Kepta višta yra neabejotina ne tik kalėdinio, bet ir sekmadienio pietų stalo puošmena. Tačiau ją tinkamai iškepti ir patiekti taip, kad būtų ne tik skanu, bet ir gražu, yra užduotis, reikalaujanti pastangų. Kaip supaprastinti šį procesą ir apeiti dažniausiai pasitaikančias kliūtis? Tai keptos vištos receptas, kurį labiausiai mėgstu. Dažniausiai kepu būtent pagal jį, nes mėsa gaunasi tokia minkšta, kad nuo kaulo net pati „nueina”. O vištos odelė būna tokia traški ir skani… Pats receptas yra paprastas, todėl skanią vištą iškepsite lengvai ir greitai.
Vištos pasirinkimas ir paruošimas
Geriausiai kepa 1,4-1,8 kg viščiukas su pilna krūtinėle ir storomis blauzdelėmis. Pasirenkame gražią, mėsingą vištą, dienas leidusią ūkininko kieme, o ne paukštyno bendrabutyje. Paukštis turėtų būti jaunas - tai yra, vištienos riebalai, kuriuos aptinkame paukščio viduje (jų jokiu būdu nereikia nupjauti - kepdami papildomai drėkins mėsą) turėtų būti balti, o ne geltoni. Višta, užsiauginusi geltonus riebalus, - jau garbino amžiaus, ir geriausiai tinka kvapiai sriubai. „Šios vištos vaikšto laisvai didelėje teritorijoje, todėl ir pačios gali paskabyti įvairių žolelių, šaknelių, pasikapstyti ir pasirankioti ko joms reikia. Lesinamos jos tik natūraliais pašarais, grūdais. Dėl to jų mėsą nebegalima valgyti sveikai, bet ir skonis kitoks nei esame įpratę valgydami prekybos centruose pirkdami vištieną iš didžiųjų fermų“, - sakė M. Tamošiūnų šeimos krautuvėlėje „Kadaginė“, įsikūrusioje Centriniame Kauno turguje, prekiaujama mėsos gaminiais, paruoštais pagal tradicinius naminius receptus. Pradėkim nuo to, kad viščiuką marinavau pasukose. Tiems, kas su pasukomis dar nesusidūrė, tikrai nebijokit. Tai pieno subproduktas, kurio dažnai nenaudojame, bet jis tikrai egzistuoja ir tobulai tinka vištienos marinavimui. Pasukos išgaunamos gaminant sviestą. Ši kartą kepiau rudąjį kaimišką viščiuką. O kaip buvau pasiilgusi to skonio! Vaikystėje visada valgydavau tik naminę paukštieną, tad mintimis grįžau į senas, gero ir kokybiško maisto dienas. Dabar parduotuvėse įprastai perkame mėsinius, pramoniniu būdu užaugintus viščiukus. Jie mėsingesni, bet skonis nuo kaimiško rudojo viščiuko skiriasi. Šie rudieji viščiukai auga laisviau, maitinasi geresniu maistu, o auga be streso. Sakoma, kad to gyvūno mėsa, kuris buvo augintas laisvai ir be streso, yra geresnė.
Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė rekomenduoja išbandyti "drugelio" techniką:
- Padėkite vištieną ant pjaustymo lentos krūtinėlės puse žemyn.
- Įpjaukite išilgai stuburo vienoje pusėje.
- Pakartokite pjūvį kitoje pusėje ir išimkite stuburą.
- Apverskite viščiuką krūtinėlės puse į viršų ir stuktelėkite ranka, kad tarp krūtinėlės esantys kaulai sulūžtų, ir viščiukas taptų plokščias.
Šis metodas leidžia vištienai iškepti tolygiau ir greičiau, išsaugant sultingumą ir užtikrinant traškią odelę.
Šefai naudoja verdančio vandens triuką, kad išgautų tobulą traškią odelę. Išėmę viščiuką iš šaldytuvo, padėkite jį švarioje kriauklėje oda į viršų ir užpilkite verdančiu vandeniu. Tai padės pašalinti drėgmės perteklių ir užtikrins, kad odelė kepant taps traški.
