Citrininių ar morenginių desertų mėgėjai tikrai yra ragavę, ar net ir gaminę, citrininį morenginį pyragą. Tai yra klasikinis ir jau seniai žinomas bei daugelio pamėgtas desertas. Šis pyragas - tai puikus derinys saldumo, gaivumo ir rūgštumo viename kąsnyje. Nors Lietuvoje jis nėra pats populiariausias, Vakaruose šis pyragas itin mėgstamas. When life gives you lemons, make a lemon meringue pie.
Citrininis pyragas, pavyzdžiui, Key Lime Pie, yra tradicinis amerikietiškas pyragas, kurio šaknys Floridos valstijoje. Pagrindinis šio pyrago ingredientas - specialios citrinos, kurios auga Florida Keys salose. Kadangi pyragas kažkada gimė Floridoje, tai ir visi ingredientai yra labai logiški. Pienas kondensuotas, nes Floridoje karšta, todėl šviežio pieno ilgai neišlaikysi. Citrinų sultys veikia kaip konservantas. Be to, citrinų sultys sutraukia pieno ir kiaušinių trynių mišinį taip, kad net galima pyrago nekepți, o tik gerai atšaldyti.
Pyrago Gamybos Iššūkiai ir Sėkmės Paslaptys
Citrininį morenginį pyragą pasigaminti namuose yra šioks toks iššūkis ir tikrai dažnai nepavyksta, o turbūt sudėtingiausia dalis - morengas. Rekomenduojama pyrago gamybą pradėti dieną prieš, nes iškepęs jis turės stingti mažiausiai 3 valandas. Turiu įspėti, kad pyrago paruošimas užtrunka, nes reikia laiko, kad citrininis kremas sutvirtėtų prieš dedant morengą. Jei pritrūksite kantrybės, morengas šiek tiek nuskęs ir nesusiformuos gražūs sluoksniai. Citrininio kremo rūgštumas priklauso nuo pačių citrinų, todėl gamindami ragaukite ir iš karto nesupilkite visų citrinų sulčių.
Konditerijos šefas Gediminas rekomenduoja gaminti itališką morengą, kuris yra ypatingai stabilus. Su juo problemų nebeturėtų kilti. Vadovaukitės receptu bei šefo patarimais ir Jums tikrai pavyks!
Išsamūs Citrininio Morenginio Pyrago Receptai
Šiame straipsnyje rasite įvairių citrininio morenginio pyrago receptų, pritaikytų skirtingiems skoniams ir mitybos poreikiams - nuo klasikinio iki greito varianto su kondensuotu pienu ir sveikuoliško, be cukraus.
Klasikinis Citrininis Pyragas su Itališku Morengu
Šis receptas - tai klasikos ir itališko prieskonio derinys, džiuginantis savo paprastumu ir puikiu skoniu. Virtuvės šefai teigia, kad šis skonių derinys yra fantastiškas ir jau tapęs klasika.
Ingredientai
- Trapiai tešlai:
- 150 g miltų
- 15 g cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 115 g sviesto
- 40 g šalto vandens
- Tartaletėms aptepimui (pagrindui):
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštas riebios grietinėlės
- Citrininiam kremui:
- 200 g cukraus
- 40 g kukurūzų krakmolo
- 125 g citrinų tyrės
- 250 g vandens
- Žiupsnelis druskos
- 6 (apie 120 g) kiaušinių tryniai
- 30 g sviesto
- Itališkam morengui:
- 2 (apie 60 g) kambario temperatūros kiaušinio baltymai
- 135 g cukraus
- 30 g vandens
- Žiupsnelis citrinos rūgšties
Gaminimo Eiga
- Tešla:
Pirmiausia stambiai sutarkuokite sviestą ir palaikykite šaldiklyje, kol jis sušals. Taip paruoštas sviestas suteiks tešlai daugiau trapumo. Miltus, cukrų bei druską sumaišykite su šaldytu sviestu ir maišykite, kol gausite granuliuotą birią masę. Galiausiai įpilkite 2-3 šaukštus šalto vandens ir maišykite, kol tešla pradės jungtis. Jei atrodo per daug biri, įpilkite dar šaukštą vandens. Ilgai neminkykite, kad sviestas neištirptų. Pakanka, kad tik susijungtų, tačiau ji neturi būti tolygi. Įvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve bent pusvalandžiui. Jei turite galimybę, idealiausia būtų palaikyti visą dieną (ar naktį).
