Keptas kalakutas jau seniai tapo iškilmingų švenčių simboliu Lietuvoje. Kalakutas be jokios abejonės turi išskirtinį statusą virtuvėje. Dėl savo dydžio, savo elegancijos ir savo skonio jis gaminamas tik ypatingomis progomis. Ar tai būtų Kalėdos, ar Padėkos diena, - pagrindinis stalo akcentas būna didžiulis kalakutas. Nors daugelis su juo asocijuojasi su ypatingomis progomis, ne visi yra išdrįsę jį paruošti patys. Šiame straipsnyje atskleisime, kad keptas kalakutas su apelsinais gali būti ne tik skanus, bet ir nesunkiai pagaminamas patiekalas, tinkantis tiek dideliam būriui žmonių, tiek jaukiems šeimos pietums.
Kalakutienos pasirinkimas ir paruošimas
Kalakutiena pasižymi didele įvairove, todėl galima rinktis šviesesnę, liesesnę, tamsesnę ar riebesnę mėsą, atsižvelgiant į individualius poreikius ir skonį. Rekomenduojama kalakutą rinktis pagal tai, kiek žmonių planuojate vaišinti. Visada geriau rinktis didesnį kalakutą, nes iš likučių vėliau galima pagaminti įvairių užkandžių. Skaniausi ir lengviausiai iškepami kalakutai yra nedideli, apie 5 kilogramų. Toks kalakutas ne tik greičiau iškepa, bet ir greičiau susivalgo.
Kalakuto marinavimas sūryme
Norint, kad kalakutas iškeptų greičiau ir būtų sultingas, rekomenduojama jį išmirkykite sūryme. Tam, kad mėsa būtų minkšta, marinuoti kalakutą reikia apie 2-4 dienas. Kuo kalakutas didesnis, tuo sūryme jis laikomas ilgiau. Kalakutui, kuris buvo beveik 5 kilogramų, paros mirkymo pilnai pakako. Paukštį reikėtų pradėti ruošti prieš 2-4 dienas. Marinatas priklauso nuo kiekvieno pasirinkto skonio.
Paruoškite marinatą iš 4 litrų vandens ir 250 gramų druskos. Norėdami pagreitinti druskos tirpimą, galite ją ištirpinti viename litre verdančio vandens. Į marinatą taip pat galite įdėti lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, kadagio uogų, apelsinų ar citrinų žievelių, kad suteiktumėte kalakutui papildomo aromato. Sūrymas ruošiamas iš vandens, druskos ir įvairių prieskonių. Šį kartą kalakutą kvepinau apelsinais ir rozmarinais.
Į didelį puodą įpilkite 10 l vandens, suberkite druską, cukrų, visus prieskonius ir prieskonines žoleles. Svogūnus ir česnaką perpjaukite pusiau ir taip pat įmeskite į vandenį. Vandenį su visais prieskoniais užvirkite ir virkite apie 15 minučių. Tada sūrymą palikite ataušti ir perkoškite. Kalakutą labai patogu sūryme užmerkti kelioniniame nešiojamame šaldytuve. Į šaldytuvą dėkite nuplautą kalakutą, užpilkite jį paruoštu atšalusiu sūrimu. Šaldytuvą uždenkite ir neškite į terasą arba balkoną, kad 24 valandas saugiai pabūtų šaltai.
Sultingos krūtinėlės paslaptis: sūrymas ir prieskoniai
Pagrindinė sultingos krūtinėlės paslaptis - mėsos mirkymas sūriame vandenyje. Beje, taip galima gaminti ne tik kalakuto krūtinėlę, bet, pavyzdžiui, ir sausoką kiaulienos nugarinę. Sūryme išmirkyta mėsa kepama išlieka ypač sultinga, net nepalyginsi su sprangiais tradiciniais krūtinėlės kepsniais.
Į didelį puodą pilame tris litrus labai šalto vandens. Ten pat beriame tris šaukštai druskos, pamaišome, kad ji ištirptų. Tirpalą vertėtų paragauti - jis turi būti sūrus lyg Baltijos jūros vanduo. Į vandenį įleidžiame nuplautą kalakuto krūtinėlę be odos ir kaulų. Paliekame mėsą mirkti bent penkias valandas, o šaldytuve galima ir per naktį. Susirengę kepti, kalakutieną ištraukiame, nusausiname popieriniais rankšluosčiais.