Prieš pradedant kepti, svarbu tinkamai paruošti vištą. Pirmiausia, kruopščiai nuplaukite vištą po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Mirkymas sūryme - sultingos vištienos paslaptis
Dažnai bijodami, kad visa višta neiškeps arba, liaudiškai tariant, mėsa liks „žalia", persistengiame ir galiausiai ją perkepame. Rezultatas nedžiugina, nes vištiena būna sausa, o po vakarienės tenka ieškoti dantų krapštuko ir „kedenti plunksnas" iš tarpdančių. Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta. Kalbant apie mirkymo procesą - sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.
Kaip pasigaminti sūrymą?
Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos. Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai. Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.
Kaip mirkoma sūryme?
Esu mirkęs tiek visą paukštį, tiek atskiras jo dalis. Imkite puodą ar kitą gilų indą, į kurį telpa višta. Įdėkite vištą ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Tuomet vandenį išpilkite į kitą talpą, taip sužinosite, kiek litrų vandens jums reikia. Vištą užpilkite sūrymu, uždenkite ir mažiausiai 9-12 val laikykite šaltoje vietoje (geriausiai apie parą). Prieš kepant, vištą ištraukite iš sūrymo, gerai nudžiovinkite, pagardinkite pipirais, česnakais, mėgstamom prieskoninėm žolelėm.
Tobulai iškeptos vištos receptai
Kepta višta orkaitėje | Kaip iškepti vištą | Vištienos receptai
Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“4 asmenimsSūrymui pasigaminti reikės:
- 2 litrų vandens
- 100 g druskos
- pusės citrinos
- 6 lauro lapelių
- 7 žirnelių kadagio uogų
- džiovintų čiobrelių
- viščiuko (2 kg)
- 80 g sviesto (kambario temperatūros)
- pusės citrinos
- 3 česnako skiltelių
- itališškų prieskonių
- pipirų
- druskos
- 400 g bulvių
- 150 g morkų
- 4 vnt. šalotinių svogūnų
- baltojo vyno acto
- alyvuogių aliejaus
Patarimai ir gudrybės:Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus. Kepimo laikas skirtas 2 kg vištai kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos 30 minučių.
Orkaitėje kepta višta su česnakiniu sviestu ir žolelėmis
Reikės:
- vištos - ~1,5 kg;
- minkšto sviesto - 50 g;
- česnako - 2-3 skilt.;
- šviežių rozmarinų ar čiobrelių;
- citrinos;
- svogūno;
- druskos, pipirų.
Viščiukas keptas rankovėje
Reikės:
- vištos (svėrė apie 1.700 kg)
- vištienos prieskonių
- džiovintų prieskoninių žolelių (čiobrelių, petražolių, rozmarino)
- česnako
- pipirų ir druskos
- alyvuogių aliejaus
- bulvių
- morkų
- raudonosios paprikos
Paprastai Audronė viščiuką užmarinuoja iš vakaro. „Prieš marinuojant viščiuką ar jo dalis gerai nusausinu, kad marinatas geriau įsigertų ir nenubėgtų. O kai ateina metas kepti, belieka tik sudėti į kepimo rankovę ir pašauti į orkaitę“, - sako tinklaraštininkė. Viščiuko kepimo laikas priklauso nuo jo svorio. Kuo didesnis viščiukas, tuo ilgiau reikės kepti. Vilnietė pasakoja, kad kiek per pusantro kilogramo svėrusį viščiuką kepė 2 val. Ir pasidalija patarimu, kaip išgauti apskrudusią mėsos odelę: kad viščiuko odelė gražiai apkeptų, iki kepimo pabaigos likus maždaug pusvalandžiui reikia kepimo rankovę būtina prakirpti ir tada kepti dar 30-40 min., kelissyk vis palaistant mėsą susidariusiomis sultimis. „Vištiena minkšta, sultinga, odelė gražiai ir gardžiai apskrudusi, mėsa tiesiog krito nuo kaulo, o ir balta mėsytė buvo nesausa ir visai nesprangi. Vištieną pasigardžiuodami valgėme visi: mes, vaikai, o, svarbiausia, - ir mano anūkai“, - pasakojo „Gamink su Audrone“ autorė.
