Pasiruošimas ir patarimai
Kažkaip mane mama buvo prigąsdinusi, kad antį kepti - vienas vargas ir aš laukiau iki kol man suėjo 27 metai, kol pagaliau pabandžiau. Tai štai, anties kepimo pradžiamokslis.
Namuose išsikepti antį nesudėtinga, tik reikia žinoti keletą paslapčių. Kaip išsirinkti tinkamą paukštį, marinuoti, apskaičiuoti druskos kiekį, kokį kepimo būdą pasirinkti - pataria UAB „Rivona“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Jauno paukščio mėsa - minkštesnė ir sultingesnė
Rinkdamiesi antį, dažniausiai manome, kad paukštis turi būti didelis, turintis daug sultingos mėsos ir riebalų, suteikiančių kepsniui minkštumo. Tačiau reikia žinoti kelias taisykles, kad pirkdami neapsigautumėte. „Paukštis turi būti jaunas, sverti ne daugiau kaip tris kilogramus. Tokios anties mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, švelnesnio skonio. Ilgiau auginto paukščio mėsa turi savitą skonį, kurio intensyvumas ne visiems gali patikti“, - sako Dainius Bartošius.
„Norfos“ prekybos centruose parduodamos iš Vengrijos atsivežtos antys. Šioje šalyje ančių auginimo ir ruošimo tradicijos yra labai senos. „Vengriškos antys išsiskiria tuo, kad turi daug, ypatingai sultingos mėsos“, - pabrėžia mėsininkas.
Pirkdami užšaldytą antį, namuose šaldiklyje ją galite laikyti gana ilgą laiką, bet kuo trumpiau antis bus užšaldyta, tuo mažiau drėgmės praras mėsa ir iškepęs paukštis bus sultingesnis.
Kepimo būdai ir paslaptys
Kepkite ant grotelių - nuvarvės riebalai
Paragavę skaniai iškeptos antienos, daugelis įtraukia šį patiekalą į savo mėgstamiausių valgių sąrašą. Tačiau ne visiems priimtina riebi antiena - tiesą sakant, kepdama uždarame inde antis tiesiog „plaukioja“ riebaluose. Mėsininkas pataria, kaip pašalinti riebalus: „Antį kepkite orkaitėje ant grotelių, po apačia pakiškite indą riebalams nuvarvėti.“
Svarbu nepamiršti, kad prieš kepant antį reikia išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje mažiausiai valandą, kad sušiltų. Įkaitinkite orkaitę iki reikiamos temperatūros ir tik tada pašaukite antį. Paukštį dėkite krūtinėle į viršų.
„Iš pradžių antį apskrudinkite aukštoje 200-220 laipsnių temperatūroje, kad užsidarytų paviršinės mėsos raumenų poros ir neleistų mėsos drėgmei išgaruoti į paviršių. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 150-160 laipsnių ir kepkite apie 2-2,5 valandos. Kepimo metu nuolat, kas pusvalandį, palaistykite nuvarvėjusiais riebalais, tuomet mėsa išliks sultinga, o odelė bus traški“, - pataria D.Bartošius.
Greitesnis ir lėtesnis kepimas
Jei nusprendėte antį išsikepti greičiau, naudokite kepimo rankovę ir kepkite aukštesnėje 180-190 laipsnių temperatūroje. „Antis iškeps greičiau, per 1,5-2 valandos ir nepraras sultingumo bei minkštumo. Likus 10-15min. iki kepimo pabaigos, rankovę prakirpkite ir padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, kad antis apskrustų. Tačiau lėtesnis kepimas mėsai suteikia daugiau skonio ir minkštumo“, - akcentuoja mėsininkas.
Antį galima kepti lėtai ir ilgai - paukštį įdėkite į ketaus indą su dangčiu arba susukite į kepimo foliją. D.Bartošius sako, kad tokiu būdu galima kepti 6-7 val. orkaitėje, žemoje 120-130 laipsnių temperatūroje. Kepimo pabaigoje indą atidenkite, gausiai palaistykite susidariusiu skysčiu ir apskrudinkite 10-15 min 200 laipsnių temperatūroje, įjungę orkaitės ventiliatorių. „Tokiu būdu paruošta anties mėsa tiesiog kris nuo kaulų“, - tvirtina specialistas.
