų)
- Druska (pagal skonį)
- Juodieji pipirai (pagal skonį)
Gaminimo Eiga:
- Dešreles išimkite iš šaldytuvo bent 15 minučių prieš kepant, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės joms tolygiai iškepti.
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies. Įpilkite šiek tiek aliejaus.
- Sudėkite dešreles į keptuvę. Kepkite iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus ir bus iškepusios viduje (apie 15-20 minučių). Svarbu neperkepti, kad dešrelės neišsausėtų.
- Kepimo metu galite keletą kartų pradūrti dešreles šakute, kad išeitų riebalai ir jos neplyštų. Tačiau darykite tai atsargiai, kad neišbėgtų per daug sulčių.
- Prieš patiekdami, pabarstykite druska ir pipirais pagal skonį.
Kiaulienos Dešrelės Su Svogūnais Ir Obuoliais: Saldus Ir Sūrus Derinys
Šis receptas yra kiek įmantresnis, tačiau vis dar pakankamai paprastas, kad jį galėtų pagaminti net pradedantysis. Saldus obuolių ir karamelizuotų svogūnų derinys puikiai papildo kiaulienos dešrelių skonį.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės
- Didelis svogūnas (supjaustytas riekelėmis)
- Obuolys (geriausia rūgštesnis, supjaustytas skiltelėmis)
- Aliejus
- Sviestas
- Rudasis cukrus (šaukštelis)
- Balzaminis actas (šaukštelis, nebūtina)
- Druska
- Juodieji pipirai
- Šviežios petražolės (papuošimui)
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir sviestu.
- Sudėkite svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie suminkštės ir pradės karamelizuotis (apie 10-15 minučių). Retkarčiais pamaišykite, kad nepridegtų.
- Įberkite rudojo cukraus ir balzaminio acto (jei naudojate). Išmaišykite ir kepkite dar kelias minutes, kol svogūnai taps gražios auksinės spalvos.
- Atidėkite svogūnus į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje apkepkite dešreles iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus.
- Kai dešrelės bus beveik iškepusios, sudėkite obuolius į keptuvę ir kepkite, kol jie suminkštės (apie 5-7 minutes).
- Sudėkite karamelizuotus svogūnus atgal į keptuvę. Viską gerai išmaišykite ir patiekite. Pabarstykite šviežiomis petražolėmis.
Kiaulienos Dešrelės Su Pupelėmis Pomidorų Padaže: Sotus Troškinys
Šis receptas yra puikus pasirinkimas šaltesniems orams. Sotus ir šildantis troškinys su pupelėmis ir pomidorų padažu puikiai tinka pietums ar vakarienei.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės
- Konservuotos pupelės pomidorų padaže (geriausia baltosios)
- Svogūnas (smulkiai supjaustytas)
- Česnakas (2 skiltelės, susmulkintas)
- Pomidorų pasta
- Vanduo arba sultinys
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
- Džiovinti raudonėliai arba čiobreliai
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi.
- Apkepkite dešreles iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje pakepinkite svogūną ir česnaką, kol jie suminkštės.
- Įdėkite pomidorų pastą ir pakepinkite dar minutę.
- Supilkite pupeles pomidorų padaže, įpilkite šiek tiek vandens arba sultinio. Įberkite druskos, pipirų ir džiovintų žolelių.
- Įdėkite atgal dešreles į keptuvę. Užvirkite ir sumažinkite ugnį.
- Troškinkite apie 20-30 minučių, kol padažas sutirštės ir skoniai susimaišys.
Gurmaniškos Kiaulienos Dešrelės Su Kriaušėmis Ir Gorgonzola Sūriu
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išbandyti kažką neįprasto ir rafinuoto. Kriaušių saldumas ir gorgonzola sūrio aštrumas puikiai papildo kiaulienos dešrelių skonį, sukuriant tikrą gurmanišką patirtį.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės (geriausia itališkos, su pankolio sėklomis)
- Kriaušės (geriausia kietesnės, supjaustytos skiltelėmis)
- Gorgonzola sūris (susmulkintas)
- Sviestas
- Balzaminis actas
- Švieži rozmarinai
- Druska
- Juodieji pipirai
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite keptuvę su sviestu.
