Restoranas bistro „Mykolo 4“, įkvėptas XIX a. Vilniaus buržuazinės virtuvės, pasiūlė klientams ypatingą staigmeną - pietus kaunietiškai, atkuriant autentiškus tarpukario Lietuvos receptus Vasario 16-osios proga. Ši iniciatyva, gimusi iš senos kulinarinės knygos, leido šiuolaikiniams lietuviams pasinerti į to laikmečio gastronomijos subtilybes.
Įkvėpimas iš Senos Knygos
Idėja surengti pokylinius pietus kaunietiškai kilo atsitiktinai. Viskas nuo senos tarpukariu išleistos knygos, atsitiktinai patekusios restorano bistro „Mykolo 4“ vadovei Zitai Rimkienei į rankas. Sužinojusi, kad Z.Rimkienė vadovauja restoranui, kuriame tęsiamos Vilniaus gastronomijos tradicijos, tai yra, patiekiamas iki Antrojo pasaulinio karo gamintas maistas, viena teisininkė prisiminė namuose turinti seną receptų knygą ir nusprendė šią šeimos relikviją paskolinti.
Taip restorano vadovės rankose atsidūrė sena apirusi knyga, nuo laiko pageltusiais ir aptrupėjusiais lapais. Ji net nebeturėjo viršelio, tad buvo sunku nustatyti pavadinimą, bet kadangi leidinys buvo atspausdintas 1925 metais Kauno bendrovės „Dirva“ spaustuvėje, spėta, jog tai yra knyga, kuri vadinasi „Virėja: praktiškas šeimininkės vadovas“. Joje, skirtingai nei daugumoje kitų ano meto lietuviškų kulinarinių leidinių, daugiausiai buvo rašoma apie Kauno valgius.
Z.Rimkienė prisiminė iš pradžių suabejojusi, ar knyga jai bus labai naudinga - visgi restoranas bistro „Mykolo 4“ labiau orientuotas į vilnietiškąją, o ne Kauno virtuvę. Tačiau artėjant Vasario 16-ajai vėl prisiminė senąją knygą ir nusprendė, kad ši šventė yra puiki proga surengti kaunietišką puotą. Juk tarpukariu Kaunas buvo tapęs svarbiausiu lietuvišku miestu.
Šventinė Dvasia ir Tarpukario Skoniai
„Valstybės atkūrimo dieną švenčia ne visi. Nemažai žmonių tiesiog naudojasi tuo, kad yra laisva diena ir važiuoja į sodybas ar užsiima savais reikalais. Man norėjosi padaryti kažką tokio, kad Vasario 16-oji būtų šventiškesnė, kad tai būtų paskata žmonėms išeiti iš namų ir pajusti šventinę dvasią, užsukti pas mus ir pasimėgauti maistu. Juk per skrandį patiriama daug gerų emocijų. Juolab, kad mūsų restoranas yra visa netoli Signatarų namų, kur profesorius Vytautas Landsbergis visada sako kalbą“, - kvietė Z.Rimeikienė.
Prezidento Antano Smetonos Mėgstamiausi Patiekalai ir Tarpukario Pietų Tradicijos
Prezidento Antano Smetonos laikais pokyliuose pietūs būdavo iš penkių-šešių patiekalų, puotos neretai trukdavo iki vidurnakčio ir ilgiau, o ano meto žmonės valgydavo kur kas gausiau, nei dabar, nes per dieną rekomenduota suvartoti net po maždaug 3 tūkstančius kalorijų! Tad ką tarpukariu valgė prezidentas A.Smetona? „Šiaip jis buvo kilęs iš valstiečių šeimos ir mėgo paprastesnį maistą. Kiek teko skaityti, jam patikdavo bulvės su rūgpieniu. Be galo mėgo silkę. Tačiau per iškilmingus pietus teko valgyti ir kitokį maistą“, - pasakojo Z.Rimkienė.
Anot pašnekovės, anais laikais pokylių patiekalai gaminti iš mums gana kasdieninių produktų, tačiau jie buvo pateikiami rafinuočiau. Minėtoje knygoje iškilmingiems pietums skirtame skyriuje patiekti šešių patiekalų receptai. Šių dienų žmonėms tiek suvalgyti būtų daugoka, bet anuomet manyta, kad reikia valgyti sočiai - per dieną suvartoti maždaug po 3 tūkst. kalorijų ir daugiau. Be to, prie pietų stalo žmonės ne tik valgydavo, bet ir spręsdavo reikalus, o puotos užtrukdavo gerokai ilgiau, negu dabar. „Anų ir dar ankstesnių laikų keliautojai stebėdavosi, kad susėdę pietų lietuviai tą pasisėdėjimą baigdavo tik po vidurnakčio“, - šyptelėjo Z.Rimkienė.
