Atšilus orams lauke kepama mėsa tampa bene kiekvieno savaitgalio tradicija. Tačiau ar tikrai žinome, kaip tinkamai ją iškepti? Gintaras Bačkovas, šio prekybos tinklo mėsos ekspertas, sako, kad kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena.
Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą.
Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. „Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič teigia, kad nėra išskirtinių mėsos savybių, kurios vieną mėsą darytų tinkamą kepti tik ant grotelių, o kitą - tik ant iešmų. Koją gali pakišti mėsos dydis. Tarkime, jei mažais gabalėliais supjaustytas šašlykas kepamas ant grotelių, jis gali pradėti kristi pro grotelių tarpus. Be to, ypač nelengva, kai kiekvieną tą mažą gabaliuką reikia apversti. Šiam procesui sugaištama nemažai laiko ir ant grotelių kepama mėsa gali pradėti svilti, degti.
Iešmai ar grotelės?
Todėl nedidelius vištienos sparnelius, petelius, smulkiai pjaustytą šašlyką, nedidelius avienos kumpio gabaliukus geriau verti ant iešmo. O štai sprandinės, didesnius vištienos kepsnius, jautienos didkepsnius, avienos šonkauliukus patogiausia kepti ant grotelių. Mėsos kepimas ant grotelių pasižymi tuo, kad po jomis tolygiau pasiskirsto oras. Nors tuo metu kepama tik viena mėsos pusė, aplink ją cirkuliuoja šiltas oras. Todėl didesnį mėsos gabalą ant grotelių kepti ir geriau, ir patogiau.
Kalbant apie žuvį, ji, kepama ant grotelių, linkusi lipti. Todėl galima bandyti suverti žuvį ant iešmo. Tačiau ne kiekviena žuvis tinkama kepti ant iešmo - ji paprasčiausia subyrės. Tokias trapesnes žuvis šiuo atveju geriau kepti ant grotelių, nes jas lengviau apversti, jos nesuyra.
Smulkesnių gabalėlių vištieną geriau verti ant iešmo - taip patogiau ir lengviau.
Skonis ir sultingumas
Kai mėsa kepama ant iešmų, nėra tiesioginio kontakto su įkaitusiu paviršiumi, mėsos viršus apkepa nuo žarijų. Be to, kepant šiuo būdu, mėsos sultys nuvarva, ji būna sausesnė. O kai mėsa kepama ant grotelių, ji tiesiogiai liečiasi su grotelių paviršiumi, nuo jų į mėsą skverbiasi karštis. Jei grilio paviršius vientisas, banguotas, nėra jokių tarpų, mėsa, kepama ant tokio paviršiaus, kepa lyg ant kaitlentės, susikaupia daugiau drėgmės, mėsa būna sultingesnė. Tačiau dėl tiesioginio jos sąlyčio su vientisu grilio paviršiumi, jei atidžiai nebus stebimas kepimo procesas, mėsa paprasčiausiai sudegs.
Jautieną visgi patarčiau kepti ant grotelių, nes ji sausoka. Jei ši mėsa kepama ant vientiso paviršiaus grotelių, išsiskiria nemažai sulčių. Iš pradžių jautienos kepsnys net kepa savose sultyse. O jei grotelės su tuščiais tarpeliais, tuomet mėsa kepa taip, kaip ir suverta ant iešmų.
Iš jautienos dažniau kepami didkepsniai (vienas kepsnys turėtų sverti ne mažiau kaip 180 g), įprasta ją kepti kaip vieną didelį mėsos gabalą, retai kada iš jos kepamas šašlykas. Taigi, jei žmogus turi didesnį mėsos gabalą, patariama rinktis groteles, smulkesnius gabaliukus patogiau geriau verti ant iešmų.
O kiauliena... Viskas priklauso nuo to, kokia tai mėsa. Pavyzdžiui, sprandinės, nugarinės kepsnius labai gerai kepti ant grotelių, šoninę - ant iešmelių, nes nėra grotelių ir mėsa ne taip dega.
Vištienos filė, jei ji marinuojama (pvz., su jogurtu, majonezu), tada geriau dėti ją ant grotelių - kepdama mėsa ne taip sausėja. O jei filė pagardinama natūraliomis žolelėmis, prieskoniais, tuomet galima verti ir kepti ją ant iešmų. Kepama ant grotelių vištienos filė bus sausoka, ims svilti. Todėl siūlau keletą išeičių: suglamžyti, kad būtų minkštesnis, kepimo popierių ir dėti jį ant grotelių, o ant popieriaus - vištienos filė; tokiu pačiu principu galima naudoti ir kepti skirtą aliuminio foliją. Šie du būdai puikiai tiks kepti trapesnei žuviai, pavyzdžiui, menkei, plekšnei. Skumbrė, lašiša, karpis - tvirtesnės, todėl joms tinka grotelės.
