Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių.
Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų.
Stirniena - vertinga žvėrienos rūšis
Stirna (lot. Capreolus capreolus) - grakštūs elninių (Cervidae) šeimos kanopiniai žinduoliai. Mažiausias mūsų krašto kanopinis žinduolis, paplitęs visoje Europoje, išskyrus šiaurinius regionus. Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo.
Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.
Žvėrienos nauda sveikatai
Elniena: Beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės.
Bebriena: Turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Patarimai, kaip tinkamai paruošti žvėrieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak specialistų, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia.
Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą.
Marinavimas
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.
Prieskoniai
Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Laikas ir sąlygos
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Svarbiausia sąlyga - kumpio brandinimas. Idealu kumpį brandinti apie savaitę 1 laipsnio temperatūroje, vėdinamoje patalpoje. Prieš tai kumpį reikia įtrinti prieskoniais, skirtais žvėrienai (stirnienai), galima į prieskonių mišinį papildomai įdėti čiobrelių, rozmarino, garstyčių grūdelių, rūkytos raudonosios paprikos miltelių, traiškytų juodųjų pipirų. Kas mėgsta, galima išspausti česnako.
Būtina sąlyga - lašinukai. Aštriu peiliu kumpyje reikia padaryti daug įpjovų, į jas prikaišioti rūkytų lašinių (galima ir šviežių) juostelių.
Kepto stirnos kumpio receptas
Sudėtis:
- 1,5 kg stirnos kumpis
- 200 g kiaulienos lašinių
- Juodųjų pipirų
- Kvapiųjų pipirų
- 10 kadagio uogų
- 100 ml raudonojo sauso vyno
Garnyrui:
- 0,5 kg burokėlių
- 1 vidutinis svogūnas
- Šiek tiek miltų
- 50 g grietinės
- Rūkytų lašinių
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Kiaulės lašinius supjaustykite nedideliais gabalėliais ir išilgai raumens subadę stirnos kumpį (peilio galas turėtų būti kvadrato formos) sukaišiokite juos.
- Juoduosius ir kvapniuosius pipirus sumaišykite lygiomis dalimis, sutrinkite kadagio uogas ir šiuo mišiniu įtrinkite kumpį.
- Palaikykite mažiausiai 30 minučių, apipilkite vynu ir per parą vartydami du kartus, galite marinuoti net savaitę. Po ilgo marinavimo mėsa taps itin trapi.
- Kepkite 30 min. 250 laipsnių temperatūroje ir po to valandą 200 laipsnių temperatūroje vis palaistant išsiskyrusiomis sultimis.
Garnyro gaminimas:
Burokėlius nulupkite, sutarkuokite, įdėkite supjaustytą neapkeptą svogūną, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinius, grietinę, druskos, pipirų - viską sudėkite į puodą ir troškinkite 30 min. - 1 val.
Stirnos kumpio paruošimas ir kepimas orkaitėje
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori pasimėgauti keptu stirnos kumpiu, išlaikant jo sultingumą ir praturtinant skonį įvairiais prieskoniais.
Kumpio paruošimas priklauso nuo žvėries amžiaus: prieš kepant suaugusios stirnos kumpį parą galima pamarinuoti raudonajame vyne (sausame). Vynas žvėrienos tikrai nepagadins, bet suteiks gurmaniško prieskonio ir suminkštins mėsą.
Kalėdų ryte kumpį paruoškite kepti. Įdėkite jį į kepimo rankovę. Jeigu kepsite inde, kumpį uždenkite folijos lakštu, kad jo viršus per greitai neapskrustų. Papildomai galima aptepti majonezu, medaus, garstyčių ir citrinų padažu. Kepti geriausia nekarštoje orkaitėje (apie 120 laipsnių temperatūroje) apie 3 val. Jeigu kumpis jauno žvėries, kepimo trukmė trumpesnė. Baigdami kepti perpjaukite rankovę (atidenkite foliją, kad kumpio viršus apskrustų). Jeigu kumpį kepėte rankovėje ir prieš kepimą nepadruskinote, druskos užberkite baigdami kepti, kai perpjausite rankovę arba atidengsite foliją.
Stirnienos šlaunies kepsnys
Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta greitai paruošiamus, bet gurmaniškus patiekalus.
Marinavimas ir paruošimas
Iš vakaro stirnienos šlaunis pamarinuojama su garstyčių grūdeliais, sojų padažu, smulkintu česnaku ir paliekama marinuotis per naktį. Kitą dieną šakute suspaudžiamas minkštas sviestas, į jį įdedama žalumynų, šiuo atveju - krapų, truputį petražolių, rūkytos paprikos miltelių. Sviesto reikia tiek, kad juo būtų galima visiškai sutepti kepsnį. Mėsa ištepama paruoštu sviesto mišiniu, jei reikia, pabarstoma prieskoniais pagal skonį ir įdedama į kepimo maišelį.