Gardus MEDAUS KEPTAS ANTIS visoms progoms - Paprastai kepsnį patiekite su bulvėmis ir padažais
Marinovimas ir įdarai
Tinka ir tradicinis, ir pikantiškas marinatas
Kepti antį susiplanuokite prieš kelias dienas. Jei nusipirkote šaldytą antį, pirmiausia ją atsišildykite vėsioje patalpoje, po to paukštį nuplaukite ir nusausinkite. Tuomet paruoškite marinatą. Pasak D.Bartošiaus, tai padaryti paprasta - paukštis ištrinamas pasiruoštu prieskonių mišiniu iš išorės ir vidaus. Marinatui sumaišykite druską ir prieskonius: juoduosius pipirus, česnakus, šiek tiek kvapiųjų žolelių (mairūno, raudonėlių, rozmarino). Norint pikantiškesnio, saldesnio skonio naudojami gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas.
Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal paukščio svorį: 10 g (1 arbatinis šaukštelis) druskos - 1 kg anties. Marinuota antis laikoma per naktį šaldytuve, bet galima marinuoti ir ilgiau.
„Marinuotos anties vidus tradiciškai prikemšamas įvairiais įdarais: obuoliais, įvairiais džiovintais ar šviežiais vaisiais, kurie gali būti maišomi su virtais ryžiais. Taip pat įdarams naudojamos su virtais ryžiais sumaišytos anties kepenėlės, širdelės, skilveliai. Ilgiau augintą paukštį galima prikimšti raugintų kopūstų, kurie bus ir puikus garnyras, ir suminkštins anties mėsą“, - pataria D.Bartošius.
Uodegos reikalai - paslėptą „bombą“ geriau išpjauti
Ruošdami antį kepimui, atkreipėte dėmesį į jos uodegą, kurioje yra nedidelė riebalinė liauka, vadinama pasturgaline. Iš jos išskiriamu riebiu sekretu paukštis sutepa plunksnas, kad būtų atsparios vandeniui ir efektyviau saugotų nuo šalčio. Ši liauka atrodo lyg du iškilę, nedideli guziukai, simetriškai išsidėstę ant uodegos nugarinės pusės. „Ne visi nupjauna šią liauką, bet aš rekomenduoju tai padaryti, nes jeigu joje bus sekreto likučių, apatinė kepamo paukščio dalis gali šiek kiek apkarsti. Liauką nesunku išpjauti nedideliu peiliu iki pat kaulo“, - pataria D.Bartošius.
Antienos riebalų panaudojimas
Patyrusios šeimininkės iškepusios anties riebalus supila į indelį ir laiko šaldytuve. Jei antis kepė su obuoliais - indelio apačioje nusistovės riešutinės spalvos drebučiai, o viršuje - balti riebalai. Tai fantastiškai geras produktas. „Su anties riebalais iškeptos bulvės yra nerealiai skanios“, - giria D.Bartošius.
Antienos ir obuolių drebučiais pagardinkite sriubas, troškinius, riebalus naudokite vietoj aliejaus kepdami daržoves ir paukštieną. Ypač skanūs antienos riebaluose iškeptos vištienos kepenėlės ir svogūnai, o jei dar pridėsite drebučių, pasigaminsite gardų antienos skonio paštetą.
Receptas: Antis su obuolių, apelsinų ir persimonų įdaru
Antienos skonį paryškina obuoliai, apelsinai, persimonai ir kiti švieži bei džiovinti vaisiai. Eksperimentuokite ir ieškokite naujų įdarų skonių.
Reikės:
- Šviežios ar šaldytos anties.
- Įdarui: 2 obuolių, 1 apelsino, 1 persimono.
- Marinatui: Druskos, juodųjų pipirų, 1 galvutės česnako, šiek tiek kvapiųjų žolelių (mairūno, raudonėlių, rozmarino).
Gaminimas
- Šaldytą antį atšildykite, mėsą nuplaukite, nusausinkite, iš vidaus ir išorės ištrinkite marinatu, palaikykite šaldytuve per naktį ar ilgiau.
