Pelėsis ant duonos - tai dažnas reiškinys, keliantis ne tik nemalonų vaizdą, bet ir susirūpinimą dėl galimo pavojaus sveikatai. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai ir Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto ekspertai plačiau papasakojo, kaip pelėsis patenka į maisto produktus, kokias grėsmes sukelia ir kaip reikėtų elgtis pamačius pelėsį ant duonos gaminių. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime pelėsių atsiradimo ant duonos priežastis, galimą žalą, prevencijos būdus ir naudingą informaciją, kuri padės vartotojams geriau suprasti šią problemą ir apsaugoti save bei savo šeimą.
Kas yra Pelėsis ir Kaip Jis Atsiranda ant Duonos?
Pelėsis - tai mikroskopinių grybų kolonija, kuri auga ant organinių medžiagų, tokių kaip duona. Tai, ką matote ant savo duonos, yra siūlinių grybų kolonijos. Pelėsiai yra visur aplink mus - ore, dirvoje, ant įvairių paviršių. Pelėsiniai grybai dauginasi sporomis, kurios nuolat keliauja ore, vandenyje ir yra aptinkamos ant įvairių medžiagų, tokių kaip medis, kartonas, tinkas, dažai, oda ir kt.
Maisto produktų, įskaitant duoną, pelėjimą sukelia įvairios pelėsinių grybų rūšys, pavyzdžiui, Thamnidium, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium ir Aspergillus gentys. Dažniausiai ant duonos randami pelėsiai yra Rhizopus stolonifer (juodasis pelėsis), Penicillium (melsvai žalios spalvos) ir Aspergillus (įvairių spalvų). Dažniausiai pelėsiai ant maisto produktų patenka iš aplinkos su dulkėmis.
Jiems augti reikalinga drėgmė, šiluma ir maisto medžiagos. Duona, ypač šilta ir drėgna, yra puiki terpė pelėsiui veistis. Pelėsiniams grybams daugintis reikalinga šiluma ir drėgmė, todėl netinkamos laikymo sąlygos sudaro palankią terpę jiems augti. Patekusios ant produkto, sporos pradeda daugintis ir prasiskverbti į gilesnius produkto sluoksnius. Pavyzdžiui, ant duonos paviršiaus matomas pelėsis gali būti išplitęs ir giliau.
Ar Visi Pelėsiai Yra Kenksmingi?
Nors dauguma pelėsių, augančių ant maisto produktų, yra nepageidaujami, kai kurios rūšys yra naudojamos gaminant maisto produktus. Pavyzdžiui, tam tikros Aspergillus, Penicillium, Mucor ir kitų genčių rūšys naudojamos fermentiniams sūriams brandinti. Šios pelėsių rūšys išskiria fermentus, kurie sukelia substrato alkoholinį rūgimą arba proteolizę. Dažniausiai naudojami baltieji Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum ir mėlynieji Penicillium roquefortii pelėsiai. Šie pelėsiai aktyviai skaido riebalus, todėl sūriai įgauna aštroką savitą skonį ir aromatą.
Pelėsinių grybų kultūros taip pat veisiamos ant kai kurių rūšių dešrų paviršiaus. Šios kultūros neleidžia daugintis patogeniniams mikroorganizmams, pagerina dešrų skonį ir aromatą, palengvina konservavimo procesą. Tačiau jeigu vartotojas nėra tikras, kad maisto produkto paviršius padengtas specialiai to produkto gamybai naudotomis pelėsinių grybų kultūromis, pavyzdžiui, pelėsiniai sūriai ar dešros su pelėsiu, tokių produktų nereikėtų vartoti.
Pelėsio Pavojai: Mikotoksinai ir Poveikis Sveikatai
Ne visada maiste knibždančias pavojingas medžiagas galime pamatyti plika akimi. Augalinius produktus užkrėtę pelėsiai, jei yra palankios sąlygos - aukšta temperatūra ir didelė drėgmė - gali gaminti įvairius mikotoksinus. Ypač pavojingi yra Aspergillus, Penicillium ir Fusarium rūšies pelėsiniai grybai. Mikotoksinai yra gana stabilios medžiagos, išliekančios produkte ir po juos pagaminusių pelėsių žūties. Jeigu pelėsį dauguma atvejų galime pamatyti plika akimi, tai mikotoksinų nei pamatysime, nei užuosime, - įspėja VMVT specialistai.
