Kas gali atsispirti naminiams, mamos gamintiems kotletams? Tokių turbūt nėra. Šis patiekalas - ne tik maistas, bet ir jaukumo, šeimos tradicijų simbolis. Dietologai ne veltui rekomenduoja valgyti mėsą - ji aprūpina organizmą vertingomis aminorūgštimis, kurių nepagamina pats organizmas, gerai pasisavinamais baltymais, vitaminu B12, geležimi ir dar gausybe kitų medžiagų. Patiekalai iš smulkintos mėsos yra lengviau virškinami, todėl juos mielai valgo ir tie, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais ar kitomis ligomis. Šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais ir gudrybėmis, padėsiančiomis patobulinti jūsų kotletų receptą ir paversti juos tikrai ypatingais. Kotletai - tai patiekalas, kuris puikiai tinka tiek kasdieniam šeimos stalui, tiek šventinei vakarienei.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - tinkamos mėsos pasirinkimas. Norint išsikepti gardžius kotletukus, pirmiausia reikia išsirinkti teisingą maltą mėsą. Tai gali būti pati įvairiausia mėsa: kiauliena, jautiena, vištiena ar jų mišiniai. Taip pat kotletukus galima kepti ir iš veršienos, ėrienos, kalakutienos. Mėsa turi būti šviežiai sumalta, tai galima užtikrinti susimalant ją namuose, nusipirkus nesmulkintos mėsos ar pasirinkti patikimą smulkintos mėsos pardavėją, kur mėsininkai kiekvieną dieną į prekybą pateikia šviežiai maltos mėsos. Geriausia naudoti riebesnę mėsą, nes riebalai suteikia kotletams sultingumo. Puikus pasirinkimas - kiaulienos kumpis arba mentė, ypač jei maišysite ją su jautiena. Santykis gali būti 50/50 arba pagal jūsų skonį. Jei norite mažiau riebalų, galite naudoti liesesnę mėsą, tačiau tuomet reikės papildomų ingredientų, kurie padės išlaikyti drėgmę.
„Aš rekomenduočiau rinktis maltą mėsą su šiek tiek riebaliuko, nes iš tokios mėsos iškepa sultingesni kotletukai. Jei renkamės liesą smulkintą mėsą ir norime išsikepti sultingus kotletus, į ją papildomai reikia įdėti sviesto ar įpilti aliejaus“, - sako ekspertas.
Mėsą būtina tinkamai sumalti. Galite tai padaryti namuose su mėsmale arba įsigyti jau maltą mėsą parduotuvėje. Jei malate patys, naudokite stambesnį sietelį, kad mėsa nebūtų per daug smulkiai sumalta. Tai padės išlaikyti tekstūrą ir sultingumą. Patys skaniausi ir sultingiausi kotletai išeis ne iš mėsmalėje susuktos, o iš maltos mėsos. Tačiau dėl laiko stokos ir proceso pagreitinimo dauguma šeimininkų maltą mėsą kotletams susuka mėsmale arba blenderiu. Geriausiai kepti maltinius iš ką tik paruošto faršo, jeigu recepte nenumatyta šiek tiek faršą pamarinuoti.
Ingredientai, užtikrinantys purumą ir sultingumą
Be mėsos, svarbūs ir kiti ingredientai, kurie padeda sukurti tobulą kotletų tekstūrą. Štai keletas populiariausių ir efektyviausių:
- Svogūnai: Smulkiai supjaustyti arba sutarkuoti svogūnai suteikia kotletams ne tik skonio, bet ir drėgmės. Svogūnus galima pakepinti keptuvėje prieš dedant į faršą, kad jie taptų saldesni ir lengviau virškinami.
- Kiaušiniai: Kiaušiniai padeda surišti ingredientus ir suteikia kotletams purumo. Tačiau svarbu nepadauginti kiaušinių, nes jie gali padaryti kotletus kietus. Vienam kilogramui mėsos užtenka vieno arba dviejų kiaušinių. Kiaušiniai padaro maltinius kietesnius, ypač kiaušinio baltymas. Tad jei būtinai norėtumėte įdėti kiaušinį, tai dėkite arba trynį, arba išplaktą baltymą.
- Kiaušinių naudojimo klaidos: Pašnekovas išduoda, kokią klaidą dažniausiai darome, gamindami kotletus. Tai kiaušiniai, kuriuos mėgstame dėti visur, manydami, kad jie pagerins galutinį produkto skonį. „Kiaušinių rekomenduočiau nedėti arba dėti minimaliai, nes kepant kiaušinių baltymai sutraukia mėsą ir skatina mėsos sultis išbėgti į išorę, taip kotletukai praranda savo sultingumą, tampa ne tokie skanūs“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.
