Tobulos picos paslaptis - geras tešlos receptas, švieži ingredientai ir, be abejonės, profesionali picų krosnis. Picų krosnys yra vienas iš populiariausių būdų kepti kokybiškas picas. Kitaip nei įprasta orkaitė, picos krosnis greičiau įkaista ir pasiekia aukštesnę temperatūrą, todėl pica idealiai iškepa, jos plutelė tampa traški, tolygiai išsilydo sūris. Tai leidžia mėgautis dar kvapnesniu, gardesniu ir autentiškesniu maistu, išlaisvinant vidinį šefą ir kepant skaniausias picas namuose ar terasoje, greitai ir be didelių rūpesčių.
Šiais laikais picos krosnys yra įvairių tipų, pritaikytų skirtingiems poreikiams ir galimybėms, todėl kiekvienas gali rasti sau tinkamiausią variantą.
Picų krosnių tipai ir jų ypatybės
Rinktis galima iš tradicinių malkomis kūrenamų krosnių, dujinių, elektrinių ir netgi anglimis kūrenamų kepsninių, pritaikytų picoms kepti. Taip pat populiarėja metalinės picos kepimo plokštės, skirtos naudoti orkaitėse ar kepsninėse.
Tradicinės ir modernios krosnys
-
Tradicinės malkomis kūrenamos picos krosnys yra klasikinis variantas, suteikiantis picai autentišką skonį ir aromatą. Tokios krosnys reikalauja įgūdžių ir patirties, tačiau rezultatas dažnai pranoksta lūkesčius. Itališkos krosnys gaminamos iš specialių rankų darbo karščiui atsparių plytų. Šios plytos užtikrina teisingą "minkštą" ir ilgalaikį šilumos perdavimą ruošiamiems produktams. Dėl storų sienelių ir geros šilumos izoliacijos krosnis ilgai išlaiko šilumą.
-
Dujinės picos krosnys yra patogesnis variantas, leidžiantis greitai ir lengvai įkaitinti krosnį iki reikiamos temperatūros. Dujinės krosnys yra lengviau valdomos nei malkomis kūrenamos, tačiau skonis gali būti šiek tiek mažiau intensyvus. Tradicija buvo kūrenama malkomis, tačiau šiandien yra saugesnė ir efektyvesnė alternatyva - tai dujinė picos krosnis, kurią naudoti gerokai patogiau.
-
Elektrinės picos krosnys - puikus pasirinkimas tiems, kurie neturi galimybės naudoti atviros ugnies arba nori paprasto ir patogaus sprendimo. Jos veikia konvekcijos principu, kuris užtikrina tolygų temperatūros paskirstymą, taigi ir picos iškepimą.
-
Anglimis kūrenamos kepsninės, pritaikytos picoms kepti: kai kurios anglimis kūrenamos kepsninės, pavyzdžiui, keraminės Kamado kepsninės, gali būti naudojamos ir picoms kepti. Tokiu atveju reikalingas specialus picos akmuo arba metalinė plokštė, kad pica neprisviltų. Pavyzdžiui, išskirtiniame gamintojo „KamadoClub“ moliniame grilyje, naudojant picos kepimui skirtą akmenį, kepsninė įkaista iki 540 °C, o idealiai iškepti picą padeda itin tikslus grilio termometras. Vienas iš grilio ypatumų - dūmo skonis, kurį suteikia kūrenama mediena ar specialios drožlės.
Dujinės „Forneza“ picos krosnys
Įrenginys yra kompaktiškas ir praktiškas, nes picos krosneles galima pastatyti ten, kur patogu: kieme, terasoje arba pasiimti į kelionę. Stilinga dujinė krosnis, skirta kepti picą, mėsą, jūros gėrybes, žuvį, daržoves. Krosnis itin kompaktiška, lengvai prižiūrima ir patogi naudotis. Didžiausias jos privalumas tai, kad ji įkaista vos per 10-15 minučių, todėl maistą galėsite gaminti greitai, taupydami savo laiką.
Forneza šiuo metu turi 3 dujinių krosnių modelius: Maestro 12, Maestro 16, Forno 13. Visi jie skiriasi savo dydžiu, tad reikėtų pasirinkti pagal tai, kiek turite numatę vietos krosnelei, bei kokio dydžio picas ketinate dažniausiai gaminti. Viena pica iškepa vos per minutę, tad net ir labai didelę kompaniją galima greitai pavaišinti, kad ir su mažiausia krosnimi.
