Niekas širdies ir, pastaruoju metu, namų nesušildo geriau nei kvapnus ir tinkamai paruoštas troškinys. Visi sutinkame, kad troškinį puošia mėsa ir jos gaminimo neišbaigtumas tikrai sukelia troškinio fiasko. Troškinta mėsa, supjaustyta mažais gabaliukais ir patiekta su gardžiu padažu, yra puikus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms. Šis patiekalas ypač populiarus rudenį, kai norisi pasimėgauti sezoninėmis daržovėmis ir šiltai pasisotinti.
Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai paruošti gardų troškinį, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga. Pateiksime įvairius receptus ir naudingus patarimus, kurie padės jums pasiekti geriausią rezultatą.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas troškiniams
Svarbiausia tinkamo troškinio paslaptis - teisingai pasirinkta mėsa ir jos paruošimo būdas. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, lėtam kepimui, virimui arba troškinimui labiausiai tinka „kietesnės“ jautienos dalys, turtingos jungiamaisiais audiniais ir riebalais, kurie suteikia mėsai skonio ir minkštumo.
Nors Lietuvoje daugiausia ir anksčiau, ir dabar buvo suvartojama kiaulienos, tačiau jautienos ir veršienos vartojimas auga, pasaulyje ir Lietuvoje veisiama ir auginama daugiau mėsinių veislių galvijų. Veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi, tačiau be to yra ir daugiau skirtumų.
Tinkamiausios mėsos dalys troškinimui
Tinkamiausios mėsos dalys, skirtos ilgam troškinimui ar virimui, yra šios:
- Mentė: Ypač tinkama troškinimui, nes turi daug jungiamųjų audinių, kurie ilgai verdant suminkštėja, suteikdami mėsai sultingumo ir sodraus skonio.
- Krūtininė dalis: Taip pat turi riebalų ir jungiamojo audinio, todėl puikiai tinka lėtam virimui ar kepimui.
- Žandai: Šiuo metu labai populiari mėsos dalis, tinkanti ir troškinti, ir lėtai virti, nes turi daug kolageno, kuris ilgo virimo metu tampa minkštas ir suteikia mėsai ypatingo skonio.
- Kumpis: Turi mažiau skiriamojo audinio, todėl ilgai troškinant mėsa tampa labai minkšta ir švelnaus skonio.
- Kulninė: Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas.
Mėsos minkštumas ir kietumas priklauso nuo to, kuri gyvulio dalis dirba. Dirbančių raumenų mėsa, nors ir yra kieta ir reikalauja ilgesnio paruošimo, yra turtingesnė skonio.
Veršiena ir jautiena: skirtumai ir istorinės paruošimo tradicijos
Veršiena yra jaunų, 6-8 mėnesių gyvulių mėsa. Veršienos išskirtinumas yra tas, kad gyvuliai minta tik karvės pienu, todėl jų mėsa yra liesa, turi mažiau sočiųjų riebalų. Be to, veršienos skonis yra kur kas švelnesnis nei jautienos. Nors šios mėsos rūšys labai panašios, tačiau kiek vertingesnė yra veršiena.
Apie tai, kaip paruošti gardžius patiekalus iš jautienos ir veršienos, daug rašė garsios praeities receptų knygų autorės Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona. Taip pat nemažai receptų buvo ir tarpukario periodikoje, pavyzdžiui, žurnale „Moteris“.
Patyrinėjus jų siūlomus receptus, galima rasti daug bendrumų - kad ir tokį, jog iš receptų matyti, kad patiekalai iš jautienos ir veršienos reikalavo laiko, kantrybės, daug ingredientų. Veršienos ar jautienos (kaip ir kitos mėsos) gabalas buvo pagrindinis pietų ingredientas. Dažniausiai jį iš pradžių ilgai virdavo, paskui troškindavo, kartais po to dar ir kepdavo.
Marinavimas ir pirminis paruošimas
Prieš imantis virti mėsą, labai svarbu ją tinkamai paruošti. Kad jautiena ir veršiena būtų riebesnės, jos prieš gaminimą būdavo subadomos peiliu, į tarpelius prikaišoma lašinių. Kitas būdas - ant skardos pirmiausia sudėdavo lašinius, o ant jų - jautieną arba veršieną, tada ant viršaus vėl dėdavo lašinių.
Senieji receptai siūlydavo ir kitokius paruošimo būdus: veršienos kumpį nuplikyti karštu vandeniu, kad būtų baltesnis ir trapesnis. Kepsnius siūlyta marinuoti bent porą valandų, o paskui kepti karštame svieste ir dažnai vartyti. Veršieną patariama pusvalandį mirkyti sūriame vandenyje arba 2 valandas.
