Padažas - tai neatsiejama kulinarijos dalis, galinti visiškai pakeisti patiekalo skonį. Jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas. Nuo klasikinių prancūziškų padažų iki egzotiškų meksikietiškų salsų, padažai atveria platų kulinarinių galimybių pasaulį. Šiame straipsnyje susipažinsime su vienu iš jų - padažu su keptais miltais, jo gaminimo subtilybėmis ir kitais padažų variantais, kurie praturtins jūsų kulinarinę patirtį.
Padažas vadinamas skonio valdovu - jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas. O kadangi be vienokio ar kitokio padažo virtuvėje sunkiai išsisuksite, kviečiame susipažinti su klasikiniais variantais, kurie gelbės bet kokiu atveju.
Padažų klasifikacija ir teorija
Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį „padažas“. Visgi, jei sumanysite paieškoti receptų naudodami raktažodžius anglų kalba, rasite įvairiausių pavadinimų.
- Sauce: Anglai taip vadintų padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės.
- Dressing: Šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms.
- Gravy: Ant mėsos pilamas padažas. Tai riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.
- Topping: Tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Jo misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto.
- Relish: Lietuviškai galėtume pavadinti pagardais. Jie šiek tiek primena garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis. Kaip populiariausią atstovą galima paminėti indiškąjį čatnį.
- Salsa: Iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.
Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.
5 klasika tapę padažai
Prancūzija laikoma šiltųjų padažų gimtine. Iš čia kilę penki klasikiniai padažai, kurie yra tarsi sistema, leidžianti pagaminti bet kokį kitą padažą.
- Bešamelio padažas: Pasakyti, kad tai - padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.
- Velouté padažas: Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.
- Espagnole padažas: Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.
- Hollandaise (olandiškas) padažas: Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.
- Klasikinis pomidorų padažas: Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.
Italijoje skaičiuojama per 300 rūšių pastos formų, o variacijų kaip kiekvieną iš jų tiekti - dar daugiau: savas receptūras turi tiek šalies regionai, tiek, ko gero, kiekviena nonna. Vis dėlto, kai kurie padažai ilgainiui tapo tikrosiomis Italijos kulinarijos legendomis visame pasaulyje. Kaip ir kiekviename itališkos gastronomijos žingsnyje, taip ir šiame akivaizdu, kad stebuklai slypi paprastume!
Padažas prie mėsos: jautienos ir veršienos kepsniams
Šis padažas puikiai tinka prie jautienos ir veršienos kepsnių.
Gaminimas: Miltus sausai pakepinti. Įkaitintuose riebaluose apkepinti šiaudeliais supjaustytas prieskonines daržoves, pridėti pomidorų tyrės, įpilti rudojo sultinio (išvirto iš pakepintų kaulų) ir viską pavirinti. Norint, kad padažo spalva būtų gražiai rusva, galima pridėti deginto cukraus, ištirpinto karštame vandenyje ir sumaišyto su miltais. Padažą virti ant mažos ugnies, kol visi produktai suminkštės. Sudėti prieskonius. Išvirusį padažą pertrinti pro tankų sietelį. Sukapotus grybus, įdėjus šaukštą sviesto, troškinti, kol grybai pasidarys šviesiai auksinės spalvos. Tada sudėti į padažą ir viską dar 10 minučių pavirinti. Išvirtą padažą pagardinti vynu, įdėti šaldyto sviesto gabaliukų (1 šaukštą).
Padažas su keptais miltais: receptas ir variacijos
Šiame straipsnyje apžvelgsime receptą, kaip pasigaminti padažą su keptais miltais. Šis padažas puikiai tinka prie įvairių patiekalų, pavyzdžiui, makaronų ar mėsos.
Receptas su šonine ir grybais
Ingredientai:
- 30 gramų sviesto
- 70 gramų pančetos arba šalto rūkymo šoninės
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 1 didelė skiltelė česnako
- 70 gramų pievagrybių (ar kitų grybų)
- Šakelė džiovintų ar šviežių čiobrelių
- Nubrauktas šaukštas miltų
- 2 vištienos ketvirčiai (ar kita vištos dalis)
- 300 ml raudonojo vyno
Gaminimo eiga:
- Keptuvėje ištirpinkite sviestą.
- Sudėkite smulkintą šoninę, pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, riekelėmis pjaustytą česnaką, pjaustytus grybus ir čiobrelį.
- Viską kepkite ant nedidelės ugnies apie 5 minutes.
- Apibarstykite miltais, išmaišykite ir sudėkite vištieną (ketvirčius padalinkite į dvi dalis ir nuimkite odelę).
