Kepto paršiuko kepimas ant laužo - tai ne tik skanus, bet ir įspūdingas patiekalas, tradiciškai puošiantis šventinius stalus.
Nuo giminių susibūrimų ir krikštynų iki vestuvių ir jubiliejų, keptas paršiukas yra puikus pasirinkimas, norint nustebinti svečius ir sukurti ypatingą atmosferą.
Šiame straipsnyje aptarsime įvairius paršiuko kepimo ant laužo aspektus, nuo receptų iki tradicijų.
Paršelio pasirinkimas ir paruošimas
Skaniausias keptas 4-8 savaičių amžiaus paršelis. Labai riebių paršelių mėsa ne tokia skani, tinkamiausia kepti, kai riebalų sluoksnis 0,5-1 cm storio.
Paskerstą paršelį nuplikyti, nupešti jo šerius ir nusvilinti, kad neliktų smulkų plaukučių. Tai reikia daryti labai atsargiai, kad nepažeistume švelnios paršelio odos. Prieš apdorojant, kuiliukus dar reikia iškastruoti, nes kitaip jų mėsa įgyja specifinį kvapą.
Po to paršelį nuplauti tekančio vandens srove, nusausinti ir išdarinėti (perpjovus pilvą nuo pat krūtinės, išimti vidurius).
Išplovus vidų, paršelį įtrinti druskos, česnako, kmynų ir muskato riešuto mišiniu ir palikti keletui valandų ar net parai, įsisūrėti.
Išdarinėtą ir švariai nuplautą paršelį iš vidaus įtrinkite druska ir kelioms valandoms palikite įsisūrėti.
Įdaras paršeliui
Įdarui išvirkite prieskonių sultinyje paršelio inkstus, širdį, plaučius ir kepenėles.
Viską supjaustykite, pridėkite smulkiai pjaustytos keptos veršienos.
Visą mėsą galima sumalti, bet nebus taip skanu.
Sviestą išsukite iki baltumo, kiaušinius išplakite, nuspauskite piene mirkytus džiūvėsius.
Sudėkite viską į mėsą, įberkite pagal skonį druskos, prieskonių ir sumaišykite.
Po to jo vidų prikimšti įdaro ir užsiūti.
Kaip vieną iš įdarų variantų galima naudoti:
- Smulkiai supjaustytų virtų lašinių ir virtų paršelio plaučių masę.
- Sumaišytą su kiaušiniu, tirpintu sviestu, pyrago džiūvėsėliais, prieskoniais (druska, mairūnas), razinomis (džiovintomis slyvomis).
Kepimo procesas ant laužo
Kepkite užmovus ant iešmo iš pradžių ant silpnos kaitros, po to ant didesnės, vis pavartant.
Pradėjusį kepti paršelį gerai patepkite sviestu ar aliejumi ir vėliau dažnai laistykite atsiradusiu skysčiu.
Kad paršelio oda neapdegtų, užpilkite karštu vandeniu (nedaug).
Kepkite maždaug 1-1,5 val., tai priklauso nuo paršelio didumo.
Kepant ant iešmo neuždengus - kepa ilgiau, jei uždaruose griliuose ar lauko pečiuose - trumpiau.
Priklausomai nuo dydžio, paršelis iškepa per 1-1,5 val.
Pasak jo, paršelis, sveriantis nuo 5 iki 15 kg, kepa apie 9-10 val.
Grilio profesionalai renginiuose kepa 35 kg ir daugiau sveriančius paršelius (trapinio svorio 15-35 kg kepti nepatartina, nes mėsa netinkama), tokio svorio kepa iki 12 val.
Pasak meistrų, jei norite sultingo ir aromatingo kepinio, apdenkite jį skarda ar grilio dangčiu.
Daugiau nei kartą esu kepęs iškastoje duobėje, kurią uždengdavome, palikę nedidelį plyšį dūmams išeiti. Taip keptas paršelis būdavo itin sultingas.
Jei paršelis kepamas ne konvekcinėje krosnyje, ji su garų režimu, į skardą įpilame vandens, kad truputį garuotų, juo retkarčiais palaistome kepinį.
Kepame 1,5-2 val. 60 °C temperatūroje.
Jei kepsime per greitai, sutrūkinės odelė.
Svarbiausia, kad kepant neapdengtų ausytės ir snukutis.
Norint to išvengti, prieš šaunant paršelį į krosnį reikia ant ausyčių ir šnipuko uždėti drėgną drobulę.
Ją nuimti iki kepimo pabaigos likus 15-20 min., kad apskrustų.
„45 minutės bėgimo – kaip atrasti laiko Parnasui?“
Marinavimo svarba
Marinavimas yra labai svarbus etapas, nes jis suteikia mėsai skonio ir minkštumo.