- Apkepkite dešreles iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje pakepinkite kriaušes, kol jos suminkštės ir šiek tiek karamelizuosis.
- Įdėkite atgal dešreles į keptuvę.
- Užpilkite balzaminiu actu ir įberkite šviežių rozmarinų.
- Sumažinkite ugnį ir troškinkite kelias minutes, kol skoniai susimaišys.
- Prieš patiekdami, pabarstykite gorgonzola sūriu.
Kiaulienos Dešrelės Su Kopūstais Ir Alumi: Tradicinis Vokiškas Patiekalas
Šis receptas įkvėptas vokiškos virtuvės.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės (geriausia vokiškos, bratwurst)
- Rauginti kopūstai
- Svogūnas (supjaustytas)
- Alus (šviesus arba tamsus)
- Alyvuogių aliejus
- Kmynai
- Lauro lapai
- Druska
- Juodieji pipirai
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi.
- Apkepkite dešreles iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje pakepinkite svogūną, kol jis suminkštės.
- Sudėkite raugintus kopūstus, įberkite kmynų, lauro lapų, druskos ir pipirų.
- Įpilkite alaus. Sudėkite atgal dešreles į keptuvę.
- Užvirkite ir sumažinkite ugnį.
- Troškinkite apie 1-1,5 valandos, kol kopūstai suminkštės ir skoniai susimaišys.
Kiaulienos Dešrelės Orkaitėje Su Daržovėmis: Sveikas Ir Lengvas Būdas
Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori valgyti sveikiau. Dešrelės, keptos orkaitėje su įvairiomis daržovėmis, yra lengvas ir skanus patiekalas, nereikalaujantis daug riebalų.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės
- Mėgstamos daržovės (paprikos, svogūnai, cukinijos, baklažanai, morkos, bulvės)
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
- Džiovintos žolelės (raudonėliai, čiobreliai, rozmarinai)
Gaminimo Eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių Celsijaus.
- Supjaustykite daržoves didesniais gabalėliais.
- Sudėkite daržoves į kepimo skardą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska, pipirais ir džiovintomis žolelėmis.
- Ant viršaus sudėkite dešreles.
- Kepkite orkaitėje apie 30-40 minučių, kol dešrelės bus iškepusios ir daržovės suminkštės.
Kiaulienos Dešrelės Su Grikių Koše Ir Grybų Padažu
Šis receptas yra puikus derinys tradicinės lietuviškos virtuvės ir modernaus skonio. Grikių košė, grybų padažas ir kiaulienos dešrelės puikiai dera tarpusavyje, sukuriant sotų ir skanų patiekalą.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės
- Grikių kruopos
- Grybai (pievagrybiai, voveraitės ar kitokie)
- Svogūnas
- Grietinė
- Sviestas
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
- Švieži krapai
Gaminimo Eiga:
- Išvirkite grikių košę pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ir sviestu.
- Apkepkite dešreles iš visų pusių, kol jos gražiai apskrus. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol jis suminkštės.
- Sudėkite supjaustytus grybus ir kepkite, kol jie suminkštės ir išgaruos skystis.
- Įpilkite grietinės, druskos ir pipirų. Troškinkite kelias minutes, kol padažas sutirštės.
Kiaulienos Dešrelių Įdaras Blynams Ar Pyragėliams
Kiaulienos dešrelės gali būti naudojamos ne tik kaip atskiras patiekalas, bet ir kaip puikus įdaras blynams ar pyragėliams. Šis receptas leidžia panaudoti likusias dešreles ir sukurti skanų bei originalų užkandį.
Ingredientai:
- Kiaulienos dešrelės (keptos arba virtos)
- Svogūnas
- Morkos
- Kiaušiniai (virti)
- Žalumynai (krapai, petražolės)
- Druska
- Juodieji pipirai
- Tešla blynams arba pyragėliams
Gaminimo Eiga:
- Susmulkinkite dešreles, svogūną, morkas ir kiaušinius.
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įberkite druskos, pipirų ir susmulkintų žalumynų.
- Įdėkite įdarą į blynus arba pyragėlius ir kepkite arba virkite, kol jie bus paruošti.
