Paulius Jurkevičius - ne tik patyręs politikos ir gastronomijos temų apžvalgininkas, žurnalistas ir knygų autorius, bet ir Italijos užsienio žurnalistų asociacijos „Associazione della Stampa Estera in Italia“ narys. Jis daugelį metų buvo dienraščio „Lietuvos rytas“ korespondentas Romoje ir Vatikane. Jo žmona Jurga Jurkevičienė - ilgametė aukštosios mados apžvalgininkė, žurnalistė, taip pat knygų autorė, publikavusi gausybę straipsnių tiek Lietuvos, tiek Italijos spaudoje. Kone du dešimtmečius praleidę Italijoje, Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra be abejonės geriausiai apie Italiją išmanantys Lietuvos žurnalistai, įkūrę restoraną „Pas Jurgą ir Paulių“.
Kulinarinė filosofija ir restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“
Kas galėjo atsitikti, kad neilgai trukus vakarienių restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ ėmė prašyti ne tik draugai italai, bet ir keliautojai, atvykę į Romą iš Lietuvos, JAV, Prancūzijos, Vokietijos, Graikijos? Gandas iš lūpų į lūpas netruko pasklisti. Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ lankytojai atsiduria prie stalo ne tik pavalgyti, bet ir tampa gastrokonkurso teisėjais. J. ir P. Jurkevičių knygoje rasite tiek receptų, tiek daug informacijos apie maistą, taip pat ir tai, ko nėra nė vienoje receptų knygoje - gastronomijos terminų žodynėlį italų kalba.
Restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ pakeitė kryptį ir iš Romos ėmė skristi į įvairiausius Lietuvos miestus, juose įsikūrusius restoranus. Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu, o Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos.
Pauliaus Jurkevičiaus receptai: nuo itališkų švenčių iki kasdienio stalo
Sovietmetis sunaikino gastronominę Lietuvos tradiciją, tačiau po truputį ją vėl atrandame. Paulius Jurkevičius su Jurga Jurkevičiene dalinasi autentiškais itališkos virtuvės receptais, kurie leidžia mėgautis tikruoju Italijos skoniu ir atrasti naujus kulinarinius potyrius.
Šventiniai patiekalai po Naujųjų metų
Po gausių Naujųjų metų švenčių, kai prisiragaujama įvairiausių žuvies ir mėsos patiekalų, italai vietos palieka net sunkiausiam metų patiekalui - lęšių patale troškintai kiaulės kojai. Todėl tarpšventinės vakarienės metu jie valgo pastos ir polentos patiekalus. Jurgos ir Pauliaus patirtis rodo, kad ir mums kartais norisi pailsinti skrandžius po šventinio valgymo. Sekdami Italijos gyventojų pavyzdžių ir laukdami dar vienos šventės - „La Befana“ - Raganos deginimo - Jurkevičiai siūlo keletą lengvai pagaminamų patiekalų.
Polenta su ėrienos šonkauliukų ragu
Šis patiekalas puikiai tiks, jei šaldytuve liko keptų ėrienos šonkauliukų. Ėrienos ragu gaminamas iš nuimtos nuo šonkauliukų mėsos, pagardintas pomidorų tyre ir šiuo padažu paįvairinama polenta. Kadangi tiek aviena, tiek ir ėriena - ne itin lengvai virškinama mėsa, Paulius rekomenduoja patiekalus užgerti smarkiau karbonizuotu vandeniu „Ferrarelle“.
Ingredientai (4 asm.):
- 500 g polentos
- 2 skiltelės česnako
- 1 stambus svogūnas
- pluoštas bazilikų
- 1 stiklinė baltojo stalo vyno
- 300 g keptų ėrienos šonkauliukų
- 80 g avies sūrio „pecorino“
- 1 l pomidorų pastos „Mutti“
- tyro alyvuogių aliejaus
- aitraus pipiro „peperoncino“ ankštis
Gaminimas:
- Užpilkite polentą 2 stiklinėmis šilto vandens, lėtai užvirinkite nuolat maišydami, kol tirštumas primins manų košę.