Marinuoti galima įvairiais būdais, naudojant prieskonius, majonezą, lauro lapelius, druską ir kitus ingredientus.
Marinuoti rekomenduojama bent 2 paras vėsioje vietoje.
Prieš pradedant kepti paršelį, svarbu jį tinkamai paruošti.
Pirmiausia, paršelis turėtų būti gerai išvalytas ir paruoštas marinuoti.
Tada išmaišykite druską, pipirus, alyvuogių aliejų, vandenį, vyną ir prieskonius.
Paršelis turėtų būti marinuojamas tris paras, reguliariai apverčiant, kad marinatas gerai įsigertų į mėsą.
Kepimo metu galite naudoti šepetėlį mėsos aptepimui marinatu, kad ji būtų dar sultingesnė.
Pateikimas ir garnyrai
Iškepusį paršelį perpjaukite išilgai perpus, skersai į 5-6 dalis ir gabalėlius sudėkite į lėkštę taip, kad atrodytų kaip nepjaustytas.
Prie paršelio paduokite įvairiai paruoštų bulvių, agurkų, pomidorų, kopūstų ir kt.
Prie paršelio atskirai patiekti keptas bulves ar bulvių kroketus, agurkus, pomidorus, kopūstus ir kitas daržoves.
Pateikiant į stalą, paršelį reikia perpjauti per pusę išilgai ir skersai - į 5-6 dalis.
Gabalėlius sudėti į pašildytą pusdubenį taip, kad išliktų paršelio forma.
Valgyti su padažu.
Padažas paršeliui
Svieste pakepinti miltus, kol šie visai susigers ir nebeliks birių.
Nuolat maišant, praskiesti sultiniu, paskaninti prieskoniais, supilti į pašildytą padažinę ir pateikti.
Tradicijos ir šiuolaikinės tendencijos
Birutė Imbrasienė, Kulinarinio paveldo fondo direktorė, teigia, kad seniau paršelis visoje Lietuvoje buvo Velykų patiekalas.
Jį šiai šventei kepdavo arba iš jo darydavo vyniotinį.
Per Velykas juk valgoma riebiai - atsigaunama ilgai pasninkavus.
Tačiau paršelis - neriebus…
Jį per Velykas patiekdavo kaip šviežumo, jaunumos - atgijusios žemės, gamtos - simbolį.
Dauguma lietuvių juk seniau gyveno ūkiškai.
Jei žmogus Velykoms negalėjo pjauti savo paršiuko, nes apie tą laiką neatsivedė jo paršavedė, tai jį skolindavosi iš kaimyno.
Skolą atiduodavo, kai turėdavo savo paršelių, net vasarą.
Vyniotinį darydavo išvalytą paršelį sukdami, į vidų dėdami smulkesnės mėsytės arba virtą morką, kiaušinį, pyrago.
Jei kepdavo - kepdavo visą, pridėję daržovių įdaro arba nepridėję, paguldę ant šono arba pastatę ant sulenktų kojyčių.
Pjaudavo paršelį, kuriam ne mažiau kaip dvi savaitės.
Netikiu, kad kas nors kepa ką tik gimusį.
Toks - sprindžio dydžio, nesveria nė kilogramo, grynas drebutis.
Keptas paršelis vėliau atsirado ir ant vestuvių stalo.
Paršelį valgyti nebuvo prabangos dalykas.
Juk kai ūkyje gimdavo nesveikas paršelis arba jis išsisukdavo kojytę, arba kiaulė jį nuspausdavo, žmogus tokį suvartodavo.
O skonis - prėskas ar pasakiškai skanus - priklauso nuo šeimininkės išmonės ir sumanumo.
Indrė Tautkutė-Stankuvienė, restoranų tinklo „Bernelių užeiga“ marketingo vadovė, teigia, kad keptas paršelis puotoje jau nėra prestižas.
Išėjo iš mados.
Tai - atgyvenusi tradicija.
Anksčiau banketų dalyviai dažniau pageidaudavo kepto paršelio.
Restorano kasdieniame valgiaraštyje jo nėra, tačiau šventiniam susiėjimui galime iškepti, jei užsakovai pageidaus.
Keičiasi ir maitinimosi mados.
Kaitą skatina ir ta aplinkybė, kad žmonės pabuvoja užsienyje.
Dabar populiariausias mūsų patiekalas - kumpis.
Jis kepamas tradiciškai - prieš tai marinuojant, turi kulinarinio paveldo sertifikatą.
Rasa Vasiliauskienė, „Bernelių užeigos“ direktoriaus pavaduotoja gamybai, sako, kad iš tiesų keptas paršelis - daugiau stalo puošmena.
Mažai kas mėgsta jį valgyti.
Ir aš nelabai mėgstu.
Man skaniau įdaryta žuvis nei paršelis.
Žmonės dabar stengiasi valgyti suderintą maistą.