Yra ir labai netradicinių pasiūlymų: pavyzdžiui, veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui patepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis.
Lėto troškinimo paslaptys ir dažniausios klaidos
Lėtas virimas yra raktas į minkštą ir sultingą mėsą troškiniuose. D. Bartošius teigia, kad lėtas troškinimas ar virimas paprastai trunka apie 2-3 valandas, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir temperatūros. Jei troškinama mažesniame inde arba žemesnėje temperatūroje, procesas gali užtrukti ilgiau. Lėtas virimas puode, žemoje temperatūroje, dažniausiai užtrunka nuo 6 iki 8 valandų, priklausomai nuo temperatūros ir mėsos gabalo dydžio.
Kiek laiko troškinti jautieną?
Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Gyvūno amžių mums pasakys mėsos atspalvis:
| Mėsos tipas / Amžius | Mėsos atspalvis | Troškinimo laikas |
|---|---|---|
| Jautiena (vyresni galvijai) | Ryškiai raudonos spalvos, su dideliais riebalų sluoksniais (marmuro efektas) | 1,5 - 3 valandos |
| Jautiena | Rausvai raudonos spalvos | 60 minučių - 1,5 valandos |
| Veršiena (2 savaitės - 3 mėnesiai) | Šviesiai rausvos spalvos | 30 - 50 minučių |
| Pėtis ar krūtinėlė (mažais gabalėliais) | - | 45 - 60 minučių |
| Kulninė (paprastame puode ant kaitlentės) | - | 2,5 - 3 valandos |
| Kulninė (greitpuodyje) | - | Ne ilgiau 1,5 valandos |
| Kulninė (orkaitėje, 150 °C) | - | Apie 2 valandas (reikia sekti, ar netrūksta vandens) |
Dažniausios klaidos troškinant jautieną
Toliau paminėtos kelios dažniausiai pasitaikančios klaidos, ruošiant jautienos troškinį. Jei jų nekartosite, rezultatas visada tik džiugins:
- Troškinate vandenyje. Idealiu atveju reikia pilti iš jautienos kaulų išvirtą sultinį, tačiau sultinys iš mėsos - taip pat puikus pasirinkimas. Labai rekomenduojama rinktis veršienos sultinį.
- Nenaudojate troškinti skirtos mėsos. Jei svajojate apie gardų troškinį, nieko geriau už jautienos mentę tikrai nerasite.
- Neapkepate mėsos. Kubeliais supjaustytą mėsą reikia apskrudinti. Kepinama mėsa įgauna daug intensyvesnį skonį, kadangi, suveikus karščio ir baltymų kuriamai magijai, susidaro naujų už skonį atsakingų junginių.
- Specialiai tirštinate. Egzistuoja klaidinga nuomonė, kad troškinyje esantis skystis turi būti tirštas. Jokių miltų dėti tikrai nereikia.
- Perverdate daržoves. Bulvėms ir morkoms tiek laiko tikrai nereikia, todėl šias daržoves suberkite likus maždaug 20 minučių iki troškinimo pabaigos.
- Pamirštate parūgštinti. Į troškinį dažnai pamirštama įpilti šiek tiek vyno, acto arba citrinų sulčių, o kaip tik šie ingredientai suteikia jam lengvumo.
- Patiekiate iš karto. Palaikius troškinį pernakt, jo skonis tampa intensyvesnis, ypač jei mėsą prieš troškindami pakankamai apskrudinote.
Veršienos ir jautienos nauda
Nors apie raudonąją mėsą egzistuoja įvairių mitų, jautieną ir veršieną tikrai vertėtų įtraukti į racioną, ypač šaltąjį sezoną. Ši mėsa aprūpina organizmą įvairiais naudingais mikroelementais bei vitaminais. Vis dėlto, pasak gydytojos dietologės Dalios Vaitkevičiūtės, tai, kiek naudingų medžiagų suvalgę mėsos gausite, priklauso ir nuo to, kaip ji bus paruošta. Gydytoja dietologė Dalia Vaitkevičiūtė sako, kad tiek jautieną, tiek veršieną karts nuo karto naudinga įtraukti į racioną. Šios rūšies mėsos ypač nepamiršti reikėtų tiems, kurie yra linkę į mažakraujystę.