„Mykolo 4“ Rekonstruoti Tarpukario Patiekalai ir Adaptacijos Šiuolaikiniam Skoniui
Restoranas bistro „Mykolo 4“ šių dienų lietuviams nusprendė pasiūlyti keturis pagal istorinius receptus pagamintus patiekalus. Visi puotos valgiai bus paruošti pagal minėtosios knygos receptus, kai kuriuos jų padarant visiškai taip, kaip siūloma, kitus kiek pakeitus, kad labiau tiktų šių dienų valgytojų skoniui.
| Patiekalas | Originalus siūlymas (iš knygos) | „Mykolo 4“ adaptacija ir priežastys |
|---|---|---|
| Žuvies sriuba | Su vadinamosiomis polpetėmis (mėsos kukuliais) | Kukulius pakeista šviežiažuvės filė, nes „sovietiniais laikais kavinėse į įvairius maltinius buvo įprasta dėti atliekas ir nuo to laiko mūsų žmonės į juos iki dabar žiūri kreivai“. |
| Desertą „leguminas“ (biskvitinis pyragėlis su uogomis) | Patiekta pagal originalų receptą, tačiau „kiek trūko skonio“. | Pagardintas šokoladiniais putėsiais, kad pagerintų skonį. |
| Žiediniai kopūstai | Kepti pagal autentišką receptą, tačiau „skonio pasirodė mažoka“. | Pagardinti troškintais žirneliais. |
| Silkė su burokėliais, bulve ir raugintomis pasukomis | Receptas iš knygos. | „Maloniai nustebino lengvumu“, nes įprasta silkė atrodė „kaimietiškas patiekalas“ ir „labai riebu“. |
| Spanguolių kisielius | Pagamintas be krakmolo. | Krakmolas pakeistas linų sėmenimis. |
„Man silkė visą laiką atrodė toks kaimietiškas patiekalas. Dabar įprasta ją patiekti pataluose, su morkų ir svogūnų užpilu ar grybais. Tai skanu, bet labai riebu. O pagal knygoje rastą receptą paruošta silkė maloniai nustebino lengvumu“, - žavėjosi Z.Rimkienė, neabejojanti, kad tarpukario Lietuvos patiekalai turėtų patikti ir šiuolaikiniams žmonėms.
Iššūkiai Atkuriant Istorinius Patiekalus
Vartant tarpukario kulinarijos knygą galima pastebėti įdomų dalyką - prie ingredientų dažniausiai nenurodomas kiekis. Kai kur gramai nurodyti, bet iš to nelabai aišku, kelios porcijos turėtų išeiti. Pasirodo, anuomet kulinarinių knygų autoriams buvo svarbiau perteikti pačią patiekalo idėją, o kiek ir ko dėti būdavo paliekama spręsti pačiam virėjui. Vis dėlto atkuriant istorinius patiekalus L.Verbickui didžiausiu iššūkiu tapo ne ingredientų kiekio nebuvimas. Sudėtingiau buvo sugalvoti, kaip estetiškai juos patiekti. Restorano bistro „Mykolo 4“ virtuvės šefui Laimonui Verbickui sudėtingiausia buvo sugalvoti, kaip patiekalus patiekti estetiškai.
Vilniaus ir Kauno Virtuvių Skirtumai Tarpukariu
Restoranas bistro „Mykolo 4“, kaip minėta, tęsia vilnietiškas gastronomijos tradicijas. Šįkart bus skiriama daugiau dėmesio kaunietiškajai tarpukario virtuvei. Tad ar labai skyrėsi anų laikų Vilniaus ir Kauno virtuvės? Z.Rimkienė mano, kad taip, juk ir abu miestai anuo metu buvo skirtingi. Kaunas buvo žymiai mažesnis už Vilnių. XIX amžiaus pabaigoje Kaune gyveno vos 90 tūkst. gyventojų, kurių bemaž pusė buvo kariškiai.
Kai XX amžiaus pradžioje kariškiai apleido miestą, į jų gyventas vietas kėlėsi turtingesni valstiečiai, smulkioji bajorija. Kaune dominavo valdininkija, kuri ir kūrė Lietuvos valstybę. Ano meto valdininkai palyginti nemažai uždirbdavo ir net galėjo sau leisti samdytis tarnaites, jų butuose buvo ir tarnaitėms skirti kambariukai. Kaune prie vienuolyno net buvo įsteigta speciali tarnaičių mokykla. Joje mokyta, kaip aptarnauti valdininkus.