Kiti naudingi patarimai
Kaip kepant vištą orkaitėje sužinoti, kada ji tikrai iškepusi? 1,5 kg viščiukui iškepti reikia maždaug 1,5 valandos. Galima viščiuką pakelti virš skardos ir pažiūrėti, kokios sultys teka - jei skaidrios, vadinasi, paukštis iškeptas. Galima pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą. Storiausioje filė dalyje - ji turi būti 82 °C. Ką daryti, kad mėsa nebūtų sausa? Į marinatą reikia įpilti aliejaus. Galima su ranka pakelti krūtinėlės odelę ir mėsą patepti sviesto ir žolelių mišiniu. Kepant orkaitėje iš pradžių reikia naudoti garų funkciją (jei tokia yra) arba į skardą įpilti vandens, bet nedaug, kad jis galėtų išgaruoti, ne tiek, kad viščiukas tame skystyje virtų. Iš pradžių reikia kepti aukštesnėje (apie 200° C) temperatūroje, po to karštį sumažinti iki 180° C. Kepdami nepamirškite viščiuko dažnai laistyti sultimis - tiesiai iš indo, kuriame jis kepa. Iškepusį viščiuką reikia uždengti ir palikti 15 min. „pailsėti“.
Kaip ir kuo įdaryti viščiuką? Kas kuo mėgsta. Mėgstamiausias mano įdaras yra kelios peiliu subadytos citrinos ir sumaigytos petražolių šakelės. Bet tai nėra toks įdaras, kurį po to valgytumėme - jis suteikia skonį ir aromatą pačiai vištai. Be abejonės, vištiena puikiai dera su vaisiais. Vis dėlto siūlyčiau paukščius įdarinėti tokiu įdaru, kuris nereikalauja papildomo termiško apdorojimo. O jeigu naudojami tokie produktai, kaip žalia mėsa, tuomet įdarą siūlau išsikepti atskirai.
Kaip vištą patiekti į stalą? Gražūs vaizdeliai, kai ant stalo stovi visas paukštis, paprastai būna arba nuotraukose, arba iki to laiko, kol jis nepradėtas pjaustyti. Po to viskas virsta kaulų krūva. Siūlau leisti pasigrožėti visu paukščiu padėjus jį ant stalo, o padalinti jį kur nors kitur. Galima patiekti iš karto padalintą porcijomis. Koks garnyras tinka labiausiai? Manau, kad nėra garnyro, kuris netiktų. Keptos, garintos daržovės, košės su daržovėmis arba grybais. Ar svarbu, kaip viščiuką guldysiu į skardą? Taip, svarbu, kaip paguldysite, o dar reikės ir pavartyti.
Alfo Bandymų stotis. Triukai, kaip paruošti vištienos krūtinėlę, kad ji būtų sultinga?
