Mėsa ir jos produktai yra neatsiejama žmonių mitybos dalis, teikianti svarbių maistinių medžiagų. Tačiau jiems būdingas didelis vandens kiekis ir maistinių medžiagų gausa sudaro idealias sąlygas mikroorganizmų augimui. Dėl šios priežasties mikrobiologiniai rodikliai yra esminiai vertinant mėsos produktų kokybę ir saugą, siekiant užtikrinti vartotojų sveikatą ir išvengti maisto sukeliamų ligų.
Mėsos ir mėsos produktų mikroorganizmai
Mėsa nėra atspari mikrobiniam gedimui, ir per mėsą bei jos gaminius žmonės gali užsikrėsti infekcinėmis ligomis ar apsinuodyti. Mikroorganizmai į mėsą gali patekti įvairiais būdais:
- Iš gyvulio: Mikrobai gali patekti į mėsą iš gyvulio žarnyno, odos ar kitų kūno dalių skerdimo metu. Net ir laikantis aukščiausių higienos standartų, neįmanoma visiškai išvengti mėsos kontakto su gyvulio oda ir žarnynu, kurie yra natūralūs mikroorganizmų rezervuarai. Pavyzdžiui, pažeidus žarnyną, į mėsą gali patekti E. coli bakterijos.
- Iš aplinkos: Mėsa gali būti užteršta mikroorganizmais iš aplinkos, pavyzdžiui, iš oro dulkių, vandens, dirvožemio, įrangos ar darbuotojų. Netinkamai išvalyta ir dezinfekuota įranga, pavyzdžiui, peiliai, stalai ir talpyklos, gali tapti kryžminio užteršimo šaltiniu.
- Iš ingredientų: Mėsos produktai gali būti užteršti mikroorganizmais iš kitų ingredientų, pavyzdžiui, prieskonių, daržovių ar kitų mėsos rūšių.
Darbuotojų rankos taip pat gali pernešti mikroorganizmus, jei nesilaikoma tinkamos higienos. Mėsos gedimą dažniausiai sukelia bakterijos, mieliagrybiai ir pelėsiai.
Pagrindiniai mikrobiologiniai rodikliai mėsoje
Mėsos produktų mikrobiologines savybes apibūdinantys rodikliai padeda įvertinti produkto saugumą ir kokybę. Pagrindiniai iš jų yra šie:
- Bendras bakterijų skaičius (BKS), arba aerobinių kolonijų skaičius (AKS): Parodo bendrą mikroorganizmų kiekį mėsoje. Didelis BKS (arba AKS) gali rodyti netinkamą higieną gamybos, laikymo ar transportavimo metu. Nors BKS nebūtinai rodo patogenų buvimą, jis yra bendras kokybės rodiklis.
- Žarninės lazdelės bakterijos (koliformos): Jų buvimas rodo fekalinę taršą ir galimą patogeninių mikroorganizmų buvimą.
- Escherichia coli (E. coli): Tai žarnyno bakterija, kurios buvimas dideliais kiekiais rodo fekalinę taršą ir galimą patogeninių padermių buvimą. Nors dauguma E. coli padermių yra nekenksmingos, kai kurios gali sukelti ligas.
- Salmonella spp.: Tai patogeninės bakterijos, kurios gali sukelti salmoneliozę. Jų buvimas mėsoje yra nepriimtinas.
- Listeria monocytogenes: Tai patogeninės bakterijos, kurios gali sukelti listeriozę, ypač pavojingą nėščioms moterims, pagyvenusiems žmonėms ir asmenims su nusilpusia imunine sistema.
- Staphylococcus aureus: Kai kurios šios bakterijos padermės gali gaminti toksinus, kurie sukelia apsinuodijimą maistu.
- Clostridium perfringens: Bakterija, galinti sukelti apsinuodijimą maistu, ypač termiškai apdorotoje mėsoje.
- Mieliagrybiai ir pelėsiai: Jų buvimas dideliais kiekiais gali rodyti gedimą ir netinkamą laikymą.