Žemiau pateikiama „Forneza“ dujinių krosnių modelių apžvalga:
| Modelis | Didžiausias picos skersmuo | Dizainas | Ypatybės |
|---|---|---|---|
| Maestro 12 | 30 cm | Modernus | Kompaktiška, puikiai tinka mažai terasai ar lauko erdvei, kurioje vietos yra ribotai. Modernus ir funkcionalus dizainas - vizitinė kortelė. |
| Maestro 16 | 40 cm | Modernus | Didžiausias Fornezos modelis, skirtas patogiai kepti didelio skersmens picas. L formos degiklio dėka picos keps tolygiau ir jas reikės rečiau sukinėti kepimo metu. Galima kepti ir mažesnes picas. |
| Forno 13 | 30 cm | Klasikinis itališkas | Pasižymi puikiu funkcionalumu. Krosnis su kaminu ir durelėmis suteiks galimybę greičiau ir tolygiau įkaitinti picos akmenį. Ši krosnis palaikys stabilesnę temperatūrą vėjuotą dieną, nes turi dureles. Turi integruotą termometrą, leidžiantį stebėti vidinę krosnies temperatūrą, patogu kepant kitus patiekalus. |
Picos akmuo ar metalas: ką pasirinkti?
Labai svarbu: kepant picą kepsninėje ar orkaitėje, geriausia naudoti picos akmenį arba specialią metalinę plokštę. Plokštė iš karščiui atsparios medžiagos, pavyzdžiui, kordierito (picos akmuo), labai stipriai įkaista ir užtikrina, kad padas iškeptų greitai ir tolygiai.
Picos metalas - tai plieno arba kito metalo plokštė, skirta kepti picą orkaitėje arba kepsninėje. Metalas greitai įkaista ir gerai išlaiko šilumą, todėl pica iškepa greitai ir tolygiai. Tiek picos akmuo, tiek picos metalas yra puikios priemonės, norint namuose išgauti tobulą picos pagrindą.
Picos metalo privalumai:
- Greitas įkaitimas: Metalas įkaista greičiau nei akmuo, todėl pica iškepa greičiau.
- Aukšta temperatūra: Metalas gali įkaisti iki aukštesnės temperatūros nei akmuo, todėl pica įgauna traškesnį pagrindą.
- Patvarumas: Metalas yra atsparesnis smūgiams ir temperatūros svyravimams nei akmuo, todėl tarnauja ilgiau.
- Lengva priežiūra: Metalą lengva valyti ir prižiūrėti.
Picos metalo trūkumai:
- Kaina: Metalinės plokštės gali būti brangesnės nei picos akmenys.
- Svoris: Metalinės plokštės gali būti sunkesnės nei picos akmenys.
- Per didelis karštumas: Jei metalas per daug įkaista, pica gali greitai apdegti.
Picos kepimo procesas ir patarimai
Pica ant grilio ar picos krosnyje - kaip iškepti, kad būtų ypač skanu? Pagal tradicijas pica kepama vos kelias minutes labai karštose akmeninėse, malkinėse ar dujinėse krosnyse. Dėl aukštos temperatūros plonas padas tampa maloniai traškus, o įdaras išlieka sultingas. Naudodami kepsninę ar picos krosnelę, galite lengvai atkurti šias idealias sąlygas.
Picos paruošimas
Štai vienas picos gamybos metodas, tinkantis specializuotai picos krosniai:
Ingredientai:
- 1/2 svogūno
- 1/3 butelio pomidorų padažo
- 1/3 raudonos ir geltonos paprikos
- Nedidelis gabalėlis grynos dešros
- Tarkuotas mocarelos sūris
- 40 g sviesto
- Šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų miltelių
- 5 g mielių miltelių (1 valgomasis šaukštas druskos)
- 2 maži dubenėliai pieno, 100 ml
Gamybos eiga:
- Du nedideli dubenėliai miltų, 100 ml pieno, 20 g sviesto, 5 g mielių miltelių, šiek tiek cukraus ir druskos sumaišyti ir suminkyti su miltais iki vientisos tešlos (minkštas ir kietas blynas). Išmaišę atidėkite į šalį ir palikite, kad pakiltų.