- Uždengti ir leiskite pakepti 10 minučių.
- Supilkite vyną, pasūdykite ir ant mažos ugnies, uždengus, leiskite pasitroškinti dar pusvalandį.
Šis padažas puikiai dera su makaronais ir mėsa.
Itališki padažai: klasika ir variacijos
Italijoje skaičiuojama per 300 rūšių pastos formų, o variacijų kaip kiekvieną iš jų tiekti - dar daugiau: savas receptūras turi tiek šalies regionai, tiek, ko gero, kiekviena nonna. Vis dėlto, kai kurie padažai ilgainiui tapo tikrosiomis Italijos kulinarijos legendomis visame pasaulyje.
- Cacio e Pepe: Tai - vienas charakteringiausių Italijos kreminių padažų, gaminamas su Pecorino Romano sūriu, druska ir juodaisiais pipirais išplaktus žalius trynius bei pakepintą kiaulės pažandę guanciale sumaišius su išvirusia dar karšta pasta.
- Arrabbiata: Kaip jau sufleruoja ir pats pavadinimas, tai - piktasis (it. arrabbiata - pikta) Italijos virtuvės padažas mėgstantiems aštriai. Gausu istorijų, šio greitai bei lengvai pagaminamo padažo kilmę siejančių su seniausios pasaulyje profesijos atstovėmis.
- Alla Norma: Manoma, kad pavadinimas alla norma - tai duoklė garsaus italų kompozitoriaus Vincenzo Bellini operai „Norma“.
- Ragù di Cinghiale: Tai - kaimiškas, tirštas ir sotus šernienos ragù.
- Alfredo: Tai - klasikinis švelnaus skonio padažas, tikėtina, kilęs Šiaurės Italijoje, tačiau itin mylimas visoje šalyje.
- Pomidorų padažas: Tai - ne tik itin ryškią cucina povera kilmę atskleidžiantis padažas, bet ir vienas populiariausių tiek Italijoje, tiek visame pasaulyje.
Tikras itališkas pomidorų padažas
Italija dvelkiančiam pomidorų padažui reikia visai nedaug! Tikras itališkas pomidorų padažas yra išskirtinis savo tekstūra ir konsistencija. Tokiam padažui pomidorai turi būti susmulkinami paliekant nedidelius gabalėlius.
Vienas iš būdų tinkamai susmulkinti pomidorus - dideliame dubenyje sutraiškyti juos rankomis. Taip jausite, kokius pomidorų gabalėlius paliekate, kiek susmulkinote kiekvieną pomidorą. Tai - patikimas, tačiau laiko ir rankų išsitepimo reikalaujantis būdas, o kur dar rizika aptaškyti viską aplink.
Italai, pomidorų padažo gamybos tradicijas perduodantys iš kartos į kartą, tam turi specialų įrankį - pomidorų trintuvę. Viskas, ką reikia daryti jums - sudėti pomidorus ir sukti trintuvės rankenėlę tol, kol pasieksite reikiamą padažo konsistenciją. Nuo seno italų naudojama trintuvė yra nepakeičiama kiekvieno pizzaiolo virtuvėje. Žinoma, sodriam, išraiškingo skonio padažui, būtini ypač geros kokybės pomidorai. Rekomenduojama padažui rinktis nesmulkintus, luptus konservuotus pomidorus savose sultyse. Taip būsite tikri, kad pomidorai bus idealiai prisirpę ir išsaugoję pačias geriausias savo savybes.
Kiti padažų tipai ir jų pritaikymas
Be klasikinių, egzistuoja ir daugybė kitų padažų tipų, kurie gali paįvairinti jūsų patiekalus.
Graikiško jogurto padažai
Graikiškas jogurtas yra vienas tinkamiausių produktų šaltiems daržovių salotų padažams ruošti. Jeigu jums stinga fantazijos arba nemėgstate eksperimentų, paskaninkite juo šviežių daržovių salotas, kurias paprastai ruošiate su grietine ar majonezu. Šaltus natūralaus jogurto padažus labai tinka paįvairinti šviežiomis ir džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis, smulkintomis šviežiomis daržovėmis (agurkais, saldžiosiomis paprikomis, salierų stiebais ir kt.), svogūnų bei česnakų laiškais. Ypatingą skonį bet koks šaltas natūralaus jogurto padažas įgaus paskanintas trintais česnakais, džiovintais bazilikais, įvairių rūšių maltais pipirais, tarkuotomis citrinų žievelėmis, smulkintais riešutais, garstyčiomis, mėlynųjų pelėsių ar fetos sūriu. Kad ir kokį graikiško jogurto padažą ruošite, šviežias daržoves juo apliekite tik prieš tiekdama į stalą, nes ilgai jame „plaukiojusios“ daržovės pažliugs ir praras apetitą žadinančią išvaizdą. Nesugalvokite tokio padažo kaitinti - prisiminkite, kad tai yra rūgusio pieno produktas, aukštoje temperatūroje virstantis varške.