Jautiena ir veršiena, palyginti su kitomis rūšimis: vištiena, kalakutiena ar triušiena, turi daug geležies. Be to, valgant jautieną ir veršieną organizmas aprūpinamas naudingais ir kokybiškais baltymais, kurie suteikia reikalingiausių amino rūgščių. Šią mėsą valgyti vertėtų ne tik dėl didelio geležies kiekio, bet ir dėl kitų mikroelementų: vitaminų B12, B6, seleno, cinko, fosforo.
Vis dėlto, žvelgiant į mėsos vartojimo tendencijas ir Pasaulio sveikatos organizacijos rekomendacijas, nepriklausomai nuo rūšies, mėsą reikėtų vartoti vieną ar du kartus per savaitę.
Troškintų mėsos patiekalų receptai
Pateikiame įvairių troškinių receptus, kurie leis mėgautis sultinga ir aromatinga mėsa, supjaustyta mažais gabalėliais.
Troškintos jautienos receptas su daržovėmis
Galite pasirinkti bet kokias daržoves. O kaip padažo pagrindą galite pasiimti ne tik pomidorų pastos, bet ir grietinės ar grietinėlės.
Ingredientai:
- Jautiena: 1 kg
- Svogūnai: 500 g
- Sviestas: 100 g
- Vanduo: 50 ml
- Česnakai: 3 skiltelės
- Malta saldi paprika: 1 žiupsnelis
- Juodieji pipirų grūdeliai: 1 g
- Malti juodieji pipirai: 1 žiupsnelis
- Druska: pagal skonį
Paruošimas:
- Nuplaukite mėsą (1 kg), nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite gabalėliais.
- Supjaustykite svogūnus (500 gramų) kvadratėliais.
- Paimkite gilia keptuvę (puodą) storu dugnu ir įdėkite mėsos gabalėlius.
- Antru sluoksniu sudėkite svogūnus.
- Išlyginkite svogūną ir ant svogūno uždėkite sviesto gabalėlių (100 gramų) ir juodųjų pipirų grūdelių (apie 1 gramą).
- Supilkite 50 ml vandens.
- Uždarykite dangčiu ir pastatykite ant viryklės. Troškinys turėtų šiek tiek virti. Tai užtruks maždaug 30 minučių.
- Paruoškite česnaką (3 skiltelės), nuvalykite ir supjaustykite, pagal skonį druską, saldžiąją papriką (1 žiupsnelis) ir juoduosius pipirus (1 žiupsnelis).
- Į mėsą įpilkite prieskonių. Kruopščiai viską sumaišykite.
- Troškinkite jautieną ant silpnos ugnies dar 2,5 valandos.
Patiekalas gali būti patiekiamas savarankiškai, arba galite patiekti su bulvių košę, grikiais, ryžiais ar makaronais.
Jautiena troškinta aluje
Sotus karštas troškinys su jautiena ir alumi. Skaniausias toks troškinys yra pašildytas kitą dieną.
Ingredientai:
- 1 kg jautienos (gali būti koks neišvaizdus gabalas su riebaliuku ir panašiai)
- 150 g šalto rūkymo šoninės
- 2 morkos
- 1 mėlynasis svogūnas
- ¼ saliero šaknies
- 5 skiltelės česnako
- 2 arb. šaukšteliai marinuotų žaliųjų pipirų
- 0,5 litro tamsaus alaus (naudojau „Senojo Vilniaus tamsųjį“)
- 0,5 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 1 arb. šaukštelis druskos
- 2 valg. šaukštai miltų
- kuokštas šviežio čiobrelio
- keli lauro lapeliai
Gamybos procesas:
- Orkaitę įkaitinam iki 230 C.
- Šoninę supjaustome juostelėmis. Pakepiname keptuvėje, kol išsiskirs riebaliukas. Sudedame į puodą, kuriame viską troškinsime.
- Riebaluose, likusiuose nuo šoninės per keletą kartų apkepame 5 cm gabaliukais supjaustytą jautieną. Apkeptą mėsą suberiame į puodą.
- Morkas supjaustome skridiniukais, tokiais šiek tiek įkypais. Svogūną pusžiedžiais, salierą stambokais šiaudeliais. Viską apkepame keptuvėje, poroje šaukštų aliejaus. Beriam į puodą.
- Puode esančias gėrybes apiberiame miltais, ten pat druska, pipirai. Sumaišome.
- Kišame puodą (be dangčio) į orkaitę 4 minutėms. Ištraukiame, sumaišome ir vėl 4 minutėms į orkaitę.
- Traukiam puodą lauk. Sudedame žoleles, žaliuosius pipirus, supilame alų.
- Temperatūrą orkaitėje sumažiname iki 160 C ir troškiname iki mėsos suminkštėjimo.