Ištepame marinatu. Jam sumaišome aitriosios čili paprikos miltelius ir juoduosius pipirus, rūkytos saldžiosios paprikos miltelius, smulkintas prieskonines žoleles. Šį kartą naudojau džiovintą meškinį česnaką, kuris mėsai suteikia švelnų riešutinį poskonį, bet prie kalakutienos puikiai dera ir mairūnas arba peletrūnas. Į sausų prieskonių mišinį įspaudžiame česnakų ir įpilame rapsų aliejaus tiek, kad išeitų tiršta košelė. Druskos, primenu, nebereikia, nes jos mėsa „pasiėmė“ iš mirkalo.
Kepto kalakuto su apelsinais ir žolelėmis receptas
Štai išsamus receptas, kaip paruošti gardų ir sultingą kalakutą su apelsinais ir žolelėmis, puikiai tinkantį šventiniam stalui.
Ingredientai
- Sviestui su citrusais ir žolelėmis:
- 1 didelis apelsinas
- 1 didelė citrina
- 3 susmulkintos česnako skiltelės
- 4 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių šalavijų
- 3 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
- 3 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių čiobrelių
- 2 nubraukti valg. šaukšt. druskos
- 1 valg. šaukšt. pipirų
- 200 g kambario temperatūros nesūdyto sviesto
- Kepsniui:
- 5 kg kalakutas
- 3 dideli apelsinai
- 1 citrina
- 9 rūgštesni obuoliai
- 100 g šaldytų spanguolių
- 1 česnako galvutė
- 5 šakelės šalavijų
- 2 šakelės rozmarinų
- 5 šakelės čiobrelių
- Jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Gaminimas žingsnis po žingsnio
- Paruoškite sviestą su citrusais ir žolelėmis: sudėkite visas sviestui skirtas sudedamąsias dalis į indą ir gerai išmaišykite. Atidėkite į šalį. Ruošdami sviestą, išspauskite citrinos ir apelsino sultis, supilkite į indą su žolelėmis ir sviestu, gerai išmaišykite.
- Paruoškite kalakutą: orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių temperatūros. Nuplaukite kalakutą vandeniu, įskaitant ir vidų. Nusausinkite ir paguldykite ant grotelių, įdėtų į didelę kepimo skardą. Kalakuto vidų prikimškite susmulkintu 1 apelsinu, 1 citrina, 1 obuoliu, česnaku ir žolelėmis.
- Įtrinkite kalakutą sviestu: ranka atsargiai po kalakuto oda ištrinkite visą mėsą (krūtinėlę, kojas ir kt.), kiek tik pasiekiate, paruoštu sviestu su citrusais ir žolelėmis. Svarbu, kad sviestu padengtumėte visą kalakutą po oda. Krūtinėlę ir kojas pabarstykite druska ir pipirais. Kalakuto kojas suriškite virtuvine virvute.
- Kepkite kalakutą: dėkite kalakutą su skarda į žemiausią orkaitės vietą ir kepkite apie 30 min. 250 laipsnių temperatūroje. Tada sumažinkite kaitrą iki 175 laipsnių ir kepkite 2,5-3 val.
- Paruoškite spanguolių pagardą: šalia kalakuto kepkite 4 obuolius (perpjautų pusiau, sėklos išimtos), kol šie taps minkšti tarsi košė. Išimkite obuolius ir šaukštu išgremžkite visą minkštimą, sumaišykite jį su spanguolėmis. Šią košę naudokite kaip pagardą prie kalakuto.
- Kepkite garnyrą: likus 20 min. iki kalakuto kepimo pabaigos, į orkaitę sudėkite likusius apelsinus ir obuolius (supjaustytus į 4 dalis, sėklos išimtos). Juos vėliau patiekite šalia kaip garnyrą.
- Leiskite kalakutui pailsėti: išimkite kalakutą iš orkaitės ir uždenkite folija. Prieš pjaustydami mėsą, palikite kalakutą ramybėje apie 30 min.
Kalakutas su austrių padažu | Alfas Ivanauskas | 2018 | Virtuvės mitų griovėjai
Kalakuto kepimo gudrybės ir papildomi patarimai
Keptas kalakutas - Kalėdų klasika. O šventės tas laikas, kai verta pasistengti! Štai keletas patarimų, kad jūsų kalakutas būtų tobulas.
Temperatūros ir laiko taisyklės
Kepti kalakutą reikia 160C temperatūroje. Kalakuto kepimas. Paukštį labai patogu kepti ant grotelių, tada jis vienodai gražiai apkepa iš visų pusių. Pradžioje kalakutą kepu aukštesnėje 215 laipsnių temperatūroje apie 20-30 minutes, kad jo odelė gražiai apskrustų, tada temperatūrą sumažinu iki 170 laipsnių ir kepu dar tiek, kad kiekvienam kalakuto kilogramui tektų 30 minučių kepimo. Taigi 5 kilogramų kalakutą kepiau dar 2,5 val. (30 min x 5 kg).
