Jei mintis nukreiptumėte į saldžiąją lietuviškos virtuvės pusę, neabejojame, kad be šakočių ir skruzdėlynų, galvoje imtų suktis grybukai šokoladinėmis kepurėlėmis. Šie minkšti, aromatingi grybukai - tai nostalgiją kelianti vaikystės akimirka, puikiai tinkanti šventiniam stalui ar tiesiog pasimėgavimui prie arbatos puodelio. Šiame straipsnyje rasite ne tik įvairių receptų, kaip pasigaminti šiuos gardžius sausainius, bet ir naudingų patarimų, padėsiančių išvengti klaidų bei atrasti savo unikalų skonį.
Minkšti grybukai - tai vieni labiausiai atpažįstamų naminių sausainių, daugeliui primenančių vaikystę, šventes ir keptuvėje ar specialioje formoje kepamus kepinius. Skirtingai nei kieti, ilgai džiūstantys grybukai, minkšti grybukai išsiskiria puria tekstūra, švelniu saldumu ir maloniu aromatu, todėl juos norisi valgyti net be jokio pieno ar arbatos. Tinkamai paruošti jie išlieka minkšti ir kitą dieną, o kartais - net dar skanesni.
Grybukų istorija ir populiarumas
Nors tiksli grybukų atsiradimo istorija nėra žinoma, šie sausainiai jau daugelį metų yra populiarūs Rytų Europoje, ypač Lietuvoje. Grybukai dažnai kepami per šventes, tokias kaip Kalėdos ar Velykos, ir yra neatsiejama šventinio stalo dalis. Jų populiarumą lemia ne tik puikus skonis, bet ir originali forma, primenanti miško gėrybes.
„Žinote, dar mano vaikystės metais, kai tik būdavo vestuvės ar šiaip koks susibūrimas, ant stalo šalia kitų kepinių visada būdavo ir grybukai“, - sako „Radviliškių kaimo kepyklos“ savininkė Audronė Kisielienė. Anot kepyklos savininkės, grybukų populiarumas nemažėja, o užsakymų yra nuolatos. Tradicijos nesikeičia.
Grybukų tešlos pasirinkimas: meduoliniai ar biskvitiniai?
Grybukai įprastai kepami arba iš meduolinės, arba iš biskvitinės tešlos. Telieka paragauti ir nuspręsti, kuris variantas jums patinka labiau.
Meduoliniai grybukai
Audronė išduoda, kad jai skanesnė yra meduolinė tešla, o iš tokios grybukus daro ir „Radviliškių kaimo kepykla“. Meduoliniai kepiniai lėčiau džiūsta ir kietėja, o net jei ir pakietėja, skoninių savybių nepraranda. Maišant tokią tešlą svarbu pamažu berti miltus ir sustoti tuomet, kai tešla nebebus lipni. Labai svarbu rinktis natūralų medų, nes jis daro poveikį grybukų tekstūrai. Meduolinį variantą dar galima pagardinti įvairiais prieskoniais, nuo cinamono iki kardamono ar malto imbiero.
Biskvitiniai grybukai
Biskvitinių grybukų tešla turi būti vidutinio tirštumo, nes grybukai iš per skystos tešlos pernelyg lips prie keptuvės, o dėl itin tirštos tešlos jau iškepę grybukai labai greitai sukietės. Kaip naujokei, vienai tinklaraštininkei daug paprasčiau buvo dirbti su skystesne tešla, todėl ir dalinasi šiuo receptu. Nors nėra paprasta iš pirmo karto atitaikyti, kiek tešlos dėti, bet grybukai gavosi vientisi, minkšti, biskvitiniai.
Pagrindiniai ingredientai ir jų variacijos
Grybukų receptai gali skirtis priklausomai nuo šeimos tradicijų ir asmeninio skonio, tačiau pagrindiniai ingredientai išlieka tie patys:
- Miltai: dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, tačiau galima eksperimentuoti ir su kitų rūšių miltais, pavyzdžiui, speltų ar grikių miltais. Dažniausiai minkšti grybukai nepavyksta dėl per daug miltų, dėl kurių tešla tampa kieta.
- Sviestas arba margarinas: suteikia grybukams purumo ir minkštumo. Sviestas yra geresnis pasirinkimas dėl savo natūralaus skonio, tačiau margarinas yra pigesnis variantas.
