Norint pasiekti išskirtinio skonio rūkytos šoninės, gyvybiškai svarbus yra tinkamas marinavimas ir rūkymo procesas. Šis vadovas detaliai aprašo visus etapus, pradedant mėsos paruošimu ir marinavimu, baigiant rūkymo niuansais ir galutiniu mėsos brandinimu.
Mėsos Paruošimas ir Marinavimas
Prieš pradedant marinavimą, svarbu tinkamai paruošti mėsą. Nuo šoninės pašalinkite odą.
Rūkymo procesui reikalingas specialus prieskonių mišinys. Jam ruošti imame: - 30g. (arba 1 v.š. - 0.5 a.š. - 0.5 a.š.). Kaip pavyzdys, aš šį kartą rūkinau 6kg. Tai nurodytą kiekį prieskonių dauginau iš šešių. Visus prieskonius sumaišome, ir jais įtriname mėsą.
Po įtrynimo prieskoniais, mėsą galima suvakuumuoti. Tada mėsą sudedame į indą ir dedame savaitei į šaldytuvą. Taip mėsą šaldytuve laikome 6 dienas.
Žuvies marinatas, tinkantis šaltam ir karštam rūkymui
Mėsos Paruošimas Rūkinimui
Pasibaigus marinavimo laikotarpiui, kitą dieną mėsą gerai nuplauname šaltame vandenyje. Nebijokite, prieskoniai jau įsigėrę į mėsą, ir nuplovus jų dėti nebereikia.
Kitas etapas - mėsos sausinimas. Šiaip rekomenduojama nuplautą mėsą palikti ant grotelių parai, kad ji išsausėtų.
Šaltasis Rūkymo Procesas
Šaltasis rūkymas yra ilgalaikis procesas, reikalaujantis kantrybės ir atidumo. Svarbu atsiminti: pats šaltas rūkymas nedaro Jūsų produkto paruošto ir tinkamo vartoti. Tai yra skonio ir tekstūros formavimo etapas.
Rūkymą galima atlikti keliais etapais, palaikant skirtingas temperatūras:
- Rūkinau 7val. 40-42C temperatūroje.
- Tada palikiau mėsą pailsėti rūkykloje per naktį.
- Kitą dieną rūkinau dar 3val. 50C temperatūroje.
Alternatyvus Rūkymo Būdas su Kamado Bono
Jeigu naudojate "Kamado Bono" kepsninę, išvalykite pelenus. Ant pelenų grotelių padėkite šalto rūkymo generatorių (spiralę), jį užpildykite šalto rūkymo dulkėmis, jas uždekite. Rūkykite tol, kol susmilks dvi spiralės dulkių. Tai gali trukti 1-2 paras.
Svarbu: šaltas rūkymas nedaro Jūsų produkto paruošto ir tinkamo vartoti. Rūkykite, kol surūks bent viena spiralė dulkių, bet ne trumpiau nei 15 val.
Po Rūkymo: Brandinimas ir Skonio Konsolidavimas
Baigus rūkymą, mėsai reikia laiko, kad dūmo skonis "susivaikščiotų" ir subręstų.
Tada vėsioje namo vietoje leidau mėsai pailsėti pora dienų ir taip „susivaikščioti” dūmui.
Kaip alternatyvus arba papildomas žingsnis, mėsą galima išimti, labai gerai nuplauti šaltame vandenyje ir įvynioti į merliuką, aprišti tvirtai virve ir pakabinti vėsiai ir sausai pabūti dar 4 dienas.
Rūkyklų Rekomendacijos
P.s. didžiausios rekomendacijos “Abas” rūkyklai (Gera rūkykla). Praėjusiais metais prieš įsigyjant šį aparatą turėtos abejonių ar man jos reikia, išgaruoja su kiekvienu nauju rūkinimu.