Dešrelės Su Daržovėmis Orkaitėje
Šios keptos dešrelės su daržovėmis priklauso ne tik „vieno puodo” (šiuo atveju skardos), bet ir „tinginio virtuvėje” kategorijai. Viską suruošite per kokias 15 minučių, o vakarienei turėsite pagrindinį patiekalą su garnyru ir fantastišku padažu bei minimaliai betvarkės virtuvėje.
Ingredientai:
- Apie 700 g šviežių kiaulienos dešrelių
- Apie 700 g bulvių
- 3 vidutinio dydžio morkų
- 3 vidutinio dydžio saliero stiebų
- 2 vidutinio dydžio raudonųjų svogūnų
- 2 didelių česnako skiltelių
- 2 arbatinių šaukštelių džiovinto čiobrelio
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio (oregano)
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
- Kelių šakelių šviežio čiobrelio papuošimui (nebūtinai)
- Padažui: 30 g sviesto, 2 1/2 šaukštų miltų, 500 ml sultinio (geria...
Faršas ir Malta Mėsa: Skirtumai ir Privalumai
Greitas gyvenimo tempas sąlygoja norą kuo mažiau laiko praleisti virtuvėje. Ruošiant patiekalus iš susmulkintos mėsos pasitarnauja prekybos centruose pardavinėjami malta mėsa ar faršas. Šie produktai leidžia greitai ir lengvai paruošti mėgstamus patiekalus. Ir nors faršas ir malta mėsa gali skambėti kaip vienas ir tas pats, tačiau tai yra atskiri šviežios mėsos produktai.
Esminis Faršo ir Maltos Mėsos Skirtumas
Faršą ir smulkintą mėsą skiria apdorojimo lygis. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius išskiria, kad malta mėsa yra tiesiog susmulkinta (malta) mėsa, į kurią nėra įdėta jokių papildomų priedų. „Mėsos farše, priešingai, gali būti įvairių lipnumą bei drėgmę reguliuojančių priedų - tai gali būti vanduo, druska, įvairūs skonio suteikiantys prieskoniai, tokie kaip kartieji pipirai, žalumynai, o kai kurie prekybininkai į faršo sudėtį deda net kolageno. Faršo ir maltos mėsos rūšis visiškai nesusijusi su jų skirtumais - tiek faršas, tiek malta mėsa gali būti sumaišyti iš įvairių mėsos rūšių, pavyzdžiui, kiaulienos, jautienos, vištienos. Tik faršas yra maisto gamybai jau paruoštas arba dalinai paruoštas mėsos pusgaminis, o maltą mėsą parsinešus namo dar reikia papildomai paruošti, suteikti jai skoninių savybių“, - teigia D.Bartošius. Be jokios abejonės, tiek renkantis faršą, tiek maltą mėsą, svarbu atsižvelgti į šviežumą. „Norfos“ parduotuvėse visuomet galima rasti šviežios, kokybiškos maltos mėsos ir faršo. Tai vieni iš populiariausių ir dažniausiai perkamų mėsos produktų. Malta mėsa gaminama tik iš šviežios mėsos, kuri tos pačios dienos vakare išvežiojama į parduotuvių mėsines, kuriose mėsa pjaustoma dalimis ir malama. Taip pirkėjus pasiekia šviežiausia mėsa.
