Mėsos kokybė yra svarbus veiksnys pirkėjams renkantis produktą, todėl pagrindinis gamintojų tikslas - išlaikyti norimą produkto skonį ir spalvą bei suteikti kuo ilgesnį galiojimo laiką. Šį tikslą apsunkina lipidų oksidacijos procesai mėsoje, kurie prasideda paskerdus gyvulį, vyksta mėsą sandėliuojant, apdorojant, gaminant ir laikant iki suvartojimo. Šie procesai sąlygoja riebalų gaižumą, žaliavos tekstūros ir spalvos pakitimus, rudavimą, maistinės vertės mažėjimą, kas, atitinkamai, trumpina gaminio galiojimo terminą.
Aldehidų prigimtis ir jų vaidmuo mėsos oksidacijoje
Aldehidai yra organiniai junginiai, kurių struktūroje yra karbonilo grupė. Karbonilo jungtis yra visų aldehidinių junginių savybė. Mėsos technologijoje ir kokybės vertinime aldehidai yra svarbūs rodikliai, rodantys oksidacinį riebalų gedimą. Oksiduojantis riebalams, vyksta sudėtingos cheminės reakcijos, kurių metu susidaro įvairūs antriniai produktai, tarp jų ir aldehidai, suteikiantys mėsai nemalonų gaižų kvapą ir skonį.
Gamtoje gausu daugybės aromatinių aldehidų, tačiau mėsos gedimo atveju stebimas specifinių oksidacijos produktų susidarymas. Aldehidai gali lengvai dalyvauti daugelyje cheminių reakcijų. Jie lengvai oksiduojami, kad susidarytų karboksirūgštys, ir redukuojami, kad susidarytų alkoholiai.
Cheminiai aldehidų nustatymo principai
Laboratorinėmis sąlygomis aldehidų nustatymas dažnai remiasi jų gebėjimu redukuoti metalų katijonus arba reaguoti su specifiniais reagentais. Šarminėje terpėje aldehidai yra nestabilūs ir oksiduojasi, sudarydami įvairius produktus. Oksidatoriais naudojant metalų (Ag+) katijonus (druskas, pvz., sidabro nitratą), metalai redukuojasi iki laisvo metalo (Ag), o aldehidai oksiduojasi iki atitinkamos rūgšties.
- Veidrodžio reakcija: Dažnai naudojamas Tolenso reagentas - Ag2O, ištirpintas vandeniniame amoniako tirpale. Reakcijos metu tirpale esantis Ag+ katijonas redukuosis iki metalinio sidabro (Ag), kuris nusėda ant mėgintuvėlio sienelių, sudarydamas veidrodinį blizgesį.
- Vario (II) hidroksido metodas: Metanalio aldehidinė grupė redukuos Cu(OH)2 iki Cu2O. Reakcijos metu turi susidaryti rausvos nuosėdos.
Šie metodai leidžia kokybiškai įvertinti aldehidų buvimą mėsoje, kas tiesiogiai susiję su riebalų oksidacinio gedimo laipsniu.
| Metodas | Reagentas | Požymis |
|---|---|---|
| Tolenso reakcija | Sidabro oksido amoniakinis tirpalas | Veidrodinis sidabro sluoksnis |
| Vario (II) redukcija | Vario sulfatas ir natrio šarmas | Rausvos Cu2O nuosėdos |
Kokybės kontrolė ir RVASVT sistema
Siekiant išvengti neigiamų mėsos kokybės pakitimų, biologinės sistemos, linkusios į oksidaciją, turi būti iš išorės ar vidaus veikiamos antioksidantų. Rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema sudaro galimybes įdiegti universalią maisto saugos programą.
Svarbių valdymo taškų identifikuotų rizikos veiksnių valdymui nustatymas yra esminis etapas: reikia nustatyti tas žaliavas, receptūrinius komponentus, proceso pakopas, procedūras, t. y. visas vietas, kuriose rizikos veiksniai (pvz., lipidų oksidacija) gali atsirasti ir padidėti iki nepriimtino dydžio. Įgaliotosiose laboratorijose taip pat atliekami dujų chromatografijos (GC) ir aldehido kiekio nustatymo tyrimai, atsižvelgiant į cheminius bandymus ir laikomasi standartų.
tags: #mesos #gedimo #nustatymo #budai #aldehidu #nustatymas