Aflatoksinai: Ypatingas Pavojus
Aflatoksinai yra vieni pavojingiausių mikotoksinų, priklausantys stipriausių natūraliai atsirandančių kancerogeninių medžiagų grupei. Aflatoksinų galima aptikti ant augalinės kilmės produktų - žemės riešutų, kviečių, miežių, ryžių, sojų, žirnių, kavos, kakavos pupelių, taip pat gyvūniniuose produktuose - piene, kiaušiniuose, mėsoje (patenka per užterštus pašarus). Aflatoksinų poveikis gali būti mirtinas tiek žmonėms, tiek gyvūnams, nes lėtinis apsinuodijimas jais gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų, pavyzdžiui, kepenų vėžį.
Nors Europos Sąjungos teisės aktai nereglamentuoja pelėsinių grybų kiekio maisto produktuose, mikotoksinų didžiausi leistini kiekiai yra griežtai reglamentuojami ES teršalų reglamentu. Maisto kontrolės institucijos skiria didelį dėmesį mikotoksinų kiekių augalinėje produkcijoje bei jos produktų kontrolei.
Pavojai, Susiję su Pelėsio Vartojimu ir Įkvėpimu
Pelėsio vartojimas gali sukelti įvairių sveikatos problemų. Kai kurie žmonės yra alergiški grybams ar pelėsiui konkrečiai. Jiems supelijusi duona, net kai matomas pelėsis yra nupjautas, gali sukelti pavojingas ar tiesiog nemalonias alergines reakcijas, tokias kaip odos bėrimas, niežulys, sloga, ašarojimas ar net pasunkėjęs kvėpavimas. Pelėsiai jau seniai pripažįstami kaip potencialūs alergenai. Nuo 5 iki 10 procentų atopiškų žmonių yra įsijautrinę pelėsiams. Pelėsiai gyvenamoje aplinkoje kartu su drėgme nealergiškiems žmonėms gali būti susiję su dažnesnėmis slogomis, nosies užburkimu, akių niežėjimu, kosuliu, galvos skausmu.
Suvalgius apipelijusios duonos, gali pasireikšti virškinimo trakto sutrikimai, tokie kaip pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai ar viduriavimas. Pelėsis gali sukelti ir įvairias mikozes - grybelinius susirgimus.
Didesnis pavojus kyla įkvėpus pelėsio sporų. Kai pelėsis pakliūna į kvėpavimo takus, įvairios kvėpavimo sistemos dalys bando jį filtruoti, tačiau pasiekęs tam tikrą koncentraciją, pelėsis netrukdomai įsitvirtina. Įkvėpus pelėsio sporų, gali pasireikšti kvėpavimo takų problemos, ypač jautriems žmonėms, sergantiems astma ar kitomis kvėpavimo ligomis. Nustatyta, kad pavojingiausi - per kvėpavimo takus patekę grybeliai, ypač juodasis Stachybotrys chartarum. Ant sienų vonioje dažniausia aptinkama Aspergillus rūšis, kuri gali sukelti aspergiliozę - įvairius infekcinius kvėpavimo takų pažeidimus.
Rizikos Grupės
Yra žmonių grupės, kuriems pelėsio vartojimas yra ypač pavojingas:
- Asmenys su nusilpusia imunine sistema: Žmonės, sergantys ŽIV/AIDS, vėžiu, po organų transplantacijos ar vartojantys imunosupresantus, yra labiau pažeidžiami pelėsio sukeliamų infekcijų.
- Vaikai: Vaikų imuninė sistema dar nėra visiškai išsivysčiusi, todėl jie yra jautresni pelėsio poveikiui. Pelėsio patekimui į kvėpavimo takus ypač jautrūs vaikai.
- Nėščios moterys: Mikotoksinai gali pakenkti vaisiui.
- Senyvo amžiaus žmonės: Senyvo amžiaus žmonių imuninė sistema yra susilpnėjusi, todėl jie yra labiau pažeidžiami pelėsio sukeliamų ligų. Pelėsio patekimui į kvėpavimo takus ypač jautrūs vyresnio amžiaus žmonės.
- Asmenys, alergiški pelėsiui: Šiems žmonėms net nedidelis kiekis pelėsio gali sukelti stiprią alerginę reakciją.
Ar Saugu Valgyti Apipelijusią Duoną? Kategoriškas „Ne“
Atsakymas į šį klausimą yra kategoriškas - ne. Daug žmonių mano, kad pelėsis ant duonos yra visiškai nekenksmingas, juk kai kurie maisto produktai specialiai gaminami su pelėsiu. Tačiau specialistai įspėja - tokius produktus vartoti nesaugu. Net jei atrodo, kad pelėsis yra tik ant nedidelio duonos ploto, jo šaknys (vadinamosios hifai) gali būti įsiskverbusios giliai į duonos vidų. Paviršinis plaukuotas taškas nėra visas grybas - po juo driekiasi visas hifų, geriau žinomų grybienos vardu, tinklas.