„Pagal mėsos kokybę išsiskiriame iš kitų prekybos tinklų ir pagrįstai tuo didžiuojamės. Kalbant apie smulkintą mėsą, įprastai pirkėjams siūloma 10 proc. arba 30 proc. riebumo smulkinta kiaulieną“, - teigia D.Bartošius. Nepalyginamai populiaresnė riebesnė (tokią, pasak mėsininko, gaminti kur kas paprasčiau), vien per mėnesį „Norfos“ prekybos centruose jos nuperkama virš 250 tonų. Dar apie 100 tonų įsigyjama visų kitų smulkintų mėsos rūšių: jautienos, veršienos, vištienos, kalakutienos ir pan. Iškaulinta mėsa čia pat supjaustoma ir smulkinama pramoninėmis mėsmalėmis. „Norfos“ prekybos centruose siūlomas ir aukščiausios kokybės faršas, tačiau renkantis šį produktą, labai svarbu atkreipti dėmesį į mėgstamus maisto ingredientus, nes ne visi farše naudojami priedai gali būti tinkami. Išrankesniems skoniams rekomenduojama rinktis smulkintą mėsą ir ją savo nuožiūra pagardinti namuose. Tačiau prijaučiantiems įvairesniems skoniams ir taupantiems laiką, galima rinktis faršą, kuris jau paruoštas įvairių patiekalų gamybai - įdarams, mėsos kukuliams, sriuboms, troškiniams bei kitiems valgiams. „Norfa“ savo asortimente turi tik vieną faršo pasirinkimą. Galiu patikinti, kad faršo gamybai naudojame tik kokybiškus ingredientus. Kai kurie prekybininkai bando gudraut ir į faršą įdeda priedų, nupiginančių jo savikainą, bet tuomet, žinoma, kenčia faršo kokybė. Sužinoti, kuo pagardintas faršas, galima pasižiūrėjus į etiketėje nurodytą sudėtį. Tad patariu, prieš renkantis faršą, visuomet atidžiai skaityti sudėtį. Jeigu perkant faršą matome, kad mėsos jame tik aštuoniasdešimt procentų, tai iš to kilogramo, kurį įsigysime, gausime tik aštuonis šimtus gramų mėsos, o visa kita bus priedai“, - teigia mėsininkas.
Faršas ar Malta Mėsa - Pasirinkimas Pagal Poreikį
Jei perkate smulkintą mėsą, galite būti garantuoti, kad tai - šviežia, iškaulinta ir sumalta mėsa. Tai - natūralesnis produktas. „Būtent maltos mėsos „Norfa“ parduotuvėse parduodama iš tiesų nemažai, pirkėjai mėgsta patys pagardinti maltą mėsą norimais prieskoniais ar kitais priedais prieš gamindami. Tokia mėsa yra visiškai natūrali, todėl gali būti gardinama pagal skonį. Vis tik faršą mūsų pirkėjai taip pat noriai perka, ypač tie, kurie neturi laiko ir noro ilgai suktis virtuvėje. Tad kiekvieno iš šių produktų turi savų privalumų, juos žmonės pasirenka pagal užimtumo lygį, skonines savybes“, - teigia D.Bartošius.
Dešrų Istorija ir Tradicijos
Seniausioje išlikusioje kulinarijos knygoje, kurią V mūsų eros amžiuje parašė romėnas Apicijus, randame receptų, kaip gaminti kraujines, pieniškas dešras, kepenų dešreles, kurios pateikiamos keptos atskirai arba troškintos su žirniais. Kad ir kaip būtų keista, sunkiausia yra apibrėžti, kas yra dešra. Tik dėl vieno dalyko (dažniausiai) nesiginčijama: ji turi būti pagaminta iš maltos arba labai smulkiai sukapotos mėsos. Tai vienintelis dalykas, siejantis šimtus, o gal net tūkstančius dešrų ir dešrelių rūšių. Senovės Romos laikais dešrelės taip pat buvo ir socialinės lygybės simbolis: dievams paaukoto jaučio mėsa, iš pradžių išpjovus keletą pačių minkščiausių gabalų žyniams, būdavo sukapojama ir permaišoma, iš gauto faršo prigaminama dešrelių, užmautos ant iešmų, jos buvo kepamos virš žarijų ir dalijamos visiems susirinkusiems.
Kita ir kone pagrindinė dešrelių funkcija - mėsos konservavimas. Retai kada paskersto gyvulio mėsa buvo suvalgoma visa iš karto. Šaldiklių tais laikais neturėjo niekas, išskyrus toli šiaurėje gyvenusias tautas, ir reikėjo spręsti technologinę problemą: kaip išlaikyti mėsą, kad kuo ilgiau nesugestų.