- Maišydami kepkite picos padažą: į puodą suberkite 20 g sviesto, susmulkinkite svogūnus ir maišydami pakepinkite, kol suminkštės, tada suberkite pomidorų padažą, druską, cukrų, pipirus.
- 1/3 raudonos ir geltonos spalvos paprikos, nedidelis gabalėlis grynos dešros supjaustyti dviejų centimetrų ilgio juostelėmis.
- Į keptuvę plokščiu dugnu supilkite maistinį aliejų, įdėkite tešlą ir rankomis įspauskite į blyną. Blyno paviršius turi būti nelygus.
- Tortą aptepkite picos padažu, suberkite tarkuotą sūrį, daržoves, mėsą, o po to - dar vieną sluoksnį tarkuoto sūrio.
Geriausia naminė picos tešla pradedantiesiems (lengva ir skanu)
Kepimas krosnyje arba ant grilio
Svarbiausia, kad grilyje kauptųsi karštis. Taip pakyla temperatūra ir pica akimirksniu puikiai iškepa. Picos krosnyje dėl žemos kepimo kameros tai vyksta savaime, o griliuose su aukštu dangčiu padės picos akmuo ir keli patarimai:
- Gerai įkaitinkite krosnį/grilį. Nustatykite dujinių degiklių maksimalią galią arba naudokite briketų, medžio anglių ir malkų mišinį. Picos rekomenduojama pradėti kepti tada, kai kepimo pagrindo temperatūra pasiekia apie 320 ir daugiau laipsnių. Kepimo pado paviršius matuojamas infraraudonųjų spindulių termometru. Tačiau įsidėmėkite, kad picos kepimo laiką lemia ir picos tešlos sudėtis bei ingredientai ant jos.
- Įkaitinkite picos akmenį/metalą. Įdėkite picos akmenį į grilio vidurį iškart pradėdami kaitinti. Tačiau pasirūpinkite, kad karščio šaltiniai (žarijos ar degikliai) akmens neliestų tiesiogiai, kad pica neprisviltų. Jei naudojate picos metalą orkaitėje, įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (apie 250-300 laipsnių Celsijaus). Leiskite metalui gerai įkaisti: kaitinkite orkaitę apie 30 minučių ir tik tada dėkite picą.
- Paruoškite picą. Pabarstykite picos akmenį trupučiu miltų arba kietųjų kviečių manų kruopų. Taip šviežia tešla neprikibs ir galėsite lengvai nuimti iškepusią picą. Formuodami picos padą, atsargiai tempkite jį iš vidaus į išorę ir nespauskite kraštų. Taip jie gražiai iškils ir bus purūs. Taupiai naudokite priedus, kad pašalintumėte drėgmės perteklių ir pica nebūtų permirkusi.
- Naudokite picos ližę. Su šiuo grilio priedu išvengsite nudegimų ir visada patogiai valdysite tešlos paplotį. Naudodami picos ližę, atsargiai uždėkite picą ant įkaitusio metalo.
- Stebėkite ir sukite picą. Kepimo procesas trunka vos kelias minutes (apie 5-10 minučių orkaitėje arba minutę specializuotoje krosnyje). Pirmiausia kepkite picą apie 30 sekundžių, tada atsargiai pasukite ją aplink savo ašį. Taip užtikrinsite, kad ji iškeps tolygiai. Nuolat tikrinkite, ar įdaras jau iškepęs, sūris išsilydęs, bet padas dar nepradėjęs svilti.
- Leiskite picai pailsėti. Prieš pjaustydami ir patiekdami, leiskite picai atvėsti vieną ar dvi minutes. Taip sutvirtės jos struktūra ir ji taps dar traškesnė.
Priedai ir produktai tobulo picos vakarėlio metu
Picų kepimo priedai yra būtini visiems, kurie nori gaminti picas be jokių didelių rūpesčių. Siūlomas platus įvairių priedų, skirtų picų gamybai, pasirinkimas, pradedant nuo picos ližių, peilių tešlai bei picoms, krosnies įrankių iki termometrų ir valymo šepečių.
-
Picos ližė - tai plokščias įrankis su rankena, skirtas įdėti ir išimti picą iš karštos krosnies ar orkaitės. Yra įvairių tipų picos ližių, įskaitant medines, kurios yra tradicinis variantas, pasižymintis gražia išvaizda ir gebėjimu sugerti aliejų.