- Tyrame alyvuogių aliejuje pakaitinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
- Smulkiai supjaustykite svogūną, sudėkite į šiltą aliejų, pakepinkite, papildydami vandeniu.
- Kitoje keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, nuo šonkauliukų nuimkite mėsą, dėkite į aliejų, apkepinkite, nuplikykite stikline baltojo vyno.
- Elektriniu plaktuvu lengvai sutrinkite mėsą, supilkite pomidorų pastą „Mutti“, suberkite svogūnus, sudėkite baziliko lapelius, sumažinkite ugnį, sutrupinkite ankštį „peperoncino“, uždenkite dangčiu ir palaikykite ant lengvos ugnies apie pusvalandį.
- Patiekite karštą polentą lėkštėje, apliedami ėrienos ragu. Pabarstykite avies sūriu „pecorino“.
Papardelės su marinuotais baravykais (Papardelle con funghi porcini marinati)
Marinuotus baravykus derinsime prie kubeliais supjaustytos ir pakepintos tyrame alyvuogių aliejuje avienos. Šį padažą išmaišysime kartu su garuojančiomis papardelėmis, kurioms dar suteiksime aromato į aliejų įmesdami lauro lapelių ir kvapniųjų pipirų. Tiek polentą, tiek ir papardeles būtina patiekti labai karštus, todėl abu padažai privalo būti pagaminti iš anksto. Nuimti nuo šonkauliukų ėrieną ir avieną ilgai neužtruksite - juk mėsa jau termiškai apdorota, bet ant ugnies ją reikia palaikyti jau naujai sukurtame padaže. Tuomet jis bus šviežias ir dvelks visai nauju, šventinio stalo neprimenančiu aromatu.
Ingredientai (1 asm.):
- 320 g pastos su kiaušiniu „papardelle“
- 200 g marinuotų baravykų
- 120 g keptos avienos
- lauro lapelių
- 1 skiltelė česnako
- 80 g „parmigiano reggiano“ sūrio
- tyro alyvuogių aliejaus
- kvapniųjų pipirų
Gaminimas:
- Išvirkite pastą, kad nebūtų nei per kieta, nei per minkšta.
- Tyrame alyvuogių aliejuje pakaitinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
- Supjaustykite stambiais kubeliais marinuotus baravykus.
- Nuimkite nuo kauliukų avieną, supjaustykite kubeliais. Sudėkite į aliejų avieną, pakepinkite, sudėkite grybus, pakepinkite, papildydami padažą grybų marinatu, įmeskite lauro lapelius, sudėkite kvapniuosius pipirus.
- Supilkite padažą ant pastos, gerai išmaišykite, dar kartą uždėkite keptuvę ant ugnies, gausiai sulaistykite tyru alyvuogių aliejumi, gerai išmaišykite.
- Patiekite lėkštėje labai karštą. Dar papildykite pastos patiekalą keptuvėje likusiais baravykais, pabarstykite tarkuotu „parmigiano reggiano“ sūriu.
Gaivios vasaros šaltsriubės: itališka vellutata
Italijos maisto specialistai karščio apogėjaus laikotarpiu rekomenduoja švariai ištuštinti šaldytuvą - ne suvalgyti visas atsargas, bet tiesiog jų atsikratyti, nekaupti nė vieno vakarykščio produkto. Jie pataria valgyti, bet ne maitintis tik vandeniu. Nors jo patariama gerti daug, ypač smarkiai mineralizuoto. Tačiau vandenyje nėra vitaminų, o citrusuose - per daug cukraus. Todėl Italijos maistologai organizmui sunkiai pakeliamo karščio dienomis rekomenduoja vaisius keisti daržovėmis. Jos privalo sudaryti šaldytuvo turinį. Italijos daržovės yra gausiai įsodrintos tropikų saulės ir derlingo uolienų mineralų dirvožemio. Jose nėra nei cukraus, nei druskos, bet yra maistingos ląstelienos.
