Emulsikliai yra pagrindinė sudedamoji dalis, naudojama įvairiuose maisto produktuose, jie veikia stabilizuodami vandens ir aliejaus mišinius arba kitas medžiagas, kurios paprastai atsiskirtų ir taptų nepatrauklios ar netinkamos naudoti, pavyzdžiui, salotų padažuose ar majoneze.
Pridėjus emulsiklių, skirtingi maisto produktai išlaiko pageidaujamą tekstūrą, skonį ir konsistenciją. Jie leidžia salotų padažui išlikti vientisam ir puikiai suriša sudedamąsias jo dalis, ledams neleidžia ištežti ir lašėti, o bandelėms - per greitai sukietėti.
Emulsiklių vaidmuo įvairiuose maisto produktuose
Emulsikliai plačiai naudojami kepiniuose, tokiuose kaip pyragai, duona ir pyragaičiai. Jie padeda pagerinti kepinių tekstūrą, tūrį ir pojūtį burnoje, taip pat pagerina skonį ir pailgina jų galiojimo laiką.
Emulsikliai vaidina lemiamą vaidmenį daugelyje pieno produktų, įskaitant kremus, ledus, plaktą grietinėlę ir sūrį. Dažniausiai naudojami emulsikliai yra distiliuotas monogliceridas, mono ir digliceridų diacetilvyno rūgšties esteriai. Šios sudedamosios dalys padeda išvengti komponentų atsiskyrimo, suteikia lygią tekstūrą ir apsaugo, kad produktai netaptų per kieti ar trupiniai.
Emulsikliai dažnai naudojami mėsos gaminiuose, tokiuose kaip dešros, dešrainiai ir kt. Jie padeda sujungti skirtingas mėsas ir sukurti vienodą viso produkto tekstūrą.
Potencialūs maisto emulsiklių pavojai
Yra daugiau kaip 100 skirtingų emulsiklių, kurių galima dėti į maisto produktus. Jie neleidžia atsiskirti aliejui ir vandeniui, todėl pagerėja tekstūra. 2023 m. atlikto tyrimo metu nustatyta, kad emulsiklių yra net 95 % Didžiosios Britanijos prekybos centruose kepinių ir pyragų, 55 % duonos ir 36 % mėsos produktų.
Naujausi tyrimai parodė, kad įprastų emulsiklių vartojimas yra susijęs su didesne širdies ligų, antro tipo diabeto ir kai kurių vėžio formų rizika. Emulsikliai gali iš dalies paaiškinti, kodėl dietos, kuriose yra daug itin perdirbtų maisto produktų, yra susijusios su sveikatos problemomis.
Tam tikros prekės, kurių sudėtyje yra emulsiklių, gali neatitikti tradicinių mitybos kategorijų. Geras pavyzdys - sumažinto riebumo pieno produktai. „Jei gamintojai pašalina riebalus, jie turi juos pakeisti kuo nors kitu. Todėl labai dažnai, jei nusipirksite be riebalų arba neriebios grietinėlės ar grietinėlės sūrio, juose bus maistinių emulsiklių“, - sakė Prancūzijos nacionalinio sveikatos ir medicinos tyrimų instituto (INSERM) mikrobiologas daktaras Benoitas Chassaingas.
Tyrimai ir įrodymai
2024 m. J. Chassaingas su kolegomis paskelbė tyrimą, paremtą 92 000 suaugusių prancūzų, kurie pateikė išsamius įrašus apie savo valgytus maisto produktus, įskaitant ir prekės ženklus. Rezultatai atskleidė, kad žmonėms, kurie valgė daugiausiai emulsiklių, buvo gerokai didesnė vėžio rizika. Karageninų, kurie yra iš jūros dumblių gaunami emulsikliai, atveju krūties vėžio rizika padidėjo 32 %. Kito tipo emulsiklis - riebalų rūgščių mono- ir digliceridai - prostatos vėžio riziką padidino 46 %. Su tuo susijęs 2023 m. tyrimas susiejo emulsiklių vartojimą su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika.