Mikrobiologinių rodiklių normos ir teisinis reguliavimas
Mėsos produktų saugą ir kokybę reglamentuoja Europos Sąjungos teisės aktai. Mikrobiologiniai kriterijai maisto produktams yra nustatyti Reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Šis reglamentas nustato saugos kriterijus, pagal kuriuos vertinama, ar maistas yra saugus vartoti, ir higienos kriterijus, pagal kuriuos vertinama gamybos proceso švara.
Lietuvoje šis reglamentas yra tiesiogiai taikomas, o Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) prižiūri, kaip laikomasi šių reikalavimų. Be to, Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 nustato maisto saugos bendruosius reikalavimus, o Reglamentai (EB) Nr. 853/2004 ir Nr. 854/2004 nustato specialius gyvūninio maisto, įskaitant mėsą, reikalavimus.
Reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 nustato konkrečias normas skirtingiems maisto produktams, įskaitant mėsą. Pavyzdžiui:
- Šviežia mėsa: Salmonelių neturi būti 25 g mėginyje.
- Malta mėsa: E. coli skaičius turi būti mažesnis nei nustatytas reglamente. Salmonelių neturi būti 25 g mėginyje.
- Termiškai apdorota mėsa: Listeria monocytogenes neturi viršyti nustatytų ribų, ypač jei produktas skirtas vartoti be papildomo terminio apdorojimo.
Svarbu pažymėti, kad normos gali būti peržiūrimos ir atnaujinamos, atsižvelgiant į naujausius mokslinius tyrimus ir rizikos vertinimus.
Paukštienos mikrobiologiniai rodikliai ir atsparumas antimikrobinėms medžiagoms
Paukštiena yra viena populiariausių mėsos rūšių, plačiai vartojama visame pasaulyje. Tačiau joje dažnai aptinkamos antimikrobinėms medžiagoms atsparios bakterijos, keliančios riziką vartotojų sveikatai. Pagrindiniai mikrobiologiniai rodikliai, leidžiantys spręsti apie paukštienos kokybę ir saugą, yra bendras bakterijų skaičius (aerobinių kolonijų skaičius - AKS) bei E. coli kiekis.
Tyrimai rodo, kad smulkintoje paukštienoje bendras aerobinių kolonijų skaičius (AKS) gali svyruoti nuo 1,1x10^6 KSV/g iki 1,3x10^9 KSV/g, o E. coli bakterijų skaičius - nuo 27 KSV/g iki 2354 KSV/g. Nustatyta, kad dalis mėginių neatitinka Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 reikalavimų.
E. coli atsparumas antimikrobinėms medžiagoms yra didėjanti problema. Tyrimai rodo, kad didelė dalis E. coli izoliatų yra atsparūs amoksicilinui (81,48 %) ir tetraciklinui (70,37 %). Taip pat nustatytas atsparumas streptomicinui (22,22 %), ciprofloksacinui (48,15 %) ir ceftriaksonui (3,70 %).
Atsparumas antimikrobiniams preparatams ir maisto sauga
Mikrobiologinių tyrimų atlikimas
Mėsos mikrobiologinius tyrimus atlieka akredituotos laboratorijos. Tyrimų metu mėginiai imami pagal nustatytas procedūras, siekiant užtikrinti reprezentatyvumą ir patikimumą. Mėginiai tiriami dėl įvairių mikroorganizmų, o rezultatai lyginami su nustatytomis normomis. VMVT atlieka valstybinę maisto kontrolę, įskaitant mikrobiologinių tyrimų organizavimą ir rezultatų vertinimą.
Mikroskopinis tyrimo metodas
Mikroskopinis tyrimo metodas yra naudojamas tirti bakterijų morfologiją ir susijusias su dažymu savybes. Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe.
- Šviežia mėsa: Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių.