- Prieš kepant antį prikimškite įdaro - vaisius supjaustykite didesniais gabaliukais. Iš viso vaisių įdaro reikia apie 0,5 kg - 2 kg anties svorio.
- Antį kepkite orkaitėje 150-160 laipsnių temperatūroje apie 2-2,5 valandos.
- Kepimo metu nuolat, kas pusvalandį, palaistykite nuvarvėjusiais riebalais.
Antį kalėdiniam stalui galite įsigyti didžiosiose prekybos tinko „Norfa“ parduotuvėse.
Anties krūtinėlės filė ant grotelių su apelsinų padažu
Antiena, patiekta su apelsinų padažu, - nuostabus derinimas. Šiame recepte padažo nereikia - paukštiena apelsino skonį įsigeria kepdama „Big Green Egg“ kepsninėje. Greta dera troškinti raudonieji kopūstai su apelsinais ir keptos saldžiosios bulvės.
Reikės:
- 2 vnt. anties krūtinėlės
- 2 g druskos
- 1 g juodųjų pipirų
- „Santa Maria“ „Smokey Hickory“ kepsnių padažo
- Salotoms: 2 virtų kukurūzų burbuolių, 1 mėlynojo svogūno, 1 raudonosios paprikos, 1 žaliosios paprikos, 1 prinokusio avokado, kelių baziliko lapelių, 2 v. š. alyvuogių aliejaus, 1 v. š. baltojo vyno acto.
Gaminimas
- Uždekite „Big Green Egg“ kepsninėje anglis ir įdėję groteles įkaitinkite iki 180 °C. Tuo tarpu plonai supjaustykite garnyrui skirtą raudonąjį kopūstą. Nulupkite ir susmulkinkite šalotinius svogūnus. Smulkiai sutarkuokite 2 apelsinų žieveles. Du apelsinus perpjaukite per pusę ir išspauskite sultis.
- Ketaus puode įkaitinkite aliejų. Sudėkite šalotinius svogūnėlius ir troškinkite 1 min. Sudėkite raudonąjį kopūstą, apelsino žieveles, sultis ir gabalėlius, taip pat maltą cinamoną. Viską užpilkite raudonuoju vynu.
- Grotelių pakraštyje išdėliokite saldžiąsias bulves ir uždarykite „Big Green Egg“ dangtį. Kopūstus troškinkite, o saldžiąsias bulves kepkite daugmaž 2 val. Kas 30 min.
- Šiek tiek kukurūzų krakmolo sumaišykite su vandeniu ir pamažu įmaišykite į troškinamus kopūstus, kol jie pasieks pageidaujamą konsistenciją.
- Išimkite ketaus puodą su kopūstais ir saldžiąsias bulves iš „Big Green Egg“ kepsninės. Pagal skonį pagardinkite druska ir uždenkite puodą dangčiu, kad kopūstai neatvėstų.
- Ant grotelių uždėkite ketaus plokštę (rantytąja puse į viršų) ir uždarykite kepsninės dangtį. 10 min. leiskite plokštei įkaisti.
- Kryžmai įpjaukite riebiąją anties krūtinėlės pusę. Išdėliokite anties krūtinėlės filė mėsingąja puse į apačią ant grotelių ir uždarykite „Big Green Egg“ dangtį. Kepkite apytiksl.
- Apverskite anties filė ir į vieną kepsnį įsmeikite dvigubo nuotolinio termometro daviklį. Ant kiekvieno gabalėlio uždėkite po 2 apelsino riekeles ir uždarykite „Big Green Egg“ dangtį.
- Nustatykite 52 °C temperatūrą ir kepkite paukštieną tol, kol temperatūra jos viduje pasieks pageidaujamą lygį.
- Temperatūrai mėsos viduje pasiekus 52 °C išimkite anties krūtinėlės filė iš „Big Green Egg“ kepsninės.
- Dar kartą pamaišykite raudonuosius kopūstus. Saldžiąsias bulves perpjaukite per pusę ir apibarstykite smulkintais laiškiniais česnakais.
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas „Big Green Egg“ galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį.