Po 30 minučių kepimo kalakuto krūtinėlę su šlaunelėmis uždengiau folija, kad jos per daug neapkeptų. Prieš pat kepimo pabaigą foliją nuėmiau ir kalakutą apliejau išsiskyrusiomis po juo mėsos sultimis ir dar 5 minutėms pašoviau į orkaitę, kad gražiai apkepti, kad blizgėtų.
Sviesto naudojimas po oda
O dabar - svarbiausia paslaptis, kaip iškepti sultingą ir labai skanų kalakutą. Be prieskonių, kuriais jūs ištrinsite paukštį prieš jį kepdami (druskos, pipirų, česnakų, kmynų), patartina padaryti štai ką: minkšto sviesto gabalą sumaišyti su malta saldžiąja paprika ir mėgiamais prieskoniais (pvz., oregano, trupučiu curry mišinio, ar kt.) ir šį sviesto mišinį pakišti po kalakuto oda ties krūtinėlėmis ir šlaunelėmis. Paukščio oda labai lengvai atlimpa nuo mėsos, tad pakišti sviesto gabaliukus ir jį paskirstyti tikrai nėra sunku. Kad kalakuto krūtinėlė iškeptų sultinga ir nepradžiūvusi sviesto reikėtų nepagailėti, 5 kilogramų paukščiui prireiks 180-200 g sviesto.
Paukščio palaistymas
Dar vienas dalykas, kuris labai pasiteisina - tai kalakuto palaistymas arba jo sultimis, kurios išsiskiria kepant, arba tokiu mišiniu: apelsinų džemas + sojos padažas + garstyčios + raudonas vynas. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
Kepimo rankovė ir folija
Pabandykite kalėdinį kalakutą paruošti kepimo rankovėje. Paukštį kišame į kepimo rankovę, dedame ant aliejumi pateptos skardos. Jei neturite kepimo rankovės, kalakutą galite kepti tampriai apvynioję kepimo folija. Baigdami kepti nuimkite foliją, kad mėsa apskrustų. Geriau į orkaitę jį dėti kepimo maišelyje ar pridengus folija, taip jis bus sultingesnis. Baigiant kepti, paukštį reikėtų atidengti ir apskrudinti odelę aukštesnėje temperatūroje iki jums patinkančios spalvos.
Vidinė temperatūra ir pailsėjimas
Gerai iškepusio kalakuto temperatūra, storiausioje krūtinėlės dalyje turėtų siekti 75 laipsnius. Tobulai iškepusios kalakutienos temperatūra turėtų būti apie 75-80 laipsnių. Jei turite galimybę, kepdami kalakutą būtinai naudokite termometrą. Iškepusį kalakutą reikėtų bent 15 minučių palikti pailsėti ir tik tada pjaustyti. Prieš pjaustydami mėsą, palikite kalakutą ramybėje apie 30 min.
Įdaro idėjos kalakutui
Svarbu ir kalakuto įdaras. Man ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos. Ruošiant įdarą kruopas išvirkite (tinka be tokios kruopos - grikiai, miežiai, ryžiai), tada jas sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais, ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais). Dažnai įdaras, kai jau kalakutas iškepamas, sumaišomas su keliais šaukšteliais nutekėjusių kalakuto sulčių ir riebalų.
Galima rinktis pjaustytas daržoves, pagardintas žolelėmis, taip pat kimšti jį malta mėsa, šviežiais ar konservuotais vaisiais, pagardintais razinomis ir riešutais. Kalakuto įdaru dažniausiai pasirenkamos įvairios daržovės ir vaisiai - salierai, morkos, svogūnai, obuoliai, apelsinai. Kartais įdaru pasirenkami ir riešutai ar net kitos rūšies mėsa, pavyzdžiui, pjaustyta kiauliena ar dešrelės.
Gardūs garnyrai prie kalakuto
Su kalakutu man labiausiai patinka keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais, saldžių bulvių ketvertukai, kepti orkaitėje, ir būtinai morkų ir žalių žirnelių garnyras. Garnyrui taip pat galite patiekti keptų bulvyčių, virtų grikių arba daržovių.