Kepimas orkaitėje ir grilyje
Orkaitė įkaitinama ir mėsa kepama apie 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Kepimo trukmė, žinoma, priklauso nuo kepsnio dydžio. Šį kartą gabalas nėra labai didelis, ir norisi, kad jis dar neperkeptų, o vidurys liktų rausvas. Po to įkaitinamas grilis ir greitai apkepinami kepsnio šonai, kad jis būtų dar labiau paskrudęs. Pabaigoje jį dar galima apšlakstyti maišelyje susidariusiu sviesto ir prieskonių padažu. Mėsa supjaustoma gabalais, patiekiama su pasirinktu garnyru.
Stirnos mentės rūkykloje
Šis receptas skirtas eksperimentuotojams, norintiems išbandyti neįprastą mėsos paruošimo būdą - rūkymą.
Marinavimas
Aliejų ir visus prieskonius sumaišome dideliame, negiliame inde. Išspaudžiame pusės citrinos sultis ir įmetame skiltelę dėl aromato, česnakus išspaudžiame, medų ištirpiname, nuskiname rozmarino šakelės lapelius ir šakelę kiek patriname, prieš įdėdami į prieskonių mišinį. Į šį marinatą dedame stirnino menteles, gerai ištriname ir paliekame įsigerti. Kartkartėmis reikia nueiti iki šaldytuvo ir menteles marinate apversti.
Rūkymas
Kitą vakarą apie šeštą valandą užkuriame rūkyklą ir padidiname temperatūrą iki 180 laipsnių, kad gerai rūkytųsi. Tokiu režimu menteles reikia rūkyti dvi valandas, o paskui temperatūrą sumažinti 30-40 laipsnių ir menteles taip palaikyti dar pusvalandį. Jeigu tokiu būdu gaminamos suaugusio stirnino mentelės, rekomenduojama prieš marinuojant išimti kaulus. Kadangi man pasitaikė pernykštis selekcinis ožiukas, mentelės buvo gana liaunos, tad nusprendžiau rūkyti su viskuo. Išrūkytą mėsą padėkite pailsėti ir galite imtis užkandžių.
Kiti stirnienos patiekalai
Be kepsnių ir kumpio, iš stirnienos galima gaminti ir kitus patiekalus, tokius kaip sriubos, troškiniai, paštetai. Žemiau pateikiami keli receptai, kuriuose stirniena derinama su įvairiais ingredientais.
Tiršta žvėrienos sriuba (šurpa)
Ši sriuba puikiai tinka didelėms kompanijoms pamaitinti.
Ingredientai:
- Šerniena (su riebaliukais), stirniena ir bebriena (nebūtinai visos rūšys)
- Druska, 5 pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, citrinos sultys
- Svogūnai, morkos
- Česnakas (2-3 galvutes)
- Bulvės
- Pomidorų pasta (0.5 litro, be prieskonių)
- Grietinė (0.5 litro)
- Sviestas (150 gramų)
- Svogūnų laiškai arba krapai
Gaminimas:
- Mėsa supjaustoma nedideliais gabaliukais ir pamarinuojama (druska, 5 pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, truputiį citrinos sulčių).
- Špižiniam katile svieste apkepinami vidutiniškai supjaustyti svogūnai ir morkos.
- Kai morkos su svogūnais siek tiek apkepa - dedama mėsa ir viskas apkepama.
- Kai mėsa su daržovėm apkepusi - dedamas smulkintas česnakas (2-3 galvutes) ir pilamas vanduo.
- Kai vanduo išverda dedamos vidutiniškai supjaustytos bulvės, 2-3 svogūnus supjaustytus ketvirčiais ir 2-3 NELUPTAS česnako galvutes.
- Kai bulvės būna beveik išvirusios - įdedama 0.5 litro pomidorų pastos (be prieskonių), 0.5 litro grietinės ir 150 gramų sviesto.
- Viskas gerai išmaišoma.
- Kai bulvės jau būna išvirusios - visa šitą kokteilį papuošiamas svogūnų laiškais arba krapais.
Stirnienos paštetas su obuoliais
Šis paštetas puikiai tinka užkandžiams.
Ingredientai:
- Stirnos kepenėlės
- Svogūnai
- Prieskoniai, druska
- Obuoliai
Gaminimas:
- Kepenėles supjaustyti kaip galima smulkiau, gerai perplauti vėsiu, bet ne per šaltu vandeniu ir nuvarvinti supylus į rėtį.
- Svogūnus smulkiai supjaustyti, supilti į keptuvę ir truputį pakepinti (ne per daug).
- Sudėti kepenėles ir pakepinti tiek, kad suminkštėtų, bet nenusausėtų.
- Sudėti prieskonius, druską ir gerai išmaišyti.
- Ant viršaus supilti nuluptus ir labai plonai supjaustytus obuolius (tik nemaišyti), keptuvę uždengti dangčiu ir ant lėtos ugnies patroškinti kol suminkštės obuoliai.
- Paruošus, imti iš keptuvės nesumaišant obuolių sluoksnio ir dėti į lėkštes.
Geriausias kada nors keptas elnio kepsnys puode
tags: #padazas #medus #stirnienai