Dėl duonos minkštumo pelėsių hifai (grybiena) gali prasiskverbti labai giliai ir išsiraizgyti dideliame plote - didesniame nei paviršiuje matoma melsva dėmė, todėl pašalinti pelėsį reikia ypač atidžiai. Matomo pelėsio plaukelių viršūnėse gausu subrendusių sporų, kurios nuo mažiausio skersvėjo pasklinda ore. Nupjovus matomą pelėsių plotą, rizikuojate suvalgyti nematomas pelėsio daleles ir galimus toksinus.
„Nors dažnai pašalinus pelėsį likusi gaminio dalis atrodo sveika ir tinkama vartoti, tokį gaminį patartina išmesti. Tokiais atvejais pelėsis greičiausiai jau būna išplitęs visame kepale“, - teigia „Fazer Lietuva“ gamybos vadovas Tadas Aleknavičius. Pelėsis pavojingesnis ne jį suvalgius, o įkvėpus jo sporų į plaučius.
Svarbu: Skirtingai nei kietuosiuose sūriuose, kur pelėsis lieka paviršiuje, duona yra porėta ir pelėsio šaknys gali lengvai prasiskverbti į visą kepalą, net jei plika akimi to nematyti. Išimtis gali būti daroma kietajam sūriui bei saliamiui, kietesnės konsistencijos vaisiams ir daržovėms. Šio minėto maisto atveju, nupjovę pelėsiu aplipusią dalį, likusį maistą galite suvalgyti. Tačiau jei ant minkštų vaisių ar daržovių, pavyzdžiui, persikų, pomidorų ar agurkų, pastebėjote pelėsį, nedelsdami išmeskite juos į šiukšlių dėžę. Kadangi šiuos maisto produktus daugiausia sudaro skystis, pelėsiniai grybai įsiskverbia giliai į produkto vidų ir neapsiriboja tik paviršiniu užkrėtimu. Supelijęs vaisius ar daržovė ne tik atrodys baisiai, bet ir gali kelti riziką apsinuodyti maistu.
Kaip Išnaikinti Pelėsį(Pelesis)
Ką Daryti, Jei Netyčia Suvalgėte Pelėsio?
Gera žinia ta, kad atsitiktinai suvalgę supelijusių maisto produktų greičiausiai nemirsite ir rimtai nesusirgsite, ypač jei esate sveikas suaugęs žmogus, turintis stiprią imuninę sistemą. Dažna situacija, kad žmogui tenka netyčia padegustuoti pelėsio, ir dėl to nereikėtų smarkiai stresuoti. Gali nutikti taip, kad jus supykins, suvalgius maisto su pelėsiu, tačiau taip įprastai nutinka dėl to, kad pelėsio skonis ir vaizdas nėra geras ir juolab kad žmogų gali sudirginti pati mintis, jog jis suvalgė pelėsio. Sveiko žmogaus imunitetas nuo to apsaugo - jei žinote, kad jūsų imuninė sistema yra susilpnėjusi, reikėtų būti dar atidesniems.
Prasčiau gali nutikti, jei netyčia suvalgėte pelėsio, kuriame yra mikotoksinų - kenksmingo cheminio junginio, kurio yra kruopose, dribsniuose, obuoliuose, vynuogių sultyse. Mikotoksinai gali „apsistoti“ kepenyse ar inkstuose ir ilgainiui sukelti sveikatos problemų.
Kaip Apsisaugoti Nuo Pelėsio Ant Duonos ir Kitų Maisto Produktų?
Geriausias būdas išvengti pelėsio - užtikrinti tinkamą duonos laikymą ir vartojimą. Štai keletas patarimų:
Tinkamas Laikymas
- Laikykite duoną sausoje ir vėsioje vietoje: Venkite laikyti duoną drėgnose vietose, pavyzdžiui, šalia kriauklės ar viryklės. Šie produktai turi būti saugomi vėsioje, sausoje patalpoje, kad neužsikrėstų pelėsiais.
- Naudokite tinkamą pakuotę: Laikykite duoną originaliame maišelyje arba sandariame inde. Geriau laikyti maišelyje, kurį kas dvi dienas reikia keisti. Prisiminkite, kad idealiausia vieta tiek kvietinei, tiek ruginei duonai laikyti - tai duoninė arba uždara spintelė, kurioje duona laikoma maišelyje.