Vištienos troškinys su daržovėmis.
Veršienos kumpis pagal V. Zavadską (2-4 asmenims)
Patiekalui reikės:
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštų aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštų jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4-6 šaukštų varškės kremo
- 1 šaukštelio kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelio kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūno
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštų sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
- Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus.
- Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska. Pridėkite bulvyčių, supjaustytą griežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės.
- Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
- Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.
Lėtai troškinta jautiena su bulvėmis
Šiam patiekalui reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės krūtininės dalies jautienos, supjaustytos vienodo dydžio gabaliukais
- 1 valg. š. aliejaus
- 20 g sviesto
- 2 vnt. svogūnų
- 3 skiltelių česnakų
- 2 valg. š. pomidorų padažo
- 1 ½ valg. š. Volčesterio padažo
- 500 ml mėsos sultinio
- Kelių lauro lapų
- ½ arb. š. kmynų
- 1 arb. š. druskos
- 1 ½ valg.š. kukurūzų krakmolo
- Saujelės smulkintų petražolių
- 5-6 vnt. bulvių
Gaminimas:
- Į keptuvę įpilkite aliejaus ir pakepinkite jautienos gabaliukus, kiekvieną pusę po kelias minutes. Pasūdykite ir sumažinkite ugnį.
- Įdėkite sviestą ir pakepkite svogūnus, kol karamelizuosis. Sudėkite česnaką.
- Sudėkite pomidorų pastą, supilkite Volčesterio padažą ir sultinį, įdėkite lauro lapelius ir kmynus.
- Uždenkite ir troškinkite ant lėtos ugnies 5 valandas. Jeigu reikia, papildomai įpilkite vandens.
- Krakmolą išmaišykite vandenyje ir supilkite į keptuvę. Kaitinkite, kol sutirštės.
- Pabaigoje sudėkite petražoles.
- Išvirkite bulves ir patiekite su jautiena.
Lėtai virta plėšyta jautiena su makaronais
Šiam patiekalui reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės jautienos sprandinės su kaulu
- 1 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. svogūno
- 1 1/2 valg. š. sojos padažo
- 1 l mėsos sultinio
- 500 g ryžių makaronų
- 1/2 arb. š. čili
- 2 vnt. anyžiaus
- ½ valg. š. druskos
- 1 valg. š. krakmolo
Gaminimas:
- Jautieną nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite druska.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite mėsą.
- Perkelkite jautieną į troškinimo puodą.
- Keptuvėje pakepkite svogūną, kol suminkštės. Supilkite soją, sultinį, įdėkite anyžius, čili.
- Kai viskas užvirs, supilkite skystį ant mėsos.
- Virkite mėsą ant lėtos ugnies 5-7 valandas, kol suminkštės.
- Nupilkite skystį nuo mėsos ir kaitinkite keptuvėje. Išimkite anyžius. Supilkite krakmolą ir dar pakaitinkite, kol sutirštės.
- Iš puodo išimkite jautieną, pašalinkite kaulą, mėsą suplėšykite mažais gabaliukais.
- Sudėkite į padažą ir viską kartu pakaitinkite.
- Išvirkite makaronus ir patiekite kartu su mėsa.
Azijietiška lėtai virta jautienos sriuba
Šiam patiekalui reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės jautienos sprandinės su kaulu
- 2 vnt. svogūnų
- 1 arb. š. druskos, pipirų
- 1 vnt. česnako galvutės
- 1,5 l mėsos sultinio
- 1 valg. š. pakeptų riešutų
- 2 valg. š. apvalių ryžių
- 1 vnt. baklažano
- ¼ puodelio riešutų sviesto
- ¼ puodelio obuolių acto
- 2 valg. š. cukraus
- 2 valg. š. žuvies padažo
Gaminimas:
- Mėsą įtrinkite druska ir pipirais, pakepkite iš abiejų pusių.
- Mėsą įdėkite į puodą.
- Pakepkite svogūną ir česnaką, įpilkite dalį sultinio.
- Atskirai pakepinkite ryžius kol švelniai pagels. Atvėsinkite ir sumalkite iki miltų.
- Į keptuvę su svogūnais ir česnakais sudėkite ryžių miltus, riešutų sviestą, supjaustytą baklažaną, actą, žuvies padažą, supilkite likusį sultinį ir kaitindami viską išmaišykite.
- Užpilkite mėsą šiuo sultiniu ir lėtai virkite ant mažos ugnies mažiausiai 3 val. arba kol mėsa atsiskirs nuo kaulų.