Šiltuoju metų laiku dažnai ruošiate šviežių vaisių bei uogų salotas? Puikus produktas joms paskaninti - desertinis jogurtas. Rinkitės pagal savo skonį - su vyšniomis, figomis ar medumi.
Padažas prie mėsos: jautienos ir veršienos kepsniams
Gaminimas: Miltus sausai pakepinti. Įkaitintuose riebaluose apkepinti šiaudeliais supjaustytas prieskonines daržoves, pridėti pomidorų tyrės, įpilti rudojo sultinio (išvirto iš pakepintų kaulų) ir viską pavirinti. Norint, kad padažo spalva būtų gražiai rusva, galima pridėti deginto cukraus, ištirpinto karštame vandenyje ir sumaišyto su miltais. Padažą virti ant mažos ugnies, kol visi produktai suminkštės. Sudėti prieskonius. Išvirusį padažą pertrinti pro tankų sietelį. Sukapotus grybus, įdėjus šaukštą sviesto, troškinti, kol grybai pasidarys šviesiai auksinės spalvos. Tada sudėti į padažą ir viską dar 10 minučių pavirinti. Išvirtą padažą pagardinti vynu, įdėti šaldyto sviesto gabaliukų (1 šaukštą).
Padažas tinka prie jautienos ir veršienos kepsnių.
Grietinės padažas su pomidorų padažu
Šis padažas yra universalus ir tinka įvairiems patiekalams gardinti.
Ingredientai: Šiek tiek juodųjų pipirų, 1 vienetas svogūnų, 0.5 valgomo šaukšto kvietinių miltų, 3 valgomieji šaukštai pomidorų padažo, šiek tiek druskos, 0.5 valgomo šaukšto sviesto, 1 stiklinė grietinės, 0.5 stiklinės sultinio.
Paruošimas: Į sultinį supilama su svogūnu ir miltais svieste pakepintas pomidorų padažas ir pavirinama 30 min. Vėliau supilama užvirinta grietinė, ir viskas pakaitinama. Padažo tirštumas priklauso nuo miltų kiekio, taigi jų galima imti mažiau ar daugiau negu nurodyta.
Agurkų padažas
Ingredientai: Agurkai: 2.00 vnt., Svogūnai: 1.00 vnt.
Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus ir skanaukite.
Aštrus padažas
Ingredientai: Brendis 1.00 arbat. š., Pipirai: 1.00 arbat. š.
Paruošimas: Visus produktus sumaišykite, pagal skonį įberkite raudonosios aitriosios paprikos miltelių.
Padažas salotoms ir kepsniams
Ingredientai: Citrinos: 1.00 vnt., Apelsinai: 1.00 vnt.
Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus ir sutrinkite iki vientisos masės. Naudokite salotoms, kepsniams, žuviai, įvairiems užkandžiams.
Padažas su garstyčiomis ir agurkais
Ingredientai: Agurkai: 2.00 vnt., Grūdėtosios garstyčios 1.00 arbat. š., Citrinos: 1.00 vnt.
Paruošimas: Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.
Grietinėlės padažas
Ingredientai: Muskatas: 1.00 arbat. š.
Paruošimas: Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes. Galiausiai supilkite grietinę, gerai išmaišykite ir 1-2 minutes patroškinkite. Supilkite grietinėlę, pakaitinkite, tuomet supilkite vandenį. Nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite penkioms minutėms, kad prisigertų prieskonių aromato. Šis padažas puikiai tinka su įvairiais bulvių, mėsos, miltų, kruopų patiekalais, taip pat su troškintomis daržovėmis.
Tomate frito (ispaniškas keptų pomidorų padažas)
Tomate frito ispaniškai reiškia „kepti pomidorai“ - tai paprastas, bet labai skanus pomidorų padažas, gaminamas iš šviežių pomidorų. Šis receptas puikiai tinka panaudoti pernokusiems pomidorams, kurie jau pradeda minkštėti. Norint išgauti geriausią skonį, padažą reikia gaminti ilgai, o alyvuogių aliejus suteikia jam ypatingo sodrumo. Kuo labiau prinokę ir kvapnesni pomidorai, tuo geresnis bus galutinis rezultatas.