Dešra Dešrai Nelygu
Pirmiausia reikėjo išvalyti žarnas: užmovus ant ilgo nugludinto pagalio jas išversti į kitą pusę, suspaudus tarp dviejų pagaliukų nušveisti, gerai perplauti. Žinant, kokio gėrio žarnose paprastai būna, tai bjaurokas darbas, tačiau žmonės anksčiau nebuvo tokie jautrūs kaip dabar ir dar nesugadinti modernios civilizacijos teikiamų patogumų. Į paruoštas žarnas kimšdavo sukapotą mėsą. Pats pirmasis įrenginys tam atlikti - tuščiaviduris gyvulio ragas nupjautu smaigaliu, ant jo užmaudavo žarną, o faršą stumdavo mediniu grūstuvėliu. Net ir dabar gerai paieškoję senose kaimo trobose, dažnoje tarp kitų virtuvės rakandų rastume iš kieto medžio pagamintą siaurėjantį vamzdelį. Tai irgi dešrų kimšimo įtaisas, tiktai čia malinys kemšamas tiesiog pirštais.
Dešrų prieskoniai įvairiose tautose pasirenkami skirtingi. Pavyzdžiui, Italijoje dažnas anyžių ir šalavijų derinys, Vengrijoje ir Ispanijoje - paprikos, Meksikoje - aštrieji pipirai ir kuminas, Graikijoje - citrusinių vaisių žievelės. Tradicinės lietuviškos dešros dažniausiai skaninamos česnakais, mairūnais ir kalendromis. Tai buvo prieskoniai, kurių nesunkiai galėjo užsiauginti kiekvienas. Tik vėliau, nuo XIX amžiaus, paplito juodieji ir kvapieji pipirai, o iki tol jų galėjo turėti tik turtingesni ūkiai. Taip pat buvo vartojami ir retesni, dabar jau primiršti prieskoniai, tokie kaip dirvinių čiužučių sėklos, liaudies vadinamos „kolytos“.
Prikimštas dešreles galima suvartoti iš karto, išvirti vandenyje, ištroškinti su kopūstais ar žirniais arba iškepti virš žarijų. Kiekviena tauta turi bent po keletą tokio tipo patiekalų. Kai kurios dešrelės netgi susijusios su griežtomis valgymo taisyklėmis bei ritualais. Tarkim, vokiškos baltosios paukštienos dešrelės (vok. Weisswurst) būtinai turi būti suvalgytos iki vidudienio arba, kaip sako patys vokiečiai, „jos neturi išgirsti bažnyčios varpų, kviečiančių vidudienio mišių“. Kaip matome iš „Weisswurst“ pavyzdžio, šviežių dešrelių ilgai laikyti netinka. Trūksta vieno esminio etapo - mėsos konservavimo. Kad mėsa negestų, kad joje neimtų daugintis puvimą sukeliančios bakterijos, reikia sukurti bakterijoms nepalankią terpę. Šios bakterijos nemėgsta sūrios ar rūgščios aplinkos, jos žūsta aukštesnėje temperatūroje, o joms daugintis reikalingas vanduo. Būtent tuo paremti visi dešrų gamybos būdai. Dešros, skirtos ilgai laikyti, paprastai būna sūresnės. Į jas beriama daugiau prieskonių, turinčių antiseptinį poveikį, - česnako, pipirų. Taip pat kiekvienas dešrų mėgėjas pasakys: geriausiai ir ilgiausiai laikosi vytintos dešros, t. y. tos, iš kurių pašalinta kaip galima daugiau drėgmės. Dėl tos pačios priežasties tokios dešros yra pačios brangiausios: džiūdamos jos netenka daug svorio, o visiškai jas suvytinti reikia daug laiko. Taip paruoštas dešras galima valgyti nekeptas, neapdorotas termiškai, o meistriškai pagamintos dešros skonis neprilysta niekam. Joms trūksta gal tik gabalėlio šviežiai keptos ruginės duonos, trupučio naminio sviesto, alaus gurkšnio...
Rūkymas: Konservavimo Būdas
O jeigu dūmo...Be vytinimo, kone populiariausias visame pasaulyje konservavimo būdas - rūkymas. Principas visur tas pats, skiriasi tik pasirenkamos medienos rūšis. Deginant įvairių medžių malkas, galima gaminiui suteikti ir skirtingą skonio atspalvį. Dešra, išrūkyta vien tik alksnio dūmu, bus kiek kitokio skonio nei ta, kurią rūkė obels ar kriaušės šakelėmis. Kartais čia tinka net ir smalingi spygliuočiai: kelios kadagio šakelės, įmestos dešroms baigiant rūkytis, ne tik suteiks puikaus aromato, bet ir padės apsaugoti jas nuo gedimo, nes šio krūmo dūmai turi antiseptinių savybių. Teksase, pietinėje JAV valstijoje, kurioje gyvena didelės vokiečių emigrantų bendruomenės, dešras rūko meskito (angl. mesquit) ir karijos (lot. Carya, angl. hickory) dūmais.