Visas kalėdinis angliškas valgiaraštis su kalakutu gali atrodyti taip:
- Keptas kalakutas
- Žąsų taukuose skrudintos bulvės
- Briuseliniai kopūstai su apelsinais ir riešutais
- Mėsos padažas
- Kepti obuoliai su spanguolėmis
- Spanguolių padažas
- Troškinti raudonieji kopūstai su burokėliais
- Vištienos padažas
Kartu su kalakutu taip pat neatsiejamas spanguolių padažas, kurį šią dieną pasigaminti - tiesiog privaloma.
Kalakutienos nauda sveikatai
Kalakutiena yra ne tik skanus, bet ir naudingas sveikatai produktas. Tai puikus baltymų šaltinis, turintis mažai riebalų. Kalakutiena priskiriama liesos mėsos rūšims, pagrindinė jos nauda - baltymai. Jeigu lyginsime kalakutieną su vištiena, tai abiejų krūtinėlių filė, šimte gramų, bus beveik tiek pat baltymų, o ir kitų reikšmingų didelių skirtumų tarp šios mėsos rūšių nėra. Baltoje mėsoje, palyginti su kitomis mėsos rūšimis, yra mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, todėl ji sveikatai palankesnė.
Kalakutiena, vištiena, putpelių ar kurapkų mėsa yra priskiriama liesesnės paukštienos kategorijai, o štai antiena ir žąsiena - gerokai riebesnės. Renkantis, koks paukštis taps pagrindiniu šventinio stalo patiekalu, vertėtų atsižvelgti į savo sveikatos būklę, jausti saiką ir norimą mėsą ruošti be papildomų riebalų.
Kepto kalakuto dydis ir svečių skaičius
Pirmas atrankos kriterijus - pirkti ją mėgstamiausią, kitas - atsižvelgti į valgytojų skaičių. Pirkdami paukštį atsižvelkite į orkaitės dydį.
Kiek žmonių susės už stalo?
| Paukščio tipas | Svoris | Maždaug kiek žmonių pamaitins |
|---|---|---|
| Viščiukas broileris | Mažesnis | Porą žmonių |
| Stambesnė višta / nedidelė antis | Apie 2-3 kg | Keturis suaugusius |
| Žąsis | 4-5 kg | Apie aštuonis žmones |
| Didžiulis kalakutas | 8-10 kg | Didelę, 10-15 žmonių kompaniją |
Apelsinų pyragas su spanguolėmis - šventinio stalo desertas
Apelsinų pyragas su spanguolėmis - puikus desertas po sočios vakarienės. Šis pyragas skirtas 12-14 asmenų, o gaminimo trukmė - apie 2 val. 20 min.
Ingredientai
- 2 apelsinai
- 100 g rudojo cukraus
- 1 arb. šaukšt. kepimo miltelių
- 200 g migdolų miltų
- 5 kiaušiniai
- 100 g džiovintų spanguolių
- 100 g baltojo šokolado
- 1 valg. šaukšt. aliejaus
- 2 valg. šaukšt. maltų linų sėmenų
- 30 g spanguolių (papuošimui)
Gaminimas
- Paruoškite apelsinus: nuplaukite apelsinus, užpilkite juos vandeniu, kad apsemtų, ir virkite 70 minučių ant mažos ugnies (du kartus, vis užvirus vandeniui, jį pakeiskite ir virkite iš naujo). Apvirtus apelsinus supjaustykite gabalais ir sutrinkite smulkintuvu, atvėsinkite.
- Išplakite kiaušinius: kiaušinių baltymus su 50 g cukraus išplakite iki standžių putų. Likusį cukrų suberkite į indelį su kiaušinių tryniais ir išsukite, kol cukrus ištirps, o masė taps puri.
- Sumaišykite ingredientus: į gautą masę sudėkite paruoštą apelsinų masę, suberkite kepimo miltelius, migdolų miltus ir džiovintas spanguoles.
- Įmaišykite baltymus: atsargiai šluotele įmaišykite (jokiu būdu neplakite!) kiaušinių baltymus, į bendrą masę dėdami jų po nedaug.
- Kepkite pyragą: kepimo formą ištepkite aliejumi ir pabarstykite maltais linų sėmenimis. Į formą sukrėskite pyrago masę ir kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 50-70 min., atsižvelgdami į kepimo formos dydį ir gylį. Iškepus pyragą, leiskite jam atvėsti neišėmę iš formos.
- Papuoškite pyragą: karšto vandens vonelėje ištirpinkite baltąjį šokolodą ir užpilkite plonu sluoksniu ant pyrago. Papuoškite spanguolėmis.
tags: #orkaiteje #keptas #kalakutas #su #apelsinais