- Venkite laikyti duoną šaldytuve: Šaldytuvas gali pagreitinti duonos džiūvimą ir pelėsių augimą (nors tai priklauso nuo duonos tipo). Tačiau taip duona (ypač kvietinė) praranda savo skonio ir kvapo savybes. Geriau duoną šaldyti, jei neketinate jos suvartoti per kelias dienas. Šaldiklyje duona gali būti laikoma ilgiau be pelėsio rizikos. Nepaisant to, kad pelėsis mieliau vystosi šiltoje temperatūroje, jis gali atsirasti ir šaldytuve, ypač cukraus ar druskos turinčiuose produktuose (pvz., uogienėse).
- Šaldykite duoną tinkamai: Prieš šaldant duoną, ją supjaustykite riekelėmis ir įdėkite į sandarų maišelį ar indą.
- Užtikrinkite gerą vėdinimą namuose: Užtikrinkite gerą oro cirkuliaciją aplink duoną, kad sumažintumėte drėgmės kaupimąsi. Rudenį dėl nesandarių langų ar plonų sienų iš lauko patenkanti drėgmė bei labiau šildomi ir mažiau vėdinami namai sukuria pelėsiui tinkamesnę terpę.
- Valykite duonos dėžę ir spinteles: Reikia prižiūrėti duoninę, jei joje buvo supelijusio duonos gaminio, tai ji gali būti užteršta mikroskopinių grybų sporomis. Reguliariai valykite duonos dėžę, spinteles ir šaldytuvą, kad pašalintumėte pelėsio sporas. Tam puikiai pasitarnaus acto tirpalas.
Tinkamas Vartojimas
- Pirkite tiek duonos, kiek suvartosite: Reikėtų apsvarstyti turimą įprotį duoną pirkti dideliais kepalais, kurių dažna šeima ar tuo labiau mažesni namų ūkiai dažnai nespėja suvartoti iki galiojimo laiko pabaigos. Kaip ir kitus greitai gendančius produktus, duonos gaminius reikėtų pirkti atsižvelgiant į suvartojimo poreikius, kad spėtumėte suvartoti ją per kelias dienas.
- Patikrinkite duoną prieš vartojant: Prieš vartojant duoną, apžiūrėkite ją, ar nėra pelėsio požymių.
- Nenaudokite užterštų įrankių: Naudokite švarius įrankius pjaustydami duoną.
- Neatidėliokite duonos vartojimo: Kuo ilgiau duona stovi, tuo didesnė tikimybė, kad ant jos atsiras pelėsis.
- Pirkite kokybišką duoną: Kokybiška duona, pagaminta iš gerų ingredientų, gali būti atsparesnė pelėsiui. Ruginė duona yra rūgštesnė, todėl pelija lėčiau.
- Gaminkite duoną namuose: Gamindami duoną namuose, galite kontroliuoti ingredientus ir užtikrinti, kad ji būtų šviežia.
Ką Daryti, Jei Pastebėjote Pelėsį Ant Duonos?
Jei pastebėjote pelėsį ant duonos, geriausia ją išmesti. Nerekomenduojama nupjauti pažeistą vietą ir valgyti likusią duonos dalį, nes pelėsio šaknys gali būti įsiskverbusios giliai į duonos vidų. Supelėjusią duoną rekomenduojama atsargiai įdėti į plastikinį maišelį ir išmesti. Taip pat svarbu nedelsiant išvalyti vietą, kurioje buvo laikoma apipelijusi duona, kad išvengtumėte pelėsio sporų plitimo.
Specialistų rekomendacijose nurodoma, kad reikėtų išmesti visą pelėsiais užterštą maistą, nevalgyti jokių susiraukšlėjusių, pelėsiais užterštų ar kitaip pažeistų riešutų. Jeigu pradarius uogienės stiklainį matomas pelėsis, reikia išmesti visą uogienę, o ne tik nuimti pelėsiu padengtą vietą. Nelaikykite neuždengtų riešutų, žemės riešutų sviesto ir kitų panašių maisto produktų, kuriuose gali augti pelėsiai.
Kaip Teisingai Išmesti Apipelijusią Duoną?
Norint išvengti tolimesnio pelėsio formavimosi ir sporų plitimo, supelijusią duoną reikia išmesti atsakingai:
- Įdėkite apipelijusią duoną į sandarų maišelį, kad pelėsio sporos nepasklistų ore.
- Išmeskite maišelį su duona į šiukšliadėžę, esančią lauke.
- Nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu po to, kai tvarkėte apipelijusią duoną.