- Gendanti mėsa: Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
pH nustatymas
Organizmo pH yra matas, parodantis medžiagos rūgštingumą ar šarmingumą. pH reikšmė gali būti nuo 0 iki 14. Neutrali terpė yra pH=7, rūgštinė terpė - pH<7, šarminė terpė - pH>7. pH lygis turi didelę įtaką mikroorganizmų augimui ir dauginimuisi. Dauguma bakterijų geriausiai auga neutralioje arba šiek tiek rūgštinėje terpėje. Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Cheminiai rodikliai
Cheminiai tyrimai naudojami nustatyti medžiagas, kurios susidaro mėsai gendant. Lakiosios riebalų rūgštys atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu. Jų kiekis didėja mėsai gendant. Reakcija su vario sulfatu parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Amino-amoniakinio azoto metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu.
Cheminių rodiklių reikšmės mėsos šviežumui įvertinti:
| Rodiklis | Mėsos būklė | Reikšmė |
|---|---|---|
| Lakiosios riebalų rūgštys, ml | Gera | Iki 0,35 |
| Įtartina | Nuo 0,36 iki 0,50 | |
| Nevisai šviežia | Nuo 0,51 iki 0,65 | |
| Nešviežia | Nuo 0,66 iki 1,0 | |
| Labai nešviežia | Daugiau nei 1,0 | |
| Reakcija su vario sulfatu sultinyje | Skaidrus arba šiek tiek drumstas | Šviežia |
| Sultinys su dribsniais | Įtartina | |
| Sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis | Nešviežia | |
| Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100 g | Iki 80 | Šviežia |
| Nuo 80 iki 130 | Įtartina | |
| Daugiau nei 130 | Nešviežia |
Rizikos veiksniai ir prevencinės priemonės
Yra keletas rizikos veiksnių, kurie gali padidinti mėsos produktų mikrobiologinės taršos riziką:
- Netinkama gyvulių priežiūra ir higiena ūkyje.
- Nepakankama higiena skerdimo ir apdorojimo metu.
- Netinkamos laikymo ir transportavimo sąlygos.
- Kryžminė tarša nuo užterštų paviršių ar įrankių.
- Nepakankamas terminis apdorojimas.
Kryžminė tarša įvyksta, kai mikroorganizmai perkeliami iš vieno maisto produkto į kitą. Tai gali atsitikti naudojant tuos pačius įrankius ar paviršius skirtingiems maisto produktams. Svarbu atskirti žalią mėsą nuo kitų maisto produktų ir naudoti atskirus įrankius bei paviršius.
Siekiant užtikrinti mėsos saugą, būtina įgyvendinti prevencines priemones visuose maisto grandinės etapuose:
- Ūkyje: Užtikrinti tinkamą gyvulių priežiūrą, higieną ir sveikatos kontrolę.
- Skerdykloje ir apdorojimo įmonėje: Laikytis griežtų higienos reikalavimų, naudoti tinkamas dezinfekavimo priemones, užtikrinti personalo higieną.
- Laikant ir transportuojant: Užtikrinti tinkamą temperatūros kontrolę, vengti kryžminės taršos. Šaldymas ir šaldymas yra veiksmingi būdai kontroliuoti temperatūrą ir sulėtinti arba sustabdyti mikroorganizmų augimą.
- Vartotojams: Laikytis tinkamos mėsos laikymo ir paruošimo taisyklių, užtikrinti pakankamą terminį apdorojimą. Terminis apdorojimas, pvz., virimas ar kepimas, gali sunaikinti daugumą mikroorganizmų. Svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų termiškai apdorota iki saugios vidinės temperatūros.
Maisto saugos valdymo sistemos
HACCP (angl. Hazard Analysis and Critical Control Points) yra sistema, naudojama maisto saugai užtikrinti. HACCP sistema apima rizikos analizę, kritinių kontrolės taškų nustatymą, kritinių ribų nustatymą, stebėsenos procedūrų sukūrimą, korekcinių veiksmų nustatymą, patvirtinimo procedūrų sukūrimą ir įrašų vedimo procedūrų sukūrimą.
