Skanūs spirgai - tai ne tik tradicinis lietuviškas patiekalas, bet ir puikus būdas paįvairinti kasdienį meniu. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų, kaip pasigaminti skanius spirgučius, pradedant nuo klasikinių variantų ir baigiant originaliais deriniai. Aptarsime, kaip pasirinkti tinkamus ingredientus, kokie prieskoniai geriausiai tinka spirgams, ir kaip juos tinkamai patiekti.
Spirgai - tai kepti kiaulienos taukai su įvairiais priedais, tokiais kaip svogūnai, prieskoniai ir kartais net inkstai. Jie tradiciškai gaminami iš kiaulienos lašinių arba šoninės, o kepami tol, kol tampa traškūs ir auksinės spalvos. Spirgai yra populiarūs dėl savo sodraus skonio, sotumo ir universalumo - jie gali būti valgomi kaip užkandis, naudojami kaip pagardas įvairiems patiekalams arba patiekiami su bulvėmis, koše ar kukuliais.
Klasikinis spirgų receptas
Šis receptas yra pagrindinis, kurį galima pritaikyti pagal savo skonį ir priedus.
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos lašinių arba šoninės
- 1-2 svogūnai (nebūtinai)
- Druska, pipirai pagal skonį
- Kiti prieskoniai (kmynai, čiobreliai, lauro lapai) pagal skonį
Gaminimas:
- Lašinius arba šoninę supjaustykite smulkiais kubeliais.
- Jei naudojate svogūnus, juos smulkiai supjaustykite.
- Sudėkite lašinius į keptuvę ir kepkite ant vidutinės ugnies.
- Kai lašiniai pradės lydytis, įdėkite svogūnus (jei naudojate).
- Kepkite, kol spirgai taps auksinės spalvos ir traškūs, o svogūnai suminkštės ir pagels.
- Prieš pabaigą įberkite druskos, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį.
- Nupilkite riebalus ir patiekite spirgus karštus.
Alternatyvūs spirgų gaminimo būdai
Yra įvairių būdų, kaip pasigaminti spirgus, priklausomai nuo to, kokią mėsą naudojate ir kokį skonį norite išgauti.
Spirgai iš kiaulienos faršo
Rinkitės pačio riebiausio ir stambiausiai malto kiaulienos faršo, geriausia - iš turgaus. Svarbu, kad jis būtų kuo riebesnis, riebalų masė (dažniausiai būna nurodyta) apie 40%. Kiekis priklauso nuo mėsos, spirgų išeiga gaunasi apie 80 proc. nuo pradinės masės. Jei faršas nepakankamai riebus, nuperkite papildomai šiek tiek paprastų lašinių - ne sūdytų, ne rūkytų - tiesiog lašinių.
Gaminimas:
- Dėkite faršą į puodą, įpilkite pusę stiklinės vandens ir ant lėtos ugnies virkite.
- Maišykite nuolat, kol mėsa papilkės ir susiskaidys į atskirus gabaliukus.
- Maišykite tiek, kad nekibtų prie dugno.
- Gaminant žiemai, virkite iki kol nebeliks vandens - paviršiuje susidarys ištirpusių riebalų sluoksnis. Nuo tada pavirkite dar apie 30 min.
- Paskaninkite prieskoniais ir druska. Prieskonių ir druskos reikia tikrai daug.
Spirgai iš kiaulienos pažandės
Šis būdas sudėtingesnis, bet rezultatas labai skanus. Imkite kiaulės pažandę.
Gaminimas:
- Dėkite mėsą į puodą, įpilkite pusę stiklinės vandens ir ant lėtos ugnies virkite.
- Maišykite nuolat. Iš pradžių sunku maišyt, po to, kai mėsa papilkėja - išmaišykite taip, kad visa mėsos struktūra būtų atskirais gabaliukais.
- Na ir po to maišyt reik tiek, kad nekibtų prie dugno.
- Virimo laikas: kuo didesnis puodas, tuo ilgiau gaminasi spirgai. Gaminant žiemai, kuomet neatšyla, galima virti iki kol nebelieka vandens - paviršiuje susidaro ištirpusių riebalų sluoksnis, nuo tada pavirti dar apie 30 min.
- Paskaninkite prieskoniais ir druska. Prieskonių ir druskos reikia tikrai daug.
Patarimas: Aš įsigudrinau virti spirgus mažesniuose puoduose - taip greičiau pasigamina.