- Cukrus: saldumo suteikiantis ingredientas. Galima naudoti baltą arba rudą cukrų, taip pat medų ar sirupą.
- Kiaušiniai: suriša ingredientus ir suteikia grybukams tekstūros.
- Grietinė arba jogurtas: suteikia grybukams drėgmės ir minkštumo.
- Soda arba kepimo milteliai: padeda grybukams pakilti ir tapti puresniems.
- Prieskoniai: suteikia grybukams aromato ir skonio. Dažniausiai naudojami meduolių prieskoniai, cinamonas, imbieras, gvazdikėliai ar muskatas.
Apskritai tešlai geriau rinktis natūralius, kaimiškus, riebesnius produktus - bandant rinktis sveikesnius ar liesesnius ingredientus skonis tikrai nukentės.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kvietiniai miltai | 450-500 g |
| Kiaušiniai | 3 vnt. |
| Cukrus | 200 g |
| Sviestas (ištirpintas) | 200 g |
| Grietinė | 3 šaukštai |
| Kepimo milteliai | 1,5 arbatinio šaukštelio |
| Vanilinis cukrus | 1 pakelis |
| Druska | žiupsnelis |
| Kakava (kepurėlėms, nebūtina) | 1-2 šaukštai |
| Šokoladas arba glajus (nebūtina) | papuošimui |
Ingredientų kiekiai leidžia išgauti minkštą, šiek tiek drėgną tešlą, kuri puikiai kepa grybukų formoje.
Kepimo įrankiai ir formavimas
Vienas tradicinių kepinių reikalauja nemažai darbo, kantrybės ir kokybiškų produktų. Vis dėlto, juos pasiruošti patiems įmanoma!
Speciali grybukų keptuvė
Siūlome gerai pasirausti močiutės sandėliuke: yra šansas, kad kažkur rasite 30 metų senumo grybukų keptuvę. Ji dvipusė ir suspaudžiama, ir ją vartant ant viryklės grybukai iškepa greičiausiai, tereikia šalimais turėti užmaišytą tešlą. Jei naudosite kepyklę-senutę, jaudintis dėl to, kad ji gali būti nusidėvėjusi, neverta. Senosios grybukų keptuvės yra labai kokybiškos ir tvirtos, pagamintos iš tolygiai kaistančio ir lengvai šilumą tešlai perduodančio aliuminio.
Tačiau nors tokia keptuvė neretai perduodama iš kartos į kartą, nenusiminkite, jei tokio virtuvės rakando nepaveldėjote. Įvairių keptuvių variantų nesunkiai rasite internete, didesniuose prekybos centruose ar tiesiog turguje. Pasidomėjome kainomis, o jos visur panašios - apie 20 eurų. Grybukams kepti reikia specialios keptuvės, kurią rasite ir didesnėje parduotuvėje, ir turguje.
Formavimas rankomis ir kepimas orkaitėje
Visgi, kaip pasakojo pašnekovė, grybukus galima kepti ir rankomis. Taip daro ir jie patys kepykloje: „Viską formuojame atskirai: ir galvytes, ir kotelius. Tuomet juos iškepame, sujungiame glajumi ir dažome.“ Taigi, grybukus galima išsikepti ir paprasčiausioje virtuvės orkaitėje.
Minkštų grybukų receptai
1. Meduoliniai grybukai keptuvėje
Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta minkštus ir aromatingus grybukus, primenančius meduolius, ir turi specialią grybukų keptuvę.
Ingredientai:
- 100 g medaus (natūralaus arba dirbtinio)
- 100 g sviesto arba margarino
- 100 g cukraus
- 1 kiaušinis
- 1 arbatinis šaukštelis sodos (nugesintos grietine)
- 450-500 g miltų
- Meduolių prieskoniai (pagal skonį)
- Aguonos (grybukų koteliams)
Gaminimas:
- Medų, sviestą ir cukrų sudėkite į puodą ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol ištirps.
- Nukelkite nuo ugnies, leiskite šiek tiek atvėsti ir įmaišykite plaktą kiaušinį, prieskonius, grietine nugesintą sodą.
- Po truputį maišydami suberkite miltus ir minkykite tešlą. Turi gautis standi, minkštą plasteliną primenanti tešla.
- Grybukų keptuvę įkaitinkite ir patepkite trupučiu aliejaus (arba tirpinto sviesto).
- Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir dėliokite į ją tešlą. Imkite po šaukštelį tešlos, rankose suformuokite rutuliuką. Į kiekvieną grybuko „skyrelį“ dėkite po du rutuliukus, vieną rutuliuką dėkite į kepurės, o vieną - į kotelio vietą. Pirštais šiek tiek paspauskite, užpildydami tuščias ertmes.
- Keptuvę tvirtai uždarykite, suspauskite, apverskite ir dėkite ant ugnies. Kepkite ant vidutinės kaitros viso 7-8 minutes, kas 1-2 minutes keptuvę apverskite.
- Iškepusius grybukus išimkite iš keptuvės ir palikite truputį atvėsti.
2. Minkšti biskvitiniai grybukai (keptuvėje arba orkaitėje)
Biskvitiniai grybukai daugeliui primena vaikystę, šventes ir močiutės virtuvę. Nors atrodo sudėtingi, iš tiesų biskvitiniai grybukai gaminami gana paprastai. Šis receptas yra tinkamas tiek kepant specialioje keptuvėje, tiek orkaitėje.
Ingredientai grybukams:
- 200 g cukraus
- 150 g margarino (arba sviesto)
- Šiek tiek vanilės ekstrakto (1 arbatinis šaukštelis)
- 3 kiaušiniai
- 400 g kvietinių miltų
- 1 arbatinis šaukštelis sodos (užgesintos citrinos rūgštimi arba actu)
- 200 g grietinės
Kremui (jei jungiamos dalys):
- 120 g sviesto
- 150 g kondensuoto pieno
Gaminimas:
- Cukrų išplakite su kiaušiniais (kremui sviestą išplakite su kondensuotu pienu iki purios masės). Kiaušinius išplakite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, kol masė taps šviesi ir puri. Tai svarbu, nes gerai išplakti kiaušiniai suteikia sausainiams lengvumo.
- Sudėkite grietinę, vanilę ir užgesintą sodą. Viską išmaišykite.
- Supilkite išlydytą atvėsusį margariną (arba sviestą) ir vėl viską gerai išmaišykite.
- Suberkite miltus ir išmaišykite. Atskirame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską. Sausus ingredientus pamažu įmaišykite į skystąją dalį. Tešla turi būti minkšta, tiršta, bet lengvai formuojama, nelimpanti prie rankų. Jei ji atrodo per skysta, galima įberti dar šiek tiek miltų, tačiau svarbu nepadauginti, kad grybukai neišeitų kieti.
- Tešlą šaukštu dėkite į specialią keptuvę arba paskirstykite į grybukų kepimo formeles (jei kepsite orkaitėje). Kepkite, kol grybukai gražiai paruduoja (orkaitėje iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 12-15 minučių). Per ilgas kepimas sausina sausainius.
- Iškepusius grybukus atvėsinkite.
- Jei naudojate kremą, grybukų dalis sujunkite kremu, formuodami kotelį ir kepurėlę.
Kaip pasigaminti meduolius - grybukus. Skoniukelias.lt
Tešlos padalijimas ir kepurėlių spalva
Jei norisi klasikinio vaizdo, tešlą galima padalyti į dvi dalis. Į vieną dalį įmaišykite kakavą - iš jos bus formuojamos grybukų kepurėlės. Kita dalis liks šviesi ir tiks koteliams. Taip grybukai atrodys autentiški ir labai dekoratyvūs.
Glajaus paruošimas ir dekoravimas
Iškepusių grybukų dekoravimas reikalauja daugiausiai kantrybės. Paprastai tam skiriami net du vakarai: per vieną baltu glajumi su šiek tiek citrinos rūgšties aptepami koteliai, o kitą dieną grybukų kepurėlės nardinamos į šokoladą. Glajus - neatsiejama grybukų dalis, suteikianti jiems ne tik saldumo, bet ir estetinio grožio. Yra du pagrindiniai glajaus tipai: baltas ir rudas (šokoladinis).
Baltas glajus
Baltas glajus dažniausiai naudojamas grybukų koteliams dekoruoti.
Ingredientai:
- 1 kiaušinio baltymas
- Apie 1 stiklinė cukraus pudros (priklauso nuo kiaušinio dydžio)
- Citrinos rūgštelė (pagal skonį)
Gaminimas:
- Į dubenėlį sudėkite kiaušinio baltymą ir pradėkite plakti. Baltymus šluotele šiek tiek paplakite, kad pradėtų putoti. Baltymus glajui plakti rekomenduojama šluotele arba mediniu šaukštu, nes plakant mikseriu gali gautis trapūs koteliai. Plakiau šluotele apie 10 minučių.
