Mėsa yra vertingas maisto produktas, turintis daug maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Šiuolaikiniame pasaulyje, kai nuolat tenka suktis skriejančioje gyvenimo karuselėje, greitai paruošiamas maistas tampa ne tik išsigelbėjimu, bet ir savotiška būtinybe. Mėsos ir jos gaminių paklausa nuolat auga, tačiau svarbu žinoti, kaip pasirinkti kokybišką produktą ir kokios naudingosios savybės slypi skirtingose mėsos rūšyse.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos rūšys ir jų skirtumai
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu.
Raudona mėsa
Raudona mėsa apima žinduolių mėsą, pavyzdžiui, jautieną, kiaulieną, avieną, veršieną, ėrieną. Jos spalvą lemia didesnis mioglobino kiekis - baltymas, atsakingas už deguonies perdirbimą raumenyse. Raudona mėsa paprastai yra riebesnė ir turi daugiau geležies bei B grupės vitaminų.
Jautiena
Jautiena yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Ji vertinama dėl didelio baltymų, B grupės vitaminų (B1, B2, B12), geležies, kalio, magnio ir cinko kiekio. Jautiena yra puikus geležies šaltinis, svarbus deguonies pernešimui organizme. Mėsinių veislių galvijų mėsa pasižymi marmuriškumu - riebalų kaupimu tarp raumeninių skaidulų, todėl ji yra sultingesnė ir minkštesnė, turinti išreikštą skonį bei aromatą. Jaunos, mėsinės veislės patinų mėsa turi daugiau raumeninio audinio.
Kiauliena
Kiauliena yra universali mėsa, kurioje gausu arachidono rūgščių ir seleno, padedančių kovoti su depresija ir atnaujinti ląsteles. Taip pat joje aptinkamas nemažas B grupės vitaminų kiekis. Tačiau kiauliena yra gana riebi, todėl svarbu ją vartoti saikingai. Riebumas priklauso nuo kiaulienos dalies: mentė turi mažiausiai riebalų, o šoninė - daugiausiai. Skerdienos dalys, kuriose mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė), virškinamos geriau.
Aviena ir ėriena
Aviena ir ėriena pasižymi skirtingais skoniais ir tekstūromis. Ėrienos mėsa yra švelnesnė, rausva, beveik be riebalų. Aviena savo maistinėmis savybėmis artima jautienai, joje mažai cholesterolio, bet gausu fluoro, kalio, magnio, jodo, geležies, B grupės vitaminų. Aviena naudinga siekiant išvengti diabeto, nes stimuliuoja kasos darbą. Vertingiausios dalys - nugarinė ir šonkauliai.
Balta mėsa
Balta mėsa, pavyzdžiui, vištiena, kalakutiena, veršiena, paprastai turi mažiau riebalų ir yra lengviau virškinama nei raudona mėsa. Ji yra puikus baltymų šaltinis ir dažnai rekomenduojama dietinei mitybai.
Paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena)
Paukštienos mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu ir konsistencija. Ji turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų ir yra lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena yra balta, švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 % baltymų ir apie 15 % riebalų. Jose mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų. Žąsiena ir antiena yra tamsesnė, specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų. Vištiena yra populiariausia mėsa pasaulyje, turtinga vitamino B6, teigiamai veikiančio nervų sistemą ir padedančio išvengti širdies bei kraujagyslių ligų. Antiena, nors ir riebesnė, turtinga folio rūgšties, todėl ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.
Veršiena
Veršiena yra liesa, šviesiai rožinės spalvos mėsa, ypač tinkama dietinei mitybai. Vertingiausios jos dalys - nugarinė ir kumpis. Veršienos mėsa lengvai virškinama ir turi daug baltymų.
Kitos mėsos rūšys
Triušiena
Triušiena laikoma viena sveikiausių ir skaniausių mėsų, tinkama net alergiškiems žmonėms, kūdikiams ir vaikams. Joje daug lengvai virškinamų baltymų, mažai cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio ir fluoro. Tai itin dietinis pasirinkimas, padedantis išvengti aterosklerozės rizikos.
Mėsos gaminių rūšys pagal kokybę
Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Pavadinimuose dažnai būna žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- I rūšies mėsos gaminiai: neleidžiama naudoti sojos miltų. Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas ribojamas.
- II rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse.
Kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies, pavyzdžiui, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.
VMVT pateikia pavyzdį: aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 %, drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 %, o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 %. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 %, o mėsos baltymų - tik 5 %.
| Rodiklis | Aukščiausia rūšis | II rūšis |
|---|---|---|
| Riebalų kiekis | Ne daugiau kaip 22% | Neribojamas |
| Drėgmė | Ne didesnė kaip 69% | Gali siekti 75% |
| Mėsos baltymai | Ne mažiau kaip 8% | Tik 5% |
Kaip teisingai išsirinkti mėsą?
Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis, tradiciškai įprastas maistas, prieinama kaina, prekių gausa ir pasirinkimo galimybė, patraukli išvaizda ir patogus vartojimas.
Pirkdami maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinė vertė bus mažesnė. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.
Terminis apdorojimas
Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus). Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje - iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip +68 °C.
Termiškai neapdoroti, pvz., šalto rūkymo gaminiai, rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaroja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.
Valstybinė kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Daugiausia pažeidimų nustatoma dėl tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo, produktų ženklinimo ir kokybės reikalavimų neatitikimo.
Buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai. Buvo nustatyta, kad dalis gaminių neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai.
Kitas teminis patikrinimas buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse, dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos, apie mėsos kilmę, pateikimo vartotojams. Buvo nustatyta, kad dalis įmonių naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių. Nustatyti įvairūs smulkūs pažeidimai, tokie kaip - pagamintos smulkintos (maltos) jautienos ženklinime nebuvo nurodyta jos kilmė arba ji nurodyta klaidingai, mėsa buvo laikoma netinkamoje temperatūroje ir kt.
Jautienos rūšių paaiškinimas – „Select“, „Choice“ ir „Prime“ kepsniai
Maisto priedai mėsos gaminiuose
Ant mėsos gaminio pakuotės turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis ir vartojimo instrukcija.
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.).
Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu.
Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius; E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai; E621 - aromato ir skonio stipriklis; E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).