Spirgai su inkstais (latviškas variantas)
Spirgais Latvijoje vadinami kepinti kiaulienos taukai su prieskoniais ir inkstais. Šernienos taukai idealiai tinka spirgams kepti, o Latvijoje šis gardėsis gaminamas nuo seno. Medžioklė su varovais - idealus laikas gaminti spirgus dėl trijų priežasčių: dažniau įmanoma sumedžioti šerną, rudenį ir žiemą jie riebesni, o trečia - žiemą labiau norisi ko nors sotaus. Yra du variantai, kiekvienas savaip geras. Pirmasis - pagaminti spirgai nukošiami, dar pačirškinami su svogūnais ir patiekiami su virtomis bulvėmis, kukuliais ar žirniais.
Gaminimas:
- Lašinius ir taukus supjaustykite smulkiais gabalėliais. Jeigu pasitaiko nedaug mėsos, didelės bėdos nebus.
- Viską dėkite į puodą ir kaitinkite.
- Druską, pipirus ir lauro lapus galite dėti iškart.
- Inkstus patariama išmirkyti vandenyje ir sudėti į spirgus žalius. Kad ištekėtų viduje likęs kraujas, inkstus galima atskirai pavirti ir tada supjaustyti.
- Spirgus kaitinkite, kol jie tampa pusiau permatomi, auksinės spalvos, o pasėmus šaukšte toliau burbuliuoja.
- Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite orkaitėje ar verdančiame vandenyje (tokiu atveju nusausinkite).
- Spirgus į stiklainius išpilstykite karštus ir padėkite atvėsti, paskui laikykite šaldytuve.
Ką daryti su kiaulės odele?
Jei perkate žalią šoninę iš mėsininko, pirkite ją su odele. Ją taip pat galima naudingai panaudoti.
Gaminimas:
- Maždaug 200 g lašinių be odos supjaustykite kubeliais ir sudėkite į keptuvę.
- Nuolat maišydami kepkite ant silpnos ugnies.
- Leiskite jiems kepti ant ugnies, kol pamatysime pirmuosius spirgučių kontūrus.
- Dabar, kai lašiniai gražiai paruduos, į juos atsargiai įpilkite kelis šaukštus pieno.
- Lengvai pasūdykite, o dabar tiesiog nusausinkite, nupilkite riebalus ir uždėkite spirgučius ant duonos.
Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons
Rillons - tai mėsingos kiaulienos šoninės gabalėliai lėtai ir ilgai kepti taukuose tol, kol karamelizuojasi. Iškeptus Rillons užpylus riebalais galima šaldytuve išlaikyti iki kelių mėnesių. Valgomi ir šalti, ir pašildyti. Rillons valgykite užgerdami taure vyno arba alaus. Kartu galite patiekti salotas arba marinuotas ir raugintas daržoves.
Ingredientai:
- Kiaulienos šoninė
- 2 šaukštelių „Quatre epices” prieskonių mišinio
- Gero šlako balto sauso vyno (galima dar ir brendžio šliūkštelėti)
- 2 šaukštų cukraus
Gaminimas:
- Kiaulienos šoninę supjaustykite minimum 5×5 cm, maksimum 8×8 cm gabalėliais.
- Nuimkite dangtį, suberkite cukrų, padidinkite kaitrą ir kepkite vartydami, kol gražiai karamelizuosis.
Šmalcas: spirgų giminaitis
Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje, labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas” buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai - šmalcas.
Kas yra šmalcas?
Šmalcas, arba lenkiškai - smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais. Skirtumas nuo paprastų lietuviškų spirgų yra tas, kad į šmalcą dedama svogūnų, česnakų, įvairių prieskonių ir net rūgščių obuolių. Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarpu šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais. Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis.
Ar šmalcas sveikas?
Jau girdžiu sveikuolių šūksnius: juk tai labai nesveika! Čia vieni riebalai ir cholesterolis! Nuo tokio maisto tiesus kelias į ligoninės širdies ligų skyrių! Skubu jus nuraminti - šmalcas dauguma atvejų yra kur kas sveikesnis riebalas už tuos, kurie naudojami kasdieniniuose maisto gaminiuose. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės. Be to, lydytuose kiaulienos taukuose beveik nėra cholesterolio ir mineralinių druskų. Mūsų seneliai naudodavo daug daugiau kiaulinių taukų nei mes ir jie turėjo tikrai daug mažiau sveikatos problemų. Taukai patys savaime nėra kenksmingi sveikatai. Taukai turi daug didesnę kepimo temperatūrą nei augaliniai riebalai ar sviestas. Tai reiškia, kad juose nesusidaro kenksmingų ir kancerogeninių medžiagų taip greitai, kaip ruošiant maistą su kitais riebalais.
Kaip pasigaminti šmalco?
Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Teoriškai galima pirkti šviežius kiaulės lašinius - jie pigūs, tačiau aš nemėgstu labai riebaus šmalco, man labiau patinka, kuomet riebalų ir spirgučių būna lygiomis dalimis, o spirgučiams reikia raumeninio audinio. Žinoma, yra kas spirgučius tiesiog pasidaro iš smulkintos kiaulės odos, atlikusios nuo lašinukų, bet raumeninė dalis yra gardesnė. Taigi, aš perku didelį gabalą riebios šoninės su kaulais ir oda. Ir paprašau mėsininko ar pardavėjo, kad man parinktų kuo riebesnį gabalą, turintį storą lašinių sluoksnį. Pardavėjai kraipo galvą, bet širdyje šypsosi ir labai mane myli - dauguma pirkėjų prašo kuo liesesnės šoninės ir riebų gabalą parduoti sunku. O čia šitoks pirkėjas!
Mėsos paruošimas:
- Namuose dėkite kiaulieną ant stalo, oda žemyn. Matote - per vidurį eina horizontali riebalų juostelė? Imkite peilį mėsai ir darykite horizontalų pjūvį per visą gabalą virš šios juostelės. Jeigu pjausite teisingoje vietoje, mėsa gana lengvai skils į dvi dalis. Viršutinė - tai šonkauliai su mėsa, kuriuos gavote pusvelčiui (lyginant su jau išpjaustytų šonkaulių kaina).
- Nuo apatinės, riebiosios dalies atsargiai nupjaukite odą, jos šmalco gamybai nereikės.
- Supjaustykite mėsą smulkiais gabalėliais.
Lydymas:
- Turėdami susmulkintą mėsą jau galime ją lydyti. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus. Procesas neskubrus, kvapas jo nėra labai malonus, todėl apsišarvuokite kantrybe ir geru gartraukiu.
- Kai vanduo išgaruos, pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno. Išgaravus vandeniui, taukai pradės lydytis ne iš karto - kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kuris išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai - šviesiai rudi ir traškūs.
- Prieskonius geriausia pasiruošti, kol taukai lydosi - vis tiek nelabai yra ką veikti, o puodą reikia karts nuo karto pamaišyti. Dar viena technologinė pastaba: įkaitę taukai yra labai karšti.
Prieskonių ir pagardų įdėjimas:
- Taigi, išsilydžius taukams, į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulkintas česnako skilteles.
- Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies - taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo.
- Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių.
- Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite - jeigu trūksta, dar pasūdykite.
- Jeigu mėgstate aštriai - įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų.
- Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite.
- Norint visiškos autentikos, stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę.
- Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti.
- Sveikinu - jūs pasigaminote šmalco. Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių.
Šmalco patiekimas
Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas - žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku. Dabar žiema, todėl šis užkandis bus tobulas maistas išvykai gamtoje. Jeigu eisite slidinėti, čiuožti rogutėmis ar ant ledo - kartu su karštos arbatos termosu pasiimkite ir šmalco „rinkinuką”. Abejingų jam tikrai nebus. Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Anksčiau šmalcą imdavo į mišką medžių kirsti važiuojantys vyrai. Na, ir tikiuosi, man nereikia aiškinti, kad šmalcas yra tobula užkanda prie gerai atšaldytos degtinytės.
Patiekalai su spirgučiais
Spirgai gali būti naudojami įvairiuose patiekaluose, suteikiant jiems sodrumo ir skonio. Štai keletas idėjų:
-
Cepelinų padažas su spirgučiais
Tai neatsiejama tradicinių lietuviškų cepelinų dalis. Padažas ruošiamas iš keptų lašinukų, svogūnų ir grietinės bei pieno pagrindo.
-
Grikių košė su spirgučiais
Keptuvėje paspirginame smulkiais kubeliais supjaustytą kiaulienos pažandę arba šoninę, dedame smulkiai pjaustytą svogūną (nebūtinai), nupilame didžiąją dalį taukų. Grikius nuplauname, išverdame ir sukrečiame į keptuvę su spirgučiais.
-
Žirnių košė su spirgučiais
Užmerkite žirnius vandenyje bent 4 valandoms (geriausia palikite per naktį). Nusausinkite žirnius ir sudėkite juos į puodą. Užpilkite 3 stiklines vandens ir virkite apie 40-50 min. Supjaustykite šoninę mažais gabalėliais ir apkepkite keptuvėje, kol spirgučiai taps traškūs. Susmulkinkite svogūną ir apkepkite jį tame pačiame spirgučių riebaluose. Kai žirniai išverda, sutrinkite juos trintuvu arba mediniu šaukštu, kol taps vientisa mase. Įberkite druskos, įpilkite šaukštą aliejaus arba sviesto, jei norite dar švelnesnio skonio. Košę išdėliokite į lėkštes ir apibarstykite traškiais spirgučiais bei keptais svogūnais.