-
Termometrai - kepimo pado paviršius matuojamas infraraudonųjų spindulių termometru. Taip pat kai kurie krosnių modeliai turi integruotus termometrus.
-
Šepetys su gremžtuku - itin svarbus picos krosnies ir kepimo akmens priežiūrai.
-
Miltų, mielių ir konservuotų pomidorų pasirinkimas. Miltai, mielės ir konservuoti pomidorai yra būtini produktai picų gamybai. Asortimente rasite įvairių rūšių miltų, skirtų picų tešlai gaminti, bei mielių, kurios atlieka svarbų vaidmenį fermentuojant tešlą. Be to, siūlomi kokybiški konservuoti pomidorai, kurie puikiai tinka picų padažui gaminti.
Picų krosnies priežiūra ir problemų sprendimas
Tinkama priežiūra užtikrina ilgesnį krosnies tarnavimo laiką ir nepriekaištingą veikimą. Forneza picos krosnys skirtos naudoti lauke.
Priežiūra
Valymo procese svarbiausias yra kepimo paviršius, todėl valomas būtent jis. Tai darykite naudodami vielinį šepetį su gremžtuku. Kepimo paviršius gali būti valomas atvėsęs arba karštas kepimo metu (naudokite apsaugines pirštines), kai reikia pašalinti susikaupusius miltų likučius. Kepimo akmuo valomas tik sausuoju būdu, be valiklių ar vandens. Picos akmens negalima valyti indų plovikliu ar dideliu kiekiu vandens. Leiskite jam atvėsti grilyje, nugramdykite tešlos likučius ir nuvalykite tik šiek tiek sudrėkinta šluoste. Venkite didelių temperatūros pokyčių, kitaip akmuo gali įskilti.
Dujinių krosnių pajungimas ir problemų sprendimas
Pajungti prie krosnelės dujas, skamba kaip labai atsakingas momentas. Toks jis ir yra, tik tuo pačiu ir labai nesudėtingas. Krosnelei pajungti reikės standartinio reduktoriaus (30 mbar) ir 9mm (3/8″) skersmens apie 1 m ilgio žarnos skirtos dujoms.
Dažniausios dujinės krosnies problemos ir jų sprendimai:
-
Staigus dujų srauto sumažėjimas arba maža, pulsuojanti liepsna
Galimos priežastys:
- Trūksta dujų.
- Oro sąlygoms netinkamos dujos.
Rekomenduojami veiksmai:
- Patikrinkite, ar propano bake yra dujų.
- Išjunkite dujų valdymo rankenėlę, palaukite 30 sekundžių ir įjunkite krosnį. Jei liepsna vis dar maža, užsukite dujų reguliavimo rankenėlę ir propano baliono vožtuvą. Atjunkite reguliatorių. Vėl prijunkite reguliatorių ir patikrinkite sandarumą. Įjunkite propano baliono vožtuvą, palaukite 30 sekundžių ir įjunkite krosnį.
- Pasitikrinkite, ar turimos dujos yra tinkamos jas naudoti minusinėje temperatūroje.
-
Liepsnos užgęsta
Galimos priežastys:
- Stiprus arba gūsingas vėjas.
- Mažai propano dujų.
Rekomenduojami veiksmai:
- Nusukite krosnelės priekį nuo vėjo.
- Pripildykite propano balioną.
Kaip išsirinkti picų krosnį?
Pagaliau nusprendėte įsigyti picos krosnį arba atnaujinti savo senąją? Ieškote įrankio, kuris padėtų namuose iškepti tobulą picą, kaip restorane? Picų krosnelės rūšį, kurią pasirinksite, tikriausiai lems jos kaina ir kūrenimo būdas.
Svarbūs aspektai renkantis picos krosnį:
-
Kepimo technologija: Picų krosnies pagrindas dažniausiai yra akmuo arba plytų plokštė, kurią šildo po ja esantys kaitinimo mechanizmai. Jie gali būti kaitinami elektra arba dujomis, o tai turi įtakos kepimo ypatumams.
-
Dydis: Picų krosnys yra skirtingų dydžių. Pagal poreikius galite krosnis rinktis su 1-2 kameromis, kurios leis iškepti daugiau picų vienu metu. Taip pat asortimente rasite ir didesnių picų krosnių variantų. Pavyzdžiui, „Cuppone“ krosnyje vienu metu telpa iki 10 mažų arba 4 didelės picos.