Maisto specialistai pataria gaminti šaltas sriubas - neriebias, be mėsos, be žuvies. Sriuba privalo būti lengvai virškinama, jos tekstūra - švelni ir homogeniška. Italai vartoja terminą vellutata, kurio vertimas būtų panašus į minkšto, švelnaus tarsi aksomas audinio. Į panašią lyg aksomas substanciją galima sutrinti įvairiausias daržoves, kurios natūraliai sunoksta vasarą - cukinijas, porus, svogūnus, pomidorus, ropes, žirnelius ir pupeles, paprikas.
Trinta romietiškų salotų šaltsriubė (Vellutata di lattuga romana)
Vienas vasaros vakarienės atradimų - mėgstamų lattuga romana - romietiškų salotų - sriuba. Stambiai supjaustytos, pagardintos lengviausiu šios planetos riebalu - tyru polifenolių prisodrintu alyvuogių aliejumi ir vos keliais ingredientais. Pavyzdžiui, kietuoju sūriu, kuriame esantis kalcis sustiprina karščio išvarginto organizmo kaulus. Sriubai sotumo suteikia tarkuotas sūris grana padano, pinijos ir duonos drožlės, o pikantiškumo - rožinis pipiras. Savijauta suvalgius lėkštę panašios sriubos - tarsi išplovus organizmą.
Ingredientai (4 asm.):
- 2 romietiškos salotos (lattuga romana)
- 1 poras
- pluoštas petražolių
- 150 g daržovių sultinio
- 200 g grana padano sūrio
- 50 g duonos drožlių
- 80 g pakepintų pinijų
- žiupsnis rožinių pipirų
- tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Stambiai supjaustykite salotas.
- Puode užvirkite vandenį, įmeskite sultinio kubelį. Ataušinkite sultinį.
- Susmulkinkite porą, sudėkite į salotas, nuskabykite nuo petražolių lapelius, sudėkite į salotas. Suberkite tarkuotą sūrį, duonos drožles, supilkite daržovių sultinį, įpilkite šlakelį tyro alyvuogių aliejaus, viską išplakite elektriniu plaktuvu.
- Keptuvėje lengvai pakepinkite pinijas. Pabarstykite pinijų ant sriubos patiekdami ją lėkštėje. Taip pat užberkite ir rožinių pipirų.
Trinta geltonųjų paprikų šaltsriubė (Vellutata di peperoni gialli)
Paulius ir Jurga mėgsta paprikas. Jas valgo keliaudami po Kalabriją, pagamintas susmulkinus kubeliais ir paruošus caponata. Tačiau tai riebokas patiekalas. Karštą vasarą jie nusprendė pagaminti dar vienos trintos sriubos - iš paprikos. Žinoma, kad geltonoji paprika gausiau nei žalioji ir raudonoji prisodrinta vitaminų, todėl turguje pirko tik geltonąsias. Orkaitę teko trumpam įjungti, kad nusilupliotų suskrudusi paprikų odelė. Tuomet minkštimą paskanino svogūnais ir elektriniu plaktuvu per kelias minutes išplakė švelnią vellutata. Paskaninus Abrucų alyvuogių aliejumi šaltoji sriuba jau buvo gastronominis atradimas - gaivi, spalvinga. Dar paryškinus skonį ožkos sūriu, šis kūrinys netikėtai sukėlė apetitą. Užgėrėme gazuotu „Ferrarelle“ vandeniu, jo gėrėme daug, nes abiejų šaltsriubių skonis buvo tikrai ryškus.
Ingredientai (4 asm.):
- 2 didelės geltonosios paprikos
- 1 svogūnas
- 100 g daržovių sultinio
- tyro alyvuogių aliejaus
- 100 g ožkų pieno sūrio
- šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros, dėkite paprikas, kepkite, kol paruduos. Ataušinkite ir nulupkite odelę.
- Aliejuje lengvai pakepinkite susmulkintą svogūną, sudėkite prie paprikų.