Kepimo technikos ir patarimai
Ant grotelių mėsa iškepa greičiau, nes karštis jai kliūva dar nuo tolygiai įkaitusių grotelių. Greičiau, be abejonės, iškepa žuvis. Sprandinės kepsniui apkepti reikia gero pusvalandžio, o žuviai pakanka 15-20 minučių. Ant iešmų suverta mėsa iškeps greičiau, jei ji bus supjaustyta nedideliais gabalėliais.
Jei mėsą planuojama kepti ant iešmo, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir užverti ant iešmo. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato. Kai mėsa nesiliečia su metalu, ji ne taip stipriai apkepa. Pavyzdžiui, jei užmarinuotas šašlykas kepamas ant grotelių, jis dėl sąlyčio su metalu greičiau svils - tokiu atveju derėtų nuo šašlyko „nuimti“ šiek tiek marinato.
Įkaitusias groteles reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausias būtų natūralus, šaltojo spaudimo, neapdirbtas. Sviestas šiuo atveju netinka - jis labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs. Ir dar - geriausia rinktis tokį aliejų, kuris tinkamas naudoti esant karštoms temperatūroms. Beje, aukštos kokybės alyvuogių aliejus ypač praverčia mėsai marinuoti.
O kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant birią žuvį, ji neprikibtų, vėl galima ją dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos.
Dar viena grilio naujovė - specialios medžio lentelės, kurios gaminamos iš obelų, uosių, kedrų. Jų galima įsigyti specializuotose grilio parduotuvėse. Prieš dedant plokštelę ant grilio, būtina pamerkti ją valandai į vandenį. Kiti dėl skonio dar įpila šlakelį brendžio ar viskio.
Grilių ir iešmų priežiūra
Yra paprastų grotelių, kurių galima įsigyti kone kiekviename prekybos centre. Aišku, kepti jomis patogu, galima suspausti, tačiau jos neįkaista deramai, jų taip neveikia karštis. O grotelės iš kietojo metalo įkaista pačios ir puikiai išsaugo visą karštį. Būna ir grilių be tarpų - kaip vientisa plokštuma. Mėsa, kepdama ant tokio grilio, kepa savo išskirtose sultyse.
Yra ne tik mums puikiai žinomų metalinių, bet ir medinių, bambukinių iešmų. Beje, pastaruosius, prieš veriant ant jų maistą, rekomenduojama apie 20 min. pamirkyti vandenyje. Ant bambukinių iešmelių suvertus mėsos gabalėlius galima kepti ant grotelių. Be to, taip suvertą mėsą patogiau vartyti maisto žnyplėmis, mėsa iškepa greičiau, tolygiau, neprisvyla. Su mediniais iešmeliais kepti ant žarijų nepatariama. Kadangi medis gali sudegti, mėsa ims kristi, nebus patogu valgyti: medis gali sudegti, mėsa kristi, nėra patogu vartyti. Juos, suvėrus mėsą, kaip ir bambukinius iešmelius, reikėtų dėti ant grotelių.
Po kepimo iešmus reikia švariai nuplauti vandeniu, nusausinti, paskui sutepti šlakeliu aliejumi, kad nerūdytų. O su grotelėmis kiek sunkiau, mat jas reikia labiau prižiūrėti nei iešmus. Kai maistas kepa, grotelės apsivelia, tad kiekvienąsyk po kepimo jas žūtbūt šepetuku reikia nuvalyti specialiai griliams valyti skirtais purškikliais.
Kepimo procesas
Kai veriami šašlykai ant iešmų, būtina tarp gabalėlių palikti tarpus? Viskas priklauso nuo kepamos mėsos. Jei ji sausa, be riebalo, tuomet geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito - mėsa nesausės. O jei ji riebesne - suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.
Negalima ant grotelių iškeptos mėsos dar sykį pašildyti ant jų. Tokią mėsą ant grotelių galima pašildyti tik įdėjus ją į specialų aliuminio folijos padėklą arba tiesiog suvynioti ją į foliją. Taip šildoma mėsa keps lyg mažoje orkaitėje, troškinsis.
Kepant šašlyką ant iešmų, tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalo. Kepimo metu tas riebaliukas suteikia mėsai puikaus skonio - juk riebalas, aliejus yra tarsi skonio „nešėjai“. Beje, ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje nors kiek yra riebalų sluoksnio. O jei šašlykas kepamas iš kiaulienos nugarinės, mėsa nebus sausa, jei tarp jos gabalėlių įterpsime šoninę - tikrai bus skaniau.
Jautienos išpjovą galima supjaustyti smulkiais gabalėliais - nieko tokio, tačiau ji gerokai skanesnė, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas. Pastebėjimas - jautienos mentėje yra tokia ypatinga mėsos dalis, kuri minkšta ir turi truputį riebalų sluoksnio. Štai ši jautienos mentės dalis tinkamiausia kepti ant iešmų. Visgi jautienos „arkliukas“ - ne šašlykas, o kepsniai.