Rūkyti dešras taip pat galima keliais būdais. Galima atitraukti dūmų šaltinį kiek toliau, tarkim, pakabinti dešras aukštai kamine. Šitaip iki dešrų atėjęs dūmas jau bus pravėsęs ir dešros daugiau džius nei keps. Taip rūkyti reikia gan ilgai, kelias savaites ar net mėnesius, tačiau rezultatas - nuostabaus skonio ir aromato, kietoka ir puikiai išsilaikanti dešra. Kitas būdas - dešras sukabinti tiesiai virš dūmų, kad jos ne tik džiūtų ir prisigertų dūmų, bet ir šiek tiek keptų. Temperatūra palaikoma paprastai nelabai aukšta, apie 50-55 laipsniai. Taip paruoštos dešros minkštesnės, laikosi trumpiau, tačiau esti ne mažiau skanios. Karštai rūkytas dešras labiau nei vytintas mėgsta mūsų kaimynai lenkai, lietuviai paprastai dūmą daro šaltesnį. Trečiasis būdas - rūgšti terpė. Čia reikia paminėti itališkas ir vengriškas „peperoni“ dešras. Į mėsą įdedama tik tiek druskos, kad žūtų pagrindinės bakterijos, tačiau atspariausios - laktobacilos - išlieka ir dešrose prasideda lėta fermentacija arba rūgimas. Tokioms dešroms būdingas rūgštokas skonis, taip pat - lengvas baltųjų pelėsių apnašas.
Ar Būtinai Dešros Turi Būti Iš Kiaulienos?
Ar būtinai dešros turi būti iš kiaulienos, kaip labiausiai įprasta Lietuvoje ir apskritai Europoje? Visai ne. Čia tinka praktiškai bet kokia mėsa. Europoje į kiaulienos faršą dažnai įmaišo jautienos. Rytų tautų virtuvėse rasime dešrų iš avienos, Kazachstane ir Uzbekistane mėgsta „kazy“ - vytintas arklienos dešras, ten su jomis gamina netgi plovą. Bet kuris medžiotojas jums gali papasakoti apie elnienos, briedienos ar šernienos dešreles, o bebrienos dešrelės, vos porą valandų karštai parūkytos ir pakepintos kepsninėje, - tiesiog gardumynas. Kiek prasčiau laikosi, tačiau ne mažiau skanios yra antienos dešrelės - tamsios, salstelėjusios, sodraus skonio dėl Provanso žolelių. O štai jau minėtosios vokiškos vištienos dešrelės - atvirkščiai, beveik baltos ir labai švelnios.
Ar Dešrelės Turi Būti Sukimštos Į Žarnas?
Vėlgi nebūtinai. Čia galima paminėti prancūziškąsias „crepinette“, dešreles, kurių faršas suvyniotas į taukinės plėvę (pranc. crepin). Jos paprastai kepamos keptuvėje ir pateikiamos su įvairiausiais padažais, panašiai kaip maltiniai. Taip pat gaminamos ir graikiškos „loukanika“ dešrelės, gausiai paskanintos prieskoniais bei citrusinių vaisių žievelėmis. Kai kurios dešrelės gali būti išvis į nieką nesuvyniotos. Štai, pavyzdžiui, Rytų tautose paplitęs liuliakebabas. Tai tiesiog faršas su prieskoniais ir svogūnais, užvyniotas tiesiai ant iešmo. Taip, būtent užvyniotas, o ne aplipdytas. Įgudęs kepėjas paima saują ką tik sukapoto faršo ir, kita ranka mikliai sukdamas iešmą, po truputį tartum „užsuka“ mėsą. Taip paruoštas liuliakebabas kepamas virš anglių.
Ar Dešrelė Turi Būti Įprastinės „Dešrelės“ Formos?