Atvėsintą tešlą kočiokite iki maždaug 5 mm storio ir ja išklokite kepimo formą, o perteklių nupjaukite. Prieš kepant, tešlos paviršių būtinai subadykite šakute, įklokite folijos lakštą ir užberkite turimomis kruopomis, pupomis ar žirniais. Taip užtikrinsite, kad pagrindas kepant išliks lygus, o kraštai nesukris. Kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 30 min. Tuomet atsargiai nuimkite foliją, patepkite kiaušinio ir grietinėlės plakiniu ir dar kepkite 10 min. toje pačioje temperatūroje. Iškepusią tartaletę atvėsinkite.
- Citrininis kremas:
Gaminant plikytą kremą pirmiausia į prikaistuvį suberkite cukrų, krakmolą bei žiupsnelį druskos ir šluotele labai gerai išmaišykite, kad krakmolas tolygiai pasiskirstytų. Tuomet supilkite vandenį, citrinų tyrę ir nuolat maišydami kaitinkite, kol užvirs. Nukelkite prikaistuvį nuo kaitros, maišydami palaipsniui supilkite kiaušinių trynius ir vėl užkaitinkite iki virimo. Galiausiai, baigę virti kremą, įmaišykite du šaukštus sviesto. Supilkite kremą į vėsų indą, uždenkite plėvele ir palikite, kad atvėstų.
- Itališkas morengas:
Tuo tarpu pasigaminkite itališką morengą. Į prikaistuvį suberkite cukrų (1 šaukštą pasilikite), užpilkite vandeniu ir nemaišant kaitinkite iki maždaug 118°C temperatūros. Jei neturite maistinio termometro, pilnai užvirus sirupui virkite dar 1 minutę ir nukelkite nuo kaitros. Prieš pilant sirupą kambario temperatūros kiaušinio baltymus su šaukštu cukraus ir žiupsneliu citrinos rūgšties plakite, kol pradės putoti. Tuomet plona srovele katiliuko šonu pilkite sirupą, kad jis neišsitaškytų ant kraštų. Plakite vidutiniu greičiu, kol morengas taps stabilus ir atvės.
- Formavimas ir užbaigimas:
Keptą tartaletę užpildykite atvėsusiu citrininiu kremu ir ant viršaus dėkite paruoštą morengą. Išplaktą morengą konditeriniu maišeliu ir antgaliu ant iškepusio pyrago suformuokite bokštelius. Pilnai padengite visą paviršių. Jei turite namuose virtuvės degiklį (dažnai vadinamą Creme Brulee degikliu ar karamelizatoriumi), taip paruoštą morengo paviršių apdeginkite. Jei degiklio neturite, kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 15-20 min.
Greitas Citrininis Morenginis Pyragas su Sausainių Pagrindu ir Kondensuotu Pienu
Šis receptas puikiai tinka, kai norisi greitai pagaminti skanų desertą, naudojant kondensuotą pieną, kuris suteikia įdarui ypatingo švelnumo ir saldumo, balansuojančio su citrinų rūgštumu. Tai puikus būdas pasigaminti gaidelio kondensuoto pieno citrinų sulčių pyragą.
Ingredientai
- Pagrindui:
- Sausainiai
- Cukrus
- Sviestas
- Citrininis įdaras:
- Kiaušinių tryniai
- Kondensuotas pienas
- Citrinos (žievelė ir sultys)
- Krakmolas
- Morengui:
- Kiaušinių baltymai
- Cukraus pudra
Gaminimo Eiga
- Pagrindas:
Sausainius sutrupinkite su trintuvu, kad būtų smulkūs trupiniai. Tada sudėkite cukrų ir sviestą (jį tirpdžiau mikrobanginėje), sumaišykite, kad gautųsi tešla (gausis trupiniai, bet ilgiau saujoje minkant pasidaro tešla). Tada formoje lipdykite pagrindą su aukštesniais kraštais. Dėkite į 180 laipsnių orkaitę apie 10-15 minučių. Būtinai atvėsinkite iki kambario temperatūros, gali kiek šiltesnis būti, bet pirmą kartą darant geriau atvėsinkite pilnai.