Vilniuje buvo kitokia aplinka. Čia gyveno dar turtingesni miestiečiai, kurie daugiau keliavo. Tad nenuostabu, kad Vilnius buvo kur kas atviresnis miestas iš svetur atkeliavusiai kultūrai, idėjoms. Čia klestėjo prancūziškos tradicijos, kas atsispindėjo ir gastronomijoje. „Turtingieji vilniečiai galėjo sau leisti įsigyti aukštos kokybės produktų ir samdyti virėjus. Turtingiausieji netgi įdarbindavo šefus iš Prancūzijos. Mažiau turtingiems gamindavo šeimininkutės“, - pasakojo pašnekovė.
Gastronominė Kultūra Kaune ir Patiekalų Išskirtinumai
Visgi ir Kaune klestėjo gastronominė kultūra. Vartydama Kaune išleistą kulinarijos knygą Z.Rimkienė buvo maloniai nustebinta pastebėjusi, kad jau anuomet Kaune vynas derintas su maistu, prie pagrindinio patiekalo rekomenduota gerti gerai atšaldytą šampaną. Taip pat patarta, kada ir kokius vartoti aperityvus, didžestyvus. Įdomiai skambėjo ir kai kurių patiekalų pavadinimai. „Kad ir tas „leguminas“ - biskvitinis pyragėlis su uogomis. Iki šiol nežinau, kaip teisingai jį išversti į dabartinę kalbą. Tad ir į meniu „legumino“ pavadinimu“, - pasakojo pašnekovė.
Patiekalai irgi stebino jei ne ingredientais, tai bent jau siūlymu, kaip patiekti. Vienas įdomiausių patiekalų - kapota silkė. Siūloma atskirti silkės galvą ir uodegą, sukapoti tai, kas buvo per vidurį. Tą kapotą masę patiekti, iš galų pridėjus galvą ir uodegą.
Autentiški Tarpukario Kauno Receptai Jūsų Stalui
Siūlome „Skonio“ skaitytojams taip pat pabandyti pasigaminti keletą tarpukario Kaune ruoštų patiekalų: silkių ruledą ir paryžines bulves, išvaizda panašias į žuvų pirštelius. Patiekalų receptai paskelbti taip, kaip užrašyti knygoje.
Paryžinės bulvės
- Sutarkuoti nuskustas ir išvirtas bulves, sumaišyti su saldžia grietine ir 2 kiaušiniais.
- Daryti iš tos tešlos rankose ilgus ritinėlius ilgų bulvių pavidalu, vilgyti kiaušinyje, apibarstyti trintu pyragu (džiūvėsėliais, - G.B.) ir kepti svieste.
Silkių ruledas
- Gerai išplauti keliais vandenimis silkių paviršių ir vidurius, paskui 24 val. mirkyti, dažnai mainant vandenį.
- Nupjaustyti galvas ir uodegas, išimti ašakas ir pridėti šiaip padaryto kamšalo: smulkiai sukapoti kelis obuolius ir svogūnus, sumaišyti su sutrintomis šaknimis.
- Prikimšus suvyturiuoti į trūbelę, aprišti storu siūlu, paskui sudėti į stiklinį indą, perdedant šaknimis bei lauro lapeliais ir užpilti pervirintu ir ataušintu actu.
„Mykolo 4“: Vilniaus Gastronomijos Tradicijų Puoselėjimas ir Dienos Pietūs
„Mykolo 4“ restoranas neapsiriboja vien tik tarpukario meniu. Mykolo 4 restoranas išsiskiria tuo, kad yra įkvėptas XIX a. Vilniaus buržuazinės virtuvės ir patiekalus gamina pagal senuosius Vilniaus receptus. Restoranas bistro „Mykolo 4“ yra ne tik vieta ypatingoms progoms, bet ir puikus pasirinkimas kasdieniams pietums. Šiame restoranėlyje-bistro - skaniausi dienos pietūs, kokius tik teko ragauti. Jis nedidelis, aplinka - bajoriška, o dienos pietūs - „išieškoti“. Pavyzdžiui, kepta vištos kulšelė su salierų piurė ir daržovėmis. O kaina - 5 Eur. Tai vienintelis restoranas, kuris puoselėja miestietišką (buržuazinę) Vilniaus virtuvę, ir tai nedingsta net dienos pietų metu. Mykolo 4 adresas - Šv. Mykolo 4 (Vilnius).
„Skaniausios Vilniaus Istorijos“ Projektas
Prie 2023 m. vyksiančio Vilniaus 700-ojo gimtadienio proga įgyvendinamo projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ jau prisijungė daugiau nei 10 sostinės restoranų. Maitinimo įstaigos adaptavo autentiškus patiekalus šių dienų virtuvei ir sukūrė naujas jų interpretacijas, atskleisdamos subtiliausius senųjų Vilniaus receptų skonius. Atkurtais patiekalais restoranai kviečia pasimėgauti tiek vilniečius, tiek į miestą atvykstančius svečius. „Siekiame istoriją priartinti prie žmonių, kad ji atgytų ne tik knygose ar nuotraukose, bet vilniečių lėkštėse ir vaizdinguose pasakojimuose. Rengdami projektą norėjome, kad jubiliejus būtų ne formalus minėjimas, bet tikra šventė miesto gyventojams.