- Užvirkite daržovių sultinį, ataušinkite ir supilkite į paprikų-svogūnų mišinį, išplakite viską elektriniu plaktuvu.
- Patiekite lėkštėje su gabaliuku ožkos sūrio, pabarstykite juodaisiais pipirais.
Makaronų paslaptys ir šalti pastos patiekalai
Makaronai arba pasta yra vienas populiariausių patiekalų pasaulyje, o jų vartojimas nuolat auga. Tačiau retas lietuvis iš tiesų geba atskirti kokybiškus makaronus. Paulius Jurkevičius teigia, kad pasirinkus tinkamus makaronus, pusė darbo jau nuveikta, nes jiems nereikės įmantrių gaminimo būdų ar kalno riebaus sūrio.
Makaronų mitai, kuriuos paneigia Paulius Jurkevičius:
- Mitas nr. 1: lygūs - kokybiškesni. Iš tiesų, kokybiškiausi makaronai yra šiurkštūs, nes jie išformuoti bronzinėmis formomis, kurios suteikia gaminiui porėtumą ir leidžia geriau sugerti padažą.
- Mitas nr. 2: geltoni - kokybiškesni. Makaronai turėtų būti balkšvi, o ryškiai geltona spalva gali reikšti, kad jie tiesiog „perkepti“ ir per daug išdžiūvę.
- Mitas nr. 3: svarbiausias makaronų ingredientas - miltai. Kokybiškuose makaronuose miltų nėra, jiems naudojama semola iš kietųjų kviečių durum.
- Mitas nr. 4: visų makaronų maistingumas vienodas. Geros kokybės kietųjų kviečių makaronuose gausu įvairių organizmui svarbių mikroelementų, jie puikiai veikia virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą.
- Mitas nr. 5: kokybiški - tik itališki makaronai. Kokybiški makaronai nebūtinai turi būti itališki, nes visiems kokybiškiems makaronams svarbūs tie patys kokybės reikalavimai.
Italijos dietologai rekomenduoja ataušintą šaltą pastą kaip nepakeičiamą patiekalą karštomis dienomis. Paulius Jurkevičius rekomenduoja išvirti aukštos kokybės Gragnano pastą itin kietai - al dente, ataušinti, palikti valandai šaldytuve ir patiekti kaip makaronų salotas - insalata di pasta fredda.
Kaip išvirti tobulus makaronus | Gordonas Ramsay
Pieštukų formos pasta su buivolių mocarela - Pennette con la mozzarella di bufala
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g pennette formos pastos
- 12 vynuoginių pomidoriukų
- pluoštas šviežių bazilikų
- tyro alyvuogių aliejaus
- 1 skiltelė česnako
- Mozzarella di bufala
Gaminimas:
- Kietai (al dente) išvirkite pastą.
- Stambiais kubeliais supjaustykite mozzarella di bufala.
- Pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnako skiltelę, kai pagels, pašalinkite.
- Sudėkite į šiltą aliejų pusiau perpjautus pomidoriukus. Pakepinkite juos sutraiškydami, papildykite pastos virimo vandeniu, įmeskite perpus perpjautus bazilikų lapelius.
- Suverskite į padažą nukoštą ir ataušintą pastą, gerai išmaišykite, palikite valandai šaldytuve.
- Sudėkite į keramikinį indą visą pastą, suberkite mozzarella di bufala kubelius. Patiekdami užberkite šviežiai maltų juodųjų pipirų, šviežių baziliko lapelių.
Calamarata su dzūkiškomis voveraitėmis
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g per bronzos formą perleistos pastos „calamarata“
- 500 g šviežių voveraičių
- 100 g pelėsinio sūrio
- 50 g bacche di goji - dygliuotojo ir kininio ožerškio uogų
- 1 skiltelė česnako
- pluoštas krapų
- tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Kietai (al dente) išvirkite pastą.
- Tyrame alyvuogių aliejuje lengvai pakepinkite česnako skiltelę, kai pagels, pašalinkite.
