Grybavimas Lietuvoje yra giliai įsišaknijusi tradicija, o rudenį namuose pasklindantis verdančių baravykų, voveraičių ar raudonikių kvapas džiugina ne vieną šeimininkę. Tačiau kartais džiaugsmą aptemdo nemalonus siurprizas - paruošti grybai įgauna kartų skonį. Suprasti, kodėl taip nutinka, yra itin svarbu, nes kartumas gali sugadinti ne tik atskirą patiekalą, bet ir visą kulinarinį įspūdį.
Kodėl grybai tampa kartūs?
Kartus skonis gali pasireikšti dėl keleto pagrindinių veiksnių. Pirmiausia, tai priklauso nuo pačios grybų rūšies - kai kurios iš jų natūraliai pasižymi kartumu (pavyzdžiui, kai kurios ūmėdžių rūšys ar piengrybiai). Svarbią įtaką daro ir grybų augimo sąlygos bei būklė.
Pagrindinės kartumo priežastys:
- Netinkamas pirminis paruošimas: Grybai turi akytą struktūrą, sugeriančią medžiagas iš aplinkos, todėl prastai nuvalyti ar nenuplauti grybai gali būti kartūs. Kai kurioms rūšims (pvz., kazlėkams, ūmėdėms) būtina nulupti odelę, nes joje kaupiasi kartumą suteikiančios medžiagos.
- Augimo vieta: Jei grybai buvo surinkti šalia greitkelių, pramonės įmonių ar užterštoje dirvoje, jie gali sugerti toksines medžiagas, kurios suteikia ne tik nemalonų skonį, bet ir yra pavojingos sveikatai.
- Grybų amžius ir būklė: Seni, peraugę, sukirmiję ar šalnų pakąsti grybai (kuriuose vyksta baltymų irimo procesai) dažnai tampa kartūs.
- Netinkamas laikymas: Šviežių grybų negalima laikyti ilgai - jie greitai genda, o procesai vaisiakūnių viduje keičia jų skonines savybes.
Kaip teisingai paruošti grybus, kad jie nebūtų kartūs?
Teisingas paruošimas yra raktas į skanų patiekalą. Pirmiausia grybus reikia kruopščiai nuvalyti peiliuku, pašalinant žemes, lapus bei spyglius, ir nupjauti apatinę koto dalį. Daugumą grybų prieš ruošiant rekomenduojama apvirti.
Grybų virimo laiko lentelė
| Grybų rūšis | Virimo trukmė | Pastabos |
|---|---|---|
| Baravykai | 20-25 min | Aromatingi, išlaiko formą. |
| Voveraitės | 15-20 min | Virkite nedideliame kiekyje vandens. |
| Raudonviršiai | 15-20 min | Nupilkite pirmą vandenį kartumui pašalinti. |
| Kazlėkai | 20-25 min | Būtina nulupti gleivėtą odelę. |
| Ūmėdės | 10-15 min | Būtina virti dėl specifinių medžiagų. |
Svarbu žinoti, kad kai kuriuos grybus (bobausius, grūzdus, pūkuotes) būtina virti 15-20 min. gausiame vandens kiekyje, kurį vėliau būtina išpilti, o grybus perplauti. Tai padeda pašalinti nuodingas ir kartumą sukeliančias medžiagas. Verdant nenaudokite metalinių ar cinkuotų indų - geriausia rinktis emaliuotus puodus, kad grybai neįgautų metalo poskonio ar nepajuoduotų.
Ką daryti, jei patiekalas visgi pasirodė kartus?
Jei jau paruošėte patiekalą ir pajutote kartumą, galite pabandyti gelbėti situaciją, priklausomai nuo ruošimo būdo. Jei grybus kepate, kartumą galima sumažinti įdėjus šiek tiek grietinės ar pomidorų pastos ir patroškinus uždengus dangčiu 20-30 minučių. Taip pat į patiekalą tinka įdėti šiek tiek česnako ar kapotų šviežių žolelių, kurios padeda maskuoti nemalonų poskonį.