Prie projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ prisijungusio restorano „Mykolo 4“ vadovė Zita Rimkienė džiaugiasi iniciatyva, kuri padėjo atgaivinti dešimtis vilnietiškos virtuvės patiekalų įvairiuose miesto restoranuose: „Didžiuojamės, kad galime prisidėti prie šio projekto. Anot restorano vadovės, dažnai mūsų istorinės virtuvės patiekalai klaidingai siejami vos su keliais valgiais, dažniausiai gaminamais iš bulvių. „Į mūsų restoraną ateina tie, kurie ieško kitokios, vietinės ir autentiškos virtuvės. Mūsų tikslas - pažindinti su vilnietiška virtuve ir laužyti stereotipus. Įsikūrėme senamiestyje, kur lankosi daug turistų, tačiau liūdna stebėti, kai aplink, atrodytų, jie kviečiami paragauti tik cepelinų ir šaltibarščių. Lietuviška virtuvė - ne tik cepelinai ir šaltibarščiai! Turime gausybę nuostabių patiekalų, todėl atliekame didelį edukacinį darbą ir stengiamės keisti šią nuostatą, parodydami kokia įdomi ir skoniais turtinga yra vilnietiška virtuvė“, - pasakoja Z.
Restoranas „Mykolo 4“ kviečia paragauti atkurtų istorinių Vilniaus receptų, tarp kurių - koldūnai su elniena, silkė mėlynėse, virtiniai su ožkos sūriu. Restoranas taip pat siūlo degustacinį meniu, kuriame galima paragauti litvakų foršmako, lietuviškų zrazų ir medaus ledų. „Senieji patiekalai atrado savo vietą mūsų restorano meniu. Džiaugiamės, kad žmonės ateina jų paragauti, o taip pat - renkasi kitus mūsų siūlomus patiekalus“, - sako restorano šeimininkė.
Vilniaus Gastronomijos Išskirtinumas
Vilnius nuo seno turėjo galimybę būti tuo Lietuvos miestu, kurio gyventojai pirmieji susipažindavo su pasaulio virtuvių skoniais ir madomis. Greta tradicinių lietuviškų patiekalų į vilnietiškas receptų knygas nuguldavo patiekalai iš valdovų dvarų, kurių virtuvėse sukosi virėjai iš užsienio, į Vilnių vedė pirklių keliai, o greta vieni kitų čia klostėsi krikščionių pasninkų, judėjų „kosher“ ir musulmonų Ramadano tradicijos. Vilnietiška virtuvė tapo daugiakultūre, o istoriškai susiklosčiusi metropolio gastronominė istorija - neatsiejama nuo dabartinio tapatumo. Su prancūziška mada nuo XVIII amžiaus į Lietuvą atkeliavo vyno kultas, kuris čia puikiai įsitvirtino iki dabartinių dienų. Su juo paplito ir maisto bei vyno derinimo kultūra - enogastronomija. Prieškariu miestiečiai mėgavosi prancūziškais vynais iš Bordo ar Burgundijos, taip pat Vokietijos, Vengrijos.
Atsiliepimai apie „Mykolo 4“
Apsilankiusieji teigia, kad šis specialusis restorano meniu be galo patiko. Excellent food and service at this family business Restaurant. Old lithuanian recipes cooked in a modern way, Delicious! Chat with the Lady of the house and you’ll know more about the backround of the food. Very cozy & relaxing atmosphere. Lovely cozy place with a XIXth century atmosphere in small and quiet Vilnius old town street. Nice terrace and fantastic feeling within indoors. Rich menu, fabulous dishes, highest customer service. This cosy little restaurant offers some of the most delicious food available in Vilnius, with a menu which respects old fashioned Lithuanian authenticity whilst innovating and not being afraid to experiment with flavour. Definitely a must visit restaurant!
Esame ragavę jų patiekalų ir anksčiau (apžvalgą darėme 2021-01-29), bet šį kartą viskas buvo daug ypatingiau, nes pagaliau leidžiama valgyti restorano viduje. Grįžtant prie vakarienės - stebino tiek užkandis ir visi jo tarpusavyje derantys skoniai, tiek salierų sriuba su šiltu, nostalgišku, saldesniu obuolių poskoniu, tiek pagrindinis patiekalas - koldūnai ir dar neragauta iki šiol, rūkyta elniena, deranti su umami ir slyvų saldumu. Rekomenduojama pasinaudoti proga ir paragauti šio specialiojo meniu patiekalų iki šio savaitės galo!