- Džiūvėsėliai arba batonas: Džiūvėsėliai arba piene išmirkyto batono gabalėliai padeda sugerti perteklinę drėgmę ir suteikia kotletams purumo. Būtinai išspauskite batoną prieš dedant į faršą, kad jis nebūtų per šlapias. Vietoj batono galima naudoti ir manų kruopas. Padžiūvęs batonas, balta duona, džiūvėsėliai - tai ir yra viena iš pagrindinių mamos maltinių paslapčių.
- Bulvės arba cukinijos: Sutarkuotos bulvės arba cukinijos suteikia kotletams sultingumo ir purumo. Jų skonio beveik nesijaučia, tačiau efektas tikrai pastebimas. Norėdami padaryti maltinius sveikesnius, keiskite duoną daržovėmis - puikiai tinka moliūgai, cukinijos, paprikos, morkos, baklažanai, netgi obuoliai. Tiesa, sultingumą išsaugosite, bet purumo - ne.
- Mineralinis vanduo arba grietinėlė: Šlakelis gazuoto mineralinio vandens arba grietinėlės į faršą padės išlaikyti drėgmę ir padarys kotletus ypač sultingus.
- Krakmolas: Šiek tiek krakmolo taip pat gali padėti kotletams išlaikyti formą ir purumą kepant.
Kotletų sultingumui išlaikyti būtina į maltą mėsą įpilti vandens. Taip pat sultingumo suteikia daugelio į kotletukus dedama išmirkyta vandenyje balta duona. Renkant sveikesnį pasirinkimą, sultingumui išsaugoti į maltą mėsą galime dėti tarkuotų cukinijų, morkų, bulvių, svogūnų ar net obuolių. Kotletukų sultingumą taip pat išsaugo jų paniravimas džiūvėsėliuose ar apvoliojimas plaktuose kiaušinio baltymuose. Dar viena sultingumo ir purumo paslaptis - sviestas arba grietinėlė. Įmaišykite minkštą sviestą arba per kelis kartus įpilkite grietinėlės. Kai tokį faršą išmaišysite, būtinai palaikykite jį šaldytuve bent valandą.
Prieskoniai ir skonio stiprikliai
Prieskoniai yra svarbūs, norint suteikti kotletams nepakartojamo skonio. Druska ir pipirai yra būtini, tačiau galite eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais, tokiais kaip:
- Česnakai: Smulkiai supjaustyti arba sutraiškyti česnakai suteikia kotletams aštrumo ir aromato.
- Žolelės: Šviežios arba džiovintos žolelės, tokios kaip petražolės, krapai, bazilikai arba raudonėliai, suteikia kotletams šviežumo ir aromato.
- Paprika: Saldi arba rūkyta paprika suteikia kotletams spalvos ir skonio.
- Muskato riešutas: Šiek tiek muskato riešuto suteikia kotletams subtilaus aromato.
- Kmynai: Kmynai puikiai dera su kiauliena ir suteikia kotletams pikantiško skonio.
Kijevo kotletai
Faršo paruošimo technikos ir formavimas
Paruoštą faršą reikia gerai išdaužyti, kad jis taptų vienalytis ir elastingas. Tai padės kotletams išlaikyti formą kepant. Tam, kad maltiniai išlaikytų savo formą, gerai išmuškite faršą. Tiesiog gana stipriai pamėtykite faršą į dubenėlio kraštą. Galima faršą pamėtyti ir iš vienos rankos į kitą arba padaužyti į stalą. Tai prisotins faršą oru ir jis taps minkštesnis ir tąsesnis, geriau lips. Nelaikykite faršo su žaliais svogūnais. Jeigu norite faršą kažkiek palaikyti šaldytuve, svogūnus reikia apkepti. Faršas su apkeptais svogūnais lengviau virškinamas.
Prieš pradedant formuoti, sudrėkinkite rankas vandeniu, kad faršas neliptų prie rankų. Formuokite vienodo dydžio kotletus, kad jie vienodai iškeptų. Formuokite maltinius suvilgytomis vandeniu rankomis. Kotletus galima apvolioti džiūvėsėliuose arba miltuose, kad jie būtų traškesni. Sultingiau yra vienas didelis maltinis, nei du maži. Suformuotus kotletus galima užšaldyti.