-
Bulviniai vėdarai su spirgučiais
Kruopščiai nuplaukite ir pamirksite kiaulienos žarnas šaltame vandenyje. Nulupsite ir smulkiai tarkuosite vieną didelį svogūną. Į tarkuotų bulvių ir svogūno masę įmaišysite apkepintą bei smulkiai pjaustytą šoninę. Atsargiai, bet greitai užpildysite paruoštas žarnas gauta bulvinio įdaro mase. Paruošite orkaitę (180 laipsnių temperatūros). Tuo tarpu, ant vidutinės ugnies įkaitinsite keptuvę su šaukštu aliejaus.
-
Žirniai su spirgučiais
Žirnius užmerkiame per naktį arba bent kelioms valandoms. Išbrinkusius žirnius suverčiame į puodą ir užpilame vandeniu, kad šiek tiek apsemtų. Verdame 20 minučių ir nuolat maišome. Tuo tarpu, kol jie verda, kubeliais supjaustome rūkytą šoninę ir kepame ant vidutinės ugnies kartu su svogūnais, kol viskas apskrunda. Kai išverda žirniai, nupilame likusį vandenį ir juos suverčiame į keptuvę su šonine. Beriame šiek tiek druskos (tik stengiamės nepadauginti, nes šoninė ir taip sūri) ir pipirų.
Sviestas - puikus priedas košėms
Sviestas taipogi labai geras papildas košėms. Dedama vietoj spirgų - labai pravartu turint grupėje nevalgančių mėsos.
Sviesto gamyba (Ghee tipo sviestas):
- Sviestą geriausia gaminti po 1-1,5 kg atskiruose puoduose.
- Sviestą geriausia pirkti turguje kuo riebesnį - būna 87-88 proc. riebumo.
- Sviestą sudėkite į puodą, ant lėtos ugnies, kol išsilydo, toliau virkite ant lėtos ugnies.
- Susidarančias putas vis nugraibykite. Pamaišykite ir nuo dugno - esant per didelei ugniai, gali pradėti svilti.
- Virkite, kol turinys pasidaro aliejaus skaidrumo - visiškai skaidrus geltonas.
- Jokių prieskonių nereikia. Toks sviestas gali laikytis labai ilgai net ir šiltoje temperatūroje.
Sviesto gamybą geriausia suderinti su spirgų gamyba.
Patarimai ir gudrybės
- Rinkitės riebią mėsą: Kuo riebesnė mėsa, tuo daugiau taukų išsilydys ir tuo traškesni bus spirgai.
- Naudokite prieskonius: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais, tokiais kaip kmynai, čiobreliai, lauro lapai, raudonėliai, aitriosios paprikos ar džiovinti baravykai.
- Kepkite ant lėtos ugnies: Kepant ant lėtos ugnies, spirgai tolygiai apskrunda ir tampa traškūs.
- Nupilkite riebalus: Kepant spirgus, išsiskiria daug riebalų. Juos reikia nupilti, kad spirgai nebūtų per riebūs.
- Laikykite sandariai: Atvėsusius spirgus laikykite sandariame inde šaldytuve.
- Spirgai žygiuose: Spirgų į žygius imama po ~30-40 gramų žmogui dienai.
Spirgai - ne tik skanu, bet ir naudinga?
Nors spirgai yra riebus patiekalas, jie gali turėti ir naudingų savybių. Kiaulienos taukų sudėtyje yra rūgščių, kurios gali išsaugoti veikliąją medžiagą ir perduoti ją tiesiai į gilesnes odos vietas. Senovėje taukai buvo naudojami gydymui.
Taukų panaudojimas gydymui
Pavyzdžiui, medetkų žiedų tepalas su kiaulienos taukais gali būti naudojamas odos problemoms gydyti.
Medetkų žiedų tepalas:
- Taukus dėkite į keptuvę ir leiskite jiems ištirpti.
- Tuomet įmaišykite medetkų žiedus (500 g taukų ir 1 saujelė žolelių).
- Viską palikite ant ugnies maždaug 5 minutes, tada leiskite 24 valandas pastovėti.
- Šią procedūrą kartokite 3 kartus.
Ramunėlių tepalas:
- Jums reikės 250 g taukų ir dviejų saujų ramunėlių.
- Ant ugnies ištirpinkite taukus, suberkite ramunėles ir viską užvirkite.
- Tada nuimkite keptuvę nuo ugnies, uždenkite ją dangčiu ir laikykite vėsioje vietoje 24 valandas.
Bendra tepalo gamybos procedūra:
- Pirmiausia pašildykite riebalus, tada suberkite lapus. Retkarčiais pamaišykite.
- Tada leiskite mišiniui atvėsti ir laikykite šaldytuve 24 valandas.
- Procedūrą pakartokite kitą dieną, leiskite mišiniui atvėsti ir vis dar drungną supilkite į švarius, užsukamus indelius.