- Citrininis įdaras:
Viduriniam sluoksniui išplakite trynius, sudėkite kondensuotą pieną, citrinos žievelę ir išspaustas sultis (kiekį reguliuokitės pagal skonį jau, man reikėjo 4 citrinų, gan rūgštu buvo, kitą kartą dėčiau dvi geltonas ir vieną laimo). Tada sudėtas citrinas išplakite ir įdėkite krakmolo, masė gausis gan skysta, bet kepant sutirštės. Supilkite ant pagrindo, vėl dėkite į 180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 15-20 minučių, kol viršus vietomis pradės įgauti rusvą atspalvį. Atvėsinkite gerai, nes dėsis trečias baltymų sluoksnis, pagrindas turi būti šaltas.
- Morengas:
Morengo sluoksniui suplakite baltymus su cukraus pudra iki tokios konsistencijos, kad apvertus indą, masė pasiliktų jame net nepajudėjusi, arba kitaip sakant, būtų tokia tvirta, kad būtų galima pjaustyti peiliu. Dėkite ant atvėsusio pagrindo ir šaukšto išlinkimu darykite bangeles, vėl dėkite į orkaitę, kol viršūnės paruduos, man užteko 5 min ir jau kiek per daug buvo, turite stebėti jau šį procesą. Kai iškepa, pilnai atvėsinkite, dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms ir tiekite. Suvalgyti reikia per kelias dienas dėl kiaušinių.
Keto Citrininis Pyragas su Morengu (Be cukraus ir grūdų)
Kadangi mėgstu iššūkius, atradau, kad man patinka perkurti tradicinius receptus taip, kad jais galėtų mėgautis visi, o ypač tie, kurie nevalgo cukraus ir grūdinės kilmės produktų. Šis receptas skirtas būtent jiems.
Ingredientai
- Tešlai:
- 100 g migdolų miltų
- 40 g kokosų miltų
- 100 g šalto sviesto
- 50 g šalto kreminio varškės sūrio (pvz., Philadelphia)
- 1 kiaušinis
- 2 a.š. (apie 10 ml) obuolių acto
- 1 a.š. (apie 3 g) ksantano gumos*
- 10 g (apie 1 v.š.) granuliuoto saldiklio
- *Ksantano gumą tešloje galite pakeisti maistine želatina. Vieną valgomąjį šaukštą, labai smulkios želatinos, berkite tiesiai į sausus ingredientus.
- Citrininiam kremui:
- 150 ml citrinų sulčių (iš 4-6 citrinų)
- 4 kiaušiniai
- 20 g sviesto
- 20 g smulkios želatinos
- 250 ml vandens
- 1/4 a.š. ksantano gumos
- 80 g granuliuoto saldiklio, sumalto į pudrą
- Žiupsnelis druskos
- Morengui:
- Kiaušinių baltymai (likę nuo kremo)
- Saldiklio pudra
Gaminimo Eiga
- Tešla:
Į dubenį dėkite sausus ingredientus: migdolų miltus, kokosų miltus, ksantano gumą (arba želatinos miltelius), granuliuotą saldiklį ir viską išmaišykite. Šaltą sviestą, vis pavoliodami miltuose, stambia tarka, sutarkuokite į miltų masę. Arba, galite šaltą sviestą supjaustyti kubeliais ir elektriniu plakikliu sumaišyti, kad visi sviesto gabaliukai pasidengtų miltais, bet neištirptų ir nesuliptų į vientisą masę. Į gautą masę dėkite kreminį varškės sūrį, kiaušinį ir obuolių actą. Viską greitai išmaišykite plakikliu arba šakute. Mentelės pagalba suformuokite apvalų, plokščią apskritimą. Gautą apskritimą įvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 1 val. (šaldiklyje apie 20 min.), kad sustingtų sviestas.
- Citrininis įdaras:
Citrinas nuplaukite. Nuo dviejų citrinų nutarkuokite žievelę. Išspauskite citrinų sultis. Reikės apie 150 ml. Vandenyje išbrinkinkite želatiną ir išmaišykite. Tuomet į tą patį vandenį tolygiai, per smulkų sietelį, berkite ksantano gumą ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Į puodą pilkite citrinos sultis, vandenį su želatina, suberkite citrinos žieveles, druską ir 50 g į pudrą sumalto saldiklio. Kaitinkite ant vidutinės-silpnos ugnies, vis maišydami, bet neleiskite užvirti. Kol citrinų sultys šyla, kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Trynius lengvai išplakite. Maišydami citrinų sultis, lengva srovele, po truputi, supilkite kiaušinių trynius. Visą masę ant silpnos ugnies maišykite dar kokias 3 minutes ir tuomet įdėkite sviestą, leiskite jam ištirpti ir išjunkite ugnį. Citrininio kremo masę perpilkite per sietelį į platesnį indą ir palikite atvėsti.