Pomidorus supjaustykite ketvirčiais ir atidėkite į šalį. Aukštesnėmis sienelėmis turinčiame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir trumpai pakepinkite česnaką vidutinėje aukštoje temperatūroje. Suberkite pomidorus į puodą ir kepkite apie 5 minutes. Padažą virkite nuo 1 iki 1,5 valandos, kad jis sutirštėtų ir įgautų sodresnį skonį. Kuo ilgiau virsite, tuo labiau sumažės skysčio kiekis.
Tomate frito yra puikus padažas makaronams ar ryžiams. Jis taip pat gali būti naudojamas gaminant įvairius troškinius ar sriubas. Šiam receptui geriausiai tinka kuo labiau prinokę pomidorai. Deja, parduotuvėse jie dažnai parduodami dar neprinokę, todėl gali būti mažiau aromatingi.
Dešrelės su svogūnų padažu ir saldžių bulvių koše
Klasikinis angliškas receptas, kai norisi kažko sotaus ir skanaus - dešrelės su tirštu svogūnų padažu, arba Bangers and Mash. Šį patiekalą šiek tiek paturbinome: naudojome ne kiaulienos (kaip įprasta tradiciniame recepte), o triušienos dešreles, be to, tradicinę bulvių košę papildėme saldžiomis bulvėmis.
Tokiu būdu gavome sveikesnį ir maistingesnį šio klasikinio patiekalo variantą. Norime atkreipti dėmesį į triušienos dešreles, kadangi jos čia ypač tiko. O žinant, kad triušiena iš savęs yra labai sveika mėsa - valgymas tapo dvigubu malonumu! Bendrai paėmus, patiekalas gavosi tikrai labai skanus ir tikrai būtinai kartosime.
Receptas: Triušienos Dešrelės su Svogūnų Padažu ir Saldžių Bulvių Koše
Britiška klasika, tačiau šiek tiek pritaikyta pavasariui. Pamaitins: 4. Energinė vertė: 440 kcal.
Ingredientai: 500 g šviežių triušienos dešrelių, 3 dideli svogūnai, 2-3 bulvės, 2-3 saldžios bulvės (batatai), 3 šaukštai sviesto, 3 šaukštai miltų, 2 lauro lapai, 2 šaukštai balzamiko acto, 500 ml jautienos sultinio, šlakelis pieno, šiek tiek druskos ir pipirų, šiek tiek aliejaus, 1 šaukštelis džiovinto rozmarino, 300 g šparaginių pupelių.
Gaminimo Eiga:
- Svogūnų Padažas: Kadangi padažo gamyba užtruks ilgiausiai, tai ir pradedame nuo jo. Puode ant vidutinės kaitros ištirpiname sviestą su šlakeliu aliejaus ir suverčiame pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir lauro lapus. Po 5 minučių į svogūnus suberiame miltus, pabarstome šiek tiek druskos, pipirų ir labai gerai viską išmaišome, kad miltai apsiveltų aplink svogūnus. Pakepame dar kelias minutes. Ir palengva supilame sultinį. Labai svarbu nesupilti jo viso iškart, o pilti dalimis, nuolat pamaišant, kad nesusidarytų miltų gumuliukai. Taip pat supilame balzamiko actą ir verdame ant žemos kaitros 20-30 minučių, karts nuo karto pamaišydami, kol svogūnų padažas sutirštėja.
- Triušienos Dešrelės: Kol padažas verda, iškepame triušienos dešreles: jas apšlakstome alyvuogių aliejumi, apibarstome džiovintu rozmarinu, druska, pipirais ir kepame iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20 minučių, arba kol gražiai apskrunda.
- Saldžių Bulvių Košė: Tuo pat metu nuskutame saldžias ir paprastas bulves ir sudedame į pasūdytą vandenį virti. Verdame apie 20 minučių, na, arba kol išverda. Išvirusias bulves nukošiame, sutriname su šlakeliu pieno, gabalėliu sviesto, druska ir pipirais. Gauname pačią skaniausią bulvių košę, kuri kur kas maistingesnė, nei pagaminta iš įprastų bulvių!
- Šparaginės Pupelės: Galiausiai išverdame šparagines pupeles arba, kaip darome mes, šaldytas šparagines pupeles sudedame į indą ir uždengę pakaitiname 2-3 minutes mikrobangų krosnelėje - to pilnai pakanka, kad daržovės išvirtų garuose.