Kiti troškinių receptai
Be aukščiau išvardintų receptų, galima rasti daugybę kitų troškinių receptų su įvairia mėsa ir daržovėmis. Štai keletas įdomesnių variantų:
- Triušienos troškinys su baravykais: Ypač tinka su triušiena.
- Močiutės troškinys: Su kiaulių kojomis ir grikiais.
- Aštrus troškinukas: Su malta jautiena, pupelėmis ir aštriais prieskoniais.
- Rudeniškas troškinukas su voveraitėmis: Su vištienos filė ir grietinėle.
- Vištienos troškinys su ananasais: Su pievagrybiais ir pomidorų padažu.
- Kalakuto krūtinėlės troškinys su rudeninėmis daržovėmis: Su cukinijomis, morkomis ir žolelėmis.
- Brokoliai su baravykais: Greitas ir lengvas troškinys su ryžiais arba skrebučiais.
- Vištienos troškinys su daržovėmis: Su pievagrybiais, paprika ir morkomis.
- Jautienos troškinys su konservuotomis pupelėmis: Su grietine ir pomidorų padažu.
- Daržovių troškinys su paukštiena: Su bulvėmis, morkomis, cukinijomis ir obuoliais.
- Studentiškas troškinys: Su makaronais ir varške.
- Lęšių troškinys: Su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais.
- Mėsos ir daržovių troškinys: Su kiauliena, paprika, pomidorais, morkomis ir cukinijomis.
- Kiaulienos troškinys su daržovėmis: Su bulvėmis, morkomis, kopūstais, pievagrybiais ir pomidorais.
Svarbiausia kulinarijos terminologija, susijusi su troškinimu
Norint geriau suprasti troškinimo meną ir receptus, naudinga žinoti kai kuriuos kulinarijos terminus:
- Braiser: Bendras terminas, apibūdinantis mėsos troškinimo būdą. Dažnai naudojamas jautienos kontekste.
- Blanchir: Produktų nuplikymas karštu vandeniu ar garais, siekiant išsaugoti spalvą ir suteikti minkštumo.
- Bouquet garni: Prieskoninių žolelių (svogūnų, salierų, petražolių ir kt.) ryšulėlis, kuriomis gardinami sultiniai ir padažai.
- Daube: Troškinys, kuriame ilgai virinami įvairūs produktai, siekiant išsaugoti jų maistingąsias medžiagas.
- Duxelles: Smulkiai pjaustyti ir kepti pievagrybiai su šalotiniais svogūnais ir česnakais.
- Essence: Koncentruotas stiprus sultinys, puikiai tinkantis patiekalų skoniui praturtinti.
- Fond: Koncentruotas, pagardintas prieskoninėmis žolėmis ir pan., paruoštas sultinys.
- Fricassée: Kepta arba virta mėsa (veršiena, paukštiena) su šviesiu padažu.
- Galantine: Įdaryta mėsa, paprastai gaminama iš smulkių mėsos gabaliukų, patiekiama šalta.
- Gratiner: Produkto apkepinimas, kol susidaro graži, auksinė plutelė.
- Haché: Susmulkinta mėsa, naudojama įvairiems patiekalams.
- Jus: Kepsnio, mėsos sultys.
- Julienne: Gaminio (dažnai daržovių) supjaustymas plonais, ilgais šiaudeliais.
- Mirepoix: Tai pakepintos nuostabaus aromato daržovės (morkos, svogūnai, salierai), kurios sudaro daugelio troškinių ir padažų skonio pagrindą.
- Navarin: Troškinys, paprastai iš ėrienos, ragu atmaina.
- Napper: Apipilti patiekalą padažu, pavyzdžiui, olandiškuoju padažu sultingą žlėgtainį.
- Pocher: Produktų kaitinimas vandenyje ar sultinyje iki virimo temperatūros.
- Ragoût: Mėsos troškinys, patiekalas panašus į frikasė (jautienos, žvėrienos).
- Rissoler: Gruzdintas arba skrudintas patiekalas, pavyzdžiui, bulvės.
- Roux: Tai senas, puikus miltinis padažo tirštiklis.
- Salpicon: Smulkiai pjaustytos mėsos ar daržovių gabalėliai, patiekiami su derančiu padažu.
- Sauté: Kepinimas ant stiprios ugnies, siekiant išgauti aromatingumą.
- Tranche: Riekė, riekelė, griežinėlis.
- Velouté: „Aksominis“ - taip vadinamas miltinis padažas, turintis mažai ką bendra su roux padažu.
tags: #mazais #gabaleliais #supjaustyta #kepta #arba #virta