Net ir tai nėra būtina sąlyga. Iš esmės netgi ir lietuviškas skilandis ar storos prancūziškos stambiai kapotos mėsos dešros „saucisson“ pagal gaminimo technologiją yra dešros. Galų gale yra išimčių netgi ir dėl pagrindinės sąlygos, t. y. kad dešra turi būti iš maltos ar kapotos mėsos. Prancūzijoje ir jos buvusioje kolonijoje Luizianoje yra populiarios „andouillette“ dešrelės, jas gaminant žarnos pripildomos ne mėsos, o... žarnų. Taip, tai skamba kaip „sviestas sviestuotas“, tačiau patriotai prancūzai kemša šias gan specifinio skonio dešreles į burną vieną po kitos, nekreipdami dėmesio į nosį raukančius turistus. O lietuviška kraujinė dešra? Kaip matome, dešrų įvairovė yra be galo didelė: pradedant ant medinio smeigtuko pateikiamomis miniatiūrinėmis kokteilinėmis dešrelėmis, baigiant milžiniškais į kiaulės skrandį kimštais skilandžiais, nuo ką tik pagamintų šviežių iki metus vytintų. Delikatesinės ar pačios įprasčiausios kasdieninės, visos jos yra velniškai skanus būdas išlaikyti mėsą nesugedusią ar sunaudoti likučius ir atraižas.
Dešrų Klasifikacija ir Laikymas
Dešros pagal gamybos technologiją ir žaliavą skirstomos į įdarytas (liežuvinė ir kt.), virtas, dešreles ir sardeles, virtas rūkytas, rūkytas ir kepenines. Svarbiausioji dešrų gamybos žaliava yra neriebi jautiena, kiauliena, rečiau aviena ir paukštiena. Beveik visoms dešroms daryti naudojami lašiniai. Dešros gardinamos alyvuogėmis, paprikomis, grybais, sūriu ir kt. Į kai kurias rūkytų dešrų rūšis pilama konjako, maderos, romo. Kad dešrų mėsa išliktų gražios raudonos spalvos, į įdarą dedama specialių medžiagų. Smulkintus mėsos gaminius reikia greitai suvartoti. Natūralios žarnos arba dirbtiniai apvalkalai dešroms suteikia tam tikrą formą ir saugo nuo aplinkos poveikio.
Dešros prikimštos labai smulkiai sumalto įdaro, sardelės - tokio pat įdaro, pagardinto lašiniais. Dešrelės gaminamos ir iš rupiai maltos mėsos, paprastai jos būna parūkytos. Dažniausiai valgomos šiltos, kartu su odele. Dešreles ir sardeles reikia suvartoti - per 48 val. Dešrelių nevalia ilgai laikyti, tik supakuotas į vakuuminius maišelius jas galima išlaikyti šaldytuve ilgesnį laiką.
Minkštų dešrų nepatariama ilgai laikyti, nes jose yra apie 55% vandens. Supjaustytą dešrą reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje. Supjaustytų dešrų nepatariama laikyti ne ilgiau kaip dvi dienas. Nepjaustytas dešras galima vartoti keliomis dienomis ilgiau. Šaldytuvo kameroje galima laikyti apie 4 mėn.
Virtos mėsos gaminiai ruošiami iš virtos mėsos ir paukštienos. Pirmajai grupei priskiriami produktai iš smulkiai sumaltos vienarūšės mėsos, pavyzdžiui, kepeninės dešros ir paštetai. Antrajai grupei priskiriami grūdėtos struktūros gaminiai, pavyzdžiui, mėsos sūriai. Virti mėsos produktai gana greitai genda, todėl jie laikomi žemoje temperatūroje tik trumpą laiką. Ilgai laikomi mėsos gaminiai gaminami iš maltos jautienos bei kiaulienos ir lašinių. Iš pradžių jie termiškai apdorojami, o po to džiovinami ir šaltai rūkomi. Kietas dešras reikia laikyti vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje. Virtos rūkytos dešros išsilaiko ne taip gerai kaip rūkytos. Supjaustytas ir supakuotas galima laikyti šaldytuve apie savaitę, galima ir trumpam užšaldyti.
Viena porcija 150 g. - pagrindiniam patiekalui, 100-125 g.