O vištiena... Jos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, nes tai sausesnė mėsa, o šlaunelės, sparneliai turi daugiau riebalų, tad galima juos verti ant iešmų.
Kepimo metu nepatarčiau naudoti prieskonių, nebent kepimo pabaigoje galima užberti šiek tiek druskos, pipirų. Jei kepant mėsa bus gardinama žolelėmis, mėsa ims svilti, valgant jausis degėsių skonis. Beje, jeigu norima, kad kepinio skonis būtų kaip parūkyto, tuomet žolelių reikėtų berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai parūkyto gaminio skonio.
Jei ant kepamo šašlyko užpilama alaus ar vyno, mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kad mėsa įgautų pilamo skysčio skonio, geriausia nukelti iešmą nuo žarijų ir tik tuomet pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.
Kepant mėsą ant grotelių ar iešmų geriausia neprigrūsti daug mėsos - turi būto aukso viduriukas. Stipriai sugrūsta mėsa kepa ilgiau, daug atidžiau reikia ją stebėti, dažniau vartyti.
Bendri mėsos kepimo patarimai
Nėra abejonių, kad nuo produkto kokybės priklauso ir patiekalo skonis. Verta žinoti, kad sveikesnė mėsa ne visada yra skanesnė, nes, tarkim, laukinė žvėriena ar naminė vištiena yra kur kas kietesnė, nei užauginta pramoniniu būdu. Universalios taisyklės galėtų būti šios: 1) geriau rinktis jauno, o ne seno gyvūno mėsą; 2) nenaudokite kepimui prieš tai sušaldytos ir vėliau atšildytos mėsos; 3) jautiena turi būti brandinta.
Nors liesa mėsa laikoma sveikesne, skanesnė vis dėlto yra riebesnė mėsa, todėl neskubėkite nupjausti visų riebalų. Tiesa, tokios mėsos negalima kepti aukštoje temperatūroje, nes degdami riebalai sudaro kancerogeninius junginius. Kepant riebią mėsą žemoje temperatūroje, riebalai lėtai tirpsta ir padaro kepsnį sultingesnį. Liesą mėsą geriau kepti rankovėje ar aukštame inde. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau bus skanesnis ir aromatingesnis.
Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito.
Dauguma kepėjų mėgėjų įsivaizduoja, kad kuo ilgiau ir gausiau mėsą marinuosi, tuo ji bus skanesnė. Deja, nei pipirai, nei vynas, nei aliejiniai žolelių marinatai neprasiskverbia giliai, tad ilgas marinavimas visai nebūtinas. Vieno eksperimento metu nustatyta, kad palaikius 18 val. vyne išsimarinavo tik vienas milimetras jautienos! Prieskoniai tik suteikia malonų kvapą kepimo metu ir skanesnę plutelę. Riebią mėsą prieskoniais užtenka įtrinti, kietesnę ir sausesnę, pavyzdžiui, žvėrieną, marinate su trupučiu rūgštelės galima pamirkyti. Tik jokiu būdu citrinos ar acto nepadauginkite, nes rūgštys ardo mėsos išorinį sluoksnį. Palikus per ilgai, mėsa taps per minkšta, o vėliau - ir sausa ir beskonė. Vištieną marinuojame iki 6 val., kiaulieną iki 24 val., jautienos kepsnį iki 2 val.
Tai dažna šeimininkių daroma klaida. Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. O jei jis dar bus sūrus… Tuomet jo valgyti neįmanoma. Todėl druskos rekomenduoja užberti tik prieš pradedant kepti ir - visai nedaug.
Kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje jį reikia kepti.
Kiek kitokie dėsniai galioja ant atviros ugnies ar keptuvėje kepamai mėsai. Šašlyką užtenka kepti maždaug 8 - 15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies. Kepant jautienos didkepsnius, iš pradžių 2 minutes apkepame vieną pusę, tuomet 3 minutes - kitą. Svarbu, kad mėsa pasidengtų ruda, traškia plutele. Tuomet liepsną sumažinkite iki vidutinės, mėsą apverskite, įmeskite gabaliuką sviesto ir kepkite palaistydami mėsos paviršių susidariusiu aliejaus ir sviesto mišiniu keletą ar keliolika minučių - priklausomai nuo to, kokio kepsnio norite - gerai iškepto ar su krauju.
Dauguma lietuvių vis dar renkasi gerai iškeptą kepsnį, nors Vakarų pasaulio gurmanai tokį laiko tiesiog sugadintu ir lygina jį su bato padu. Galbūt jūsų neigiamas nuostatas pakeis žinia, kad kepsnyje su krauju iš tiesų nėra jokio kraujo. Tai yra tiesiog mėsos sultys - vanduo sumišęs su mioglobinu. Jei tai būtų kraujas, jis nebūtų toks šviesus ir tiesiog sukrešėtų.
Ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti, leiskite jam pailsėti bent 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.