- Pagrindas:
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir iškočiokite apvalią formą, bet didesnę, kad dengtų jūsų kepimo skardos kraštus (naudokite 24 cm tarto formą). Tokią tešlą lengviausia kočioti tarp dviejų silikoninių kilimėlių ar dviejų sviestinio popieriaus lakštų, prieš tai pateptų riebalais, kad nepriliptų. Iškočiotą tešlos pagrindą perkelkite į kepimo formą. Kraštus lengvai atkelkite, leiskite tešlai įkristi ir tik tuomet kraštus prispauskite prie kepimo formos. Pagrindą subadykite šakute. Dėkite į orkaitę pagrindą ir kepkite apie 15 min. Iškepus pagrindui, leiskite jam šiek tiek atvėsti ir supilkite citrininį kremą. Galite pyragą dėti į šaldytuvą, tuomet jis stingti pradės greičiau. Nebūtina laukti, kol citrininis kremas pilnai sustings, bet jis turi šiek tiek sutvirtėti, kad dedant morengą, šis nenuskęstų.
- Morengas:
Citrininio kremui šiek tiek sutvirtėjus, galite pradėti ruošti morengą. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C su vėjeliu. Likusius kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų. Tuomet po truputį pilkite saldiklio pudrą (apie 30 g) ir plakite toliau, kol baltymų tekstūra bus glotni. Ant sutvirtėjusio citrininio kremo šaukštu dėkite morengą, kad jį visą pilnai uždengtų. Šaukšto apačia, tapšnodami, galite suformuoti gražias morengo bangeles. Kepkite stebėdami, kol pradės ruduoti, apie 10 min. Morengo kepimui galite naudoti ir griliaus funkciją, tuomet kepimo laikas bus dar trumpesnis ir citrininis kremas mažiau ištirps.
- Atvėsinimas:
Išėmę iš orkaitės leiskite pyragui atvėsti ir tik tada perkelkite į šaltą vietą, kad želatina pilnai sustingtų. Dažniausiai tam prireikia 3 valandų šaldytuve.
Tradicinis Citrininis Morenginis Pyragas
Šis receptas yra paprastesnis klasikinio citrininio morenginio pyrago variantas, idealus tiems, kurie nori išbandyti tradicinį skonį be sudėtingo itališko morengo virimo.
Ingredientai
- Pyrago pagrindui:
- 100 g šalto sviesto
- 1 v. š. cukraus pudros
- 1 kiaušinio trynys
- 1 v. š. vandens
- 2 v. miltai
- Citrininis įdaras:
- 1 stiklinė cukraus
- Keletas šaukštų miltų
- 2 v. šaukštai krakmolo
- Žiupsnelis druskos
- 1 1/2 stiklinės vandens
- 2 citrinų sultys ir šiek tiek žievelės
- Keletas v. šaukštų sviesto
- 4 kiaušinių tryniai
- Morengo masei:
- 5 kambario temperatūros kiaušinių baltymai
- 6 v. š. cukraus (dalijami)
Gaminimo Eiga
- Pyrago pagrindas:
Visų pirma pasiruošiame pyrago pagrindą. Šaltą, tik ką iš šaldytuvo ištrauktą sviestą (100 g) supjaustome gabalėliais ir dedame į gilų dubenį. Elektriniu plaktuvu išsukame sviestą su cukraus pudra (1 v. šaukštas), 1 kiaušinio tryniu. Įpilame šaukštą vandens. Suberiame miltus ir išminkome tešlą. Kepimo formą reiktų ištepti riebalais ir apibarstyti džiūvėsiais, kad tešla nepriliptų prie kraštų. Tuomet ant stalo pasiklojame folijos ir ant jos iškočiojame tešlą ganėtinai plonai, kad paėmus kartu su folija galėtume iškloti kepimo formą (folija turi likti viršuje). Užlankstome kraštus, o vidun (ant folijos) galime priberti riešutų, kad kepant pagrindas neiškiltų viduryje. Kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10 min., tuomet nuimame foliją ir pakepame dar 5 min.