Maisto sauga yra tiesiogiai susijusi su visuomenės sveikata. Užteršta mėsa gali sukelti įvairias ligas, tokias kaip salmoneliozė, listeriozė, E. coli infekcijos ir apsinuodijimai maistu. Šios ligos gali pasireikšti įvairiais simptomais, nuo lengvo diskomforto iki sunkių komplikacijų, ypač pažeidžiamoms grupėms. Užtikrinant mėsos saugą, galima sumažinti maisto sukeltų ligų riziką ir pagerinti visuomenės sveikatą.
Valstybinė kontrolė ir kokybės užtikrinimas
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), atlikdama valstybinę maisto produktų kontrolę, vis daugiau dėmesio skiria jų kokybei ir teisingam vartotojų informavimui produktų ženklinimo etiketėse. Šią sritį galima būtų įvardinti kaip prioritetinę.
Pastoviai atliekamos kontrolės ir gamintojų pastangų dėka, galima teigti, kad gerėja mėsos produktų sauga, gamybos ir asmenų higienos sąlygos, mikrobiologinės taršos rodikliai. Tačiau kokybė dar ne visada atitinka jai keliamus reikalavimus. VMVT, analizuodama pokyčius mėsos gamybos technologijoje, mėsos gaminių kokybės, ženklinimo kontrolę, pastebi, kad dažnai gamintojai vartotojui pateikia neteisingą informaciją, priskiria gaminį aukštesnei rūšiai, negu turėtų būti pagal jo gamybai panaudotas žaliavas, maisto priedus ir kitas sudedamąsias dalis. Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies mėsos gaminiuose neturi būti naudojamas krakmolas, tačiau kai kurios įmonės, nepažymėjusios apie sudėtyje esantį šį produktą, pateikia gaminius kaip aukščiausios rūšies.
Taip pat dažni atvejai, kai, naudodamos naujus komponentus gaminių sudėtyje ar keisdamos receptūras, įmonės palieka senas ženklinimo etiketes, kuriose nurodyta informacija neatitinka tikrovės - visa tai klaidina vartotojus.
VMVT planuose numatyta padidinti mėsos perdirbimo įmonių kontrolės dažnumą ir sugriežtinti įmonėse nustatytų trūkumų šalinimo kontrolę. Tarnyba atlieka neplaninius mėsos gaminių kokybės patikrinimus, stabdo netinkamos kokybės, neteisingai paženklintų mėsos gaminių tiekimą į rinką, o atsakingiems asmenims skiria griežtas nuobaudas. Kontrolės vykdymas nuolat tobulinamas, ieškoma efektyvesnių vartotojų teisių gynimo formų. VMVT planuoja įkurti maisto klastočių prevencijos skyrių.
Patikrintos mėsos perdirbimo įmonės (pavyzdžiai)
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, atsižvelgusi į atliktų mėsos gaminių tyrimų rezultatus, patikrino kelias įmones, kurių kai kurie gaminiai neatitiko kokybės ir ženklinimo reikalavimų:
- AB „Krekenavos agrofirma“ patikrinimo metu nustatyta, kad aukščiausios rūšies virtų dešrelių „Ekstra pieniškos“ gamyboje naudojami pieno miltai, tačiau nepakeistos ženklinimo etiketės, jose pieno miltai nenurodyti. Įmonė pakeitė 3,83 tonų 4 pavadinimų netinkamai paženklintų mėsos gaminių etiketes.
- UAB „Agrovet“ buvo nustatyti mėsos gaminių ženklinimo pažeidimai. Įmonė nedelsiant perženklino mėsos gaminius.
- UAB „Natanga“ karštai rūkytos „Medžiotojų“ dešrelės neatitiko kokybės rodiklių rūšingumo reikalavimų. Įmonė parengė naujas ženklinimo etiketes beveik pusei tonos karštai rūkytų „Medžiotojų“ dešrelių.
- UAB „Utenos mėsa“ patikrinimo metu buvo vertinama aukščiausios rūšies dešrų ir dešrelių kokybė bei informaciją apie jas nusakantys dokumentai. Įmonė pašalino ženklinimo pažeidimus dėl mėsos gaminių sudėties ir maltos mėsos laikymo temperatūros, krakmolo mėsos produktų gamyboje nebenaudoja.