- Sudėkite voveraites, lengvai pakepinkite, pabarstykite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
- Sudėkite atšaldytą pastą į padažą, išmaišykite, o tada palikite šaldytuve valandą.
- Supjaustykite kubeliais pelėsinį sūrį.
- Sudėkite pastą į lėkštes, užberkite pelėsinio sūrio kubelius, pabarstykite bacche di goji - dygliuotojo ir kininio ožerškio uogomis. Susmulkinkite krapus ir pabarstykite jais pastą.
Aštuonkojis pagal Kalabrijos ir Kampanijos receptus
Pakeliavę po Kalabrijos ir Kampanijos regionus, Paulius ir Jurga Jurkevičiai iš naujo įsimylėjo il polpo (it. aštuonkojį). Nuostabios spalio Bobų vasaros metu šie galvakojai patys lenda po žeberklais, todėl jų kaina turguje kur kas mažesnė. Tai puiki proga surengti Kalabrijos ir Kampanijos aštuonkojų receptų „ringą“.
Abiejuose Pietų Italijos regionuose ragaujami pikantiški aštuonkojai, pagardinti aitriuoju pipiru „peperoncino“. Viename recepte ankštis buvo patrupinta peiliu, kitame - jau sudžiovinta, susmulkinta į miltelius. Uolinio aštuonkojo kojos suminkštinamos nuplikant baltuoju stalo vynu ir paliekant troškintis apie 45 minutes. Vėliau atvėsinamos, supjaustomos stambiais gabalais, sumaišomos su vynuoginiais pomidoriukais. Smėliniai aštuonkojai nuplikomi „Marsala“ vynu ir padengiami pomidorų pasta „Mutti“.
Kalabrijoje aštuonkojis gardinamas aromatingu šviežiu raudonėliu. Nors tai gali atrodyti keista, derinys - nepriekaištingai aromatingas. Kampanijoje aštuonkojo sultys, atskiestos raudonąja pasta, paryškinamos rozmarinu. Kampanijos padažu Jurkevičiai pagardino iš Gragnano atsigabentus „petukų“ (it. paccheri) formato pastą.
Vis dėlto tiek pagal Kalabrijos, tiek ir Kampanijos receptūrą pagaminti aštuonkojai turi vieną trūkumą - šių Pietų Italijos regionų mentalitetas alyvuogių aliejaus atžvilgiu yra ispaniškas arba graikiškas, kas reiškia, kad aliejaus pilama gausiai.
Gastronominės įžvalgos ir degustacijos
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, o jų įžvalgos apie maistą ir jo kultūrą apima daug daugiau nei vien receptus.
Kortina d'Ampeco: Michelin žvaigždės ir kalnų virtuvė
Ne pirmą kartą besilankantiems Kortinoje maisto kainos neturėtų stebinti. „Jos čia aukštos visada. Nes tai yra pasaulinio lygio slidinėjimo kurortas“, - pastebi Paulius Jurkevičius. Kortinoje, kur gyvena apie pusšešto tūkstančio gyventojų, yra apie 30 restoranų, įrašytų į „Michelin“ gidą, du iš jų apdovanoti žvaigžde. „Tai tik parodo, koks dėmesys Kortinoje skiriamas maistui ir restoranams. Šis kurortas neturi kažkokio sezono - čia ir vasarą, ir žiemą sukasi tam tikras pajamas turintys žmonės“, - sako P. Jurkevičius apie prabangų kurortą.
Paulius Jurkevičius pasidalijo ir kavos kainomis Kortinoje: „Jei neinate į 5 žvaigždžių viešbutį, kavos kaina svyruoja nuo 1.5 iki 2.5 euro už espreso puodelį. Buvome užsukę į vieną 4 žvaigždžių viešbutį, kur Jurga gėrė kapučiną - šis kainavo 3.5 euro.“ Įdomios ir patiekalų kainos. Pavyzdžiui, gerame restorane jautienos karpačio kainuoja 25 eurus, tiek pat ir rizotas. Daržovių sriuba - 22 eurai, karštas pagrindinis patiekalas, pavyzdžiui, veršiena su trumais - 30. Restorane siūloma sūrių ir kumpio degustacinė lėkštė - 28 eurai. Gana demokratiškos vyno kainos, nes Venetas yra proseko regionas. Proseko taurė - 5 eurai, raudono vyno taurė kainuoja nuo 7 iki 15 eurų.