Kepimas
Taip pat labai svarbus kotletų kepimo būdas. Kepkite kotletus įkaitintoje keptuvėje su aliejumi arba sviestu. Sviestas suteikia kotletams ypatingo skonio ir aromato. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol kotletai gražiai apskrus iš abiejų pusių. Tada sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kad kotletai iškeptų ir viduje. Galite uždengti keptuvę dangčiu, kad kotletai geriau iškeptų.
Kepkite maltinius gerai įkaitintoje keptuvėje iki gražiai apskrudusios plutelės iš vienos pusės, po to apverskite ir, nemažindami kaitros, apkepkite tiek pat iš kitos pusės. Tuomet uždenkite dangčiu ir kepkite, kol maltiniai bus iškepę. Kitas būdas - greitai apkepkite stipriai įkaitintoje keptuvėje, o po to baigti kepti orkaitėje. Geriau įdėkite į keptuvę 4 maltinius, o ne šešis iš karto. Jei perkrausite keptuvę, maltiniai troškinsis ir labai sumažės.
Kitas kepimo būdas - orkaitėje. Sudėkite kotletus į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje apie 20-30 minučių, arba kol kotletai iškeps ir gražiai apskrus. „Aš kotletukus rekomenduočiau kepti orkaitėje, tai yra sveikesnis pasirinkimas, nes nenaudojame papildomų riebalų, kaip kepdami kotletukus keptuvėje. Orkaitėje, įkaitintoje iki 200 C temperatūros, kotletukus, priklausomai nuo jų dydžio, aš kepu 16-22 min. Jei kepsite ilgiau, kotletukai išsausės ir taps nebe tokie skanūs. Jei vis dėl to pasirinksite kotletukus kepti keptuvėje, iš pradžių juos po kelias minutes iš abiejų pusių apkepkite ant didesnės kaitros, kad apskrudęs paviršius sulaikytų mėsos drėgmę jų viduje, baikite kepti ant mažesnės kaitros, pastoviai pavartydami“, - pasakoja ekspertas.
Kotletų troškinti specialistas nerekomenduoja, nes troškinant jie sausėja, mėsa traukiasi, mėsos sultys išbėga į troškinimo skystį, prarandamos maistinės medžiagos.
Patarimų suvestinė
Apibendriname svarbiausius patarimus ir gudrybes, siekiant pagaminti tobulus mėsos kotletus:
| Aspektas | Patarimas |
|---|---|
| Mėsa | Mišri malta mėsa (kiauliena/jautiena 50/50). Riebesnė suteikia sultingumo. |
| Mėsos paruošimas | Smulkinkite stambesniu sieteliu arba daužykite faršą, kad taptų elastingas. Faršas su apkeptais svogūnais lengviau virškinamas. |
| Sultingumui | Tarkuotos bulvės/cukinijos, šlakelis gazuoto mineralinio vandens/grietinėlės, įpilti vandens, įdėti sviesto/aliejaus. |
| Purumui | Džiūvėsėliai, piene išmirkyto batono gabalėliai, krakmolas. |
| Kiaušiniai | Dėti minimaliai arba tik trynį, nes baltymai gali kietinti kotletus. |
| Formavimas | Drėgnomis rankomis, vienodo dydžio. Apvolioti džiūvėsėliuose/miltuose. |
| Kepimas | Orkaitėje (sveikesnis) arba keptuvėje. Iš pradžių ant didesnės kaitros, po to sumažinti. Nekrauti per daug kotletų į keptuvę. |
| Papildomai | Faršui leisti "pailsėti" 10-15 min. Kotletų viduje galima paslėpti mažą gabalėlį sviesto. |
Receptų apžvalga
Sultingi mėsos ir cukinijų kotletai
„Minkšti ir labai sultingi mėsos ir cukinijų kotletai. Šiems kotletams geriausiai tinka šviežios cukinijos, bet jei turite „pagyvenusią“, ir tokia puikiai tiks, tik nulupkite ir išimkite sėklas. Pasigaminkite - tikrai nepasigailėsite - mano vaikai, net neįtaria, kad šie kotletai yra su cukinija“, - pasigaminti mėsos ir cukinijų kotletų rekomenduoja tinklaraščio „Maisto mėgėja“ autorė Kristina Naturjevienė.
Ingredientai:
- Mėsa (kiaulienos kumpis, vištiena ar kalakutiena) - sumalus mėsmale
- Didesnis svogūnas
- Česnakas
- Cukinijos
- Džiūvėsėliai
- 1 kiaušinis
- Druska
- Maltos mėsos prieskoniai
Gaminimo eiga:
- Sumalu mėsmale mėsą (naudojau kiaulienos kumpį, bet tinka ir kitokia mėsos dalis, taip pat vištiena ar kalakutiena).