-
Universalumas: Picas galima kepti ir universaliuose įrenginiuose, pavyzdžiui, išskirtiniame gamintojo „KamadoClub“ moliniame grilyje, naudojant picos kepimui skirtą akmenį.
-
Temperatūra: Rinkdamiesi krosnelę pasidomėkite aukščiausia įrenginio temperatūra. Ji skiriasi priklausomai nuo modelio ir gali siekti nuo 260 °C iki 300 °C, o Kamado kepsninėje - net iki 540 °C.
-
Kameros talpa: Taip pat renkantis rekomenduojame atkreipti dėmesį ir į krosnelės kameros talpą.
-
Kiti svarbūs kriterijai: Kepimo plokštės dydis, stovas (dažniausiai stovai yra krosnelės komplekto dalis, tačiau pasitaiko atvejų, kai juos reikia įsigyti atskirai), galia, svoris, garantija, laikmatis, temperatūrą rodantis ekranas, picos akmuo. Specialiai picoms kepti sukurti akmenys sugeria drėgmę ir tolygiai paskirsto šilumą, todėl picos nepridegdamos gražiai apskruda. Išvaizda - krosnies išvaizda yra svarbi, jei planuojate laikyti klientams matomoje vietoje. Graži krosnis gali suteikti interjerui jaukumo ir išskirtinumo.
Jeigu picą mėgstate kepti lauke, rinkitės anglimi ir malkomis kūrenamą prietaisą. Tuo tarpu, patalpoje labiau tiks elektrinė picos krosnis. Jeigu picą kepate ant viryklės, orkaitėje ar ant griliaus, būtinai prieš pirkdami perskaitykite jos instrukciją. Joje nurodyta, kokiam prietaisui picos akmuo yra tinkamiausias. Norite picą kepti itin patogiai? Rinkitės picos akmenis su kojelėmis.
Pramoninės ir buitinės krosnys
Picų krosnys tinkamos ne tik komercinėms maitinimo įstaigoms, bet ir asmeniniams jūsų poreikiams atitinkančią picų krosnį. Jeigu esate arba ruošiatės būti picerijos savininkas, pramoninės picų krosnys yra kritiškai reikalinga investicija. Siūlomas platus pasirinkimas įvairių tipų krosnių, kurios gali būti elektrinės, malkinės ir dujinės. Konvejerinės picų kepimo krosnys yra ypatingos, nes jomis labai paprasta naudotis, todėl nereikia investuoti daug laiko į darbuotojų mokymus. Tokiais atvejais saugų virtuvės šefų darbą užtikrina papildomos priemonės: karščiui atsparios pirštinės, kvadratinė picos mentelė ir kiti picerijų darbui skirti priedai. Pasirinkite sau tinkamiausią picos krosnį ir stebinkite klientus aukščiausios kokybės picomis. Mobilios malkinės duonkepės dažniausiai reikalingos, kai reikia sumažinti jų svorį, arba kai krosnį reikia įkelti į patalpų vidų. Toks picų pečius gali būti montuojamas ir ant automobilinės priekabos.
Picų krosnelių kainos
Picos kepimo prietaisų kainos priklauso nuo jų paskirties. Be abejonės, brangiausios yra picos krosnelės. Anglimi ar malkomis kūrenama, vos 12 kg sverianti ir turinti 33 x 33 cm skersmens kepimo plotą, kainuoja apie 340 eurus. Stalas, ant kurio galima ją laikyti - 350 eurų. Didelė elektrinė, 33 cm kepimo zoną turinti picos kepimo krosnis, kainuoja apie 850 eurų.
Picos akmuo gali būti skirtingo dydžio, tad ir jų kainos skirtingos - nuo 24 iki 55 eurų. Picos lavos akmenys ant kojelių - nuo 35 iki 65 eurų. Picos akmens ir ližės komplektas įvertintas 35-55 eurais. Picos plokštuma - 100 eurų. Vieni gaminiai skirti tik lauko griliams, kiti - ir orkaitėms, ir lauko prietaisams. Picos ližių dydžiai ir medžiagos, iš kurių jos pagamintos, taip pat skiriasi.