Maisto ekspertė pataria prieš gaminant vištieną šiek tiek palaikyti vandenyje. „Pripildykite indą vėsaus vandens, pasūdykite ir įmerkite vištienos krūtinėlę bei palaikykite iki pusvalandžio. Šis metodas padės ilgiau išlaikyti jos drėgmę“, - sako V.Juodkazienė. Taip pat neskubėkite mėsos marinuoti tik išėmę iš šaldytuvo - prieskonius ji lengviau įsisavins keliolika minučių pabuvusi kambario temperatūroje. Neatsisakykite marinato. Įtrynimas prieskonias ir marinavimas, pasak maisto ekspertės, yra labai svarbus etapas, kurio nederėtų praleisti. „Marinatas ne tik suteikia ypatingo skonio, bet ir veikia kaip apsauginis sluoksnis, sulaikantis mėsos sultis jos viduje. Marinuoti patarčiau bent valandą, o jei neskubate - galima ir per naktį“, - sako V.Juodkazienė. Vištienos marinatui itin tinka jogurtas, sojos padažas, česnakas, taip pat įvairūs prieskoniai - ciberžolė, čiobrelis, saldioji paprika, imbieras, rozmarinas, kalendra, įvairūs pipirai. Riebalai - būtini. Kepant liesą mėsą būtina naudoti riebalus - jie suteikia jai minkštumo ir drėgnumo. Pasak maisto žinovės, galima rinktis švelnaus skonio kokosų aliejų, ypač tinkantį gaminant rytietiškos virtuvės patiekalus ir suteikiantį ypatingą aromatą. Taip pat dažnai naudojamas aukštoje temperatūroje nedegantis lydytas sviestas (angl. ghee) ar tradicinis saulėgrąžų aliejus. Stebėkite kepimo laiką. Maisto ekspertė pastebi, kad vienas pagrindinių patarimų - neperkepti vištienos. Kepimo laiką ir temperatūrą reikėtų stebėti tiek kepant keptuvėje, tiek orkaitėje. „Ši mėsa ruošiama įvairiai. Vieni renkasi lėtą būdą - kepti apie 30-40 minučių žemesnėje, 160-180°C laipsnių, temperatūroje orkaitėje. Kiti ją įkaitina iki 230°C laipsnių ir užtenka vos 15 minučių. Šis variantas labiau tinka mėgstantiems apskrudusią vištieną, tačiau abu metodai padeda išsaugoti jos sultingumą. Papildomai dar galite uždengti kepimo popieriumi - jis apsaugos mėsą nuo išdžiuvimo“, - sako maisto ekspertė. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, suprasti, ar vištiena jau iškepė, galite patikrinę vidinę jos temperatūrą - ji turėtų siekti bent 75°C laipsnius. Leiskite kiek atvėsti. Pagaminus, maisto žinovė pataria neskubėti iškart skanauti - leiskite patiekalui šiek tiek atvėsti. „Jei imsite iškart pjaustyti, mėsos sultys tuoj pat išbėgs ir ji išsausės. Geriau palikite atvėsti kambario temperatūroje keletą minučių. Vištiena tikrai neatšals, tačiau spės susigrąžinti drėgmę, prarastą kepimo metu. Tokia ji tikrai bus gardesnė“, - tikina V.Juodkazienė.
Atsakymas visai paprastas - ruošdami paukštieną visada laikykitės tam tikrų gudrybių - tada skani vištiena jums nebebus tokia sunkiai įkandama mįslė. Nuo ko pradėti? Štai keli patarimai, rašoma eatthis.com. Nenaudojate šio įrankio, kad mėsa būtų sultingesnė. Los Andželo centre esančios „Manuela“ restorano vyriausiasis virėjas Wesas Whitsellas siūlo kepant vištienos krūtinėlę subadyti ją šakute - taip marinatas geriau įsigers į vištienos krūtinėlę. Štai koks receptas pakylės iki dangaus: daug alyvuogių aliejaus, citrinos žievelės, citrininiai pipirai, aitrioji paprika ir truputis medaus. Kokią vištieną renkatės? Mėsos kokybė yra labai svarbi. Jei rinksitės nežinia kada užšaldytos vištienos gaminius, tikėtina, kad patiekalas bus sausas ir neturės tiek skonio, kiek galėtų turėti. Kai tik įmanoma, rinkitės ekologišką ir vietoje užaugintą vištieną iš šaldytuvo (o ne šaldiklio). Tikėtina, kad ši vištiena išlaikys drėgmę ir bus aromatingesnė. Vištieną kepate jos nesuminkštinę. Visi žinome, kad prieš kepant kepsnį labai svarbu jį suminkštinti, todėl rekomenduojama vištienos krūtinėlę išmušti muštuku prieš dedant ją į keptuvę. Vištieną gerai išmušti dėl kelių priežasčių: tai padeda suminkštinti ...
tags: #pati #skaniausia #kepta #vista