Nors populiacijos tyrimai rodo ryšį tarp maisto emulsiklių ir prastos sveikatos, jie neįrodo, kad šie priedai tiesiogiai lemia neigiamas sveikatos pasekmes. Padėti gali laboratoriniai tyrimai. Tokiems eksperimentams mokslininkai dažnai naudoja žmogaus žarnyno simuliatorių - aparatą, kuris savo forma primena eilę senovinių pieno butelių, vamzdeliais sujungtų su telefono komutatoriumi. Buteliuose yra žarnyno mikrobiota, paimta iš žmogaus fekalijų, į kurią mokslininkai prideda įvairių emulsiklių. Viename iš tokių 2024 m. paskelbtų tyrimų Belgijos mokslininkai įrodė, kad polisorbatas 80 - sintetinis emulsiklis, dažnai naudojamas pieno produktuose ir salotų padažuose - sumažina gerųjų žarnyno bakterijų, pavyzdžiui, Faecalibacterium prausnitzii, skaičių ir padidina su uždegimu susijusių bakterijų skaičių.
Vienas iš svarbiausių argumentų, patvirtinančių neigiamą maisto emulsiklių poveikį, yra 2022 m. Gewirtzo, Chassaingo ir jų kolegų atliktas tyrimas. Šio eksperimento metu 16 savanorių atsitiktine tvarka buvo atrinkti valgyti maistą be emulsiklių arba maistą su didelėmis natrio karboksimetilceliuliozės (CMC) dozėmis. Dalyviai 11 dienų buvo apgyvendinti vietos ligoninėje ir maitinami identiška dieta, išskyrus vieną išimtį: kai kurie iš jų gavo desertų, pagamintų su CMC. Rezultatai parodė, kad emulsiklio vartojimas buvo susijęs su dažnesniais nusiskundimais pilvo diskomfortu, taip pat su žarnyno mikrobų išskiriamų sveikatai naudingų metabolitų, pavyzdžiui, trumposios grandinės riebalų rūgščių, netekimu.
Dviejų tyrimo dalyvių situacija tapo ypač bloga - jų žarnyno bakterijos įsiskverbė į paprastai sterilų vidinį žarnyno gleivių sluoksnį, o tai gali sukelti Krono ligą arba opinį kolitą. 2024 m. atliktas tolesnis tyrimas atskleidė, kad tai greičiausiai lėmė šių dviejų dalyvių žarnyno mikrobiomos sudėtis.
Ląsteliena ir gerosios bakterijos
Kaip vengti žalingų emulsiklių
Nors populiacijos tyrimai rodo ryšį tarp maisto emulsiklių ir prastos sveikatos, jie neįrodo, kad šie priedai tiesiogiai lemia neigiamas sveikatos pasekmes. Padėti gali laboratoriniai tyrimai. Tokiems eksperimentams mokslininkai dažnai naudoja žmogaus žarnyno simuliatorių - aparatą, kuris savo forma primena eilę senovinių pieno butelių, vamzdeliais sujungtų su telefono komutatoriumi. Buteliuose yra žarnyno mikrobiota, paimta iš žmogaus fekalijų, į kurią mokslininkai prideda įvairių emulsiklių.
Kad žarnynas išliktų sveikas, saugiausia būtų valgyti namuose gamintą maistą ir vengti emulsiklių. Tačiau, pasak Bancilo, kai kuriems žmonėms, ypač tiems, kurių gyvenimo būdas įtemptas, tai padaryti gali būti sudėtinga. Geriau būtų patikrinti etiketes. „Labai dažnai yra alternatyva“, - sakė Chassaingas. „Leduose yra daug maistinių emulsiklių, tačiau galite rasti keletą prekės ženklų, kurie gamins ledus be emulsiklių“, - sakė jis.
Priešingai nei įprasta, pigesniuose maisto produktuose kartais būna mažiau emulsiklių nei brangesniuose. „Gali būti populiaraus prekinio ženklo kečupas, o gali būti ir prekybos centro kečupas. Populiaraus prekinio ženklo kečupe, kuris gali būti brangesnis, gali būti emulsiklių, o savame prekės ženkle emulsiklių gali ir nebūti“, - sakė Bancilas.
Vis dėlto etikečių nagrinėjimas neapsieina be iššūkių. Taip yra todėl, kad „emulsikliai gali būti ženklinami kaip skirtingi dalykai“, - sakė Bancilas. Taigi karboksimetilceliuliozė etiketėje gali būti žymima kaip CMC, celiuliozės derva, modifikuota celiuliozė, o Europoje - kaip E466. Karageninas gali būti vadinamas airių samanomis, Eucheuma ekstraktu arba E407.
tags: #mesos #gaminiu #emulsikliai