- Po truputį berkite cukraus pudrą ir toliau plakite, kol masė taps standi ir blizgi. Palengva berkite cukraus pudrą ir toliau plakite, įberkite citrinos rūgšties ir plakite, kol baltymų masė bus standi ir nenubėgs nuo šluotelės. Įberkite citrinos rūgštelės pagal skonį.
- Sukite iki glajus taps visiškai vienalytės konsistencijos.
Rudas glajus (šokoladinis)
Rudas glajus naudojamas grybukų galvutėms dekoruoti.
Ingredientai:
- Šokoladas (juodas arba pieniškas)
- Šaukštas aliejaus (nebūtina)
Gaminimas:
- Šokoladą ištirpinkite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Šokoladą ištirpiname puodelyje, kuris kybo verdančiame vandenyje.
- Įmaišykite šaukštą aliejaus (nebūtina, bet suteikia blizgesio ir minkštumo). Norėdami, kad šokoladas ant grybukų blizgėtų ir būtų minkštesnis, įmaišykite šlakelį aliejaus. Į šokoladą pyliau šlakelį aliejaus, kad kepurėlės labiau blizgėtų ir būtų minkštesnės, šokoladas netrupėtų.
Dekoravimo patarimai
Kai atvės, nudažykite kotelius baltu glajumi. Baltu glajumi aptepkite grybukų kotelius. Kotelių apačią pamirkykite aguonose. Galiukus įmerkite į aguonas ir palikite išdžiūti. Kai kotukai nudžiūva, pamirkykite galvas tirpintame šokolade (šokoladą tirpinkite ant garų vonelės). Grybukus kepurėlėmis žemyn sustatykite ant ryžių arba grikių pribertos skardelės. Palikite visiškai išdžiūti.
Galimas grybukų variantas ir su spalvotomis kepurėlėmis - kodėl gi raudonų maistinių dažų pagalba nesukūrus kelių musmirių? Galvutes pamirkykite tirpintame šokolade ir apibarstykite spalvotais pabarstukais. Naudokite konditerinį švirkštą arba maišelį, kad sukurtumėte įvairius raštus ant grybukų. Kotelius galite dažyti maltų morengų, citrinų sulčių ir cukraus pudros mišiniu. Kepurėles pamirkykite ištirpintame šokolade, o kotelius lengvai apvoliokite cukraus pudroje ar kakavoje. Leiskite šokoladui sustingti.
Patarimai ir gudrybės
- Jei tešla per kieta, įpilkite šiek tiek grietinės arba jogurto.
- Jei tešla per skysta, įberkite šiek tiek miltų.
- Kepkite grybukus ant vidutinės ugnies, kad jie neprisviltų. Taip pat svarbu neperkepti - tai pagrindinė minkštumo paslaptis.
- Prieš dekoruodami, leiskite grybukams visiškai atvėsti.
- Laikykite grybukus sandariame indelyje, kad jie išliktų minkšti. Po poros dienų grybukai ima kietėti, todėl tokiu atveju geriau juos perkelti į dėžutę ar užrišamą maišelį - taip išliks minkšti savaitę ar net ilgiau. Jei norisi, kad jie išliktų dar minkštesni, į indą galima įdėti nedidelę obuolio skiltelę - ji padės palaikyti drėgmę.
- Pirmą kartą daryti grybukus gali būti sudėtinga, tačiau rezultatas atperka pastangas.
Grybukų kokybės aspektai ir eksperimentai
Viena tinklaraštininkė atliko įdomų eksperimentą, pavadintą „Grybukų kovos“. Ji išbandė 27 skirtingus grybukus iš įvairių kepyklų ir parduotuvių, vertindama jų skonį, sudėtį ir išvaizdą.
Eksperimento išvados:
- Svarbu atkreipti dėmesį į grybukų sudėtį. Vengti produktų su augaliniais riebalais, margarinu ir ilgu, nesuprantamu ingredientų sąrašu.
- Pirmenybę teikti grybukams su šokoladine kepurėle ir saldžiarūgščiu baltu glaistu ant kotelio.
- Šviežumas yra labai svarbus. Švieži grybukai yra minkštesni ir skanesni.