Šių įmonių atsakingiems asmenims VMVT skyrė administracines nuobaudas, įpareigojo jas peržiūrėti ir pakoreguoti mėsos gaminių receptūras, uždraudė naudoti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, nurodė pateikti trūkumų šalinimo planus ir periodiškai atlikti mėsos gaminių laboratorinius tyrimus. Apie šių patikrinimų rezultatus buvo informuotos teritorinės VMVT, kurios įpareigotos skirti ypatingą dėmesį mėsos gaminių kokybės ir ženklinimo klausimams. VMVT įspėjo gamintojus ir pardavėjus, kad nustačius ženklinimo ir kitus pažeidimus, produktai bus išimami iš prekybos. Galiausiai, vartotojų švietimas yra svarbus siekiant užtikrinti mėsos produktų saugą, informuojant apie tinkamą mėsos produktų laikymą, apdorojimą ir gaminimą.
Kiti mėsos kokybės rodikliai
Be mikrobiologinių rodiklių, mėsos kokybę apibūdina ir kitos svarbios savybės. Mėsos kokybė - tai kompleksinis rodiklis, apimantis daugybę veiksnių, pradedant gyvūno auginimo sąlygomis ir baigiant mėsos apdorojimu bei laikymu.
Organoleptinės savybės
Mėsos šviežumas pirmiausia vertinamas jusliniais metodais. Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti natūralios spalvos, paviršius gali būti padžiūvęs, o prapjauta vieta - drėgna, bet nelipni. Kvapas turi būti natūralus, labiausiai užuodžiamas prie kaulų. Mėsa turi būti elastinga, o šviežios mėsos sultinys - skaidrus, be baltų ar gelsvų nuosėdų, kvapnus, pavirus 10 min.
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus. Oda turi būti sausa, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu, raumenys stangrūs, o kvapas specifinis, būdingas paukštienai. Drėgnas, lipnus paviršius, pilkšva ar tamsi oda, sugleivėję raumenys ir pridusęs ar puvimo kvapas rodo paukštienos kokybės sumažėjimą ar gedimą.
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas yra vieni svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų pasitenkinimą. Šie rodikliai priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant gyvūno rūšį, amžių, raumens tipą ir apdorojimo būdą.
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų, kuriuose baltymai sudaro iki 80 % raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys sudarytas iš kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra ir skirtinga reakcija į kaitinimą. Šildant mėsą, raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to termiškai apdorota mėsa yra švelnesnė.
- Gyvūno rūšis, amžius ir fiziologinis aktyvumas: Laukinių gyvūnų mėsa dažnai būna kietesnė nei naminių gyvulių. Senesnių gyvūnų mėsa taip pat būna kietesnė dėl padidėjusio jungiamojo audinio kiekio.
- Apdorojimo būdai: Šaldymo metu mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo, todėl atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas) rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas, pavyzdžiui, troškinimas.
Mėsos maistinė vertė
- Baltymai: 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Mėsos baltymai yra biologiškai nepakeičiami, lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
- Vanduo ir angliavandeniai: Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70 %. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, todėl prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių.
- Ekstraktinės medžiagos: Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios suteikia aromatą, skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą.
- Vitaminai ir mineralinės medžiagos: Mėsoje, ypač kepenyse, yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose (kraujo geležis), organizmo įsisavinama daug geriau nei iš kitų maisto produktų.
Mėsos spalva ir virškinamumas
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, esantis raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa (vištiena, veršiena) yra lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa (jautiena) - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi, tačiau riebumas priklauso nuo kiaulienos dalies (kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o šoninė - daugiausiai).
Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė), virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, todėl tokia mėsa yra sunkiau virškinama ir ją reikia ilgiau virti.
Mėsos riebalai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo, svyruodamas nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, todėl jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
tags: #mesos #mikrobiologiniai #rodikliai