- Didesnį svogūną, česnaką ir cukinijas taip pat sumalu mėsmale.
- Į dubenį su sumaltais produktais beriu džiūvėsėlių, įmušu vieną kiaušinį, beriu druskos, maltos mėsos prieskonių, viską gerai sumaišau šaukštu ar rankomis - kaip patogiau.
- Iš gautos cukinijos-mėsos masės formuoju kotletus - man pavyko sulipdyti 13 vnt.
- Į įkaitintą keptuvę pilu šiek tiek aliejaus. Apkepu kotletus iš abiejų pusių ant didesnės ugnies, kol gražiai apskrunda.
- Apkeptus kotletus sudedu į puodą, pilu apie 100 ml vandens, šaukštą vorčesterio padažo, dedu maždaug šaukštą sviesto (sutrupinto nedideliais gabalėliais). Puodą uždengiu dangčiu, kaitinu ant didesnės ugnies, kol užvirs.
Klasikiniai kiaulienos ir jautienos kotletai
Šis receptas - puikus būdas pagaminti klasikinius, gardžius kotletus, kurie patiks visai šeimai.
Ingredientai:
- Maltos kiaulienos ir jautienos faršas (50/50) - 1 kg
- Svogūnai - 2 vnt.
- Česnakas - 1 skiltelė
- Batonas - 100 g
- Pienas - 200 ml
- Dižono garstyčios (neaštrios) - 1 arbatinis šaukštelis
- Kukurūzų krakmolas - 1 valgomasis šaukštas be kaupo
- Šviežios petražolės - nedidelis pundelis
- Druska, juodieji pipirai, čiobreliai, rozmarinai (ar kiti mėgstami prieskoniai) - pagal skonį
- Augalinis aliejus kepimui
Gaminimas:
- Batoną supjaustykite mažesnėmis riekelėmis ir susmulkinkite smulkintuvu.
- Svogūnus taip pat supjaustykite smulkiau ir susmulkinkite smulkintuvu.
- Į dubenį dėkite batoną, svogūnus, Dižono garstyčias, išspauskite skiltelę česnako, užpilkite pienu ir viską gerai sumaišykite.
- Petražolių kotelius nupjaukite (jų nenaudosite). Tada petražoles supjaustykite labai smulkiai ir taip pat dėkite į dubenį su kitais ingredientais.
- Dubens turinį pagardinkite druska, pipirais ir kitais naudojamais prieskoniais, viską gerai išmaišykite.
- Tada dėkite kiaulienos - jautienos faršą, berkite kukurūzų krakmolą, viską gerai sumaišykite ir paruoštą faršą "išmuškite" (t.y. paimkite dalį faršo ir su jėga meskite atgal į dubenį, taip darome 5-6 kartus).
- Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų, rankomis formuokite kotletus ir kepkite iš abiejų pusių kol iškeps.
Vištienos arba kalakutienos kotletai
Šis receptas - puikus būdas pagaminti lengvus ir sultingus kotletus, kurie puikiai tiks tiems, kurie ieško sveikesnės alternatyvos.
Ingredientai:
- 1 kg vištienos ar kalakutienos faršo (labiausiai tinka šlaunelių ar petukų mėsa)
- 1 kiaušinis
- 1 nedidelis svogūnas
- 50 g sviesto
- 3-4 šaukštai manų kruopų
- 2 valgomieji šaukštai majonezo
- Druska, malti juodieji pipirai ar kiti mėgstami prieskoniai
- Augalinis aliejus kepimui
Gaminimas:
- Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad atšiltų.
- Svogūną sutarkuokite.
- Į dubenį dėkite vištienos faršą, tarkuotą svogūną, manų kruopas, majonezą, prieskonius, muškite kiaušinį. Ten pat keliauja ir sviestas (jeigu sviestas kietesnis, jį sutarkuokite).
- Visus ingredientus gerai sumaišykite, paruoštą faršą "išmuškite".
Patiekimas
Patiekite mėsos kotletus karštus. Svarbiausia - patiekite karštus. Kotletus patiekite su bulvių koše ar virtomis bulvėmis ir mėgiamomis daržovėmis. Paprastumo atveju - rinkitės bulvių košę, raugintus kopūstus ar šviežias daržoves. Taip pat galite patiekti su padažais (pvz., grietine, pomidorų padažu ar garstyčiomis). Štai kelios idėjos, su kuo patiekti kotletus:
- Virtomis bulvėmis
- Bulvių koše
- Grikių kruopomis
- Ryžiais
- Šviežiomis daržovėmis (pvz., agurkų ir pomidorų salotomis)