„Su Pauliumi esame labai sveikos Romos virtuvės vertintojai - beveik viską valgome žalią, be ypatingų riebalų. O kalnuose, kaip žinojome iš patirties, gaminami svieste skęstantys patiekalai. Taigi, į Kortiną važiavome su didele baime. Bet kadangi mums maistą gamino specialus šefas, jis kalnų virtuvę pateikė per savo prizmę. Visiškai kitaip ir tikrai nuostabiai - mes visi žurnalistai likome tiesiog be žado“, - atviravo Jurga Jurkevičienė.
Vienas iš porą sužavėjusių patiekalų - rizotas su radicchio di Trevizo, kuris suteikė patiekalui šviesiai violetinę spalvą. Tas pats ingredientas naudotas ir gaminant itališkus virtinukus (gnocchi). Jurkevičius nustebino ir dažnas burokėlių naudojimas patiekaluose. „Jo radome ir įvairiuose padažuose, ir itin populiariuose ravioliuose casunzieli. Iš labai plonos, kone permatomos tešlos pusmėnulio formos ravioliai buvo įdaryti burokėliais. Tai buvo kažkokia fantastika, negalėjome atsižavėti“, - pasakojo Jurga. Jurkevičiai dalyvavo ir tiramisu gaminimo pamokoje, kur išgirdo patarimą damų pirštelius mirkyti labai stiprioje ir itin kvapnoje kavoje.
Išskirtiniai sūriai Kortinoje
Žurnalistai nepraleido progos apsilankyti Veneto regiono sūrių degustacijoje. „Šio regiono sūriai skiriasi nuo mums įprastų, nes karvės ganosi ganyklose, kurios yra Alpių aukštumose. Ten labai sodri žolė, karvės ganosi laisvai. Sūriai gaminami iš nepasterizuoto pieno ir, aišku, yra labai brangūs, nes ganiavos sezonas labai trumpas“, - pasakojo.
Kortinoje Jurkevičiai ragavo ir vienintelio Italijoje jautienos brandinto kumpio - jis „be proto“ brangus. Kumpis pjaustomas milimetro plonumo juostelėmis, apibarstomas sūriu, pašlakstomas alyvuogių aliejumi. „Maistas Kortinoje mus mus labai sužavėjo. Nebuvo jokių svieste mirkstančių patiekalų, atvirkščiai - buvo labai įdomūs dalykai, kuriuos aš, šiandien grįžusi į Romą, puoliau gaminti, nes man tai nepaprastai įdomu“, - atskleidė Jurga Jurkevičienė.
Majonezų degustacija su Pauliumi Jurkevičiumi
Prieš Velykas visi ieško majonezo, o koks pasirinkimas geriausias? Žurnalistas, gastronomijos apžvalgininkas Paulius Jurkevičius išbandė ir palygino 3 majonezus - lietuvišką, amerikiečių receptūros ir prancūzišką, gaminamą Italijoje. Paulius Jurkevičius primena, kad majonezą 1756 metais Port Mahone išrado kunigaikščio Richelieu šefas. Tiek kunigaikštis, tiek jo šefas buvo prancūzai. „O mes esame lietuviai, todėl kiaušinių daužymo ritualą lydi šaukštas to, ką sugalvojo tas prancūzų šefas. Majonezas!“ - socialiniuose tinkluose dalijasi Italijoje gyvenantis žurnalistas.
P. Jurkevičius nutarė padegustuoti ir palyginti 3 majonezus, kuriuos pirko prekybos centruose: „Vilniaus Tradicinis“ - kaip pirmą lietuvišką, „Hellmann's“ - amerikonišką, pagamintą Lenkijoje, parduodamą Lietuvoje, ir „Calvé“ - prancūzišką, pagamintą Italijoje ir pirktą Italijoje.