- Citrininis įdaras:
Prikaistuvyje sumaišome stiklinę cukraus, keletą šaukštų miltų, 2 v. šaukštus krakmolo ir žiupsnelį druskos. Supilkime 1 1/2 stiklinės vandens ir išspauskime 2 citrinų sultis, įtarkuokime šiek tiek žievelės - viską išmaišykite. Dėkite prikaistuvį ant silpnos ugnies ir nuolat maišykite, kol masė ims burbuliuoti ir tirštėti, tuomet įmaišykite keletą v. šaukštų sviesto. Kitame dubenyje atskirkite 4 kiaušinio trynius ir suplakite. 1/2 šiltos masės supilkime į trynius ir stropiai išmaišykite. Galiausiai šią trynių masę grąžinkime atgal į prikaistuvį, maišykime iki užvirs, ims tirštėti (nuo krakmolo labai greit tirštėja).
- Morengo masė:
Išsausinkite didelį metalinį dubenį. Supilame 5 kambario temperatūros kiaušinių baltymus ir plakame, kol ims formuotis "bangelės". Suberiame 2 v. šaukštus cukraus, išplakame, suberiame dar 2 v. šaukštus cukraus, išplakame, suberiame dar 2 v. šaukštus cukraus ir plakame, kol išplakta baltymų masė taip sutirštės, jog nebekris iš dubens, kai jį paverčiame. Išplakite morengą iki standžių putų. Morengo paviršius yra morenginis ir saldus, todėl labai tinka kaip atsvara rūgščiam viduriui. Masę tepame ant viršaus ir vėl pakepame 7-10 minučių, kol baltymo viršūnės pradės ruduoti.
Patarimai ir Gudrybės Tobulam Pyragui
- Tešla: Kad tešla būtų trapi, naudokite šaltą sviestą ir kuo mažiau minkykite. Pirmiausia stambiai sutarkuokite sviestą ir palaikykite šaldiklyje, kol jis sušals. Taip paruoštas sviestas suteiks tešlai daugiau trapumo. Prieš kepant tešlos paviršių būtinai subadykite šakute, įklokite folijos lakštą ir užberkite turimomis kruopomis, pupomis ar žirniais. Taip užtikrinsite, kad pagrindas kepant išliks lygus, o kraštai nesukris.
- Citrininis kremas: Norėdami intensyvesnio citrinų skonio, į kremą įpilkite daugiau citrinų žievelės. Citrininio kremo rūgštumas priklauso nuo pačių citrinų, todėl gamindami ragaukite ir iš karto nesupilkite visų citrinų sulčių.
- Morengas: Kad morengas būtų stabilus, naudokite pasterizuotus kiaušinių baltymus ir kambario temperatūros kiaušinių baltymus. Plakite juos iki standžių putų. Plakant berti po šaukštą miltelinio cukraus ir plakti iki standžios masės.
- Kepimas: Stebėkite pyragą kepant, kad morengas neperkeptų ir nepradėtų degti. Morengo kepimui galite naudoti ir griliaus funkciją, tuomet kepimo laikas bus dar trumpesnis ir citrininis kremas mažiau ištirps. Jei turite namuose virtuvės degiklį (dažnai vadinamą Creme Brulee degikliu ar karamelizatoriumi), taip paruoštą morengo paviršių apdeginkite.
- Saldumas: Jei mėgstate mažiau saldžius desertus, sumažinkite cukraus kiekį recepte.
- Eksperimentavimas: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais ingredientais ir skoniais. Pavyzdžiui, į citrininį kremą galite įdėti šiek tiek imbiero arba levandų.
- Atvėsinimas: Išėmę iš orkaitės leiskite pyragui atvėsti ir tik tada perkelkite į šaltą vietą, kad želatina pilnai sustingtų. Dažniausiai tam prireikia 3 valandų šaldytuve.
Pyrago Patiekimas
Citrininis pyragas su morengais puikiai tinka patiekti su puodeliu arbatos ar kavos. Tai puikiai tinkantis atsigaivinti karštą dieną. O kas dar įdomu ir kuo noriu pasidalinti, tai, kad šis pyragas idealiai dera su baltu alumi (pvz. Švyturio Baltu arba kokiu kitu jūsų mėgstamu kvietiniu alumi). Puikiai atsigaivinsite karštą dieną.
tags: #morenginis #citrinu #pyragas #gaidelis #kondensuotas #pienas