Pavyzdžiui, mėsą valgo ne su bulvėmis ar duona, ryžiais, o vieną arba su daržovėmis - baltymų ir angliavandenių nesuplaka.
Vis dažniau atsisako kiaulienos.
Riebiausia žuvis turi mažiau kalorijų nei mėsa.
Jei kas užsisako, paršelį kepame tradiciškai: įtriname druska, juodais ir kvapiais pipirais, kmynais, smulkintais lauro lapais, kapotais česnakais, viršų ir vidų truputį patepame aliejumi.
Česnakų reikia maždaug 5 skiltelių, lauro lapelių - 10.
Įtrintą paršelį dvi paras laikome šaldytuve -4- +2 °C temperatūroje.
Paršelį galima įdaryti aliejuje pakepintų daržovių - morkų, svogūnų, salierų - mišiniu arba kiaulienos faršu, šį skaninant galima įdėti česnakų arba įmaištyti rūkytos šoninės.
Įdaras gali būti ir su pakepintomis daržovėmis sumaišytas faršas.
Kitas įdaro variantas - daržovės ir grybai.
Morkas ir salierus smulkiai sutarkuojame šiaudeliais, svogūnus smulkiai sukapojame.
Skardoje paršelį reikia pastatyti ant sulenktų kojyčių taip, kad letenėlės būtų į priekį.
Dažniausiai kepame 4-5 savaičių paršelius, sveriančius apie 10 kg.
Esame kepę ir 2-3 savaičių.
Mažiausias paršelis svėrė 3 kg.
Tokio pageidavo užsakovai.
Paršelius pirkdavome iš Lekėčių kiaulių komplekso.
Dabar paršeliai čia neparduodami, nes neverta terliotis, kai nėra didelio jų poreikio.
Be to, labai pakilo jų kaina - kai perki žalią, atsieina 100 Lt.
Retai kas dabar užsisako keptą paršelį, nes nepigus malonumas.
Algis Baravykas, Lietuvos kiaulių augintojų asociacijos direktorius, teigia, kad specialiai pardavimui ūkininkai paršelių neaugina, nes pirmiausia siekia patys jais apsirūpinti.
Žinoma, jei jiems paršelių per daug, kai paršavedės atsiveda, gali parduoti.
Manau, kad žmonės, užsimanę kepto paršelio, nori pasirodyti.
Valgyti paršelį - tas pats, kaip valgyti ne tortą, o jo puošmenas gėlytes.
Niekas nevalgo ir vienadienių viščiukų.
Gyvūno mėsa turi subręsti.
Audrius Banionis, Margininkų, Kauno r., ūkininkas, mėsos įmonės savininkas, sako, kad paršelius parduoda tik tada, kai žino, jog jie atsidurs tvarkingoje, jiems pritaikytoje aplinkoje, kur panašus mikroklimatas kaip jo fermoje.
Čia kiaulėms, paršeliams geros sąlygos - šilta, įrengta ventiliacija.
Prastose sąlygose parduotiems paršeliams bus sunku išgyventi.
Jei sužinočiau, kad perkamas paršelis bus kepamas, jo neparduočiau!
Juk ne dėl pinigų dirbu!
Jei jų siekčiau, greitai galima būtų pasidaryti reklamą ir sėkmingai pardavinėti paršelius.
Dirbdamas veterinarijos inspektoriumi mačiau, kaip į skerdyklas atveža paršelius.
Reikia matyti tą vaizdą.
Užsukite ten, jei norite pjauti paršelį.
Paršelis - toks sutvėrimas, kuriam augti ir augti, kad pasiektų reikiamą energiją.
Vincentas Sakas, nepriklausomas mitybos ekspertas, teigia, kad kiek metų baltų tautos gyveno, tiek keptus ar virtus paršelius valgė, kai gyvulius prisijaukino.
Keptas ką tik gimęs paršelis - nesąmonė!
Mitybos istorijoje nėra užfiksuota nė vieno atvejo, kad būtų valgomas ką tik gimęs paršelis.
Juk tokia mėsytė nesusiformavusi.
Jei kepsi, ištiš, bus nemaloni valgyti šaltiena, atsiprašant - snargliai.
Lietuvoje keptas paršelis, žinoma, susiformavusios mėsytės, buvo ir aukštosios virtuvės - didikų, kunigų, vienuolių, - ir žemosios, t. y. valstiečių, taip pat miestelėnų patiekalas.
Jį valgydavo per vestuves, kitas šventes, šermenis.
Ričardas Krištolaitis, UAB „Saerimner“ (buvusio Lekėčių kiaulų komplekso) darbuotojas, sako, kad įmonė jau penkerius metus neužsiima paršelių pardavimu restoranams, nes per metus parduodavome tik 15 paršelių.
Aš kepto paršelio nevalgau - nepatinka.