„Pažiūrėkite, pakabinau šaukštą „Vilniaus“. Kratau visa jėga - stipriai, ilgai. Nekrenta nuo šaukšto. Jis... stovi! Tikras majonezas nestovi. Jis lėta nuteka, nes yra kremiškos konsistencijos. Dėmesio! Jeigu majonezas stovi kaip cementas - tai nebe majonezas. Jeigu limpa prie šaukšto - tai čia jau nebe virtuvė. Jeigu reikia stipriai purtyti, kad nukristų nuo šaukšto, - tai jau technologija. Tai stabilizuota masė! Ne maistas. O pramoninis sprendimas“, - stebisi P. Jurkevičius.
Gastronomijos apžvalgininkas paaiškina, kad tikro majonezo formulė yra paprasta: aliejus + kiaušinis + citrinų sultys. „Be triukų. Be „E“. Be ksantano tirštiklių“, - pabrėžia. Žvilgtelėjęs į „Vilniaus“ majonezo maistines savybes, Paulius Jurkevičius komentuoja: „Prancūzas, išradęs majonezą, nusišautų: vos 35 proc. riebalų... Ir konservantų - kokteilis iš penkių ingredientų. Ragaujame. Jetau... Saldus ir beprotiško tirščio. Ksantanas... Cukraus viešpatija: 2,2 gramo.“
Degustuodamas „Hellmann's“ majonezą, Paulius pastebėjo: „Tekstūra labiau primena majonezą, kremiška. Cukraus gerokai mažiau, bet yra. Vis tik skonyje vyrauja įsiteikiantis saldumas. Visi majonezai Lietuvoje saldūs. Kodėl? Nežinau. Gal, pavyzdžiui, koks nors silkės ar kiaulienos patiekalas su saldžiu majonezu yra gėris? Kaip ten žmonės sako: „Dėl skonio nesiginčijama“. Ypač kai skonis yra neišmokta pamoka. Vis tik „Hellmann's“ yra beveik majonezas. Nes 75 procentai riebumo.“
Paskiausiai ragaujamas „Calvé“ majonezas. „Čia cukraus, lyginant su „Vilniumi“, yra keturis kartus mažiau, kitaip tariant, beveik nėra. O kam? Prancūzai nededa cukraus, tai nenumatyta. Šitas „Calve“ - be konservantų, be ksantano. Jis kremiškas, be skylių, be duobių tekstūroje. 2,5 euro. 0,5 euro brangiau už lietuvišką majonezo cementą“, - palygino Paulius Jurkevičius.
Majonezų palyginimo lentelė
| Majonezas | Riebalų kiekis | Cukraus kiekis | Konservantai/tirštikliai | Tekstūra | Pauliaus Jurkevičiaus įvertinimas |
|---|---|---|---|---|---|
| Vilniaus Tradicinis | 35% | 2,2 g (saldus) | Kokteilis iš penkių ingredientų (ksantanas) | Stovi, kaip cementas | Prastesnis, nevertas vardo |
| Hellmann's | 75% | Gerokai mažiau, bet yra (įsiteikiantis saldumas) | Nėra paminėta | Kremiška, labiau primena majonezą | Beveik majonezas |
| Calvé | Nėra paminėta | Beveik nėra | Be konservantų, be ksantano | Kremiškas, be skylių | Pirmas reitinge, tikras majonezas |
Ir galiausiai gastronomijos žinovas paskelbė reitingą: 1. „Calvé“. 2. „Hellman's“. 3. „Vilniaus tradicinis“. „Atvirai kalbant - prastesnio majonezo nei „Vilniaus“ nesu ragavęs. Jis nevertas nei Vilniaus vardo, nei jūsų kiaušinių (velykinių). Geriausias variantas: pačiam susiplakti majonezą. Jeigu turite laiko ir kantrybės“, - pastebėjo Paulius.
tags: #paulius #jurkevicius #receptai